白酒续糟发酵法
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
[全]提高酒质,浓香酒酿造时,用混蒸续糟发酵法
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提高酒质，浓香酒酿造时，用混蒸续糟发酵法浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“醇香浓郁，甘洌清爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。
据报导，国家统计局统计，2003年全国白酒总产量为330多万吨，浓香型白酒占70%以上，近年来市场销售的白酒，大概也是这个比例，可见该酒在消费者中的魅力。
浓香型大曲酒酿造，干百年来，世代相传，积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。
20世纪50年代泸州的写实和60年代泸州、五粮液的查定总结，对许多行之有效的传统操作，进行了初步系统的阐述，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。
近年来，酿酒行业新老交替，为使浓香型曲酒传统操作技术得以继承和发展，笔者在50余年科研、生产实践中，长期与名优酒厂“老师傅促膝交谈，虚心请教，受益匪浅，现将学习心得，加以科学的总结，以祈使传统操作技术之精华得以继承，承前启后，创新发展，使浓香型大曲酒酿造技艺和传统操作代代相传，并运用现代科学技术加以创新和发展。
混蒸续糟发酵法：固态法白酒酿造分清蒸和混蒸两种方法。
浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，那么，“清蒸"和“混蒸”有什么不同呢?“清蒸清糙”“清蒸混楂”“混燕混楂”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。
曲酒生产要根据本产品的香型和质量风格特点，选择适合于本产品特点的配料操作方法。
1、清蒸清楂特点是突出“清”字，一清到底。
在操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要严格分开，不能混杂。
也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底。
浓香型白酒的酿造工艺
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5、打量水、摊凉、撒曲。
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
生产工艺可以概括为以下几点：
1、原料处理。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
百年御泉老酒坊
自古以来，白酒作为一种特殊饮品早已经融入了人们的生活当中，尤其在我们的传统文化中更为突出。而白酒品牌在中国更是数不胜数，没有哪一种是最好，主要还是看个人的饮酒习惯和口味。今天就来介绍下浓香型白酒的酿造工艺。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。
故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。
现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
白酒的发酵生产工艺
稻壳→ 清蒸
↓
酒
高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
发酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲发酵→蒸酒→ 酒
↓ 酒糟
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（二）生产方法
1.原料要求
高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。
大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味， 断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。
白酒生产工艺学
第一节
概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
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1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
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拆曲
第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季 再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温 接近室温。此时可拆曲出房。
贮存
拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
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（二）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
续糟法大曲清香型白酒生产研究
续糟法大曲清香型白酒生产研究徐琼;张宿义;马蓉;秦辉;杨艳;李德林;罗杰;邱川峰;康承霞【摘要】以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒.通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格.%In the experiment, Daqu Qingxiang Baijiu was produced with glutinous sorghum from South Sichuan as raw materials by traditional Qingxiang Baijiu production technology coupled with fermentation of raw materials mixed with distillers' grains. Through the analysis of the fermenting temperature, physiochemical indexes of fermented grains, and the quality of final liquor product, it proved that the fermentation was normal, liquor yield was high, and the produced Baijiu had the typical style of Qingxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】5页(P32-36)【关键词】续糟法;大曲清香型白酒【作者】徐琼;张宿义;马蓉;秦辉;杨艳;李德林;罗杰;邱川峰;康承霞【作者单位】泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州龙泉窖酒业有限公司,四川泸州646606;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州龙泉窖酒业有限公司,四川泸州646606;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州酩鑫酒业有限公司,四川泸州646606;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州酩鑫酒业有限公司,四川泸州646606;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州酩鑫酒业有限公司,四川泸州646606;泸州保诺生物科技有限公司,四川泸州646606;泸州龙泉窖酒业有限公司,四川泸州646606【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4清香型白酒作为中国白酒中三大基本香型之一，具有清爽、纯净、自然、舒适的酒体风格[1]。
白酒酿造48个术语
白酒酿造48个术语1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。
窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。
又称立渣、立排、立窖17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
又称母糟。
18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。
又称粮渣。
19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
又称红糟、回糟。
20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
酿酒的基础知识
酿酒的基础知识1、酿酒原粮从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。
但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。
根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。
目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。
2、辅料固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。
咱们家使用的辅料为稻壳。
3、酒曲酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。
酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。
生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。
4、发酵设备不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。
5、蒸馏设备传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。
6、发酵周期不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。
7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入一定量比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
续渣法大曲酒生产
续渣法大曲酒生产白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：混烧操作法，具有如下优点：(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨
浓香型白酒因窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的特征，深受广大消费者的认可,其工艺特点有：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧、多菌共窖，涵盖了一个庞大复杂的微生物区系代谢过程,这些代谢产物是浓香型白酒酒体风格形成的重要物质基础。
目前提高白酒质量的方法主要有延长发酵期、高温堆积发酵工艺、回酒发酵、翻沙发酵、双轮底发酵等，其中使用延长发酵期有无可比拟的优势，不仅微生物代谢生成醇类、酸类、醛类、酯类等产物更协调丰富，且酒香浓、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒，它为共认的调香酒、调味酒、优质酒的来源。
周新虎、赖登燡[11]对浓香型白酒入窖发酵调控因素的工艺控制机理、参数设定变化规律，及其相互关系进行了详细研究分析，认为浓香型白酒发酵系统的两大要素由窖内微生物区系（包括糟醅微生物区系和窖泥微生物区系）与其生态环境（糟醅、窖池等）构成，微生物区系与其生态环境相互作用；赵东对糟醅微生物区系及其生态因子的演变研究，表明窖泥微生物有从窖璧四周向糟醅中心迁移迹象；郝多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨宋瑞滨，邵泽良，宋军，周艳（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434305）摘要:以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象，通过微生态平衡理论，先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化，再利用3年时间324口窖池做实践应用，并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化，综合产酒、酒质对比分析，经长期的生产实践和研究表明：通过延长发酵期，突破产酒与酒质的矛盾，为进一步满足公司酒体设计要求，稳步提高基酒质量，降低生产成本，提升企业市场竞争力，初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理，及开展更大规模应用的可行性和可持续性，提供一定的指导意义。
关键词：连续超长期发酵；微生态平衡理论；生产工艺；发酵机理；多粮浓香型白酒中图分类号：TS262.31；TS261.4文献标识码：BDiscussion on Production Technology of Multi-grain Luzhou-flavor LiquorDuring Continuous and Super-long Fermentation PeriodSONG Ruibin,SHAO Zeliang,SONG Jun,ZHOU Yan（Hubei Huangshantou Wine Industry Co.,Ltd.,Hubei Public Security 434305,China)Abstract :Taking pits of multi-grain Luzhou-flavor liquor during continuous and super-long fermentation period as the research object,through the theory of micro-ecological balance,the production process parameters were optimized by single factor analysis and three years,then 324pits in three years were used for practical application,and combined with pit mud,distilled grains of different levels and different rounds of physicochemistry.Through long-term production practice and research,it is indicated that by prolonging fermentation period and breaking through the contradiction between liquor production and liquor quality,the quality of base liquor can be steadily improved,the production cost can be reduced,and the market competitiveness of enterprises can be improved.The fermentation mechanism of Luzhou-flavor liquor in fermentation cycle and the feasibility and sustainability of large-scale application provide certain guiding significance.Key words:continuous super long term fermentation;micro ecological balance theory;production process;fermentation mechanism;multi grain Luzhou flavor liquor收稿日期：2019-09-16作者简介：宋瑞滨(1970-),男,山东临沂人,特邀国家级白酒评委,现任湖北黄山头酒业有限公司总经理,从事酿酒技术及管理工作20余年,获多项专利和科技进步奖,发表论文数十篇。
酿酒传统固态熟料发酵方法（附酒曲制作）
酿酒传统固态熟料发酵方法附后酒曲制作固态发酵法的酿酒工艺步骤固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
下面就由唐三镜吴月平为大家介绍详情吧。
酒类固态发酵法的制酒工艺：固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。
而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。
固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺，酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。
酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?接下来黄丽娜给大家固态酒醅发酵的四个要点。
影响大曲酒生产安全的因素与控制措施
开窖、蒸馏
开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗 干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟 应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏 后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过 的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接 酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖 香较好，宜分开入库。
用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新 泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在 新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的 泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就 是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的 产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作 用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛， 造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺 乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高， 会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打 乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产 量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
3)发酵管理
•每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子， 以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发 酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; •进行回酒发酵; •发酵期规定为60天; •“双轮底”发酵技术; •发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的 是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。
醪糟二次发酵的正确方法
醪糟二次发酵的正确方法
二次发酵是将已经完成首次发酵的醪糟再次加工，使其更具有酒味和甜度。
以下是醪糟二次发酵的正确方法：
1. 准备材料：已完成首次发酵的醪糟、冷纯净水、酵母菌。
2. 添加纯净水：将冷纯净水按1：4的比例加入醪糟中，轻轻搅拌均匀。
3. 加入酵母菌：将酵母菌加入搅拌后的醪糟中，确保充分混合。
4. 发酵：将混合物放入干净、干燥的容器中，密封后放置在温暖、通风良好的地方进行二次发酵。
发酵时间通常为5-7天，但可以根据环境温度和喜好进行调整。
5. 品尝与调整：在发酵过程中，可以每天检查醪糟的甜度和酒味。
如果喜欢更甜的味道，可以在发酵期间添加一些糖。
如果酒味过重，可以适当延长发酵时间。
6. 储存：完成二次发酵后，将醪糟装入干净、密封的容器中，放置在阴凉、干燥的地方保存。
注意事项：
1. 整个酿造过程要求尽量干净、干燥，包括手和器具的清洁，避免杂菌污染，酿出的酒有苦涩味。
2. 二次发酵会产生大量气体，所以不能密封太严。
3. 撒曲时温度的控制，温度太低酒曲微生物活性不强，温度太高失去活性，35度左右最佳。
4. 酿造完成的米酒要放到2-7度冷藏保存。
以上是醪糟二次发酵的正确方法，按照此方法操作，可以使醪糟更加美味可口。
一种米酒续糟发酵方法
一种米酒续糟发酵方法
米酒是一种传统的中国酒类，由米、糯米等原料经过蒸煮、发酵等工艺制成。
而米酒续糟是指将已经酿制好的米酒中的渣滓（糟）进行二次发酵，以提高米酒的香味和口感。
以下是一种续糟发酵方法：
材料：
- 酿制好的米酒糟渣
- 新鲜的米酒或糯米酒
- 白糖
步骤：
1. 准备一个干净的容器，最好是陶瓷、玻璃或不锈钢容器。
避免使用金属容器，以免金属与酒接触产生反应。
2. 将米酒糟渣倒入容器中，并将新鲜的米酒或糯米酒倒入糟渣中，使糟渣浸泡在酒中。
3. 加入适量的白糖搅拌均匀，以提供糖分供续糟发酵所需。
4. 用干净的布或纱布将容器口密封好，避免灰尘、昆虫等的侵入。
5. 将容器放置在温暖、通风良好的地方，避免阳光直射。
6. 每天轻轻搅拌一次，帮助糟渣和酒均匀混合。
7. 大约经过一到两周的发酵，米酒续糟就可以饮用了。
可以根据个人口味调整发酵时间，发酵时间越长，酒的香味越浓郁。
8. 饮用前根据个人喜好添加适量的水，调整酒的浓稠度。
注意事项：
- 续糟发酵过程中温度过高或过低都会影响发酵效果，一般适宜的温度在20-25摄氏度之间。
- 发酵过程中，容器内要保持干净卫生，避免添加杂质。
- 饮用时注意适量，不要过量饮用。