【精品】蔬菜汁的工艺设计及质量控制

蔬菜汁的制作工艺以及质量控制

关键词:蔬菜汁工艺质量控制发展

摘要:

蔬菜汁是一种新兴的蔬菜加工品，被誉为长寿饮品，它是利用新鲜蔬菜作为原料进行打浆或榨汁,再经过脱氧，灭菌或其它处理而获得的汁液。蔬菜汁中含有大量的维生素和矿物质元素,具有其它食品不可代替的功能"蔬菜汁作为一种新兴的蔬菜加工品,日益受到人们的关注和重视。

1。蔬菜汁概述：

蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经压榨或其它方法制取得到”凡未添加外来物质，保持其原来组分的称为蔬菜原汁;用蒸发!冷冻或反渗透等方法除去原汁中大部分水分的称为蔬菜浓缩汁;用多种蔬菜混合制得的称为复合蔬菜汁；还有以蔬菜汁为原料，经特殊酵母发酵而成的发酵菜汁等”我国的蔬菜资源十分丰富,绝大部分可以加工成汁，例如:南瓜！胡萝卜！芹菜!菠菜！黄瓜等,但在蔬菜汁的实际生产中，蔬菜的收获期比较短,产销区距离远,且大量的原汁固形物含量低，需要冷冻保存,即存在很多问题"对于蔬菜浓缩汁而言，不仅能常温保存,而且可以方便地与牛奶!果汁等其它原料调配成复合饮料，同时作为制造调味汁!方便食品！汤料等食品的原料，还可以进一步加工成蔬菜粉，作为天然调味料”因此,蔬菜浓缩汁具有广阔的发展前景。

2.国内外浓缩蔬菜汁市场的现状及发展前景

2.1.国外市场的现状及发展概况

全球蔬菜汁进口量由1998年-1999年的平均每年约2万吨下降到2000年-2002年平

均每年约1。35万吨,进口金额除1998年接近4000万美元外,从1999年到2002年都在2000万美元左右"在全球蔬菜汁的进口中,中国香港地区、美国、瑞士是最主要的进口国家(地区），近5年来年进口量都在1000吨以上，而且进口量呈上升趋势.马其顿(前南斯拉夫)的蔬菜汁进口从无到有,在2002年进口量超过了1000吨。日本在1998年是全球蔬菜汁进口量最大的国家,也是近年来进口量下降最快的国家。韩国、泰国、中国大陆、尼泊尔埃及等地也有少量进口，并且进口量一直在上升”虽然全球蔬菜汁的进口量及进口金额自1998年以来都有较大幅度的下降,但降中有升。从2000年到2002年全球蔬菜汁的进口量是不断上升的，而且从各国（地区）的情况看,在全球蔬菜汁进口前10位的国家（地区)中，除日本外，进口量都是呈上升趋势。国际市场上对高附加值！高营养的浓缩蔬菜汁的需求正稳步上升”在美国和日本，由4一5种或多则8种的蔬菜汁混合制成的罐装蔬菜汁饮料颇受欢迎"国际市场近年来蔬菜缺口较大，许多发达国家蔬菜不能自给,如加拿大蔬菜自给率为77%!英国为76％!瑞士为42%,日本蔬菜消费以110

％的速度递增”蔬菜汁的开发生产已引起世界上许多国家的重视.目前国外蔬菜汁的品种很多,蔬菜汁的需求量也很大,韩国的蔬菜汁进口也从无到有,并且进口量逐年增多。虽然日本的蔬菜汁进口从1999年开始急剧下降到每年100吨-300吨的水平，但其作为蔬菜汁进口大国的潜力是不容忽视的.还有很多国家的蔬菜汁进口都是从无到有,虽然数量并不大，但足以让我们看到一个趋势:蔬菜汁的消费需求将日益扩大,蔬菜汁的国际市场潜力巨大。

2.2国内市场的现状及发展概况

虽然蔬菜汁在国内上市之前，就有预测说蔬菜汁作为营养饮料，在饮料行业将有广阔的市场前景，并有望称雄一方！但事与愿违,许多消费者在选择饮料时，首先选剂，它能参与体内多种代谢过程，具有促进体内多种激素合成的生理功能。维生素C是一种重要的维生素类药物和营养剂,在医药和食品工业中均有很大用途近年的医学研究发现,补充足够的维生素c能提高人体的免疫力!预防感冒及防止一些皮肤病的发生，且对一些肿瘤及心血管疾病也有辅助的治疗作用。但人体自身不能合成维生素C,必须由食物摄取"因此,富含维生素C的果蔬汁越来越受到消费者的青睐。

2。3蔬菜汁的发展前景分析

目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合汁饮料还较少，但随着国民收入水平的提高，人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高,消费将趋向于营养、健康，“喝水果、喝蔬菜”已成为一种消费时尚。蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具潜力的饮料之一,其产业化发展前景和市场前景十分看好。

国际市场上对高附加值、高营养的浓缩菜汁、菜脯、蔬菜婴幼儿食品的需求正稳步上升。我国作为蔬菜生产、出口大国，蔬菜汁抢先进入国际市场,并抢占国际市场,出口创汇优势突出。我国蔬菜汁生产及其产业化发展是值得优先发展的产业，其产业化发展有着十分诱

人的前景。

3。蔬菜汁加工的工艺技术

3.1原料选择

一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟,

3.2清洗

3.3破碎

破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。

3。4取汁

根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：

3。4.1压榨

生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液,榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式.

3。4.2离心法

通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现汁与肉的分离。

3。4.3浸提法

有分批式和连续式两种浸提方式

3。4。4打浆法

3.5粗滤

粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作,生产中通常使用振动筛，进行粗滤.对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。

3。6果蔬汁的澄清与精滤

3。6.1按澄清作用的机理澄清可分为五大类：

①酶法澄清②电荷中和澄清法③吸附澄清④冷热处理澄清⑤超滤澄清

3。6。2过滤：

①压滤法②真空过滤法③离心分离法

3。7果蔬汁的均质与脱气

3。7.1均质

混浊汁与带肉饮料需要均质处理,均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。

3.7.2脱气