食品分析考试复习题

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食品分析复习题一、名词解释1.检样：先确定采样点数，山整批待检食品的各个部分分别采取的少虽样品。

2.原始样品：把许名份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。

3.平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序捕取一部分作为最后的检测材料。

4.感官检验：用感觉器官检查产品的感官持性。

5.水分活度:食品所显示的水蒸气压P与在同一湿度下垠大水蒸气压Po之比。

6.灰分：冇机物经囱温灼烧以后的残聃物。

7•总酸度(滴定酸度)：食品中所令酸性物质的总屋，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。

&有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用pH计进行测定，用pH值表示。

9.伐品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入負品中的化学合成或天然物质。

二、填空1.釆样的般方法:样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。

2.感官检验的类型：分析製感官检验、偏爱型感官检验。

3.测赵液态食品相对密度的方法：粥度瓶法、密度计法、粥度天平法-4.水分测定的方法:常爪干燥法、真空干燥法、蒸镉法、卡尔-费休法。

5.水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法、溶剂萃取法、扩散法°6.加速灰化的方法：改变操作方法、加强氣化剂、加悄性物质。

7•彖基酸态氮的测定方法：电位滴址法、比色法。

&还原糖的测定方法：氏接滴定法、高総酸钾滴泄法、蓝-爱农法。

9.色谱柱内径不同分为填充柱色谱和毛细管柱色谱。

10•气彖色谱仪的组成：载气系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录系统°11•高效液相色谱仪组成：高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、数据处理系统。

12.定量分析方法包括：标准曲线法、标准加入法和浓度克读法。

三、简答1.银蚩法终点检测-指示剂法有几种方法，各自的适用范I科是什么？答：三种①莫尔法——锯酸钾作指示剂；适用范围：主要用于测定样品中的氯化物或浣化物。

食品分析复习题

一、判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。

( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。

( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和防止样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。

( )4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。

( × )5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。

( √ )6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。

( )8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。

( )9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

( )10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。

( )11.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。

( )12.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

( × )13.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。

( )14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.〔〕15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. 〔〕16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.〔〕17.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. 〔〕18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 〔〕19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. 〔〕20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. 〔〕21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. 〔×〕22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. 〔〕23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. 〔√〕24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供应；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供应。

食品分析复习题答案

食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。

A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。

A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。

A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。

A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。

A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。

A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。

A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。

答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。

水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。

通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。

答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。

该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。

由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。

四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。

答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。

食品分析复习题,含答案

食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。

3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。

4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。

5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。

6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。

7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。

8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。

11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。

12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。

14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。

16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。

食品的原料大部分来自与农作物。

农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。

食品分析复习题

对错判断：1 食品分析的性质：是专门研究各种食品组成成分的检测方法，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2 采样：从大量的分析对象中抽取其中一部分样品作为分析材料（分析样品）。

3 样品的制备：是指对采集的样品进行分取、粉碎及混匀等处理的过程。

即保证检测样品的代表性。

4 食品的物理检测法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。

5相对密度：某一温度下物质的质量与同体积的水的质量之比。

6各种液态食品都具有一定的相对密度，当食品的相对密度异常时，不能肯定食品的质量有问题。

当相对密度正常时，也不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定。

7密度瓶法测定食品密度时，瓶内可以有少量气泡。

8拿取已达恒温的密度瓶时，可以用手直接接触密度瓶球部。

9测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。

10 使用糖锤度密度计，当测定温度不在标准温度20 ℃时，必须根据观测锤度温度改正表进行校正。

当温度高于20 ℃时，需减去相应校正值。

11密度计读数时，须两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，对于较浅的液体颜色，以弯月面上缘为准。

12 折光计的使用受到光波长和温度的影响。

13 手提式折光计是利用折射光。

14 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1厘米时偏振光所旋转的角度。

15 旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等样品时，样品配成溶液后，不需处理可立即测定。

选择（包括多选）：1 食品分析的任务是：A.食品生产部门——控制和管理生产B.质量监督部门——保证和监督食品的质量C.食品研发部门——为科研开发提供可靠的依据D.实行第三方批批检验制度，保证食品安全2 食品的品质通常从三方面来评价，指的是：A.营养B.卫生C.嗜好性D.风味3食品分析的主要内容包括：A.食品的感官检验B.食品的理化检验C.食品的微生物检验4 食品分析一般程序的正确顺序是：A.样品的预处理B.样品的采集、制备与保存C.分析数据的处理和分析报告的撰写D.样品成分分析5 采样一般程序涉及如下概念，其在采样中出现的正确顺序是：A.检样B.平均样品C.原始样品D.整批样品6 采样过程中的平均样品包括：A.检验样品B.原始样品C.保留样品D.复检样品7采样的一般方法：A.随机抽样B.随意抽样C.用随机表进行抽样D.代表性取样8 有完整包装（袋、桶、箱等）的样品，其采样的正确顺序是：A.确定采样件数和确定具体采样袋（桶、箱）；B.用“四分法”将原始样品做成平均样品；C.用双套回转取样管采样；D.综合检样获得原始样品；9 样品保存的原则是：干燥：易吸收水分的样品；低温：易腐败变质的样品；避光：含胡萝卜素、维生素B1、黄曲霉毒素B1等；密封：防止水分、挥发性成分逸散和外界成分污染。

食品分析期末考试复习题

食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。

2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。

3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。

4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。

5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。

7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。

9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。

10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。

其它选项都是错误的。

13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。

其它选项都是错误的。

14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。

16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。

17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。

19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。

20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。

21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。

食品分析题库

食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。

A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。

A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。

A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。

A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。

A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。

A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。

A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。

A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。

A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。

A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。

A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。

食品分析复习题(1)

食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。

(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。

从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。

消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。

检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。

答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。

有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。

而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。

样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。

第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。

食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。

（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。

指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

食品分析考试复习题

选择题1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。

A. 羰基值B. 皂化值C. 过氧化值D. 碘值2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。

A. GB/T为推荐性国家标准B. 13662是产品代号C. 92是标准发布年号D. 13662是标准顺序号3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。

（）A. FeCl3与蓝墨水B. MgCl2与蓝墨水C. 记号笔D. 墨水4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。

（）A. 苯甲酸B. 酒石酸C. 醋酸D. 山梨酸5. 测定是糖类定量的基础。

（）A. 还原糖B. 非还原糖C. 淀粉D. 葡萄糖6. 炭化的目的是（）A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。

D. A,B,C均正确7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。

A. 调节溶液pH值B. 防止Vc氧化损失C. 吸收样品中的VcD. 参与反应8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。

A. 调节溶液pH值B. 防止Vc氧化损失C. 吸收样品中的VcD. 参与反应9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（）A. 低温B. 恒温C. 避光D. 高温10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。

A. PbB. CuC. ZnD. Hg11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。

A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（）A. 消化时硫酸钾用量要大B. 蒸馏时NaOH要过量C. 滴定时速度要快D. 消化时间要长13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。

食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。

答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。

答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。

答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。

答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。

答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。

在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。

它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。

12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。

答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。

水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。

四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。

答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。

优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。

食品分析试题及答案

食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。

食品分析复习题题目及答案

食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。

9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。

样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。

因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

食品分析复习题

食品分析基础一、问答1．食品分析的任务(重要性)（1）评价食品的营养价值，指导合理营养（2）为开发食品新产品提供依据（3）维护人体健康，保护消费者利益（4）对生产、加工、贮藏、销售环节进行监控（5）保证和监督食品的质量2．食品分析的内容（1）食品营养成分分析（2）食品添加剂的分析（3）食品中有害成分和污染物的分析3.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理化学方法：重量法，如食品中水分的测定、容量法，如酸碱滴定、比色法，如微量元素测定二、填空1．食品分析对水与乙醇的要求是蒸馏水或去离子水、95%乙醇。

2．食品品质决定三个因素即感官风味、营养素含量、有害成分含量。

4．数字0.0160的有效数字是 3 位，可表示为2-6.1 。

106．样品分为检验、原始样品和平均样品三种。

7．有机物破坏法有两大类即干法灰化法和湿法消化法。

8．湿法消化常用的酸是浓硫酸、浓硝酸、过氧化氢使有机物分解。

9．样品预处理的方法包括蒸馏法、层析分离法、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法。

10.采样记录的填写包括生产日期、包装情况、采样地点、采样数量、检验项目、采样人、供样人、采样时间等。

11.食品分析一般步骤：样品的采集、样品的制备、样品的预处理、定量测定、结果计算四、名词解释精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。

准确度：指测定值与真实值的接近程度。

反映测定结果的可靠性。

食品分析：食品分析是研究和评定食品品质并保障食品安全的科学。

按照技术标准，对各类食品组成成分进行测定，从而判定食品质量。

空白试验：除不加样品外,采用完全相同的分析步骤进行平行操作。

用于排除试剂及检验方法对结果的影响。

采样：在食品和食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析用，叫做采样。

检样：从整批食品的各部分采取的少量样品称为检样。

原始样品：把许多份检样合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过缩分成为可供分析用的样品叫做平均样品。

食品水分的测定一、问答1.测定水分的意义（具体阐述）（1）影响到食品的感官性状（2）关系到食品的稳定性（3）关系到食品腐败变质（4）增加其它测定项目的可比性2.试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？食品中水分存在形式：束缚水(结合水)；自由水(游离水)可分为三类：①不可移动水(滞化水)②毛细管水③自由流动水。

食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。