食品分析考试复习题

选择题

1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。

A. 羰基值

B. 皂化值

C. 过氧化值

D. 碘值

2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。

A. GB/T为推荐性国家标准

B. 13662是产品代号

C. 92是标准发布年号

D. 13662是标准顺序号

3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，

洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）

A. FeCl3与蓝墨水

B. MgCl2与蓝墨水

C. 记号笔

D. 墨水

4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（）

A. 苯甲酸

B. 酒石酸

C. 醋酸

D. 山梨酸

5. 测定是糖类定量的基础。（）

A. 还原糖

B. 非还原糖

C. 淀粉

D. 葡萄糖

6. 炭化的目的是（）

A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。

D. A,B,C均正确

7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。

A. 调节溶液pH值

B. 防止Vc氧化损失

C. 吸收样品中的Vc

D. 参与反应

8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。

A. 调节溶液pH值

B. 防止Vc氧化损失

C. 吸收样品中的Vc

D. 参与反应

9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（）

A. 低温

B. 恒温

C. 避光

D. 高温

10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。

A. Pb

B. Cu

C. Zn

D. Hg

11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。

A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶

12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（）

A. 消化时硫酸钾用量要大

B. 蒸馏时NaOH要过量

C. 滴定时速度要快

D. 消化时间要长

13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。

A. 二氧化碳

B. 二氧化硅

C. 二氧化

D. 二氧化硫

14. 对照实验是检验( )的有效方法。

A. 偶然误差

B. 仪器试剂是否合格

C. 系统误差

D. 回收率好坏

15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）

A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔•费休法 D. 减压蒸馏法

16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。

A. 滴定法

B. 水蒸汽法

C. pＨ计测定法

D. 指示剂比色法

17. 测定是糖类定量的基础。（）

A. 还原糖

B. 非还原糖

C. 淀粉

D. 葡萄糖

18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A. 蒸馏水

B. 纯净水

C. 去离子水

D. 矿泉水

填空题

1. 密度计的类型有：、、。

2. 肉制品常用的发色剂是和。

3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。

4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。

5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。

6. 常用的糖类提取剂有和。

7. 食品分析与检验可以分为、、、。

判断题

1. 样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束待炉温降到室温时取出坩埚。（）

2. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（）

3. 索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（）

4. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（）

5.感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（）

6. 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（）

7. 偶然误差可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（）

8. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。。（）

9. 炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（）

10. 挥发酸可用直接法或间接法测定。（）

11. 凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（）

12. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（）

13. 一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。。（）

14. 索氏抽提法提得的脂肪。（）

15. 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（）