物理与食物

物理是否帮助了食物

陈禧祥

学前教育

201010050659

【摘要】代用于食物的物理技术有, 杀菌技术、脱水干燥技术, 冷冻技术、气体压缩、真空技术等。。它们与传统的化学技术相比在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，

关键字：胃疾病物理技术微波食品

科学家警告：现代人食物中毒机会增加。与50年前相比现代人更容易得肠胃疾病，这主要是因为人们的饮食习惯在变化，以及食品可选择的范围越来越大。据美国联邦疾病防治中心调查，美国每年有7600万人因食物中毒而生病，其中有32．5万人住院治疗，并造成5000人死亡。

为什么在科学技术如此发达的今天，人们仍然容易食物中毒呢？原因之一是人们现在生吃新鲜水果和蔬菜的数量增加，因而也就增加了感染病菌和病毒的机会；二是人们现在食用预先加工好的熟食数量增加，这类食品很容易感染细菌；还有，在过去10年间，全世界的食品种类至少增加了一倍，其中一些食品带有科学家尚未能鉴定出的新的微生物。

美国食品药物管理局的食品安全主管乔.莱维特承认：美国确实存在这个问题。他指出，健康人能够抵御大部分感染，孩子和老人就比较容易得病。由于美国已经开始进入老年化社会，科学家担心会有越来越多的美国人对被污染的食品越来越敏感，容易患上与饮食有关的疾病。科学家还希望人们关注这个事实：尽管普通人对食品安全的疑虑主要集中在肉类和禽蛋类，尤其是牛肉上，但85％的食品的毒源来自水果、蔬菜、海产品和乳酪。

据国内有关报道，多菌灵、托布津等化学农药对人、畜有致畸作用，2、4-D 中含有极微量的有毒物质对人体的威胁也很大，三唑类有机化合物有一定的致癌性，残留在食品中的二氧化硫能引起严重的过敏反应。

随着人们消费水平的提高与消费观念的转变，今天的消费者不仅要求食品新鲜安全，而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构，传统的化学方法已不能满足上述要求。近几年来, 食品科技界把现代高新技术引入食品工业, 例如,原子射线辐射保藏技术, 杀菌技术、脱水干燥技术, 冷冻技术、气体压缩、真空技术等。。物理技术与传统的化学技术相比在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品的应用应该引关注。

1、原子射线辐射保藏技术

经过辐射处理可以延缓果实成熟，并具有杀虫、

杀菌、消毒及防腐作用，既不破坏外形，又能保持食

品原有色、香、味及营养成份，并在常温下保存期长，且节约能源，更没有化学药剂的残留!

2、磁场技术的应用

大量实验证明低频磁场对微生物有很强的影响，它能促进或抑制微生物的生长、繁殖，于是一种新的食品保鲜技术———低频磁场保鲜技术便在最近物理学和高新技术物理几年悄然诞生了! 低频磁场保鲜技术主要是利用它对微生物的抑制作用来实现保鲜的! 与传统的保鲜方法相比，这种方法有很多的优点，它不会损失食物的营养成分和改变其质量特性，更不会污染食物，避免了对人体产生不良影响，同时也更加安全! 因为在强度不超过"# 的交变磁场的作用下，微生物在很大程度上就被杀死了!

3、微波技术的应用

微波保鲜技术主要是利用其热效应和非热效应使食品中的微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡! 目前，国内外应用微波进行食品保鲜的研究已取得了很大进展，并已大规模地应

用于食品工业生产中目前，已被应用于食品工业中比较先进的微波处理系统主要是由微波发生器、波导管连接器及处理室等三部分构成，它能够以食品内极微小的温度差异，对连续流动的食品进行快速的杀菌处理! 该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品, 产品保质期可达6 个月以上。

4、静电技术的应用

不仅能起到对其消毒灭菌的作用，而且可保持其原色泽、原品味和不降低其维生素’ 及氨基酸等的含量。

5、超高压技术的应用

不仅可有效杀死食品内的各种微生物，而且能使在超高压环境中的淀粉成糊状。。据报道，经超高压技术作用后的土豆色拉、猪肉等食品，其中的芽孢菌被全部杀死( 美国学者应用高压技术对天然果汁进行杀菌处理，也取得了满意的结果( 总之，应用该技术对肉食、果蔬或果汁进行杀菌保鲜处理既不会破坏食品原有的成分结构和风味，又能有效地杀灭食品中的微生物而达到保鲜的目的( 目前，超高压技术已被大规模地应用于食品工业中。

6、高压脉冲电场技术

主要是利用强电场脉冲的介电阻断原理，对微生物产生抑制作用，它可克服加热引起的蛋白质变性和维生素破坏!

7、多种物理技术组合的应用

如激光技术、等离子技术、光脉冲技术、感应电子技术及超声波技术等多种食品保鲜杀菌方法

而这些先进的技术往往使我们担心，不仅仅像是发酵那样有好处，也应当有其他坏处。比如说家庭中常见的微波炉，

微波炉是怎样烹饪食物的：所有的电磁波每经过一次电波周期，就会从正极变为负极。交流电可以增快电波的周期。水分子有正极和负极，因此当水接受正负交替的微波能量时，水分子会迅速转动。这有一些类似用磁石把平面上的大头针吸得团团转的情形。微波炉用交流电产生的微波使食物中的水分子以每秒钟几十亿次的速度旋转，造成分子之间巨大的摩擦力，使食物迅速加热。人们通常以为微波食品是安全可以食用的。事实上，我们的质量检测机构只关心微波炉是否存在微波泄漏的情况，令人惊讶的是，这些质量检测机构从未质疑波

食品本身是否安全。

例如：。(a)肉类微波后会产生一种致癌物叫d-NitroSodienthanolanines。

(b)微波过的牛奶、水果、麦片中的氨基酸转化为致癌物。 (c)蔬菜微波后，会将植物生物碱(Plant Alkaloids)转化成致癌物。

且，第一微波炉消毒杀菌功能不好，不能完全杀灭细菌，所以医院目前都不使用微波炉消毒。第二微波炉尽管加热效果比较好，但是少了使用炒菜锅做菜的调味汁渗透加上复合调味的化学作用，做菜不是特别可口。第三微波炉对于炊具要求高，使用的瓷碗往往到了一段时间就会龟裂，对餐具消耗比炒菜锅要大。第四微波炉为了方便加热，对于摆放食物要求多，而且汁液不能完全渗透食物，做起来味道不均匀。第五微波炉目前加热食物水分丧失比较快，容易发干，加水又导致食物上干下洼，口感极不舒服。

而对于人体来说部分研究表明，长期吃用微波食品，血液中的红细胞减少了，这意味着血液携带的氧气减少，人体组织无法完全得到所需的氧气。相反，白细胞和胆固醇都增加了。白细胞增加会引起人体的压力和紧张，通常只有当人体感染急性疾病、细菌感染或细胞受损坏时，白细胞才会上升。此外，淋巴细胞减少了。淋巴细胞是一种特殊的白细胞，对产生抗体有重要的作用。微波食品包含了不同于普通食物的分子和能量，人体吸收异常的分子和能量，不利于健康。

那么对人体又有什么具体的危害呢？(01)它破坏脑组织。脑的传播是*磁波，长期食用微波炉处理过的食物会中和脑磁波，使脑退化、磁波短路。 (02)微波食物除了含有致癌物外，还会产生一堆不能被身体吸收利用的不明副产品。 (03)长期食用微波炉食物会使男女荷尔蒙分泌量减低或改变。 (04)微波炉食物的副产品会长期而永久性的残存于人体内。 (05)微波食物中的矿物质、维生素及营养大量减少，或改变成致癌物或转变成不能被身体分解的合成物。 (06)微波炉烹煮的食物使蔬菜中的矿物质改变成会破坏人体健康的自由基。 (07)微波炉食物能引起胃癌，研究发现，有些胃癌及肠癌，皆与常吃微波炉食物有关，这或许解释了何以美国人近些年来患直肠癌的比例增加如此迅速。 (08)长期吃微波炉食物，易使身体产生大量癌细胞。 (09)长期摄取微波炉食物，由于其中营养已被破坏，将使身体免疫系统出问题。 (10)摄取微波炉食物将使记忆退化、精神不集中、情绪不稳定、理解力降低。