蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒生产工艺技术研究
实地调查，本研究发现蓝莓果酒生产过程中存在以下主要问 题：
1、营养成分的损失：在生产过程中，由于高温、高酸和氧化等因素的影响， 蓝莓果酒中的营养成分容易损失。此外，发酵过程中酵母菌对部分营养成分的分 解也会导致营养成分的损失。
结果与讨论
2、发酵不完全：由于原料配方、发酵温度和时间等因素的影响，部分蓝莓果 酒存在发酵不完全的问题。这会导致产品中残留糖分和酵母菌等物质，影响产品 的质量和口感。
蓝莓果酒生产工艺技术研究
01 摘要
03 文献综述 05 结果与讨论
目录
02 引言 04 研究方法 06 参考内容
摘要
摘要
本次演示旨在研究蓝莓果酒生产工艺技术，通过对国内外相关文献的综述和 实地调查，总结出现有工艺技术的优缺点，并提出改进方案。研究发现，蓝莓果 酒生产过程中存在的主要问题包括营养成分的损失、发酵不完全和口感不佳等。 本研究通过优化原料配方、改进发酵工艺和调整陈酿条件等方法，显著提高了蓝 莓果酒的质量和口感，为蓝莓果酒的产业化发展提供了有力支持。
文献综述
3、原料配方的优化：通过对蓝莓和其他原料进行搭配研究，寻找最佳的原料 配方，以提高蓝莓果酒的营养价值和口感。
文献综述
4、陈酿条件的优化：陈酿是提高果酒品质的重要环节。研究者通过对陈酿温 度、时间和酒基的选择等条件进行优化，进一步提高了蓝莓果酒的口感和质量。
文献综述
尽管上述研究取得了一定的成果，但仍存在诸多问题和挑战，如营养成分的 损失、发酵不完全和口感不佳等。因此，本研究将从生产工艺技术的角度出发， 对蓝莓果酒的生产过程进行全面优化，以提高其生产质量和口感。
引言
引言
蓝莓是一种营养丰富的水果，具有极强的抗氧化能力和保健功能。蓝莓果酒 是以蓝莓为原料经过发酵和陈酿而成的一种果酒，其色泽深邃、口感醇厚，富含 蓝莓特有的营养成分。近年来，随着人们健康意识的提高，蓝莓果酒作为一种健 康饮品在国内外市场备受青睐。
蓝莓果酒生产工艺流程
蓝莓果酒生产工艺流程英文回答：The production process of blueberry wine involves several steps. Firstly, the blueberries need to be harvested at the right time when they are fully ripe and have the highest sugar content. This ensures that the wine will have a good flavor and aroma.Once the blueberries are harvested, they are sorted to remove any damaged or unripe berries. This is important to maintain the quality of the wine.Next, the blueberries are crushed to release their juice. This can be done using a machine or by hand. The juice is then transferred to a fermentation vessel, such as a stainless steel tank or a wooden barrel.To initiate fermentation, yeast is added to the juice. The yeast consumes the sugar in the juice and converts itinto alcohol. This process usually takes several weeks to complete.During fermentation, the juice needs to be monitored regularly to ensure that the temperature and other conditions are optimal for yeast activity. This is important for the production of high-quality wine.Once fermentation is complete, the wine is separated from the solids, such as grape skins and seeds, through a process called racking. This involves transferring the wine to a clean container, leaving behind the sediment.After racking, the wine is aged for a period of time to develop its flavors and complexity. This can be done in stainless steel tanks or oak barrels. The duration of aging can vary depending on the desired style of wine.Finally, the wine is clarified and filtered to remove any remaining impurities. This helps to improve the clarity and stability of the wine. It is then bottled and labeled for sale.中文回答：蓝莓果酒的生产工艺包括几个步骤。
蓝莓酒最好的自酿方法
蓝莓酒最好的自酿方法
自酿蓝莓酒是一项有趣且充满创意的活动，以下是一种常用的自酿蓝莓酒方法：
材料：
- 4磅新鲜蓝莓
- 2磅砂糖
- 1加仑水
- 1个干净的大容器
- 酵母（选用葡萄酒酵母）
步骤：
1. 清洗新鲜蓝莓，将蓝莓放入大容器中，用木槌或擀面杖轻轻压碎蓝莓，以释放蓝莓汁。
2. 将水煮沸后，加入砂糖，并搅拌至糖完全溶解。
3. 将糖水倒入大容器中，与压碎的蓝莓混合均匀。
4. 让混合物冷却至室温，然后添加葡萄酒酵母。
请按照酵母包装上的说明添加适量的酵母。
5. 覆盖容器，使用气泡塞封住容器口，确保容器完全密封。
6. 将容器放置于室温下的阴凉处，让蓝莓酒发酵。
每天用干净的勺子搅拌混合物一次，以确保充分的发酵。
7. 发酵过程通常需要5-7天。
您可以根据个人口味，在此期间尝试一些混合添加物，例如柠檬皮、香草或肉桂等，以增加风味。
8. 在发酵完毕后，使用干净的过滤布或绒布过滤掉蓝莓渣，只保留液体部分。
9. 将蓝莓酒重新倒入干净的容器中，封口密封。
让蓝莓酒陈化1-2个月，以获得更好的口感。
10. 蓝莓酒陈化后，您可以将其装瓶保存，或与朋友分享品尝。
请注意，酿造酒精饮料需要一定的专业知识和技巧。
确保在操作中保持卫生，并遵循当地的法律和规定。
蓝莓酒生产工艺
蓝莓酒生产工艺蓝莓酒是一种以蓝莓为原料并经过发酵过程制成的酒类产品，具有丰富的营养与独特的风味。
下面将介绍蓝莓酒的生产工艺。
首先，生产蓝莓酒需要准备新鲜的蓝莓。
蓝莓选择成熟度适中、完好无损的蓝莓，通过清洗和去茎处理，以确保原料的质量和卫生。
接下来是破碎和浸泡的工序。
将清洗好的蓝莓放入搅拌机中进行磨碎，使其成为泥状。
然后将蓝莓泥浸泡在适量的水中，使其沉浸一段时间，以提取蓝莓的营养成分和香气。
随后，需要配制酒液。
取一定比例的白糖和柠檬酸加入适量的水中，将其煮沸，形成糖液。
糖液冷却后，将蓝莓泥和糖液混合在一起，形成蓝莓混合液。
在这个过程中，可以根据个人喜好调整糖液的甜度。
接下来是发酵的重要步骤。
将蓝莓混合液倒入发酵桶中，加入酵母和营养剂，并进行充分搅拌。
然后将发酵桶密封，放置在温度适宜的地方进行发酵。
发酵时间一般为10-14天，期间需要定期搅拌酒液，以保证发酵均匀。
发酵完成后，需要进行滤清。
将发酵好的蓝莓酒液过滤掉固体残渣，以保证酒液的纯净度和口感。
可以使用纱布或滤网来进行过滤，将酒液转移到干净的容器中。
最后是瓶装和陈酿。
将过滤后的酒液倒入瓶子中，并封闭瓶盖。
然后将蓝莓酒放置在阴凉、干燥的地方进行陈酿。
陈酿时间一般为几个月至一年不等，时间越长，口感越好。
在陈酿的过程中，可以定期开瓶品尝，以掌握陈酿进程。
以上就是蓝莓酒的生产工艺。
蓝莓酒作为一种健康的酒类产品，制作工艺属于传统的果酒制作方法，同时融合了现代科技的进步。
生产过程中需要注意原材料的选择和卫生以及发酵过程的掌控，以保证蓝莓酒的品质和口感。
蓝莓酒的生产工艺需要经过时间和耐心的等待，希望每一位享用的消费者能够品味到独特的蓝莓香气和丰富的口感。
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料，添加白砂糖，常温发酵，通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。
调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。
标签：蓝莓果；发酵；蓝莓酒引言蓝莓狭义是指一群越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（学名：Cyanococcus）的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。
蓝莓被誉为”水果皇后”，”美瞳之果”。
这些種的植物原生于北美洲与东亚，为灌木，高度可从10厘米到4米；矮小种称为”矮丛蓝莓”（lowbush blueberries），而高大种称为”高丛蓝莓”（highbush blueberries）。
叶可为落叶性或长青性，叶形卵圆形到披针形（英语：lanceolate），长1到8厘米，宽0.5到3.5厘米。
花朵为钟形，颜色从白色、桃色到红色都有，有时带有淡淡的绿色调。
果实在植物学上是假果，直径5到16公厘，带有喇叭形的冠在末端；一开始呈浅绿色，然后转为红紫色，最后成为蓝色或深紫色，此时成熟可以采收。
成熟时带有甜甜的风味，而酸度各异。
越橘属中的其他亚属，包括了其他可食用浆果的野生灌木，例如，小红莓、山桑子与越橘。
蓝莓的产季从每年五月到十月，在七月达最高峰。
中国北方出产的笃斯越橘（Vaccinium uliginosum，又称都柿、笃斯）也常被称作蓝莓。
欧美市场出售的食用浆果蓝莓的品种很多来自美国。
中国市场上的蓝莓主要来自长白山脉以及大小兴安岭，纯野生。
1 功效作用蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。
蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。
所以蓝莓是一种高营养的水果。
花青素可以保护眼睛蓝莓中含量非常高的花青苷色素对人体的眼睛具有很好地保养的作用，它可以缓解眼睛疲劳、改善人的视力，蓝莓不仅含有维生素A，其主要成分是花青素，可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，让眼睛绽放活力光彩。
蓝莓果酒生产工艺流程
蓝莓果酒生产工艺流程英文回答：The process of producing blueberry wine involves several steps. Firstly, the blueberries need to be harvested at the peak of their ripeness. This ensures that they have the best flavor and sugar content. Once the blueberries are harvested, they are sorted and cleaned to remove any impurities.After cleaning, the blueberries are crushed to release their juices. This can be done using a mechanical crusher or by hand. The crushed blueberries are then transferred to fermentation vessels, such as stainless steel tanks or oak barrels.Next, yeast is added to the blueberry juice to initiate fermentation. The yeast consumes the sugars in the juice and converts them into alcohol. This process typically takes several weeks to complete. During fermentation, thetemperature and oxygen levels need to be carefully controlled to ensure optimal conditions for the yeast.Once fermentation is complete, the blueberry wine is transferred to another vessel for aging. This can be donein stainless steel tanks or oak barrels. Aging allows the flavors of the wine to develop and mellow out. The duration of aging can vary depending on the desired flavor profile of the wine.After aging, the blueberry wine is clarified andfiltered to remove any sediment or impurities. This can be done using fining agents or filtration systems. The wine is then ready for bottling.Before bottling, the blueberry wine may undergo further processing, such as blending or sweetening. Blending involves mixing different batches of wine to achieve a desired flavor profile. Sweetening involves adding sugar or other sweeteners to balance the acidity of the wine.Finally, the blueberry wine is bottled and labeled. Thebottles are typically sealed with a cork or screw cap to ensure freshness. The labeled bottles are then stored in a cool, dark place until they are ready to be enjoyed.中文回答：蓝莓果酒的生产工艺涉及几个步骤。
蓝莓果酒发酵工艺
蓝莓学名越桔。
我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。
果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。
蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。
微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。
蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。
本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。
1 材料与方法1.1 原料蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程见图1。
2.2 操作要点2.2.1 原料选择与处理要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种以新鲜蓝莓为原料，经过发酵和酿造而成的酒类产品。
蓝莓果酒以其独特的风味和丰富的营养价值备受人们喜爱，成为当前市场上备受追捧的一种酒类产品。
随着蓝莓酒制作工艺的不断研究和改进，蓝莓果酒在市场上的影响力和销售量也在不断增加。
本文将探讨蓝莓果酒加工工艺的研究进展，为相关从业人员和爱好者提供参考。
一、蓝莓果酒的营养价值蓝莓是一种富含营养成分的水果，其含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质、花青素等成分，对人体健康有着极大的益处。
蓝莓果酒是以新鲜蓝莓为原料制作而成，因此也继承了蓝莓的丰富营养成分。
蓝莓果酒不仅具有良好的口感和香气，更是一种富含多种维生素和矿物质的健康饮品，深受消费者的喜爱。
二、蓝莓果酒的加工工艺1. 原料准备：选用新鲜成熟的蓝莓作为蓝莓果酒的主要原料，蓝莓的品质直接影响着果酒的口感和品质。
还需要准备好蔗糖、酵母、酸度调节剂等辅料。
2. 清洗和破碎：将新鲜的蓝莓进行清洗，去除杂质和残留物，然后进行破碎处理，将蓝莓果肉和果汁进行分离。
3. 糖化和发酵：将蓝莓果汁和蔗糖按一定比例混合，然后进行糖化处理，使果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。
接着添加酵母进行发酵，将果汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
4. 澄清和陈化：经过初级发酵后的果酒需要进行澄清处理，去除浑浊物和杂质，然后进行二次发酵和陈化处理，使果酒的风味和口感更加丰富和独特。
5. 过滤和灌装：最后对果酒进行过滤和灌装，去除余渣和杂质，然后进行包装和存储，最终形成成品。
1. 原料的优化选择：目前，针对蓝莓果酒制作工艺的研究已经逐渐向原料的优化选择上进行了突破。
研究人员通过对不同品种蓝莓的品质和成分进行分析比较，选择出适合酿造果酒的蓝莓品种，以提高果酒的口感和品质。
2. 发酵工艺的改进：发酵是果酒制作过程中至关重要的一步，发酵工艺的改进可以有效提高果酒的产量和品质。
目前，研究人员正在探索新型的酵母菌和发酵条件，以缩短发酵周期，提高果酒的酒精度和口感。
蓝莓酒最好的自酿方法
蓝莓酒最好的自酿方法蓝莓酒是一种口感清新、果香浓郁的水果酒，自酿蓝莓酒不仅能够保留蓝莓的原汁原味，还可以根据个人口味进行调配，成为一款独特的美酒。
下面将介绍蓝莓酒最好的自酿方法，让您在家也能轻松制作出美味的蓝莓酒。
首先，准备好新鲜的蓝莓。
新鲜的蓝莓是制作蓝莓酒的关键原料，要选择外表完整、果实饱满的蓝莓，确保蓝莓的新鲜度和成熟度。
然后将蓝莓洗净沥干水分，去除蒂部，备用。
接下来，准备好其他所需材料和工具。
除了蓝莓外，还需要白砂糖、酵母、水和大坛子或玻璃瓶等容器。
确保容器干净无异味，以免影响蓝莓酒的口感和质量。
然后，将蓝莓放入容器中，加入适量的白砂糖。
白砂糖的用量可以根据个人口味来调整，一般来说，每斤蓝莓可加入约500克白砂糖。
然后加入适量的水，混合均匀后，盖上盖子，静置24小时左右，让蓝莓充分释放出果汁。
接着，在蓝莓中加入酵母。
酵母是发酵的关键，可以将果汁中的糖分转化为酒精，同时也会影响蓝莓酒的口感和香气。
加入适量的酵母后，再次搅拌均匀，盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行发酵。
发酵的时间一般为1-2个星期，具体时间可以根据发酵情况和个人口味来调整。
发酵过程中要定期打开容器，释放二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
发酵结束后，可以根据个人口味进行调整，如加入柠檬片、蜂蜜等，增添蓝莓酒的风味。
最后，将蓝莓酒过滤装瓶，密封保存。
蓝莓酒最好在阴凉干燥处存放，避免阳光直射和高温，以免影响口感和质量。
蓝莓酒通常需要存放数月至数年，时间越长，口感越醇厚。
总之，自酿蓝莓酒并不复杂，只要准备好材料和耐心等待，就能够在家享受到美味的蓝莓酒。
希望本文介绍的蓝莓酒最好的自酿方法能够帮助到您，也希望您能在自酿蓝莓酒的过程中体验到乐趣和成就感。
祝您成功制作出一瓶独特美味的蓝莓酒！。
蓝莓果酒工艺流程
蓝莓果酒工艺流程如下是蓝莓果酒的工艺流程：1、原料选择与处理果农采摘时就进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）2、破碎与压榨选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆）3、调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
4、主发酵在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
5、后发酵主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
6、发酵酒的下胶澄清蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展Research Progress on Processing Technology of Blueberry Fruit Wine◎ 柯旭清（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）Ke Xuqing(Light Industry Vocational and Technical College, Guiyang 550025, China)摘 要：蓝莓果酒是以蓝莓为主要原材料，通过发酵等工艺手段加工而成的果酒。
蓝莓果酒中不仅蕴含着丰富的营养，还具有特殊的果香气息，因此受到了社会各界人士的喜爱。
本文分析了当前蓝莓果酒加工工艺研究进展，并对其香气进行了探究，旨在提高蓝莓果酒加工效率和质量。
关键词：蓝莓果酒；加工工艺；研究进展Abstract ：Blueberry fruit wine is based on blueberries as the main raw materials, through fermentation and other technological means of processing fruit wine. Because blueberry fruit wine not only contains rich nutrition, but also has a special fruity flavor, so it is loved by all sectors of the community. In this paper, the current research progress of blueberry fruit wine processing technology is analyzed, and its aroma is investigated in order to improve the processing efficiency and quality of blueberry fruit wine.Key words ：Blueberry fruit wine; Processing technology; Research progress 中图分类号：TS262.7近年来，蓝莓果酒逐渐进入人们的视野，得到了广泛的关注与重视。
蓝莓果酒的生产工艺
蓝莓又称越橘，俗称都市果，为多年生落叶或长绿果树，耐寒性极强，可抵御零下50℃的严寒，原产于北美、苏格兰和俄罗斯，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。
蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，甜酸适度,。
富含水溶性色素，果皮柔软,果实中干物质含量高，耐贮藏，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一,果实除了含有糖、酸和维生素c外，还富含维生素E、维生素A、维生素Bl、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及丰富的铁、锌、锰等微量元素。
据科学研究，蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。
蓝莓酒以其独特的口感、丰富的营养成分为世界各地消费者所关注，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。
蓝莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中的VC含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用％然而，我国发酵型蓝莓酒的生产工艺还存在不足'由于采用的原料不同，其存在的问题也不一样，主要有以下几点：①以种植蓝莓为原料采用传统的发酵生产工艺酿制的蓝莓果酒,干浸出物较低，典型性不强;②野生蓝莓总酸含量高，如果采用传统的发酵生产工艺会导致蓝莓果酒口感尖酸,过于刺激；③野生蓝莓汁颜色过深，酿制的果酒容易挂齿。
工艺如下：1选果果实要求完全成熟、新鲜、洁净，无霉烂果、病果、糖酸度符合要求(糖含量>50g/L，酸含量<15g/L)，选出合格果实酿造果酒。
2破碎、打浆将果实通过输送带送人破碎机内，调节破碎机转速与破果齿的长短调节进果速度，保证每个果实充分破碎。
3酶解果浆中加入果胶酶并混匀,然后于常温下静置酶，果胶酶添加不足，会有较多果浆悬浮，出汁率降低;果胶酶添加过多，将影响果汁的颜色及口感。
种植蓝莓去皮果浆添加0.04%果胶酶、带皮果浆添加0.06%果胶酶酶解彻底，果汁与果浆分离界面清晰；野生蓝莓去皮果浆添加0.04%果胶酶、带皮果浆添加0.08%果胶酶能酶解彻底，果汁与果浆分离界面清晰。
蓝莓果酒制备工艺优化研究
蓝莓果酒制备工艺优化研究
蓝莓,因为果实为蓝色而得名,其果实营养含量的丰富。
蓝莓果有较适宜的甜酸比例,且清香爽口,不仅可以鲜食,更可以加工成副产物。
本论文研究了蓝莓酒的酿造方法,选用辽宁省庄河市的蓝莓作为试验材料,从蓝莓酒的酶解工艺、发酵工艺、主发酵过程中抗氧化成分的变化与添加不同烘烤程度的橡木片对陈酿过程中蓝莓酒品质的影响等方面进行了系统的研究,所得的研究结果如下:首先,通过调整蓝莓汁酶解过程中不同的酶解条件,确定了蓝莓汁最佳酶解工艺:果胶酶添加量40mg/L、酶解温度55℃和酶解时间60min,在此处理工艺条件下,蓝莓汁出汁率最高,总抗氧化能力最高。
其次,考察蓝莓汁发酵过程中的酵母接种量、初始含糖量。
初始pH以及主发酵时间等影响因素,得到最佳发酵工艺:酵母接种量7%、初始含糖量220g/L、初始pH 4.0及主发酵时间8d,在此处理工艺条件下,所得到的产品的酒精度最高,残糖量最低。
再次,考察在蓝莓酒主发酵的过程中,总花青素含量、总酚含量、总抗氧化能力、·DPPH自由基清除能力与超氧阴离子自由基清除能力的变化,得到总花青素含量、总抗氧化能力、·DPPH自由基清除能力与超氧阴离子自由基清除能力的变化为先上升后下降至趋于稳定。
而总酚的含量持续下降。
因此,为减少发酵过程中抗氧化能力的下降,应在确保主发酵完全条件下,缩短主发酵时间。
通过数据可得,蓝莓酒最适宜主发酵时间为8d。
最后,通过添加不同烘烤程度的橡木片,探究对蓝莓酒陈酿过程中品质的变化:添加橡木片后总糖含量有所增加,添加轻度烘烤橡木片增加的最多;总酸含量无显著性变化;总酚、单宁含量有所增加,添加中度烘烤橡木片增加的最多;添加中度烘烤橡木片的蓝莓酒口感
最佳。
蓝莓怎么酿酒的方法和功效作用
蓝莓怎么酿酒的方法和功效作用蓝莓果肉细腻，风味独特，酸甜适度，又具有香爽宜人的香气。
蓝莓中诸如蛋白质、维生素等的常规营养成分含量十分丰富，矿物质和微量元素含量也相当可观，因此，蓝莓被称为“水果皇后”的确是名符其实，怎么用它酿酒?下面我们一起来看看蓝莓酿酒的方法、功效与作用!蓝莓酿酒的方法选择材料这里以1kg蓝莓为例，蓝莓果实要新鲜，越紫色的果实说明成熟度越高。
其次还需要上好的新鲜柠檬一个，冰糖及优质的酿造用白酒两升。
清洗蓝莓这个步骤不是清水清洗那么简单，先用含有低盐的盐水浸泡蓝莓约一刻钟的时间，再用清水清洗果实，之后再晾干蓝莓表面的水分。
除去果核除去蓝莓果实的果核，将分离出来的蓝莓果肉粉碎，粉碎的程度越高越好。
将蓝莓放入酿酒容器这一步中要用到冰糖，方法是将蓝莓果肉和冰糖在容器中平铺，按照蓝莓和冰糖交替的次序平铺。
加入白酒在盛放冰糖和蓝莓的容器里加入酿酒用清酒，酒要没过容器里的材料两公分左右。
剥柠檬皮沿着横向切开，放进之前装有混合材料的容器里。
密封容器将容器密封，并放在通风良好且阴凉的地方，千万要避免被阳光暴晒，如果有条件，放进通风良好的地下室更佳。
开始酝酿蓝莓酒的酝酿时间一般为三个月。
酒酿到一个月时可去除容器里的柠檬，三个月后蓝莓酒基本就酿好了，这时将容器里的酒滤出即可。
需要注意的是，蓝莓酒要控制酿造的时长，太久的话可能会失去酒味。
蓝莓的功效与作用1.保护眼睛、增强视力蓝莓果实中含有丰富的花青素，这一物质对于视紫质，即视网膜中的一类细胞的再生成具有促进作用，起到预防视网膜剥离的作用，在预防重度近视的同时，也可以增强视力。
2.增强免疫力，预防疾病蓝莓能够增强人体对传染病的抵抗力。
蓝莓浆果作为一种高纤维食品，可以作为日常饮食中纤维的良好来源。
蓝莓内还含有大量的钾元素，有助于维持身体内部的液体平衡，保持正常稳定的血压与心脏功能，并且所具有的热量较低。
蓝莓能够抵抗自由基，特别是活性氧，能够预防各种疾病，比如癌症、心血管病、先天性免疫系统疾病等等。
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蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓学名越桔。
我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。
果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。
蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。
微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。
蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首
1 材料与方法
1.1 原料
蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备
榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2 工艺流程及操作要点
果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸
↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配
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添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择与处理
要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
2.2.3 调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
2.2.4 主发酵
在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2.2.5 后发酵过程
主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4]
蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。
在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
2.2.7 冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。
冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
2.2.8 过滤,杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。