正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐是一道美味的传统小吃，口感香酥，香味四溢，深受广
大食客的喜爱。
制作臭豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的配
料和制作步骤，就能在家中轻松做出美味的臭豆腐。
下面就让我来
为大家介绍一下臭豆腐的制作方法和配料。
首先，我们来看一下制作臭豆腐所需的配料。
制作臭豆腐的主
要原料是新鲜的豆腐和臭豆腐乳。
此外，还需要准备一些调味料，
如盐、五香粉、花椒粉等。
这些调味料能够赋予臭豆腐独特的风味，使其更加美味可口。
接下来，让我们来了解一下臭豆腐的制作方法。
首先，将新鲜
的豆腐切成大小均匀的块状，然后将豆腐块放入锅中煮熟。
煮熟的
豆腐块捞出沥干水分，然后放入腌制的臭豆腐乳中进行浸泡。
臭豆
腐乳的味道会慢慢渗透到豆腐里，使其具有独特的香味。
浸泡的时
间视个人口味而定，一般为12-24小时。
浸泡完成后，将腌制好的豆腐块取出，沥干水分，然后将其放
入锅中炸至金黄酥脆。
炸好的臭豆腐外酥内嫩，散发出阵阵诱人的
香味。
最后，将炸好的臭豆腐块取出，撒上少许盐、五香粉、花椒
粉等调味料，即可食用。
以上就是臭豆腐的制作方法和配料介绍。
通过简单的几个步骤，我们就能在家中制作出美味可口的臭豆腐。
希望大家能够尝试制作
一下，享受美食的乐趣。
绍兴臭豆腐简单的制作方法
绍兴臭豆腐简单的制作方法绍兴臭豆腐，是浙江省绍兴市的一道传统美食，因其特殊的制作工艺和独特的味道而受到广大食客的喜爱。
下面，我将为大家介绍一下绍兴臭豆腐的简单制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的主要材料包括黄豆、硫酸钙以及泡菜汁。
黄豆是制作臭豆腐的基础材料，而硫酸钙是用来凝固豆腐的物质，泡菜汁则是赋予臭豆腐独特风味的关键。
第一步，准备黄豆。
首先，我们需要将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时。
浸泡过程中，黄豆会吸水膨胀，变得容易破碎。
第二步，磨制豆浆。
将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加水适量，然后启动豆浆机开始磨制。
磨制豆浆的时间约为15分钟，直到黄豆完全破碎，形成浑浊的混合物。
第三步，煮豆浆。
将磨制好的豆浆倒入锅中，以中小火进行煮沸。
煮豆浆的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或溢出。
第四步，加入硫酸钙。
在煮沸的豆浆中，添加适量的硫酸钙，然后继续搅拌均匀。
硫酸钙的加入能够凝固豆浆，使其变为豆腐。
第五步，模具成型。
将豆腐煮沸后，迅速将豆腐倒入模具中。
模具可以是方形或圆形的，根据个人喜好选择。
将豆腐倒入模具后，用力轻轻敲击模具，使得豆腐能够牢固地凝结在一起。
第六步，腌制。
将模具中的豆腐放置在通风处，腌制一段时间，以便豆腐更好地形成风味和香气。
腌制的时间需要根据天气情况和个人口味来决定，一般为12-48小时。
第七步，上色。
腌制好的豆腐可以根据个人口味决定是否上色。
如果喜欢白色的豆腐，可以直接食用；如果喜欢呈现红色外观，可以将腌制好的豆腐用泡菜汁浸泡一段时间，使其呈现红色。
绍兴臭豆腐的制作方法大致如上，虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节需要结合经验和技巧来操作。
通过以上步骤制作出的绍兴臭豆腐，不仅具有独特的口感和风味，还蕴含着传统的浙江美食文化。
希望大家在享受美食的同时，也能更好地了解和体验绍兴的独特风情。
臭豆腐的发酵制作方法步骤
臭豆腐的发酵制作方法步骤臭豆腐是一道具有浓郁特殊气味的传统中式小吃，备受人们喜爱。
其独特的味道来自于发酵过程中产生的氨基酸和气味化合物。
以下是臭豆腐的发酵制作方法步骤，供您参考。
材料准备为制作臭豆腐，您需要准备以下材料：•新鲜的黄豆•碱水（石碱）•发酵剂（米曲、酒曲或腐乳）•水•盐步骤一：浸泡黄豆1.将黄豆洗净，并浸泡在清水中，浸泡时间为约8小时。
这有助于软化黄豆，以便更好地发酵。
步骤二：蒸煮黄豆1.将浸泡后的黄豆放入蒸锅中，加入适量的水，然后再加入适量的碱水。
碱水的用量不宜过多，一般每公斤黄豆添加约30克即可。
2.开火蒸煮黄豆，蒸锅中火是中小火，时间为1至2个小时，直到黄豆变熟透，能够轻松捏碎。
步骤三：磨制黄豆1.蒸煮好的黄豆晾凉后，将其磨碎。
可以使用擂臼或搅拌机等工具进行磨制，直至形成黄豆泥状。
步骤四：发酵1.将磨制好的黄豆泥倒入一个干燥、无异味的容器中，如陶瓷罐。
2.加入发酵剂。
发酵剂可以是米曲、酒曲或腐乳。
用量根据发酵剂的种类和个人口味决定，但一般来说，每公斤黄豆加入10克至50克的发酵剂即可。
3.搅拌均匀，然后将容器盖上，放置在室温下进行发酵。
发酵时间一般为24至48小时，具体时间取决于环境温度和个人口味偏好。
一般情况下，发酵时间越长，豆腐的臭味就越浓。
步骤五：切块、腌制1.发酵好的豆腐泥可以直接使用，或者您可以将其切成小块。
块状的豆腐更容易腌制和烹调。
2.将切好的豆腐块放入盐水中浸泡，盐水的浓度一般为4%至8%。
浸泡时间一般为2至3个小时，以保证豆腐块能够均匀吸收盐水。
步骤六：烹饪1.将腌制好的豆腐块取出，可以用来制作各种美食，如炸臭豆腐、煮臭豆腐、炒臭豆腐等。
根据个人口味和喜好进行烹调。
以上便是臭豆腐的发酵制作方法步骤，希望能够对您有所帮助。
制作臭豆腐需要一定的时间和耐心，但最终的美味将是值得期待的。
祝您制作出口感十足的臭豆腐！。
臭豆腐制作方法
臭豆腐制作方法
臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的气味和口感吸引了无数食客。
下面，我将为大家介绍一下臭豆腐的制作方法。
首先，准备好新鲜的豆腐。
选择质地细腻，没有变质的豆腐，切成均匀大小的小块，然后放入盐水中浸泡，以去除豆腥味。
接下来，准备腌制臭豆腐的调料。
一般来说，臭豆腐的调料主要包括花椒、辣椒、姜、大蒜等。
将这些调料放入一个干净的容器中，加入适量的盐、白酒和少许酱油，搅拌均匀，待用。
然后，将浸泡好的豆腐块捞出，晾干表面水分，然后将豆腐块放入调料中腌制。
腌制的时间一般为12小时左右，让豆腐充分吸收调料的味道。
腌制完成后，将腌制好的豆腐块放入臭豆腐封闭罐中，然后密封发酵。
发酵的时间一般为3-5天，具体时间根据气温和个人口味而定。
在发酵的过程中，要定期打开罐子通风，以保持空气流通，促进豆腐的发酵。
最后，臭豆腐发酵完成后，取出即可食用。
可以根据个人口味选择蘸料，比如辣椒酱、酱油、花生酱等。
臭豆腐可以炸、蒸、煮等多种方式食用，口感香脆、味道鲜美。
以上就是臭豆腐的制作方法，希望对大家有所帮助。
制作臭豆腐虽然需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的方法，就能在家享受到地道的臭豆腐美味。
做臭豆腐的方法及配料
做臭豆腐的方法及配料臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味让人难以忘怀。
臭豆腐的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
接下来，我将为大家介绍一下制作臭豆腐的方法及所需的配料。
首先，我们需要准备以下食材和配料：1. 新鲜豆腐，500克。
2. 豆腐乳，适量。
3. 盐，适量。
4. 黄豆，适量。
5. 食用碱，适量。
6. 泡打粉，适量。
7. 淀粉，适量。
8. 老抽，适量。
9. 生姜、葱、大蒜，适量。
10. 辣椒、花椒，适量。
接下来，我们可以按照以下步骤来制作臭豆腐：第一步，准备豆腐。
将新鲜豆腐切成块状，放入开水中焯水，使其表面凝固，然后捞出沥干水分备用。
第二步，腌制豆腐。
将腌制豆腐所需的豆腐乳、盐、黄豆、食用碱、泡打粉、淀粉等配料混合搅拌均匀，然后将焯水后的豆腐块放入腌制料中，腌制约1-2天，使其入味。
第三步，制作臭豆腐酱汁。
将生姜、葱、大蒜、辣椒、花椒等配料磨成泥状，然后加入适量的豆腐乳、老抽等调味料，搅拌均匀备用。
第四步，腌制臭豆腐。
将腌制好的豆腐块放入臭豆腐酱汁中腌制，时间约为1-2天，使其入味。
第五步，蒸制臭豆腐。
将腌制好的臭豆腐放入蒸锅中，大火蒸约20-30分钟，待臭豆腐变软糯即可出锅。
通过以上步骤，我们就可以制作出美味的臭豆腐了。
在享用时，可以根据个人口味搭配蒜泥、辣椒油、香菜等调料，增添风味。
总结，制作臭豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
希望以上内容能够对您有所帮助，祝您制作臭豆腐成功，享受美食的乐趣！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道极具特色的传统美食，其独特的发酵工艺和浓厚的口味吸引了无数食客。
臭豆腐的制作历史悠久，技艺精湛，而且口感香醇，回味无穷。
下面就让我们一起来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法吧。
首先，制作臭豆腐的原料主要有黄豆、盐和发酵剂。
黄豆是臭豆腐的主要原料，选用新鲜的黄豆，并且要经过浸泡、脱皮、磨浆等工序，制成豆浆。
接着，将豆浆倒入容器中，加入适量的盐和发酵剂，搅拌均匀，然后静置发酵。
发酵时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出白色霉菌后，即可进行下一步工序。
其次，待豆腐块发酵完成后，将其取出，切成均匀大小的小块，然后将其放入臭豆腐专用的臭水中浸泡。
臭水是由石灰、盐和水混合而成的，具有特殊的腐蚀性，能够使豆腐块变得松软，并且具有臭豆腐独特的气味。
浸泡的时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出一层薄薄的臭水霉后，即可进行下一步工序。
最后，将浸泡完成的臭豆腐块取出，放入蒸锅中蒸熟。
蒸煮的时间一般为30-40分钟，待臭豆腐块变得松软，表面呈现金黄色时，即可取出。
此时的臭豆腐已经具有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以搭配辣椒酱、酱油等调料，增添风味。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，但其中却蕴含了许多传统的工艺和精湛的技术。
每一个步骤都需要经过细心的呵护和精确的掌握，才能制作出口感醇香、回味无穷的臭豆腐。
臭豆腐的独特风味和口感，正是这些传统工艺和精湛技术的结晶，也正是这种美食的魅力所在。
绍兴臭豆腐的制作方法，不仅是一种美食的制作过程，更是一种传统工艺和文化的传承。
通过了解臭豆腐的制作方法，我们不仅可以品尝到美味的臭豆腐，更能够感受到这种传统工艺所蕴含的文化魅力。
希望大家能够珍惜这些传统美食，传承和发扬下去。
正宗的绍兴臭豆腐做法
正宗的绍兴臭豆腐做法正宗的绍兴臭豆腐做法，关于苋菜汁的制作就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
最佳答案臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
）臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成,关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁绍兴的臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。
然而，雪白娇嫩的豆腐，缘何“臭”味实足，颇让不谙绍兴风俗的外地朋友纠结。
其实，制作臭豆腐的秘方，竟来自于霉苋菜梗的卤汁。
去年夏天，我家买了一捆新鲜的苋菜梗。
“这是绿色食品，没有施过化肥，用霉苋菜梗下饭，能多吃几碗饭。
”我在付钱时，卖菜的70多岁老伯爽朗地说。
(种植的苋菜梗)小时候，经常看到父母腌制霉苋菜梗，我自然耳濡目染地学会了霉苋菜梗的腌制方法。
先把苋菜梗，切成寸段，用水浸泡。
等水起白沫，即把苋菜梗捞起，洗净并沥干，放入坛内盖好。
数日后，我忍不住启盖，闻之有股缕缕奇香。
又过了十余天，苋菜梗色绿如碧，用手触摸，感到软乎。
哇，我家的霉苋菜梗做成了。
我忙把霉苋菜梗装碗，撒上盐，淋上油，用猛火蒸熟。
因为，霉苋菜梗含有亚硝酸盐成分，一定要腌透蒸熟，方可食用，否则易中毒。
当霉苋菜梗入口的一瞬间，清咸爽口，一股奇异的鲜味，沁人肺腑。
果如老伯所言，那天我确比平常多吃了一碗米饭。
至今，臭苋菜卤用坛盛装，密封存放，可作为今年腌制苋菜梗的老卤。
关于霉苋菜梗的来历，有一个传说。
相传，勾践“卧薪尝胆”时，越国百姓皆以野菜充饥。
有一老者，在绍兴蕺山上采得野苋菜梗，食用其嫩茎、叶后，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。
不久，罐内竟散发出阵阵香气，老者取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿并取名为霉苋菜梗。
腌制霉苋菜梗的习俗，至今仍流传在江浙一带。
清代范宣在《越谚》中“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。
周作人的散文《苋菜梗》有：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。
”绍兴的一些土特产名称前，常被人冠之“霉”或“臭”，如霉干菜、霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……，但这并不让绍兴人生气。
据称，“臭菜”是中国菜的一大特色。
从某种角度而言，“霉”或“臭”，是助食物发酵的方法，实质调理原有食物的口感风味，有开胃助消化、增进食欲的效果。
臭豆腐制作全过程
臭豆腐制作全过程臭豆腐制作全过程一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。
这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。
"附臭豆腐的吃法：毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。
毛豆剥壳去衣。
油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色味道鲜美清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。
芫茜切碎。
豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
发酵臭豆腐的制作方法
发酵臭豆腐的制作方法臭豆腐是一种具有浓郁独特气味的传统食物，其在中国及其他东亚国家非常受欢迎。
发酵是制作臭豆腐的关键步骤，通过发酵，豆腐变得更加香气扑鼻、口感独特。
在本文中，我们将介绍一种简单而有效的发酵臭豆腐的制作方法。
材料准备•新鲜豆腐：400克•粗盐：适量•生粉：适量•黄豆面：适量制作步骤步骤1：准备豆腐1.将新鲜豆腐切成小块，大小约为3-4厘米。
2.在每个豆腐块上均匀地撒上一层粗盐。
3.等待大约30分钟，使盐渗透豆腐中。
步骤2：洗净豆腐1.将盐渍过的豆腐块放入清水中，彻底洗净盐分。
2.拌洗时可以轻轻搓揉豆腐，以确保豆腐中的盐分被完全洗净。
3.水清澈无盐分后，将豆腐块捞出，沥干水分备用。
步骤3：制作臭豆腐乳1.取一小碗，加入适量的生粉和黄豆面，充分搅拌均匀。
2.将洗净的豆腐块逐一均匀沾上臭豆腐乳的混合物。
3.确保每个豆腐块都均匀地裹上了薄薄的臭豆腐乳。
步骤4：发酵臭豆腐1.取一个干净的容器，将涂有臭豆腐乳的豆腐放入容器中。
2.用保鲜膜或容器盖密封好。
3.将容器放置在温度保持在25-30摄氏度的室内，让臭豆腐进行发酵。
4.大约需要2-3天的时间，豆腐才能完全发酵。
步骤5：享用臭豆腐1.经过发酵的臭豆腐已经变得柔软，散发着独特的香味。
2.可以将其直接食用或炒熟后搭配其他配料一起食用。
3.如果希望保存更长时间，可以将臭豆腐放入冰箱冷冻保存。
小贴士•在制作臭豆腐的过程中，保持卫生非常重要，以避免细菌滋生。
•发酵的时间会受到温度的影响，温度过低会延长发酵时间，温度过高则会加速发酵过程。
•可以根据个人口味，在臭豆腐乳中添加一些自己喜欢的调料，如辣椒粉、五香粉等。
通过以上步骤，您可以制作出美味的发酵臭豆腐。
享用时，将其炒熟后搭配其他调料，将会给您带来独特的口感和风味。
希望您能够喜欢这道美食！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道以豆腐为主要原料，经过发酵制作而成的特色美食。
其独特的风味和历史悠久的制作工艺，使得绍兴臭豆腐成为了当地的一大特色美食，吸引了众多游客前来品尝。
今天，我们就来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的关键原料之一就是新鲜的豆腐。
选用新鲜大豆，经过浸泡、磨浆、煮熟、压制等工序，制成豆腐块。
豆腐块需要晾晒至表面形成一层微微发黄的薄膜，这样才能更好地进行后续的发酵处理。
其次，发酵是制作臭豆腐的关键步骤。
将晾晒好的豆腐块放入发酵缸中，加入适量的盐巴和黄酒，然后进行密封发酵。
发酵的时间一般需要在15天左右，待豆腐块表面长出一层白色霉菌层，散发出一股独特的臭味时，说明臭豆腐已经发酵完成。
接着，将发酵好的臭豆腐块取出，进行腌制。
腌制的过程中，可以根据个人口味加入适量的五香粉、辣椒等调料，使得臭豆腐更加美味可口。
腌制的时间一般需要在3-5天左右，待臭豆腐块充分吸收了调料的味道，就可以进行下一步的加工了。
最后，臭豆腐的制作还需要经过炸制。
将腌制好的臭豆腐块放入油锅中炸至金黄酥脆，这样可以使得臭豆腐外酥内嫩，口感更佳。
炸制完成后，即可将臭豆腐取出，沥干油份，摆盘装盘，撒上葱花、香菜等作为装饰，一道美味的绍兴臭豆腐就完成了。
绍兴臭豆腐的制作虽然看似简单，但其中却蕴含着丰富的传统工艺和独特的风味。
通过精心的选料、发酵、腌制和炸制等工序，制作出的臭豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，深受人们喜爱。
希望大家能够通过学习制作方法，亲自动手制作一份地道的绍兴臭豆腐，感受其中的乐趣和美味。
浙江臭豆腐的制作方法2023
浙江臭豆腐的制作方法2023浙江臭豆腐是一道具有浓厚地域特色的传统美食。
它以臭气扑鼻而闻名，深受广大食客的喜爱。
下面就为大家介绍一下浙江臭豆腐的制作方法。
材料准备：1. 新鲜黄豆：500克2. 碱水：30克3. 白糖：10克4. 盐：适量5. 五香粉：适量6. 红辣椒、酱油、醋：适量（用于蘸食）步骤一：浸泡黄豆首先，将黄豆洗净后浸泡在清水中，浸泡时间应该在6至8小时左右，以确保豆子充分吸水。
步骤二：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮时间大约为30分钟至1小时，直至黄豆熟透变软。
步骤三：去皮将蒸熟的黄豆取出，放入凉水中稍作降温。
待黄豆稍凉后，用手将外皮轻轻揉搓，使外皮脱落，只保留内核。
步骤四：制作碱水取一锅清水，加入碱水搅拌均匀。
然后将去皮的黄豆放入碱水中浸泡，浸泡时间大约为12至24小时。
步骤五：风干将浸泡好的黄豆取出，晾晒至完全风干。
风干的时间根据天气状况而定，一般为2至3天。
步骤六：腌制将晾干的黄豆放入容器中，加入适量的盐、白糖和五香粉，然后均匀搅拌。
腌制时间约为4至6小时，使黄豆充分吸收调料的味道。
步骤七：蒸制将腌制好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，时间约为30至40分钟。
蒸制完毕后，将蒸好的臭豆腐取出，晾凉备用。
步骤八：煎炸取一平底锅，放入适量的食用油，加热至六七成热。
然后将蒸好的臭豆腐放入锅中，用中小火慢慢煎炸。
煎炸时间约为5至8分钟，直至臭豆腐金黄酥脆。
制作完成后，将臭豆腐捞出沥干油份，即可食用。
食用时可以配上红辣椒、酱油、醋等调料，根据个人口味选择搭配。
以上就是浙江臭豆腐的制作方法。
希望大家在家中也能够亲手制作出香气扑鼻、美味可口的浙江臭豆腐。
快来一起享受这道地道的浙江美食吧！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭豆腐，是绍兴地区的一道传统美食，因其独特的臭味和鲜美的口感而闻名于世。
制作绍兴臭豆腐的方法历史悠久，经过几百年的传承和发展，如今已成为了一门技艺。
下面，我们就来详细了解一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的关键原料就是新鲜的黄豆。
选用大豆，浸泡后磨成黄豆浆，然后将黄豆浆经过发酵、凝固、切块、晾晒等一系列工序，最终形成了臭豆腐。
其次，发酵是制作绍兴臭豆腐的重要环节。
发酵是指将磨好的黄豆浆放入特制的发酵桶中，加入发酵剂，经过一段时间的发酵，黄豆浆就会变成块状，这就是臭豆腐的雏形。
发酵的时间和温度都是制作臭豆腐的关键，需要根据当地的气候和季节来进行调整。
接着，凝固是制作臭豆腐的下一个步骤。
将发酵好的黄豆块切成适当大小的块状，然后放入凝固池中，加入适量的盐水，经过一段时间的浸泡，臭豆腐就会变得更加紧实，口感更加鲜美。
最后，晾晒是制作臭豆腐的最后一道工序。
将凝固好的臭豆腐块摆放在通风干燥的地方，经过一段时间的晾晒，臭豆腐就会散发出浓郁的臭味，成为了一道美味可口的食品。
绍兴臭豆腐的制作过程看似简单，但却需要经验丰富的厨师和精湛的技艺。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保臭豆腐的口感和味道达到最佳状态。
总的来说，绍兴臭豆腐的制作方法虽然历经千年，但其中的技艺却需要不断的传承和创新。
只有经过长期的实践和摸索，才能制作出口感鲜美、香气扑鼻的绍兴臭豆腐。
希望大家能够通过学习和实践，掌握制作臭豆腐的技艺，让这道美食得以传承下去。
臭豆腐的制做方法
臭豆腐的制做方法臭豆腐是一种以豆腐为主要原料，经过发酵而产生独特气味和口感的传统食品。
它是中国特色小吃之一，风靡于全国各地的夜市和街头小吃摊。
下面我将详细介绍制作臭豆腐的方法。
制作臭豆腐的材料和工具包括：新鲜的豆腐、明矾、木炭、嫩肉、鸡蛋清、石膏、黄酒、生姜、大蒜、白胡椒粉、五香粉、盐、香油、辣椒油等。
首先，准备豆腐。
选择新鲜的豆腐，将其切成小块或长条形，大小根据个人喜好而定。
然后，将豆腐块用盐水浸泡，去除豆腥味。
接下来，制作臭味的发酵料。
将明矾、木炭等研磨成粉末，加入适量的水中搅拌均匀。
将泡好的豆腐块放入这个发酵料中浸泡，时间通常为2天至1周左右，具体时间也可以根据个人喜好调整。
浸泡的过程中，需经常翻动豆腐块，以确保每块豆腐均受到均匀的浸泡。
当豆腐块浸泡时间达到预期时，取出它们并用清水冲洗干净，去除浸泡时所产生的异味。
然后，开始制作豆腐的表面涂料。
将嫩肉剁成泥状，加入鸡蛋清、石膏、黄酒、切碎的姜和蒜、适量的五香粉、白胡椒粉、盐等调料，搅拌均匀成糊状。
将刚洗净的豆腐块裹上这个糊状涂料，然后放置在通风处，经过一段时间的自然发酵，涂料表面会出现白色霉菌，这是臭豆腐独特的味道形成的关键。
最后一步是炸豆腐。
将豆腐块适量地放在热油锅中炸制，直到它们变成金黄色。
炸制过程中，需要用筷子或铲子轻轻翻动豆腐块，以确保它们均匀受热。
炸好的豆腐块捞出，沥干油分，放在热气腾腾的碗中。
至此，一道香气扑鼻、口感独特的臭豆腐就制作完成了。
可以根据个人口味的不同，配以香油、辣椒油等佐料，增添风味。
制作臭豆腐的关键在于豆腐的发酵过程和表面涂料的发酵。
发酵料中的明矾和木炭能够产生一些有益的细菌和微生物，通过发酵作用释放出特殊的臭味物质，使豆腐变成臭豆腐。
表面涂料中的糊状调料为臭豆腐提供了发酵的环境，使豆腐上的霉菌能够生长繁殖。
这些霉菌分解豆腐中的蛋白质和油脂，形成特殊的芳香物质，赋予臭豆腐其独特的风味。
当然，臭豆腐也可以根据个人口味做一些调整。
臭豆腐的家庭制作方法
臭豆腐的家庭制作方法
臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统中国小吃，其独特的
风味和口感让人流连忘返。
虽然在市场上可以买到现成的臭豆腐，
但是自己在家制作臭豆腐，不仅可以享受到更加纯正的味道，还能
感受到制作的乐趣。
下面，就让我们一起来了解一下臭豆腐的家庭
制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下原料，新鲜豆腐、食盐、白醋、黄豆、花椒、五香粉、料酒、酱油、泡打粉、红曲粉等。
接下来，我们开始制作臭豆腐。
首先，将新鲜的豆腐切成小块，然后将豆腐块放入开水中焯水，焯水的时间大约为3-5分钟，这样
可以去除豆腥味。
取出焯好的豆腐块，放入干净的容器中。
然后，我们需要准备腌制臭豆腐的调料。
将适量的食盐、白醋、黄豆、花椒、五香粉、料酒、酱油等混合在一起，然后均匀地浇在
豆腐块上，让豆腐块充分吸收这些调料的味道。
腌制的时间一般为
12-24小时，这样可以让豆腐块变得更加鲜美可口。
接着，我们需要制作臭豆腐的发酵液。
将泡打粉、红曲粉、食
盐和适量的水混合在一起，搅拌均匀成为发酵液。
然后将腌制好的豆腐块放入干净的容器中，倒入发酵液，确保豆腐块完全被发酵液浸泡。
最后，将腌制好的豆腐块放置在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为2-3天，待豆腐块表面长出一层薄薄的白色霉菌后，臭豆腐就制作完成了。
现在，我们已经学会了臭豆腐的家庭制作方法。
通过以上的步骤，我们可以在家中轻松制作出美味可口的臭豆腐，不仅可以满足自己的味蕾，还可以与家人朋友一起分享这道美食。
希望大家都能成功制作出地道的臭豆腐，享受美食的乐趣！。
绍兴臭豆腐的制作方法
绍兴臭豆腐的制作方法绍兴臭豆腐是一种独具特色的发酵豆腐制品，具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
臭豆腐的制作方法非常复杂，需要经过多道工序和长时间的发酵。
下面就让我们来详细介绍一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作臭豆腐的原料主要包括黄豆、盐、碳酸钙和发酵菌。
黄豆是臭豆腐的主要原料，通过浸泡、磨浆、和豆、发酵和发酵几个步骤生产下来，故此原料几乎也没有改变。
然而，用于发酵的发酵剂，盐和碳酸钙的质量、品种，制造工艺对臭豆腐的风味有很大影响。
尤其值得注意的是，发酵剂和温度的控制对臭豆腐的质量影响很大。
制作臭豆腐的第一步是对黄豆进行清洗，去除杂质，并浸泡黄豆。
浸泡时间通常为6-8小时，以使黄豆充分吸水变得膨胀。
接着将浸泡过的黄豆去壳后，进行磨浆处理，使大豆和水混合成糊状。
然后将豆浆经过加热处理，熬煮，搅拌，将黄豆蛋白质、游离酸和脂肪固定为豆块。
然后，再经过一定的发酵时间，黄豆腐的口感和滋味就会发生很大的变幻，它变得酸酸甜甜泡泡蓬蓬的，有一种特殊的清香味，声名远扬。
臭豆腐分发酵和成型两个阶段，不同时间的恰当发酵条件是保证臭豆腐独特的口感和气味的重要因素。
臭豆腐的发酵阶段一般是指成品豆腐在高湿度、微生技术的条件下，经历数十天到数月的发酵时间，使豆腐含有完全发酵新。
臭豆腐的第一发酵部分可以长达三四天，最关键的环节就是时间的把握了，发酵的时间如果不准会影响豆腐的味道。
然后用清水洗净添加葱姜食用油搅拌均匀，下锅蒸熟后取出晾凉，将晾凉后的黄豆固化为块状，然后送进自然环境中发酵，控制时间，等到块状的发酵好了后就是绍兴臭豆腐了。
绍兴臭豆腐的发酵过程是比较重要的一个环节，这其中有两个步骤需要特别注意，其一是发酵的环境温度和湿度，其二则是发酵生物的源码来源，所谓“豆腐霉”或者称之为“臭豆腐孢”。
绍兴臭豆腐在发酵的整理施造过述中，豆腐渣发酵时的条件决定了豆腐质地的软硬及时发酵酸味的好坏。
在运输过程中，需使用陶罐或木桶装载，使臭豆腐的质地酥软，并增加异味尤为关键，同时也提高了臭豆腐的保质期，增加了臭豆腐的风味。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐制作方法。
绍兴臭豆腐，是中国传统的美食之一，因其独特的臭味和口感而备受推崇。
制作绍兴臭豆腐的方法源远流长，历史悠久。
下面将介绍绍兴臭名远扬的臭豆腐制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的原料主要包括黄豆、盐、石膏和发酵剂。
黄豆是制作臭豆腐的主要原料，需要先将黄豆浸泡在水中，然后磨成黄豆浆。
接着，将黄豆浆加热至80摄氏度左右，加入适量的石膏和盐，搅拌均匀后待凉备用。
发酵剂是臭豆腐的关键，需要将其均匀地混入凉透的豆浆中，然后静置12-24小时，待豆腐凝固成块。
其次，将凝固好的豆腐块切成小块，放入臭水中进行发酵。
臭水是绍兴臭豆腐的另一秘诀，通常是用老臭豆腐和盐水混合而成。
将豆腐块放入臭水中，然后静置2-3天，待豆腐表面长出一层白色霉菌后，即可取出晾干备用。
最后，将晾干的臭豆腐块放入蒸锅中蒸熟，然后取出晾凉。
蒸熟的臭豆腐块呈现出金黄色，外表微微发硬，内部松软细腻。
此时的臭豆腐已经具有独特的臭味和口感，可以直接食用或者用来烹饪各种美食。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，实则需要讲究火候、时间和配料的搭配。
只有经过精心制作和发酵，才能使臭豆腐散发出独特的香味和口感。
臭豆腐的制作不仅需要技术，更需要匠人的用心和耐心。
只有如此，才能制作出真正的绍兴臭豆腐，让人们品味到正宗的绍兴美食文化。
绍兴臭豆腐的制作方法源远流长，承载着丰富的历史文化和地方特色。
通过细致的制作工艺和传统的发酵方法，制作出的臭豆腐不仅口感独特，更是一种对绍兴传统美食的传承和创新。
希望大家在品尝绍兴臭豆腐的同时，也能体会到这份传统美食背后的故事和文化底蕴。
臭豆腐自己发酵制作方法
臭豆腐自己发酵制作方法臭豆腐是一种具有浓郁气味、独特口感的传统风味小吃。
虽然臭豆腐食材简单，制作过程却需要一定的时间和技巧。
本文将介绍一种自己发酵制作臭豆腐的方法，以及制作过程的一些注意事项。
材料准备下面是制作臭豆腐所需的材料：•新鲜豆腐：500克•臭豆腐乳：1块•盐：适量•米饭渣：适量（可选择性添加，用于帮助豆腐发酵）制作步骤1. 准备豆腐首先，将新鲜的豆腐切成适当的大小块，然后用清水冲洗一下，去除豆腐表面的杂质。
2. 腌制豆腐在一个容器内，加入适量的盐，将豆腐块放入盐水中浸泡，盐水的浓度以能够浸泡全豆腐块为准，一般需要约腌制2-3小时。
腌制过程中，可以多次翻转以确保豆腐均匀受盐。
3. 添加臭豆腐乳和米饭渣将腌制好的豆腐块取出，用纱布或纸巾包裹住，尽量将豆腐表面的水分吸干。
然后将臭豆腐乳块搅碎，将其均匀涂抹在豆腐块表面。
如果有米饭渣，可以撒在豆腐块周围，以增加发酵的效果。
4. 室温发酵将处理好的豆腐块放入一个透气性好的容器中，然后用纱布或纸巾盖好容器口，以防止灰尘或杂质进入。
放置在室温下发酵，通常需要4-5天时间。
过程中要定期检查豆腐的状况，如果发现表面有白毛，就表示发酵生产菌已经开始生长。
5. 成熟与保存经过一段时间的发酵，臭豆腐就会变得更加香味浓郁。
检查豆腐的外观和味道，是否符合个人口感。
发酵至满意后，将臭豆腐放入冰箱冷藏，以延长其保质期。
注意事项1.选择新鲜的豆腐是制作美味臭豆腐的关键。
豆腐质地应该丰满，没有断裂或过度软弱。
2.在腌制豆腐时，盐的浓度要适中，太多会使豆腐过咸，太少则发酵不充分。
3.臭豆腐乳的用量可以根据个人口味来调整，多加一些可以使臭豆腐更加香味浓郁。
4.发酵过程中，注意保持容器的卫生，防止细菌交叉感染。
5.如果发现发酵过程中有异常情况，如豆腐表面发黑或出现异常气味，应立即停止发酵，避免食用。
6.制作臭豆腐的时间和发酵情况会因环境温度、湿度等因素而有所不同，请根据实际情况来调整发酵时间。
腌制臭豆腐的制作方法
腌制臭豆腐的制作方法臭豆腐是一道具有浓郁味道的传统食品，深受大众喜爱。
它的独特之处在于其特殊的发酵过程，使得豆腐散发出特有的臭味。
本文将为您介绍制作臭豆腐的详细步骤，让您在家也能轻松制作出美味可口的臭豆腐。
材料准备•新鲜豆腐•红曲米•大蒜•姜片•料酒•食盐•辣椒粉制作步骤1.首先，将新鲜的豆腐切成块状，大小适中，约为3厘米见方，以方便入味。
将切好的豆腐块用清水冲洗一遍，去除豆腐表面多余的杂质。
2.接下来，将红曲米用清水浸泡30分钟至1小时，待红曲米变软后，沥干水分备用。
红曲米是臭豆腐的发酵剂，能够带给臭豆腐特有的颜色和味道。
3.将大蒜瓣去皮，切碎成蒜蓉。
姜片切成薄片备用。
4.将腌制容器准备好，选择一个干燥、无异味的容器。
将豆腐块放入容器中，均匀撒上红曲米，再撒上适量的蒜蓉和姜片。
注意要保持每层放置的均匀性，确保豆腐能够充分入味。
5.撒上约1勺料酒，稍微提醒一下，料酒会使臭豆腐具有更好的口感。
6.接下来，将适量食盐均匀撒在豆腐表面。
食盐能够帮助腌制豆腐，使其更易入味。
7.最后，再撒上适量的辣椒粉。
辣椒粉能为臭豆腐增添辛辣的风味，让其更加美味。
8.将容器密封好，放置在阴凉、通风的地方，进行腌制。
腌制时间约为3-5天，越久味道越浓郁。
所以根据个人口味选择腌制时间。
9.在腌制过程中，每隔一天要打开容器，将豆腐翻面，以保证每个豆腐块都能均匀入味。
10.腌制完成后，将臭豆腐捞出，晾干水分，即可食用。
如果不打算立即食用，可以将晾干的臭豆腐放入冰箱保存，延长其保鲜时间。
温馨提示•在撒红曲米的过程中，可以用勺子轻轻拍打豆腐，使红曲米更好地附着在豆腐表面，增加发酵效果。
•在腌制过程中，注意保持容器的卫生和干燥，以免豆腐腐败。
•腌制臭豆腐的时间可以根据个人口味调整，喜欢味道浓郁的可以延长腌制时间。
•在食用前，可以根据个人口味选择适量的调料搭配，例如大蒜酱、辣椒酱等，使其更加美味。
现在，您已经掌握了制作腌制臭豆腐的方法。
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正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止方法一板接一板的浇制下去。
堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应付将15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。
（每块体积为5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。
（五）、浸臭卤的主法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。
使用粗需用清水洗净。
（六）、保存方法产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时应注意。
（七）、油炸工序1、油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。
普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。
在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10 来块。
注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。
汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。
气臭中带香，香气浓郁，清香入味。
质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As 计）不超过0。
5 毫克/千克，铅（Pb 计）不超过0。
5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5 万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70 个/100克。
致病菌出厂或销售均不得检出。
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。
腌渍芥菜后的盐水1000 克花椒 10克芝麻20 克苋菜梗150克明矾 2克鸭蛋2 个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。
芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。
将苋菜梗切成小。
将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。
经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30 块（1。
5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水 15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100 克（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200克（4 两），冬笋4000 克（4公），盐750克（1.5 公），茅台酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
“傻冒”青方臭豆腐干制作技术豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。
出锅配上椒盐辣椒面等…..参考资料一：普通豆腐制作技术（一）原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。
用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。
使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1：1.5 比例加水磨细，再加水调成5 倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1 搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二）制作方法1、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。
在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14 小时，夏季6~8 小时，冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4 小时，水没料面150 毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。
遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。
现时大多豆制品厂都是使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙过滤网先用80~100 目，二三次用80 目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5 公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。
使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15 分钟。