食品卫生期末考试试题及答案
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案
一、填空：（1*22）
1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤
维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指
___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成
分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、
______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________
和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯
所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）
1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形
2、维生素B2（核黄素）坏血病
3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）
4、维生素C 佝偻病
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)
一、A型题(31小题,共分)
[1]正常人体脂肪含量大约占体重的
A、10-20％
B、5-10％
C、20-30％
D、30-35％
E、20-25％
[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是
A、罐头食
B、剩粮食饭、凉糕
C、奶及奶制
D、家庭自制豆制品
E、海产品及盐渍食品
[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与
A、蛋白质代谢
B、脂肪代谢
C、赖氨酸代谢
D、糖代谢
E、钙代谢
[4]不能被人体消化吸收的糖是
A、葡萄糖
B、纤维素
C、淀粉
D、糊精
E、麦芽糖
[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响
A、抑制
B、减速
C、增进
D、延缓
E、无影响
[6]以下哪一种说法不正确
A、食物脂肪的消化率与熔点有关
B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪
C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％
D、一般脂溶性维生素含量高的
脂肪营养价值高
E、必需脂肪酸的最好来源是植
物油类
[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下
列因素有关，除了
A、食物存放温度的高低
B、不饱和脂肪酸的含量
C、受葡萄球菌污染的程度
D、食物中淀粉的含量
E、食物中蛋白质的含量
[8]巴氏消毒法的温度范围为
A、75~95℃
B、63~95℃
C、60~80℃
D、65~85℃
E、60~95℃
[9]食物储存中，酸度升高、产气、
带有甜味、有醇类气味，此种反
应为
A、油脂酸败
B、蛋白质分解
C、碳水化合物分解
D、美拉德反应
E、醇类发酵
[10]大豆中的蛋白质含量______
A、15％～20％
B、50％～60％
C、10～15％
四川农业大学营养与食品卫生学(专科)期末考试高分题库全集含答案
132660--四川农业大学营养与食品卫生学(专科)期末备考题库132660奥鹏期末考试题库合集
单选题：
（1）膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸
正确答案：A
（2）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A.氮平衡
B.负氮平衡
C.排出足够的尿素氮
D.正氮平衡
正确答案：D
（3）维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A.体力活动耗能
B.基础代谢
C.非体力活动耗能
D.食物热效应耗能。
正确答案：B
（4）能促进钙吸收最经济的措施是( )
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果
正确答案：A
（5）野果的营养特点( )
A.富含维生素C和胡萝卜素
B.富含维生素B1
C.富含维生素和D
D.富含维生素E
正确答案：A
（6）最常见的食物中毒是( )
A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒
C.砷污染食品而引起食物中毒
D.细菌性食物中毒
正确答案：D
（7）有机磷农药的主要急性毒性机制为（）。
A.抑制胆碱脂酶活性
B.致癌性
C.血液系统障碍
D.肝脏损害
正确答案：A
（8）水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A.金属汞
B.砷
C.铅
D.甲基汞
正确答案：D
（9）对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A.老人
B.儿童
C.男性
D.女性
正确答案：B
（10）N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。
A.一种动物
B.大鼠、小鼠
C.多种动物
D.猴
正确答案：C
（11）我国的食品安全标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B()P的含量应( )。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)
一、A型题(31小题,共31.0分)
[1]正常人体脂肪含量大约占体重的
A、10-20％
B、5-10％
C、20-30％
D、30-35％
E、20-25％
[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是
A、罐头食
B、剩粮食饭、凉糕
C、奶及奶制
D、家庭自制豆制品
E、海产品及盐渍食品
[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与
A、蛋白质代谢
B、脂肪代谢
C、赖氨酸代谢
D、糖代谢
E、钙代谢
[4]不能被人体消化吸收的糖是
A、葡萄糖
B、纤维素
C、淀粉
D、糊精
E、麦芽糖
[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响
A、抑制
B、减速
C、增进
D、延缓
E、无影响
[6]以下哪一种说法不正确
A、食物脂肪的消化率与熔点有关
B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪
C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％
D、一般脂溶性维生素含量高的
脂肪营养价值高
E、必需脂肪酸的最好来源是植
物油类
[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下
列因素有关，除了
A、食物存放温度的高低
B、不饱和脂肪酸的含量
C、受葡萄球菌污染的程度
D、食物中淀粉的含量
E、食物中蛋白质的含量
[8]巴氏消毒法的温度范围为
A、75~95℃
B、63~95℃
C、60~80℃
D、65~85℃
E、60~95℃
[9]食物储存中，酸度升高、产气、
带有甜味、有醇类气味，此种反
应为
A、油脂酸败
B、蛋白质分解
C、碳水化合物分解
D、美拉德反应
E、醇类发酵
[10]大豆中的蛋白质含量______
A、15％～20％
B、50％～60％
高职中职大学期末考试二基础知识—饮食卫生知识闯关 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
二、基础知识—饮食卫生知识闯关
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)
1. 1 .下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（） [单选题] *
A . 一般卫生质量
B .生产、储运、销售中的卫生措施
C .粪便污染(正确答案)
D .生产、储运、销售中的管理情况
2. 2 .下列反映食品被粪便污染的指标是（） [单选题] *
A .细菌总数
B .细菌菌相
C .大肠菌群(正确答案)
D .内分泌腺
3. 3 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 [单选题] *
A .工业“三废”
B .粪便(正确答案)
C .添加剂
D .寄生虫
4. 4 .下列选项中（）是不需要塑鲜的贵生虫。 [单选题] *
A .姜片虫
B .肝吸虫
C .旋毛虫
D.蛔虫(正确答案)
5. 5 .污染食品的寄生虫及虫卵有（）。 [单选题] *
A .囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)
B . 囊虫、旋毛虫、七星瓢虫
C .囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫
D .旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫
6. 6 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。 [单选题] *
A .饭前便后不洗手
B .吃了未经煮透韵患有囊尾坳病的猪肉(正确答案)
C .吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D .生食淡水鱼虾
7. 7 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。 [单选题] *
A . 0.1 %(正确答案)
B . 0.5 %
C . 1.0 %
D . 10 %
食品卫生学-期末考试
1、食品污染：在各种条件下，导致有毒、有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
2、食品污染的途径：内源性污染（微生物性污染、化学性污染、放射性污染）—一次污染
外源性污染（微生物性污染、化学性污染）——二次污染
3、污染食品的一般处理原则：未污染和受污染的食品分开，未污染部分可供食用，已污染部分按查明情况分别处理。处理原则是：确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群
5、菌落总数卫生学意义：是食品清洁状态的标志。用于监督食品的清洁状态。预测食品耐储藏的期限。
大肠菌群卫生学意义：作为食品受到粪便污染的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
6、黄曲霉毒素AFT：产毒菌——寄生曲霉、模式曲霉、温特曲霉——玉米、花生、棉籽油
代谢途径：羟化、脱甲基、环氧化反应
代谢产物：AFB1经羟化后代谢产物为AFQ1、二呋喃环末端双键的环氧化物。
7、引起人类囊虫并的病原体有猪肉绦虫和牛肉绦虫，猪肉绦虫——米猪肉、豆猪肉
8、农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。
9、有机磷农药：目前使用剂量最大的杀虫剂——敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷
部分作为杀菌剂或杀线虫剂。
化学性质不稳定，易降解，蓄积性较低，属于神经毒剂，主要抑制胆碱酯酶活性；中毒现象为抽搐。慢性中毒主要为神经系统、血液系统、视觉损伤表现。多数无明显三致作用。10、有机氯农药：早期使用的最主要杀虫剂。不易降解——滴滴涕、六六六。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题
（课程代码392180）
（一）单选题
1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能
B 基础代谢
C 非体力活动耗能
D 食物特殊动力作用耗能
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1
B 维生素
C C 维生素
D D 维生素PP
3．断乳的最佳时期是( )
A 4个月
B 9～12个月
C 8个月
D 15个月
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）
A 海鱼
B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸
B 酪氨酸
C 精氨酸
D 丝氨酸
6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL
B LDL
C 糖蛋白
D 球蛋白
7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境
B 中性及碱性环境
C 中性及酸性环境
D pH<4
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )
A 50倍
B 10倍
C 20倍
D 100～1000倍
9．维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎
B 周围神经炎
C “三D”症状
D 牙龈疼痛出血
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )
A 肝脏毒
B 肾脏毒
C 神经毒
D 血液毒
11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染
B 酸败
C 腐败变质
D 自溶
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡
B 负氮平衡
C 排出足够的尿素氮
D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪
食品营养与卫生考试试卷
百度文库- 让每个人平等地提升自我
1
二0一一年上学期期末考试《食品营养与卫生》试卷
一、名词解释（每题4分，共24分）
1、食物中毒
2、蛋白质的互补作用
3、碳水化合物
4、食品添加剂
二、单选题（每题2分，共12分）
1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
2、蒸馏酒的主要卫生问题是（）
A 甲醇
B 细菌污染
C 黄曲霉毒素
D 食品添加剂
3、下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）
A 干眼病、角膜溃疡
B 色盲症
C 生长发育受阻
D 皮肤粗糙
4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）
A 蛋白质热能营养不良
B 癞皮病
C 脚气病
D 败血病
5、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）
A．奶类 B．畜禽肉类
C．粮食类 D．水产品
6、河豚毒素的毒作用部位为（）
A．消化系统 B．神经系统
C．卵巢肝脏 D．皮肤系统
三、多选题（每题3分，共15分）
1、下列哪些是维生素的特点（）
A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长
2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型
3、鱼类保鲜的方法有（）
A．低温 B．盐腌
C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤
百度文库 - 让每个人平等地提升自我
2
4、食物中毒的发病特点为 （ ） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短
C ．中毒病人有相似的食物史
D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ） A ．警告 B ．罚款
食品营养与卫生习题
高二（1）班《食品营养与卫生》期末考试题 （满分：100分 时间：120分钟） 一、单项选择题（共40分，每小题2分） 1、碳水化合物是由 等三种元素组成的。（ ） A 、碳、氢、氧 B 、碳、氮、氢 C 、氧、氢、氮 D 、碳、氮、硫 2、以下天然糖中最不甜的是 。（ ） A 、果糖 B 、蔗糖 C 、半乳糖 D 、葡萄糖 3、动物的体脂多为 ，不易被人体消化吸收。（ ） A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、游离脂肪酸 D 挥发性脂肪酸 4、多数蛋白质的平均含氮量为 。（ ） A 、50％ B 、6％ C 、16％ D 、20％ 5、人体的解毒器官主要是 。（ ） A 、肾 B 、心脏 C 、脾 D 肝 6、常用的肉类食品发色剂是 （ ） A 、硝酸钠和亚硝酸钠 B 、糖精和糖精钠 C 、山梨酸和山梨酸钾 D 、苯甲酸和苯甲酸钠
7、体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是 。 （ ）
A 、食糖
B 、酒精
C 、鸡蛋清
D 油脂
8、古人用米糠来治疗脚气病是应为米糠中含有较多的 （ ）
A 、V B1
B 、V B2
C 、V B6
D 、V B12
9、秋水仙碱毒素存在于 中，须经开水烫泡后去汁，洗净方可食用。（ ）
A 、鲜木薯
B 、鲜杏仁
C 、鲜四季豆
D 鲜黄花菜
10、猪肉鲜度良好的时期为 （ ） A 、成熟 B 、僵直 C 、自溶 D 腐败 11、蔬菜烹制中加入少量的 有利于保护维生素。 A 、碱 B 、盐 C 、 醋 D 、味精 12、欧洲和北美地区的膳食不以 为主。（ ） A 、肉类 B 、奶类 C 、蛋类 D 、谷类 13、老年人对 的需要量减少。（ ） A 、蛋白质 B 、维生素 C 、矿物质 D 、热量 14、霉菌生长繁殖的最适温度为 。（ ） A 、0℃ B 、＜10℃ C 、20～28℃ D 、＞30℃ 15、食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的 。（ ） A 、蛋白质 B 、温度 C 、气体 D 、水 16、黄曲霉素主要危害人的 ，诱发癌症。（ ） A 、心脏 B 、肝 C 、肾 D 肺 17、下列 属于高残毒农药。 （ ） A 、DDV B 、DDT C 、西维因 D 、溴甲烷
食品安全期末考试试题及答案
1
B.
【单选题】 （1 分 ）
重金属是通过产地环境富集在农产品内， 再经食物链进入人体中， 或潜在的危害的。
A.
错
B.
对
2
【单选题】 （1 分 ）
使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。
A.
错
B.
对
3
对人体健康造成直接危害
2
【单选题】（1 分）
菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.
错
B.
4
B.
错
【单选题】 （1 分 ） 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.
错
B.
对
5
【单选题】 （1 分 ） 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.
错
B.
对
6
【单选题】 （1 分 ）
贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产生的，
素。 A.
而自身通常不产生毒
5
对
B.错
7
【单选题】（1 分）
从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS 标志。
A.
错
B.
对
8
【单选题】（1 分）
食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其
相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.
对
B.
错
9
【单选题】（1 分）
食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.
对
B.
错
10
12
【单选题】 （1 分 ） 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、 质和水。
A.
错
B.
对
第 2 部分
总题数 :20
11
【单选题】 （1 分 ）
食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（
A.
发霉的米饭
B.
烟熏和烘烤食品
C.
炸糊了的薯条
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题
（课程代码392180）
（一）单选题
1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能
B 基础代谢
C 非体力活动耗能
D 食物特殊动力作用耗能
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1
B 维生素
C C 维生素
D D 维生素PP
3．断乳的最佳时期是( )
A 4个月
B 9～12个月
C 8个月
D 15个月
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）
A 海鱼
B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸
B 酪氨酸
C 精氨酸
D 丝氨酸
6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL
B LDL
C 糖蛋白
D 球蛋白
7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境
B 中性及碱性环境
C 中性及酸性环境
D pH<4
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )
A 50倍
B 10倍
C 20倍
D 100～1000倍
9．维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎
B 周围神经炎
C “三D”症状
D 牙龈疼痛出血
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )
A 肝脏毒
B 肾脏毒
C 神经毒
D 血液毒
11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染
B 酸败
C 腐败变质
D 自溶
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡
B 负氮平衡
C 排出足够的尿素氮
D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案
一、选择题
1. 食品卫生学的定义是什么？
A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A
2. 食品中的微生物主要有哪些来源？
A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D
3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？
A. 肠胃炎
B. 痢疾
C. 食物中毒
D. 艾滋病
答案：A、B、C
4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？
A. 动物体内产生的毒素
B. 微生物污染引起的毒素
C. 储存、加工等环节引起的毒素
D. 食物本身所含的天然毒素
答案：A、B、C、D
5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？
A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B
二、填空题
1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生
2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存
3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌
4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物
5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节
三、简答题
1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
成人教育 《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案
食品营养与卫生练习题Ａ
一、判断题
( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。
( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。
( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。
( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食
中可以多多益善。
( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～
9月。
( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量
的60%～70%。
( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。
( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。
( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样
的中毒食品，未食者不中毒。
( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。
二、选择题
1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）
A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%
E. 零氮平衡并减少5%
2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）
A. 10%～12%
B. 15%～20%
C. 20%～25%
D. 30%～35%
E. 12%～15%
3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )
A. 具有促进糖分吸收的作用
B.具有降低血胆固醇作用
C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用
D.具有促进肠蠕动作用
E. 人及动物均不能消化木质素
4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )
A. 总热能
B.不饱和脂肪酸
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参
考答案
营养与食品卫生学复题
1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
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食品卫生期末考试试题
一、名词解释
1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测
控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比
7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、
完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学
10．食品强化
二、填空
1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的
进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、
不）
2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。
此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。
胖听和平酸腐败
7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。
防污染、控制病菌繁殖和毒素产生
8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。
（甲醇、杂醇油）
9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽
10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。
（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）
11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。
（行政责任、民事责任）
12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。
吸附剂吸附、日光紫外线照射
13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。
（食品本身的组成与性质、微生物）
14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。（胭脂红、苋菜红）
16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。
（最大无作用剂量）
17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。
（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）
18．常用的护色剂为和。（硝酸盐和亚硝酸盐）
19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸
21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示，
T T3表示。
（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）
22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。
（cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）
23．常用防止食品腐败变质的措施有和。
高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
24．常用的漂白剂为和。
过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类
25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。低温
三、单项选择题
1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）
A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱
2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）
A．汞 B．铅C．砷 D．镉
3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）
A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核
4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）
A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉 D．食品添加剂
5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）
A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素
6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸
7. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性
胃肠炎
8. 有机磷农药中毒主要引起（ D ）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）
A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉
10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）
A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒
11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）
A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅
12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）
A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品
13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸
14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）
A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状
15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）
A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛
16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品
17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状
18. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）
A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏
19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）
A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 C
20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）
A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核
21. 河豚毒素的毒作用部位为（ B）
A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统
22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类
23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射
24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）
A．镉 B．汞 C．铅 D．砷
25. 下列哪种不是防腐剂（ C ）
A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射
27.超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）
A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒