食品卫生期末考试试题及答案
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生试题附答案
食品卫生试题附答案试题一1. 食品卫生的定义是什么？答：食品卫生是指确保食品在生产、运输、储存和销售过程中的安全和卫生的一系列措施。
2. 食品卫生管理的目的是什么？答：食品卫生管理的目的是保障消费者的食品安全，并预防食品污染和食源性疾病的发生。
3. 食品中常见的污染源有哪些？答：食品中常见的污染源包括食品加工过程中的污染、食品存储和运输环境的污染、食品接触材料的污染以及食品本身的污染等。
4. 食品中常见的致病菌有哪些？答：常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5. 什么是食源性疾病？答：食源性疾病是指由食物引发的疾病，通常是因为食物受到了污染或感染了致病菌所致。
试题二1. 食品安全法规是什么？答：食品安全法规是政府制定的用于保障食品安全的法律法规，包括食品生产、流通、销售等环节的规定。
2. 食品安全法规的主要内容有哪些？答：食品安全法规的主要内容包括食品质量标准、食品添加剂使用规定、食品生产和流通环节的管理要求、食品安全监督机构的职责等。
3. 食品安全法规的执行机构是谁？答：食品安全法规的执行机构是国家食品药品监督管理局。
4. 食品企业应如何确保食品安全？答：食品企业应建立健全的食品安全管理体系，加强食品生产过程的监控，确保食品质量和安全。
5. 什么是食品安全风险评估？答：食品安全风险评估是对食品中存在的各种风险进行科学评估，确定食品安全风险的可能性和严重程度。
试题三1. 食品卫生安全的重要性是什么？答：食品卫生安全对公众健康至关重要，避免食品污染和食源性疾病的发生。
2. 如何预防食品中的污染？答：预防食品中的污染可以通过加强食品生产过程的卫生管理、确保食品运输和储存环境的清洁以及合理使用食品添加剂等措施。
3. 食品卫生安全的教育和宣传的重要性是什么？答：食品卫生安全的教育和宣传可以提高公众对食品安全的认知，增强消费者对食品安全的关注和自我保护意识。
4. 食品卫生安全事故的应急处理措施有哪些？答：食品卫生安全事故的应急处理措施包括立即停止食品的生产和销售、查找问题原因并进行整改、通知受影响的消费者等。
食品卫生知识考核试题及解答
食品卫生知识考核试题及解答一、选择题1. 食品卫生主要包括以下哪些方面？A. 食品原料的卫生B. 食品加工的卫生C. 食品储存的卫生D. 食品运输的卫生E. 所有上述内容答案：E2. 以下哪种食品最容易滋生细菌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A3. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温杀菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 通风消毒答案：D4. 食品安全标准中，对食品中农药残留量的限制属于哪一类标准？A. 感官标准B. 营养标准C. 微生物标准D. 化学标准答案：D5. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 塑化剂B. 染色剂C. 抗生素D. 激素答案：B二、判断题1. 食品卫生与食品安全是同一个概念。
（）答案：×2. 食品在运输过程中不需要进行任何处理，只要在生产过程中保证卫生即可。
（）答案：×3. 食品添加剂可以随意使用，只要在规定的范围内。
（）答案：×4. 食品包装材料必须符合国家卫生标准。
（）答案：√5. 食品储存时，应将生食和熟食分开存放。
（）答案：√三、简答题1. 请简述食品卫生的主要内容。
答案：食品卫生主要包括食品原料的卫生、食品加工的卫生、食品储存的卫生、食品运输的卫生等。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要有改善食品口感、增强食品色泽、延长食品保质期、提高食品营养价值等。
3. 请简述食品安全标准的主要内容。
答案：食品安全标准主要包括感官标准、营养标准、微生物标准、化学标准等。
4. 请简述食品污染的主要来源。
答案：食品污染的主要来源包括农药残留、兽药残留、微生物污染、化学污染等。
5. 请简述食品中毒的主要类型。
答案：食品中毒的主要类型包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、有毒有害物质中毒、过敏性食物中毒等。
食品安全及卫生试题及答案
食品安全及卫生试题及答案一、选择题1. 食品安全是指保障食品的________和______，确保人民群众的身体健康。
A. 质量，品牌B. 原料，生产过程C. 营养价值，口感D. 物美价廉，价格合理答案：B. 原料，生产过程2. 食品中常见的致病菌主要有以下哪种？A. 大肠杆菌B. 病毒C. 真菌D. 寄生虫答案：A. 大肠杆菌3. 食物中的黄曲霉素是一种______。
A. 有机酸B. 维生素C. 微生物代谢产物D. 酶答案：C. 微生物代谢产物4. 下列哪种食品容易导致食物中毒？A. 生肉B. 熟肉C. 水果D. 蔬菜答案：A. 生肉5. 食物中常见的防腐剂是为了______。
A. 增加食物的味道B. 增加食物的营养价值C. 延长食物的保质期D. 改善食物的颜色答案：C. 延长食物的保质期二、判断题1. 食品添加剂是指为了保护食物的营养成分而添加的物质。
答案：错误2. 食品企业应该定期对食品从业人员进行食品安全培训和定期体检。
答案：正确3. 食品中的霉菌可以增加食品的营养价值。
答案：错误4. 食品卫生与个人卫生密切相关，个人卫生不好的人容易引发食物中毒。
答案：正确5. 食品安全问题只存在于生产环节，与个人无关。
答案：错误三、简答题1. 请简述食品中的苏丹红是如何对人体健康造成威胁的。
答：苏丹红属于合成染料，长期摄入会对人体造成慢性毒性，对肝脏和肾脏功能有损害，严重时可能导致癌症等疾病。
2. 食品中常见的致病菌有哪些？如何预防这些致病菌引发食物中毒？答：常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
预防食物中毒的方法包括：确保食材新鲜，熟食煮熟煮透，避免生食，避免交叉污染，保持个人卫生等。
3. 请列举几种常见的食品安全隐患，以及相应的防范措施。
答：常见的食品安全隐患包括使用过期食材、不合格原料、交叉污染等。
防范措施包括定期检查食材的保质期和质量，选用合格原料，加强食品处理的卫生操作，保持食品加工环境的清洁卫生。
食品卫生安全考试题库及答案
食品卫生安全考试题库及答案一、单选题1. 食品卫生安全的基本要求是什么？A. 食品必须美味B. 食品必须安全无害C. 食品必须价格低廉D. 食品必须包装精美答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个环节不需要特别注意卫生安全？A. 原料采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：D（注：所有环节都应特别注意卫生安全）3. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 根据食品特性使用D. 根据成本使用答案：C4. 食品从业人员在工作时必须穿戴什么？A. 便装B. 工作服和工作帽C. 休闲装D. 运动装答案：B5. 食品过期后，以下哪种做法是正确的？A. 继续销售B. 降价销售C. 销毁处理D. 回收再利用答案：C二、多选题6. 食品加工过程中，以下哪些因素可能影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 储存条件D. 个人卫生答案：ABCD7. 食品卫生安全标准通常包括哪些方面？A. 微生物指标B. 农药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂使用答案：ABCD8. 食品从业人员应具备哪些基本条件？A. 健康证明B. 食品安全知识C. 良好的个人卫生习惯D. 食品加工技能答案：ABCD三、判断题9. 食品在高温下可以杀死所有细菌，因此高温加工后的食品不需要冷藏。
答案：错误（高温可以杀死大部分细菌，但不是所有细菌，且食品在高温下容易变质，需要适当冷藏）10. 食品标签上的“最佳食用日期”是指食品过期后就不能食用。
答案：错误（“最佳食用日期”是指食品在该日期前食用品质最佳，过期后可能品质下降，但不一定不能食用）四、简答题11. 请简述食品卫生安全的重要性。
答案：食品卫生安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
确保食品卫生安全可以预防食源性疾病的发生，保障消费者的饮食健康，维护社会稳定和经济发展。
12. 请列举食品加工过程中应遵循的卫生操作规程。
答案：食品加工过程中应遵循的卫生操作规程包括：保持加工环境清洁，使用清洁的设备和工具，食品从业人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，定期进行健康检查，避免交叉污染，确保食品在加工、储存和运输过程中的温度和湿度符合要求。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要任务是：A. 提高食品的营养价值B. 保证食品的安全性C. 促进食品的储存和运输D. 提供食品的加工技术2. 食品中常见的致病菌不包括：A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌3. 下列哪项不是食品卫生学中常见的食品污染源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 工业三废4. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽5. 食品加工过程中，下列哪项不是预防食品污染的措施？A. 保持加工环境的清洁卫生B. 严格控制食品原料的质量C. 使用未经消毒的容器D. 加强食品加工人员的个人卫生二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品卫生学是研究食品与人体健康关系的科学。
（对/错）2. 食品中的重金属污染不会对人体造成危害。
（对/错）3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。
（对/错）4. 食品的储存和运输过程中不需要考虑食品的卫生问题。
（对/错）5. 所有食品都适合添加防腐剂。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学的基本要求。
2. 描述食品中常见的微生物污染及其对人体健康的影响。
3. 阐述食品加工过程中如何保证食品的卫生安全。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中发现产品中大肠杆菌超标，分析可能的原因，并提出改进措施。
2. 假设你是一名食品卫生监管人员，发现市场上某品牌食品添加剂使用超标，你将如何进行处理？参考答案一、选择题1. B2. D3. B4. C5. C二、判断题1. 对2. 错3. 对4. 错5. 错三、简答题1. 食品卫生学的基本要求包括确保食品的安全性、营养价值和卫生状况，防止食品污染和传播疾病，保障消费者的健康。
2. 食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，它们可以通过食物传播疾病，如食物中毒、肠道疾病等，对人体健康造成危害。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学主要研究的是什么？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中常见的致病微生物包括以下哪些？A. 细菌、病毒、寄生虫B. 真菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 细菌、病毒、真菌答案：A3. 食品保存中常用的巴氏消毒法主要针对的是？A. 寄生虫B. 病毒C. 细菌D. 真菌答案：C4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易引入污染？A. 原料采购B. 加工制作C. 包装D. 储存答案：B...（此处省略其他选择题，以此类推）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、_______、着色剂等。
答案：香精3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持_______和安全性的时间。
答案：品质...（此处省略其他填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品中常见的食品污染源有哪些？答案：食品污染源主要包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理污染（如异物混入、放射性污染等）。
2. 食品加工企业应如何确保食品的卫生安全？答案：食品加工企业应确保食品卫生安全，主要措施包括：实施HACCP 体系，对生产环节进行危害分析和关键控制点控制；加强原料采购管理，确保原料安全；加强生产环境和设备的清洁消毒；对员工进行卫生安全培训；建立食品安全追溯体系等。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业发生食品污染事件，导致多名消费者食物中毒。
请分析可能的原因及企业应采取的措施。
答案：可能的原因包括原料污染、加工过程中的交叉污染、设备和环境清洁消毒不到位、员工个人卫生管理不善等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品卫生期末考试试题一、名词解释1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学10．食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。
（季节性、急、高、相同、相似、不）2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。
此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。
快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。
胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。
单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。
胖听和平酸腐败7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。
防污染、控制病菌繁殖和毒素产生8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。
（甲醇、杂醇油）9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。
杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。
（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。
和刑事责任。
（行政责任、民事责任）12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。
吸附剂吸附、日光紫外线照射13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。
（食品本身的组成与性质、微生物）14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。
（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。
（胭脂红、苋菜红）16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。
（最大无作用剂量）17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。
（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）18．常用的护色剂为和。
（硝酸盐和亚硝酸盐）19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。
芥子甙、芥酸21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示，T T3表示。
（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。
（cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）23．常用防止食品腐败变质的措施有和。
高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）24．常用的漂白剂为和。
过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。
含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。
吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。
低温三、单项选择题1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉 D．食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起（ D ）A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状18. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 C20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核21. 河豚毒素的毒作用部位为（ B）A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）A．镉 B．汞 C．铅 D．砷25. 下列哪种不是防腐剂（ C ）A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射27.超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71.7℃，保持15秒28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃29. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素30. 河豚毒素含量最多的器官是（ C ）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（ A ）A、4~10℃B、0~（-29℃）C、0~-10℃）D、0~(-18℃）33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ A ）A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（ D）。
A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃35.ADI 的确定是依据（ A ）A. 动物最大无作用剂量B. 在人体实际测得C. 最小有毒作用剂量D. 最小致死量36. 何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)A. 青霉菌属B. 杂色曲霉C. 赭曲霉D. 沙门氏菌37. 体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)A. 口腔B. 胃C. 肠道 D. 肝38. 肉毒毒素具有何种毒性(D)A. 胃脏毒性B. 肝肾毒性C. 心肺毒性D. 神经毒性四、多项选择题1．食品的基本卫生要求有哪些？（ABC）A、无毒、无害B、符合营养要求C、具有色、香、味等感官性状D、A、B、C都不是2．镰刀菌毒素包括（ ABC ）A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素E．环氯素3．食品辐照可用于（ BCDE ）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．改性4．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ AC ）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒5．食品卫生标准包括下列哪些项目（ ABCDE ）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法6．食物中毒的特点是（ABC ）A、发病过程急，呈暴发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染7．影响食品腐败变质的因素是（ ABCDE ）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH8．食物中毒的发病特点为（ BCD ）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起9．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ AE ）A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒10．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ADE ）A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰11．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ACD ）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属12．细菌性食物中毒的发病特点为（ BCDE ）A．人与人之间直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起13．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ CDE ）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油14．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（ BE ）A．赭曲霉 B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉15．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ABE ）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值16．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人17．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ACDE ）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型18．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ BCDE ）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物19．鱼类保鲜的方法是（ ABCD ）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温20．发酵酒的卫生问题主要是（ BCDE ）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫21．反映油脂酸败的常用指标是（ ADE ）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价22．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ABC ）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品23．促进亚硝基化合物合成的因素包括（ BCD ）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加E．水分五、判断分析题1．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。