3嗅觉及食品的嗅觉识别(二)视觉、听觉及其他感觉共19页
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品中嗅味物质的特征与识别研究
食品中嗅味物质的特征与识别研究食物是人类生活中的重要组成部分，而嗅觉是人类感知食物的重要方式之一。
通过鼻腔的嗅觉细胞，我们能够辨别食物中的各种气味。
而食物中的嗅味物质则起着决定性的作用。
食物中的嗅味物质有着各种不同的特征和结构，这使得它们能够产生多样的气味。
一、嗅味物质的特征嗅味物质是产生食物气味的化学物质。
它们可以分为挥发性和非挥发性两类。
挥发性嗅味物质是指在空气中具有气味的化合物，如水果的香味、肉类的腥味等。
这些物质通常具有较低的沸点，能够很快地蒸发到空气中，进而通过嗅觉感知。
而非挥发性嗅味物质则是指在食品中具有气味但不能挥发到空气中的物质，如蒜瓣中的蒜味。
嗅味物质还可以根据分子的结构特征进行分类。
有些物质具有单一的分子结构，如柠檬酸、乙酸等；而另一些则是由多个不同的分子组成的混合物质，如咖啡中的各种香气化合物。
此外，嗅味物质还具有不同的极性、酸碱性等化学特性，这些特性也对其在食品中的气味产生影响。
二、嗅味物质的识别识别食物中的嗅味物质是一项重要的科学研究领域。
通过对嗅觉的观察和实验，科学家们逐渐了解了食物中的嗅味物质及其识别机制。
研究发现，人类嗅觉系统中的嗅受体能够识别数千种不同的嗅味物质，并且对于不同的物质有着不同的选择性。
识别嗅味物质的过程主要涉及到两个步骤：鼻腔中的嗅觉细胞感知气味和大脑中对气味的分析和解读。
嗅觉细胞位于鼻腔内的嗅上皮上，当嗅觉细胞接触到食物中的嗅味物质后，会激发嗅觉神经信号传递到大脑的嗅球体。
嗅球体是嗅觉系统传递信号的重要中转站，通过嗅球体，大脑能够对嗅觉信号进行初步的分析和解析。
之后，嗅觉信号会被传递到大脑的其他区域进行进一步的加工，最终形成对嗅味物质的识别和感知。
在识别嗅味物质方面，人类嗅觉系统表现出了惊人的敏感性和精确性。
科学家们通过实验发现，人类嗅觉能够感知到极小浓度的嗅味物质，甚至可以分辨出同一物质不同浓度下的气味变化。
这种嗅觉的敏感性对于鉴别食物的新鲜度和品质至关重要。
食品感官评价的基础ppt课件
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
简述食品的嗅觉识别方法
简述食品的嗅觉识别方法食品的嗅觉是人类感官中最为敏锐的，而嗅觉识别也是食品品质和安全检测中的一种重要方法。
嗅觉可以帮助我们鉴别食品的新鲜度、质量和是否受到了污染等信息。
那么食品的嗅觉识别方法是怎样的呢？一、嗅觉识别的基本原理嗅觉识别是通过鼻腔的感受器来感知气味的信息，这些感受器位于鼻黏膜上。
人的嗅觉能够感知到上千种不同的气味，其中一部分是能够识别的。
嗅觉识别主要是通过嗅觉感受器与大脑皮层的交互作用来实现的。
二、食品的嗅觉识别方法1.感官评估法感官评估法是一种主观评估方法，通过人的嗅觉、视觉、口感等感官来评估食品的质量、新鲜度、口感、气味等特征。
通常是由专业的品尝师或消费者进行评估。
2.气相色谱法气相色谱法是一种客观检测方法，它通过分离气味成分并进行定性和定量分析来鉴定食品的气味。
该方法通常需要使用气相色谱仪，这是一种高精度的仪器，能够对食品中的气味成分进行分析和检测。
3.电子鼻技术电子鼻技术是一种新兴的嗅觉识别技术，它模拟了人的嗅觉系统，能够实现对食品的气味进行快速、准确、定量的检测。
电子鼻通过感知不同的气味，将气味转化为电信号，然后通过算法进行分析和识别。
4.挥发性有机物分析法挥发性有机物分析法是一种基于物理化学原理的检测方法，它通过分离和提取食品中的挥发性有机物来识别食品的气味。
该方法需要使用专门的仪器和试剂，包括头空气相微萃取仪、气相色谱仪等。
三、嗅觉识别的应用领域嗅觉识别技术在食品品质和安全检测中有着广泛的应用。
例如，在食品加工过程中，通过嗅觉识别技术可以检测食品是否受到了污染或者是否存在异味等问题。
在食品销售和运输过程中，嗅觉识别技术可以用来检测食品的新鲜度和品质，保障消费者的健康和权益。
嗅觉是一种重要的感官，食品的嗅觉识别技术可以帮助我们检测食品的质量和安全性，保障消费者的健康和权益。
随着科技的不断进步，嗅觉识别技术也会不断得到改进和创新，为食品安全和品质保障提供更加精确和可靠的技术支持。
感觉 ―――视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉
感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉xxxx它们欢娱、调定和限制了我们这个世界的界限，同时它们也正在帮助我们解开大脑的奥秘。
对19世纪法国诗人波德莱尔来说，根本不存在有臭味之类的东西。
他可能会把20世纪的美国人看成是极为神经质和过分敏感的人，当时在美国，人体臭味是禁忌的，强烈的香味会立即被空气清新剂压下去，一些素以其魅力和治疗威力驰名的香水，在某些场合也是被禁止使用的，以保护那些对多种化学物质极为敏感的人。
的确，在波德莱尔开始其写作的年代，文明对人类的感觉的自然状态造成的严重破坏，技术提供的能力，不仅是去驯服和使之安静，而且也是去挑逗和过度刺激。
人造香味和香料欺骗了鼻子和舌头。
广告商运用瞬间变幻的图像使人眼花缭乱。
报警器的尖啸刺耳声和寻呼机的嘟嘟鸣叫声时刻向听力进行挑战。
在我们运用感觉之时，科学明白指出我们必须给予它们更多的尊重。
越来越多的事实记载了更新换代或滥用感觉的惊人后果。
科学家正在发现，如果不培育我们的天然能力，就阍影响特准的健康、情感乃至致力。
例如，听觉和情绪紧密联系，当一个吃奶的婴儿在其母的怀中仰望时，其中耳肌肉反射地收缩，使他准备听到人语的音调。
又如按摩般的抚摸可以减轻疼痛并使注意力集中。
我们否认如何冲刷或擦洗，每个人的身体都会散发出一种独特的天然气味，犹如指纹一样，人人名异。
研究人员认为这种气味是在选择性伙伴的一个重要因素。
各种感觉除了它们的欢娱和调定能力外，也对人类大脑各种工作打开了一个窗口。
在过去的20年内，对嗅觉、视觉、听觉、触觉和味觉的大量研究已推们的每个感觉只是把经验砸成碎片，并将这个世界解析成为许多施法上的一些名词和动词，然后由大脑把这些碎片捡拾并拼接起来而成本感觉。
”在美国一些实验室内，研究人员正在研究这些感觉的图像，这些图像不仅能阐明大脑中神经系统的神秘、复杂情况，并且还能提出感官感受能力所以充沛的缘故。
一些科学家发现，把婴儿放在摇篮里摇晃不仅使他们感到妙不可言，并且这对新生儿情感和认识上的发育是绝对重要的。
食品感官评定
绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
第9章食品的色香味化学第三节 嗅感及嗅感物质
食品生物化学
牛乳及乳制品放置时间过长或加工不及时会产生异味的原 因：牛乳中的脂肪酸吸收外界异味的能力较强，特别是在温度 为35℃时吸收能力最强，而刚挤出的牛乳恰好为此温度，所以 挤奶房要求干净清洁，无异味；牛乳中存在的脂酶水解乳脂生 成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的酸败臭味，所以挤出后的 牛乳应立即降温，抑制酶的活力；牛乳及其制品长时间暴露于 空气中，脂肪自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛，含量在1ppm 以下就使人嗅到一股氧化臭气。蛋白质降解产生的蛋氨酸在日 光下分解，产生的β-甲硫基丙醛含量在0.5ppm以下，也使人闻 到一股奶臭气。另外，牛乳在微生物作用下，分解产生许多带 臭气的物质，所以牛乳及其制品一定要妥善放置储存。
花生和芝麻经焙烤后都有很强的香气。在花生的加热香气 中，除了羰基化合物以外，作为特殊的香气成分有五种吡嗪化 合物和N-甲基吡咯。芝麻香气的特征成分是含硫化合物。
食品生物化学
2．鱼臭味
鱼的气味较强，随着新鲜度的降低，鱼体氧化三甲胺还原成 三甲胺，产生鱼腥臭气。鱼类死后，在细菌的作用下，体内的赖 氨酸逐步分解产生尸胺、氮杂环己烷、δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸， 使鱼具有浓烈的腥臭味。
3．乳与乳制品的香气
新鲜优质的牛乳具有鲜美可口的香味，其主要成分是己酮-2、 戊酮-2、丁酮、丙酮、乙醛以及低级脂肪酸等。其中甲硫醚是构 成牛乳风味的主体成分。新鲜奶酪的香气是正丁酸、异丁酸、正 戊酸、异戊酸、正辛酸等化合物，还有微量的丁二酮、异戊醛等， 所以具有发酵乳制品的特殊香气。
பைடு நூலகம்
食品生物化学
一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实，因 为果实采摘后离开母体，代谢能力下降等因素的影响，其香气 成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不及树上成熟的果实 香。
食品的感官检验法PPT课件
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品感官评定
第21页/共65页
19:37:47
味觉
•味觉评定时要注意:
1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体温的食品，味觉的感性最高。但不同食品有不同的品尝温度，如 热菜在60-65℃，冷菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
第22页/共65页
19:37:47
第52页/共65页
19:37:47
（五）、鸡蛋的质量鉴别
• 蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听蛋与蛋相互碰 击声音清脆，手握蛋摇动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
第53页/共65页
19:37:47
• 蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有 光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的 生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋 清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)， 属次质鲜蛋 。
• 听觉闻声
第5页/共65页
19:37:47
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
第6页/共65页
19:37:47
食品感官评定的重要意义 ➢ 是人类动物择食的最基本方法。
➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
第36页/共65页
19:37:47
• 2、猪肉的弹性、脂肪鉴别
质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有 光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉 。
食品感官评定
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作 以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做 出购买决定的重要方面。
食品感官评定
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质
量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味
等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
食品感官评定
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：
1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。
3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
食品感官评定
第二节 味觉及食品的味觉识别
味觉是人的基本感觉之一，是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要 因素之一。同时由于食品本身所具有的风味 对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候 产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评 上占据有重要地位。
食品感官评定
一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味
体的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。
食品感官评定
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比 较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一 定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水 溶液中更易感觉。
食品感官评定
(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、
觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于 上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅 粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气 味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。
3嗅觉及食品的嗅觉识别(二)视觉、听觉及其他感觉
4.2.2 气味识别 训练试验通常是选用一些纯气味物 ( 如十 八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香 等 ) 单独或者混合用纯乙醇 (99.8 ％ ) 作溶 剂稀释成10g／mL或1 g／mL的溶液(当 样品具有强烈辣味时，可制成水溶液 )， 装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备 尝味条 ( 长 150mm ，宽 10mm) ；借用范 氏试验训练气味记忆。
3其他感觉 痛觉：可以看作是触觉的一种特殊感觉形式。孤 独的热接触、过强的光线和味道的刺激都会引发 痛觉。 温度觉：冷点分布的数量多于温点，而且温点的 感受体在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此 冷觉的反应时间比温觉短。
小结
• • • • 1、范式实验 2、啜食技术 3、视觉的感觉特征 4、视觉与食品感官鉴评
• 教学重点：
嗅技术和范氏试验
• 教学难点：
嗅技术和范氏试验; 影响听觉的因素
4食品的嗅觉识别
4.1嗅技术
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到 有轻微的气味。
闭口放开422气味识别训练试验通常是选用一些纯气味物如十八醛对丙烯基茴香醚肉桂油丁香等单独或者混合用纯乙醇998作溶剂稀释成10gml或1gml的溶液当剂稀释成10gml或1gml的溶液当样品具有强烈辣味时可制成水溶液装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条长150mm宽10mm
教学目的
• • • • 掌握嗅技术和范氏试验； 了解啜食技术； 了解视觉的感觉的特征； 了解影响听觉的因素
4.2 气味识别
4.2.1范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被 感觉出的技术，就是范氏试验。
食品感官评定实验 基本嗅觉识别试验
基本嗅觉识别及匹配实验一、基本原理食品本身所固有的，独特的气味，即是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度，湿度，气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。
人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
二、实验试剂和器材（1）实验试剂：9种基本风味的物质A B C D E F G H I桂花桔子柠檬青苹果香菇薄荷味香兰素香蕉草莓（2）实验器材：棕色瓶（9*10=90个）、镊子、棉花、药匙、标签纸三、实验步骤1.鉴别前的准备组织者将9种基本风味物质的试剂，以随机数码表进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净，依次贴上标签，在瓶中放入适量的试剂。
液体试剂用棉花沾取适量，放入棕色瓶中；固体试剂用药匙取适量，倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或窜味。
2.鉴别时的操作将内盛有各种风味物质，按随机数码表对棕色瓶进行编号。
按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。
每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨认。
由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响，嗅感灵敏度再回复需要一段时间，所以在做实验时，每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，然后再闻另一种风味物质。
仔细辨别，并对气味进行简要描述。
给出特定的9种基本风味试剂中有些试剂是风味一致的，所以鉴评员在鉴别的时候要特别注意区别，不要混淆，注意对试剂与风味描述进行配对。
四、注意事项1、嗅觉实验时，要保持实验室内空气通畅；2、每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔。
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质知识分享
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff（1972）食品风味分类：
水果风味
柑橘型（萜烯类）
浆果型（非萜烯类）
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
饮料风味
非发酵、发酵后、复合
肉食风味
哺乳动物、海产动物
脂肪风味
烹调风味
肉汤、蔬菜、水果
烘烤风味
烟熏、油炸、焙烤
恶臭风味
柑橘、苹果、葡萄 草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、大蒜等 果汁、白酒、软饮料等 牛肉、猪肉、鱼、虾等 奶油、花生油等 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 火腿、油条、咖啡等 臭豆腐、干酪等
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身 体状况变动性。
三、气味对身体的影响
1.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促 呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸。
2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感； 腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；
3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降；
CHO CH2
CHO CH2
9.3.2 Beets理论
非极性与弱极性分子
与嗅觉受体以杂乱无章的取向 及位点相互作用，产生多种低 强度的嗅感信息
分子构象自由度低
背景特征类
只含单个极性基 且易于靠近的分子
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
3其他感觉
痛觉：可以看作是触觉的一种特殊感觉形式。孤 独的热接触、过强的光线和味道的刺激都会引发 痛觉。Biblioteka 第四节 视觉、听觉及其它感觉
1视觉 1.1视觉的生理特征
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
由外到内： 巩膜——脉络膜——视网膜
1.2视觉的感觉特征
1.2.1闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就 会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一 定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所 代替。
1.2.2色彩视觉
• 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜 的光线有关系。
• 在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感 受体只对一种基色产生反应。
• 每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正 确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色 盲对食品感官鉴评有影响。
1.2.3暗适应和亮适应
从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后 逐渐竺复的情形，这样一个过程称为暗适应。
4.3香识别
4.3.1啜食技术 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内 并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞 咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。 吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随 着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。 酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品 酒专家的啜食技术更应谨慎。
亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适 应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。 这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控 制相关。
1.2.4视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用： (1)便于挑选食品和判断食品的质量。 (2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或
降低对食品的食欲。 (3)食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的
4.3.2香的识别
香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用 红光以消除色彩的干扰。 训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典 型香的食品进行。 果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面 包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味 区别的训练。 训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝以确 保准确性。
4.2.2 气味识别
训练试验通常是选用一些纯气味物(如十 八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香 等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶 剂稀释成10g／mL或1 g／mL的溶液(当 样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)， 装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备 尝 味 条 ( 长 150mm ， 宽 10mm) ； 借 用 范 氏试验训练气味记忆。
4.2 气味识别
4.2.1范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被 感觉出的技术，就是范氏试验。
范氏试验操作：
首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后 把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的 口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速 地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开 鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应 用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
闪烁效应、暗适应、亮适应、频率
谢谢！
19
温度觉：冷点分布的数量多于温点，而且温点的 感受体在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此 冷觉的反应时间比温觉短。
小结
• 1、范式实验 • 2、啜食技术 • 3、视觉的感觉特征 • 4、视觉与食品感官鉴评
作业
• 完成实验报告 • 1、描述范氏试验操作过程 • 2、简述啜食技术的要点 • 3、简述视觉的生理特征 • 4、名词解释：
教学目的
• 掌握嗅技术和范氏试验； • 了解啜食技术； • 了解视觉的感觉的特征； • 了解影响听觉的因素
• 教学重点：
嗅技术和范氏试验
• 教学难点：
嗅技术和范氏试验; 影响听觉的因素
4食品的嗅觉识别
4.1嗅技术
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到 有轻微的气味。
食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。 没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因 素。 (4)通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具 有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
2听觉
声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。 声波振幅大小决定听觉所感受声音额强弱。通常 用声压/声压级(分贝)表示。
• 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急 促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质 使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急 驶的涡流。
• 气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的 增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术 (或闻)。
注意： 嗅技术不适应所有气味物质； 对同一气味物质使用技术不超过三次。