王致和臭豆腐制作方法
臭豆腐是谁发明的
臭豆腐是谁发明的
王致和发明的。
属于豆腐乳的一种。
颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。
发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。
原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。
臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
扩展资料：
制作臭豆腐的方法：
1、制豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2、做卤水
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
3、成品
将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6-10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。
成品即完成臭豆腐的制作。
王致和臭豆腐乳的制作方法
王致和臭豆腐乳的制作方法简介臭豆腐乳是中国传统食品中的一种，被誉为“豆腐之王”。
王致和臭豆腐乳是其中的佼佼者，以其独特的风味和口感受到了广泛的追捧。
本文将介绍王致和臭豆腐乳的制作方法，让您可以在家中尝试制作这道美味的食品。
材料准备以下是制作王致和臭豆腐乳所需的材料： - 新鲜豆腐：500克 - 盐：适量 - 细砂糖：适量 - 白酒：适量步骤1. 准备豆腐首先，将新鲜豆腐切成小块。
切块后，将豆腐块放置在清水中浸泡，用来去除豆腥味。
将豆腐块在水中浸泡约30分钟至1小时。
2. 豆腐蒸煮将浸泡后的豆腐块取出，用清水冲洗干净。
将豆腐块放入蒸锅中，加盖蒸煮。
蒸煮的时间大约为15分钟，或者直到豆腐变得柔软。
3. 调制臭味取一个干净的容器，向其中加入适量的盐、砂糖和白酒。
将这些调料搅拌均匀，使之成为均一的混合物。
注意，盐和砂糖的用量均可以根据个人口味进行调整。
4. 将豆腐浸泡在调制的臭味汁中将蒸煮好的豆腐块放入刚刚调制好的臭味汁中浸泡。
确保每块豆腐都能充分浸泡在臭味汁中。
浸泡的时间一般为6个小时至24个小时，取决于您希望食品具有的臭味程度。
5. 完成臭豆腐乳将浸泡好的豆腐块取出，放置在一个干净的容器中。
这就是制作王致和臭豆腐乳的最后一步。
您可以选择将其密封保存，在室温下发酵一段时间，以使其更加入味。
一般情况下，发酵时间为1个月至3个月。
当豆腐乳变得呈现出淡黄色并散发出浓郁的臭味时，就可以食用了。
注意事项•在制作过程中，要保证容器和工具的干净卫生，以避免食物受到污染。
•豆腐的品质对制作臭豆腐乳的口感和味道有着至关重要的影响，建议选用新鲜且质地细腻的豆腐制作。
•发酵的时间会影响豆腐乳的臭味程度和口感，可以根据个人喜好进行调整。
•制作过程中的盐和砂糖的用量可以根据个人口味进行调整，建议先尝试适量的配料，再逐渐增加或减少。
结论制作王致和臭豆腐乳需要简单的材料和一些耐心。
通过掌握正确的制作方法，您可以在家中制作出美味可口的臭豆腐乳，满足您对传统食品的喜爱和好奇心。
王致和臭豆腐的制作方法
王致和臭豆腐的制作方法
臭豆腐是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味让
人难以忘怀。
在中国，臭豆腐的制作工艺各地有所不同，而王致和
臭豆腐则是其中的一种经典做法。
接下来，我将向大家介绍王致和
臭豆腐的制作方法。
首先，我们需要准备好以下食材，新鲜的黄豆、碱水、盐、五
香粉、辣椒面等。
将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8小时，直至豆子膨胀变软。
接着将浸泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量
的清水，打成细腻的豆浆。
然后，将豆浆倒入锅中加热，煮沸后加入碱水，搅拌均匀，然
后转小火煮约20分钟，使豆浆变得浓稠。
接着将煮熟的豆浆倒入容
器中，静置12-24小时，待其凝固成块状。
凝固好的豆块切成小块，放入锅中，加入盐、五香粉、辣椒面
等调味料，搅拌均匀。
然后将调味好的豆块放入密封容器中，静置
2-3天，让其自然发酵产生独特的臭味。
最后，将发酵好的豆块取出，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥
干油分即可食用。
炸好的臭豆腐外酥内软，香气四溢，回味无穷。
通过以上的制作过程，我们就可以做出口感酥脆、味道独特的王致和臭豆腐了。
希望大家可以按照这个方法尝试一下，在家也能制作出地道的臭豆腐，享受美食的乐趣。
厨房美食菜谱：油炸臭豆腐的做法
厨房美食菜谱：油炸臭豆腐的做法
闻着臭,吃着香的油炸臭豆腐,亲自动手做做吧,卫生又干净~
食材
主料：
豆腐干300g
王致和臭豆腐适量
盐适量
白洒适量
生抽适量
辣椒适量
蒜适量
步骤
1.用王致和臭豆腐两块加水,白酒和盐调一碗汁
2.然后把豆腐干浸泡在里面2个小时以上
3.用蒜,生抽,辣椒调一个料汁准备用来蘸着炸好的臭豆腐吃
4.锅中放油，把腌好的豆腐干炸至两面金黄就可以配上料汁来吃了
小贴士：腌制豆腐干时注意不要把汤汁洒出来，不然
的话，味道不好去除。
教你们放个大招，自己在家做王致和臭豆腐，邻居不投诉就行
教你们放个大招，自己在家做王致和臭豆腐，邻居不投诉就行臭豆腐，喜欢吃的人趋之若鹜，不喜欢吃的人避之不及，王致和臭豆腐，是豆腐乳中的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。
现在超市卖的王致和臭豆腐还挺贵，接近十块一瓶的价格还吃不了几天，市井小编这次帮大家找来自制的方法，听已经做成功的朋友说，自制的臭豆腐甩王致和几条街，咸鲜适口，口感细滑，入口即化，差点就能赶上秋天的雄蟹膏了，小编个人表示怀疑。
发明王致和臭豆腐人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。
是说王致和是清朝康熙八年，由安徽来京赶考的书生，家里是开豆腐坊的，来京考试名落孙山，住在京城不想走了，直接准备住到下年考试，一是备考，二是估计京城太好玩了，带的盘缠不久就花完了，就想起了自己的技能-做豆腐，然后就在住所开了个豆腐坊，有次无意将没有卖完的豆腐腌制起来放到了缸里，结果忘记了，过了几个月开缸就发明了这臭豆腐。
后来又考了几次，依然不中，就专职卖起了臭豆腐，结果名声大噪还入了宫廷，封为御膳小菜。
故事就是这么一个故事，好了，故事讲完了，开始自制臭豆腐。
第一步：注意个人卫生，注意器具清洁度，注意无油状态因为这是腌制品，需要发酵，为避免不必要的、有害的杂菌进入，请一定注意卫生状况，否者前功尽弃。
第二步：买老豆腐，越老越好，嫩豆腐和水豆腐是做不成的，无法成型，总之是越干越好。
豆腐表面如果有水分，可以先风干一个小时左右，然后用砧板压住豆腐一两个小时，把豆腐的水分再逼出一些。
主要目的还是要让豆腐的含水量小一点。
第三步：豆腐切成大小均匀的块，基本一块大小在一个麻将牌或两个麻将牌大小的样子，找个无油无水干净的底面大的容器，最好用个大锅，把切好的豆腐块竖着排在底面，豆腐与豆腐之间留上一点空隙，给它充分长毛发酵的空间。
第四步：覆盖上干粽叶或者洗干净干燥的粗布也行，目的是为了保持温度更好的发酵，然后盖上干净的盖子，放在温度25度以上的地方，大概一周到两周的时间，豆腐水分大的话，有可能白毛只长一点，或者看不到白毛，这没关系。
王致和臭豆腐乳的制作方法步骤
王致和臭豆腐乳的制作方法步骤介绍臭豆腐乳是中国传统的著名食品之一，被称为豆腐界的瑰宝，深受广大食客喜爱。
王致和臭豆腐乳作为其中的佼佼者，以其特有的风味和口感受到了广泛的赞誉。
本文将为您介绍王致和臭豆腐乳的制作方法步骤，希望能够帮助您在家轻松制作出美味的臭豆腐乳。
材料准备在制作王致和臭豆腐乳之前，您需要准备以下材料： - 500克新鲜豆腐 - 400克干豆腐 - 适量水 - 适量食盐 - 臭味素（可选）制作步骤1.将新鲜豆腐和干豆腐分别切成块状。
新鲜豆腐切块的大小适中即可，干豆腐块状的大小可以稍微大一些。
2.准备一个大的容器，将切好的豆腐放入其中。
注意，容器要具备一定的透气性，这样才能帮助豆腐发酵。
3.在豆腐上撒上适量的食盐，腌制10分钟。
腌制的目的是增加豆腐的酸味，并且帮助控制发酵过程中的细菌滋生。
4.将腌制好的豆腐块放入容器中，同时加入适量的水，使豆腐浸泡其中。
水的用量取决于容器的大小和豆腐块的数量，一般来说，水不应该超过豆腐的表面。
5.盖上容器的盖子，并放置在通风的地方，避免阳光直射。
发酵的时间通常需要3到7天，具体时间取决于您所在的地域和环境温度。
6.在发酵的过程中，您可以每隔一天打开容器检查一下豆腐的状态。
如果发现有些水分蒸发了，可以适量地加入一些水。
7.当豆腐呈现出深黄色，并且散发出浓郁的臭味时，说明臭豆腐乳已经发酵完成。
8.可选的最后一步是在臭豆腐乳中添加一些臭味素，以增加其特有的味道和香气。
如果您喜欢更浓郁的味道，可以适量添加，否则可跳过此步骤。
9.最后，将制作好的王致和臭豆腐乳装入瓶子中，密封保存。
臭豆腐乳可以保存数月，而且味道会越来越醇厚。
结语通过以上步骤，您可以轻松制作出美味可口的王致和臭豆腐乳。
这种制作方法可以确保臭豆腐乳达到理想的口感和风味。
当然，制作过程中的时间和细节可能需要根据您的具体情况进行微调，以确保最终的味道符合您的口味。
祝您制作成功，享受美食的乐趣！。
臭豆腐基本制作工艺
臭豆腐基本制作工艺
臭豆腐是一种以黄豆为原料，经过一系列的发酵和烹饪过程而成的食品。
其基本制作工艺如下：
1. 准备黄豆：将黄豆浸泡在水中，一般需要浸泡8-10小时，以便软化黄豆，使得发酵更容易。
2. 蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，时间一般需要30-60分钟，直到豆子变烂熟。
3. 发酵：将蒸煮好的黄豆放入发酵容器中，一般为一个密封的桶，加入一定数量的发酵剂，可以是特定的微生物培养物或以前批次的臭豆腐，然后密封容器，放置在适宜的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵的时间长短取决于个人口味和气候条件，一般为2-3天。
4. 切块：待黄豆发酵完成后，将其取出切成小块，一般大小为3-4厘米。
5. 炸煮：将切好的臭豆腐块放入锅中，加热油炸至表面金黄酥脆，这样能够使臭豆腐更加美味可口。
6. 调味：将炸好的臭豆腐放入碗中，加入适量的辣椒面、花椒粉、蒜末、盐等调味料，拌匀即可。
以上就是臭豆腐的基本制作工艺，当然还可以根据个人口味的不同进行调整和改编。
王致和臭豆腐的制作方法步骤
王致和臭豆腐的制作方法步骤臭豆腐是中国传统的特色小吃之一，它独特的气味和口感吸引着众多食客。
而王致和臭豆腐以其独特口味而闻名于世。
下面将介绍王致和臭豆腐的制作方法步骤，让您也可以在家中尝试制作这道美味的小吃。
材料准备•500克黄豆•适量食盐•适量辣椒粉•适量五香粉•适量花椒粉制作步骤1. 清洗黄豆将黄豆放入清水中浸泡约6小时，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡后的黄豆清洗干净，去除杂质。
2. 研磨黄豆将清洗好的黄豆放入石磨或者豆浆机中，加入适量清水慢慢研磨，直至黄豆磨成细腻的豆浆状。
3. 熬制豆腐块将磨好的豆浆倒入锅中，加热至80℃左右，然后加入适量食盐，搅拌均匀。
保持火力，继续加热煮沸10分钟，使豆浆凝固成块，形成豆腐。
4. 切割豆腐块将煮好的豆腐块取出，冷却后切成适当大小的块状。
5. 锅中油炸将切好的豆腐块放入锅中，加入足够多的食用油，热油至180℃左右，将豆腐块倒入油锅中炸熟，直至表面金黄酥脆。
6. 调料蘸酱将炸好的臭豆腐块取出，沥干油分，端盘后，撒上适量的辣椒粉、五香粉和花椒粉，根据个人口味可以加入适量的食盐进行调味。
7. 享用臭豆腐制作完成的王致和臭豆腐可以直接食用，也可以搭配各种调料和蘸酱品尝。
就这样，您便可以在家中制作出美味的王致和臭豆腐，与家人朋友一起品尝这道传统小吃。
注意事项：•炸豆腐块时要避免油温过高，以免炸糊。
•调味时可根据个人口味添加适量的调料和香料。
•可以根据喜好选择石磨或者豆浆机来研磨黄豆。
希望以上制作方法步骤能够帮助到您，祝您制作王致和臭豆腐成功，享受美食的乐趣！。
臭鳜鱼腌制3方法
臭鳜鱼的腌渍方法失眠上臭鳜鱼腌制有好多种方法，根据地域的不同其又有自己的特点，今天给大家介绍三种常用的腌渍方法：第一种：自然盐腌渍法：利用盐为主题，通过通风自然发酵而成首先把鳜鱼背部剖开，清洗干净洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒12克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。
此方法大多数用于冰鲜的鳜鱼。
第二种：臭豆腐腌渍法先将将鳜清洗干净，改刀成雌雄两片，王致和臭豆腐15克用手揉碎，大葱20克、生姜15克、花椒5克、大料10克、红星二锅头酒15克混合在一起，均匀涂抹在鱼身上，放入保鲜盒内，冷藏4倒天即可，此方法适用于鲜活的鳜鱼。
第三种：臭腐乳汁腌渍法它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。
无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。
下面我来介绍一下其方法：将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。
取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
臭桂鱼祛腥法：腌好的臭鳜鱼，会带着一些腥味，烹制过程中如何祛腥呢？其实方法有很多，比如用熟猪油烹制，味道比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
还可以加入紫苏和啤酒，祛腥的同时又提鲜。
臭鳜鱼的制作：1：四成油温下锅做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。
这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会发干，影响口感。
2：烹制时无需加盐烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多，因此像酱油、蚝油这样的调味料也要控制好用量。
臭豆腐制作方法大全
臭豆腐制作方法大全臭豆腐的由来臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。
一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。
谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。
王生试尝之，其味鲜美。
遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈喜太后也嗜吃此物。
臭豆腐的分类:北京臭豆腐绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得)湖南臭豆腐臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.（这是最为普及的一种了）上海臭豆腐流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！！！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．然后还有安徽的臭豆腐．不多介绍，等下在吃法里再介绍．引：如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。
除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。
嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
臭豆腐制作方法
臭豆腐制作方法臭豆腐是一道具有浓郁香气和独特口感的传统中式小吃。
它是通过将豆腐经过长时间的发酵而制作而成的。
臭豆腐的制作过程虽然较为复杂，但是只要按照正确的步骤进行操作，你也可以在家中尝试制作臭豆腐。
材料准备为了制作臭豆腐，我们需要以下材料： - 新鲜豆腐：1块（约400克） - 臭豆腐乳：2块 - 食盐：适量 - 面粉：1小勺 - 海带：适量（可选）制作臭豆腐的步骤步骤一：准备豆腐1.将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2.将豆腐切成2cm*2cm的小块，然后放入一个宽口的容器中。
步骤二：制作发酵液体1.取一碗，加入臭豆腐乳。
2.用勺子将臭豆腐乳搅拌成糊状。
3.加入适量的食盐，搅拌均匀。
4.加入适量的清水，再次搅拌均匀。
步骤三：浸泡豆腐1.将制作好的发酵液体倒入装有豆腐块的容器中，使豆腐块完全浸泡在发酵液体中。
2.将豆腐块浸泡在发酵液体中的时间可以根据个人口味而定，一般浸泡4到8小时即可。
3.浸泡的过程中，可以将容器放在阴凉通风的地方，以利于豆腐的发酵过程。
步骤四：翻面发酵1.在豆腐的浸泡过程中，需要每隔一段时间将豆腐块翻面一次，以保证每个豆腐块都能均匀地受到发酵液体的浸泡。
2.具体的翻面时间可以根据个人口味而定，一般在浸泡的前后各翻一次面即可。
步骤五：制作豆腐皮1.将面粉加入适量的清水中，搅拌成面糊。
2.取一平底锅，将其加热至中火。
3.在平底锅内均匀涂抹一层薄薄的面糊。
4.待底部面糊稍微凝固后，用刮刀慢慢剥离锅底，形成豆腐皮状。
5.将制作好的豆腐皮切成合适大小的形状。
步骤六：炸制臭豆腐1.取一平底锅，倒入适量的油，烧至5成热。
2.将经过发酵的豆腐块放入热油中炸制，直至呈现金黄色。
3.将炸制好的豆腐块取出沥干油分。
步骤七：准备配菜1.如果喜欢的话，可以将海带切成丝状，作为臭豆腐的搭配。
2.将炸制好的臭豆腐放在盘子中，配上海带丝或其他蔬菜，即可食用。
小贴士•臭豆腐的味道和口感会因为发酵的时间长短而有所不同，可以根据个人口味和喜好进行调整。
2023年自制臭豆腐怎么做
2023年自制臭豆腐怎么做
2023年自制臭豆腐怎么做
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大，但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。
而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘
拓展阅读
1.王致和臭豆腐一瓶。
2.干净无水无油容器，取两块臭腐乳和适量腐乳汁，加适量凉白开，把腐乳压碎混匀。
(尽可能的碎)
3.北豆腐(也可用白豆腐干)切5厘米见方的块。
4.豆腐泡进调好的`腐乳汁里，盖好盖子两三天左右就可以吃了
5.平底锅少量油煎的臭豆腐，什么也不放味道都美极了。
话说王致和与臭豆腐
1、酿造腐乳的微生物
曲霉
青霉
酵母
毛霉
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度
四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变
性，于是变硬。
(3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足
五、课堂小结
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加盐抑制毛 霉的生长
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
六、课堂反馈
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类 型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ 答案:B A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的 条件是 ？ 答案:C A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度
腐乳风味和质量的影响吗？
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含 什么原因造成的? 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味和口感吸引了众多食客。
制作臭豆腐并不复杂，只需准备好一些简单的食材和工具，就可以在家中享受到美味的臭豆腐了。
接下来，我将为大家介绍臭豆腐的制作方法和配料。
首先，我们来看一下臭豆腐的主要配料有哪些。
制作臭豆腐所需的主要食材包括，新鲜豆腐、食盐、黄豆、红曲粉、酒曲、酱油、五香粉等。
其中，红曲粉和酒曲是臭豆腐特有的发酵剂，能够赋予豆腐独特的臭味和口感。
此外，食盐、酱油和五香粉可以增加臭豆腐的风味，使其更加美味可口。
接下来，让我们来了解一下臭豆腐的制作方法。
首先，将新鲜豆腐切成块状，然后将其放入盐水中浸泡约半小时，以去除豆腥味。
接着，将泡好的豆腐块取出，沥干水分备用。
接下来，将黄豆磨成豆浆，然后加入适量的红曲粉和酒曲，搅拌均匀，制成豆腐乳。
将豆腐块放入豆腐乳中浸泡，约需2-3天时间，待豆腐块表面长出一层白霉后，即可取出晾干备用。
在臭豆腐发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度，以保证豆腐发酵的质量和口感。
一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度保持在80%左右是比较合适的。
此外，还需定期翻动豆腐块，以保证发酵均匀。
最后，将发酵好的豆腐块放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分，即可食用。
臭豆腐可以搭配蒜泥、辣椒酱等调料，增加其口感和风味。
通过以上介绍，相信大家对臭豆腐的制作方法和配料有了更加清晰的了解。
制作臭豆腐虽然需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的方法和配料，就可以在家中轻松制作出美味可口的臭豆腐了。
希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
王致和臭豆腐制作方法
王致和臭豆腐制作方法
王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。
磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各
3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。
过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。
2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。
如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。
食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。
以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。
如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
质量标准
1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。
现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。
色泽：呈豆青色，表面一致。
组织：毛茸密实，方块完整。
味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。
2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致
病菌。
2023年臭豆腐如何制作
2023年臭豆腐如何制作2023年臭豆腐如何制作相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。
他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。
送给邻里品尝，都称赞不已。
致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。
此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。
后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。
据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。
明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
照这样看，无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别。
臭豆腐来历和传说臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有两种：1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。
卤水切勿沾油。
在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。
2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。
待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
厨房美食菜谱：自制臭豆腐的做法_0
厨房美食菜谱：自制臭豆腐的做法
记得上学时候每次放假都会跑到街上炸几串臭豆腐，然后不顾形象的在商场边逛边吃，如今都结婚了，家里有瓶王致和臭豆腐，平时都不怎幺吃，突然想试着做成在外面吃的那样，今天第一次做，献丑了！老公说很好吃！成本也不是很贵，而且很干净！
食材
主料：
鲜豆腐1块
王致和臭豆腐2小块
步骤
1.准备豆腐一块，切成小块，控好水，我这是切好的。
嘿嘿！
2.放油，当油温达到一定温度，开始冒烟下切好的豆腐，不要动，等基本定型时，再翻面！等炸到金黄时捞出，喜欢口感硬的朋友可以多炸些时候。
3.这是炸好的豆腐，捞出备用！
4.将王致和臭豆腐用勺子磨碎，加入少许的蒜蓉酱。
调成汁。
5.将炸好的豆腐放入碗里均匀裹上汁。
6.烧烤蘸料，一般菜市场都有卖的，将裹上汁的豆腐蘸上烧烤料。
一边裹一边蘸，装盘！
7.这是成品了，很臭很香啊！没事在家来上一盘过瘾！
小贴士：1.豆腐切好控水. 2.喜欢吃里面软点的炸时间短些，喜欢硬的多炸些。
臭豆腐怎么腌制
臭豆腐怎么腌制
一、准备食材：
老豆腐、王致和臭豆腐、食用油、蒜泥、盐、红辣椒面、味精、生抽、素蚝油、孜然粉、花椒粉、淀粉、清水、香菜
二、具体做法：
1.先准备一块老豆腐，从中间对半切开，然后直接放在蒸锅上面蒸，大火蒸8分钟左右，豆腐蒸好后把它放凉。
2.然后把豆腐切成薄厚均匀的小方片。
3.取个空碗，往里面加入两块王致和的臭豆腐，再加点臭豆腐里面的卤汁，用勺子把臭豆腐压碎，再加入温水搅拌均匀。
4.然后倒入豆腐碗里，盖上盖放一旁腌制20分钟。
5.锅里倒入油，油热以后把腌好的豆腐一块一块放进去炸，把豆腐炸至两面金黄就可以捞入碗里了，不能把豆腐炸得太老了，不然口感不太好吃。
6.另外取个空碗，往里面加入蒜泥，加入盐，根据自己的口味加入红辣椒面，加入味精、生抽、素蚝油，加入两勺孜然粉，一小勺花椒粉，加一小勺淀粉，再加入水搅拌均匀。
7.然后直接倒入锅里面，熬两分钟关火，咱们这个臭豆腐的料汁就做好了。
8.再把料汁浇在臭豆腐碗里，上面撒上香菜就可以开吃了，咱们这个臭豆腐就制作好了，在家在家做的臭豆腐干净卫生，吃着放心，味道非常的不错，喜欢的朋友可以在家试一试。