亚硝酸盐的来源及危害
亚硝酸盐介绍、产生及其危害
亚硝酸盐介绍、产生及危害亚硝酸盐亚硝酸盐，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。
工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。
为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入～克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入一克即可引起中毒，3克即可致死硝酸盐及亚硝酸盐的产生硝酸盐（NO3—）与亚硝酸盐（NO2—）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。
环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
亚硝酸盐与健康
社会在不断发展，人们对自身安康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。
亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透亮结晶的化工产品，外形极似食盐。
但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。
一、亚硝酸盐的来源1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中参加亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5 毫克以下，在肯定时间内肉色观感良好;参加 20 毫克以上，可呈现商业上需要的稳定颜色;参加 50 毫克则有特殊气味。
2.饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或者食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下复原为亚硝酸盐。
3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。
4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。
初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，普通于腌后 20 天消失;酸菜在腌渍完毕的 2 至 4 天亚硝酸盐含量开头增高， 7 至 8 天含量最高， 9 天以后渐渐下降。
6.储存过久，不新鲜或者腐烂变质的蔬菜。
由于蔬菜自身的酶能复原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。
蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特殊是施氮肥量较多的蔬菜，特别以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必需特殊新鲜。
一旦发觉委蔫、掉叶，特殊是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经非常危（wei）险了，不能食用了。
7.烹制过的蔬菜放置过久或者剩菜，他们之中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。
不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，其次次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消退已经产生出来的亚硝酸盐。
8.菜汤特别是涮了大量蔬菜或者酸菜等腌制食品火锅的汤。
水中亚硝酸盐正常范围
水中亚硝酸盐正常范围
【原创版】
目录
1.亚硝酸盐的概念和来源
2.亚硝酸盐的危害
3.亚硝酸盐的正常范围
4.如何降低水中亚硝酸盐含量
正文
亚硝酸盐是一种无色、具有咸味的化合物，它是由氮气和氧气在放电或高温条件下生成的。
在水中，亚硝酸盐通常是由水中的有机物分解而来，尤其是渔业养殖水体中的鱼粪和残饵等有机物质。
亚硝酸盐对水生生物有一定的危害，高浓度的亚硝酸盐会导致水生生物中毒，甚至死亡。
亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异。
一般来说，淡水中亚硝酸盐的正常范围为 0.1-0.5mg/L，海水中则为 0.2-1.0mg/L。
然而，对于渔业养殖水体，由于养殖密度较大，有机物质产生较多，亚硝酸盐的正常范围会相应降低，一般控制在 0.1mg/L 以下。
如果水中亚硝酸盐含量过高，可以通过以下方法降低其含量：
1.定期清淤：清除池底的淤泥，减少池中的有机物，从而也减少了有机物分解产生氨后而形成的亚硝酸盐。
2.加强水质管理：保持水质良好，始终达到“肥而爽”，使用生石灰清塘、消毒，夏季每半月用 10～15 公斤/亩生石灰水泼洒消毒，投放鱼虾菌乐或利水素，用以改良水质。
3.合理使用增氧机：增加水体中的溶解氧，减缓亚硝酸盐的生成。
4.吹脱法、折点加氯法和生物脱氮法等：根据具体氨氮的浓度不同，采用不同的方法降低水中亚硝酸盐含量。
总之，水中亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异，但高浓度的亚硝酸盐对水生生物具有一定的危害。
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险亚硝酸盐是一种常见的化学物质，主要存在于食品和饮水中。
虽然它可以用作食品添加剂和防腐剂，但高浓度和长期暴露于亚硝酸盐可能对人体健康造成潜在的脑部损伤。
1. 亚硝酸盐的来源与危害亚硝酸盐主要来源于化肥、含有亚硝酸盐的肉制品、啤酒、腌制食品等。
当这些食物和饮水被人体摄入时，亚硝酸盐会在体内迅速转化为具有毒性的亚硝酸盐。
2. 脑部损伤的机制亚硝酸盐通过多种途径对人体的脑部造成损伤。
首先，亚硝酸盐会与红血球中的血红蛋白结合，形成亚硝酸血红蛋白。
这会导致血红蛋白无法有效地将氧气输送到脑细胞中，从而引起脑缺氧。
其次，亚硝酸盐也会生成对脑细胞有害的氮氧化物，如一氧化氮。
这些氮氧化物会导致脑细胞受损和死亡。
3. 脑部损伤的临床表现亚硝酸盐引起的脑部损伤可能表现为头痛、头晕、记忆力下降、注意力不集中等症状。
在严重的情况下，可能导致神经系统相关的疾病，如癫痫、帕金森病等。
4. 保护自己免受亚硝酸盐损伤的方法为了减少亚硝酸盐对脑部的损伤，我们可以采取以下措施：- 合理膳食：减少食用含有亚硝酸盐的食物，如腌制食品和烟熏食品。
增加摄入富含维生素C和维生素E的食物，可以帮助减少亚硝酸盐对脑部的损伤。
- 饮水安全：选择安全的饮用水源，避免饮用污染严重的水源。
- 防护措施：尽量避免接触含有高浓度亚硝酸盐的化学品，如农药和化肥等。
在使用这些化学品时，应佩戴防护装备。
5. 政府和个人责任政府在监管食品和饮水质量方面扮演着重要角色，应加强对亚硝酸盐的监测和控制。
同时，个人也应增强自我保护意识，选择健康的食品和饮水，避免长期高浓度暴露于亚硝酸盐。
总结：亚硝酸盐对人体脑部健康带来潜在的危害，长期高浓度暴露可能导致脑部损伤。
为了保护自己的健康，我们需要采取措施减少亚硝酸盐的摄入，并加强对食品和饮水质量的关注。
政府和个人都有责任在监管和个人行为上采取积极的措施，以保护脑部健康。
亚硝酸盐检测标准
亚硝酸盐检测标准亚硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于自然界和人工环境中。
在水质监测和食品安全领域，亚硝酸盐的检测是非常重要的。
因为亚硝酸盐可能对人体健康造成危害，因此需要建立相应的检测标准来保障公众健康和安全。
一、亚硝酸盐的来源。
亚硝酸盐通常来源于水体中的硝酸盐和氨氮的氧化反应，也可由某些细菌在食品加工过程中产生。
在自然界中，亚硝酸盐也可能由大气中的氮氧化物和水反应而成。
因此，水质和食品中的亚硝酸盐含量需要进行监测和检测。
二、亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐本身对人体有一定的毒性，长期摄入或接触亚硝酸盐可能导致健康问题，甚至致癌。
因此，相关部门需要建立亚硝酸盐的检测标准，以保障公众的健康和安全。
三、亚硝酸盐的检测方法。
目前常用的亚硝酸盐检测方法包括分光光度法、电化学法、色谱法等。
这些方法各有优缺点，适用于不同的检测场景。
相关部门需要根据实际情况选择合适的检测方法，并建立相应的检测标准。
四、亚硝酸盐的检测标准。
亚硝酸盐的检测标准应包括样品的采集方法、检测方法、仪器设备要求、质控要求等内容。
标准的制定需要充分考虑亚硝酸盐的特性，确保检测结果的准确性和可靠性。
同时，标准还应考虑到不同场景下的实际需求，以便于在水质监测、食品安全等领域得到有效应用。
五、亚硝酸盐检测标准的应用。
建立了亚硝酸盐检测标准后，相关部门需要对标准进行推广和应用。
这包括对检测人员的培训、检测设备的更新维护、检测结果的解读和报告等方面。
只有标准得到有效应用，才能真正保障公众的健康和安全。
六、结论。
亚硝酸盐的检测标准对于保障公众健康和安全具有重要意义。
相关部门应加强标准的制定和应用，确保亚硝酸盐的检测工作科学、准确、规范，为公众提供健康、安全的生活环境和食品。
通过以上内容的介绍，我们对亚硝酸盐检测标准有了更清晰的认识。
希望相关部门能够加强对亚硝酸盐检测标准的制定和应用，为公众健康和安全保驾护航。
亚硝酸盐的形成
亚硝酸盐的形成、危害和降解方法养殖水体中亚硝酸盐的形成亚硝酸盐是氨转化成硝酸盐过程中的中间产物，其形成过程主要由于残存在池底的饵料、粪便、死藻等物质分解成有毒性的氨氮，然后转化为亚硝酸盐，或者不恰当时间使用化学消毒剂将硝化细菌等微生物杀灭，从而造成亚硝酸盐集聚。
养殖水体中亚硝酸盐的形成，主要原因有以下三个方面：养殖中、后期，鱼的密度大；饲料大量投喂，造成粪便多，含氮有机物多；池底淤泥过厚；水质混浊，水底溶氧不足等有关。
与亚硝酸菌、硝酸菌的繁殖时间不同有关，易造成亚硝酸盐积聚。
亚硝酸菌的生长繁殖速度为10~20分钟一个世代，而硝酸菌为20个小时一个世代。
所以从氨氮转化到亚硝酸盐时间不长，亚硝酸盐可以3~4天达到高峰浓度；而从亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间比较长，亚硝酸盐的有效分解需要7~10天，甚至更长时间。
与天气气温陡降有关。
温度对水体硝化作用有较大的影响，硝酸菌在温度变低时，硝化作用减弱，造成亚硝酸积累。
亚硝酸盐对水产养殖动物的作用机理及危害亚硝酸盐主要是通过鱼虾的呼吸作用，有鳃丝进入血液，鱼虾红细胞数量和血红蛋白数量逐渐减少，血液载氧能力逐渐减低，出去组织缺氧。
此时鱼虾摄食量降低，鳃组织出现病变，呼吸困难、躁动不安或反应迟钝，丧失平衡能力、侧卧，此时如果解剖鱼类会发现鱼类血液为黑紫色或红褐色，甚至由于改变了内脏器官的皮膜通透性，渗透调节失调，引起充血，呈现与出血病相似的症状。
亚硝酸盐在水产养殖中是诱发各种疾病的重要环境因素。
在很多情况下会全池暴发疾病，引起大量死亡，其诱发草鱼出血病就是其中一种。
亚硝酸盐对虾蟹的毒性更大，主要表现在对肝脏的损害，虾蟹中毒时鳃受损变黑，最后死亡。
在池塘养殖水体中，亚硝酸盐含量偏高现象相当严重，给养殖户造成严重的经济损失，即使有时达不到致死浓度，但由于含量超过养殖对象的忍耐程度，导致生理功能紊乱，从而影响生长或引起其他疾病的发生。
亚硝酸盐是水产动物致病根源，为确保鱼虾蟹良好生长及安全，在养殖过程中应将水体亚硝酸盐含量控制在0.02ppm以下。
亚硝酸盐检测标准
亚硝酸盐检测标准亚硝酸盐是一种常见的水质污染物，其存在对人体健康和环境造成严重影响。
因此，对亚硝酸盐的检测标准至关重要。
本文将介绍亚硝酸盐的检测标准及相关内容，以供参考。
一、亚硝酸盐的来源。
亚硝酸盐通常来自于水体中的氨氮和有机氮的氧化产物，也可由大气氮与水中氧气发生反应而生成。
在水体中，亚硝酸盐主要来源于化肥、污水、农药、工业废水等，因此常常会导致水体污染。
二、亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐对人体健康具有较大的危害性，长期饮用含有亚硝酸盐的水会引起亚硝酸盐中毒，严重时甚至会导致癌症。
此外，亚硝酸盐还会对水生生物造成危害，破坏水生态平衡。
三、亚硝酸盐的检测方法。
1. 化学法。
化学法是亚硝酸盐检测的常用方法之一，其原理是利用化学试剂与亚硝酸盐发生特定反应，通过颜色变化或产生沉淀来判断亚硝酸盐的含量。
2. 光度法。
光度法是利用亚硝酸盐对特定波长的光吸收特性进行检测的方法，通过测定样品对光的吸收量来确定亚硝酸盐的含量。
3. 电化学法。
电化学法是利用电化学传感器对亚硝酸盐进行检测的方法，其原理是利用电化学传感器与亚硝酸盐发生特定反应，通过测定电流或电压的变化来确定亚硝酸盐的含量。
四、亚硝酸盐的检测标准。
根据《地表水环境质量标准》（GB3838-2002）的相关规定，地表水中亚硝酸盐的限值为0.1mg/L。
在实际检测中，应当严格按照国家标准进行检测，并确保检测结果的准确性和可靠性。
五、亚硝酸盐的处理方法。
针对含有亚硝酸盐的水体，可以采用生物法、化学法、物理法等多种方法进行处理，以降低亚硝酸盐的含量，保障水体的安全和健康。
六、结语。
亚硝酸盐的检测标准对于保障水体的安全和健康至关重要，只有严格按照相关标准进行检测，并采取相应的处理措施，才能有效地减少亚硝酸盐对人体和环境造成的危害。
希望本文所述内容对亚硝酸盐的检测和处理有所帮助，也希望大家能够重视水质安全，共同保护我们的水环境。
食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法研究
食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法研究随着食品安全问题的日益突出，人们对食品中各种添加物的安全性越来越关注。
其中，亚硝酸盐是食品中常见的一种添加物，它被广泛用于腌制食品、熏制食品等过程中，但过高的亚硝酸盐含量会对人体健康带来严重危害，甚至导致癌症等疾病的发生。
因此，研究食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法具有重要的实际意义。
一、亚硝酸盐的形成与危害在食品加工过程中，亚硝酸盐主要通过亚硝酸钠与食品中的胺类物质反应生成。
例如，当食品中的亚硝酸钠与肉类中的蛋白质反应时，会形成亚硝酸肉色素，给肉制品带来独特的颜色。
然而，当亚硝酸盐摄入过多时，就会产生一些不利于人体健康的物质，如亚硝基胺类化合物和亚硝基氨基酸类物质，这些物质被认为是潜在的致癌物质。
针对亚硝酸盐的危害，各国纷纷出台了相关的法规和标准，限制食品中亚硝酸盐的含量。
然而，由于亚硝酸盐在食品加工过程中是必需品，为了确保食品的安全性，我们需要找到一个既能够检测亚硝酸盐含量的方法，又能够控制亚硝酸盐含量的策略。
二、亚硝酸盐的检测方法目前，常见的亚硝酸盐检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法以及电化学法等。
高效液相色谱法是一种常用的亚硝酸盐检测方法，它利用色谱柱分离样品中的亚硝酸盐，并通过检测样品中的荧光强度来确定亚硝酸盐的含量。
这种方法具有检测速度快、准确度高等优点，但相对而言，设备和试剂成本较高。
气相色谱法是一种基于气相色谱仪的亚硝酸盐检测方法，它通过检测亚硝酸盐样品中挥发性物质在气相色谱柱中的分离情况来定量亚硝酸盐的含量。
这种方法可以大大提高检测的灵敏度和准确性，但操作复杂度较高，需要专业技术的支持。
电化学法是一种基于电化学分析原理的亚硝酸盐检测方法，它通过测量电流和电势的变化来确定亚硝酸盐的含量。
这种方法操作简单、成本较低，但相对来说对样品的处理要求较高，并且在一些特殊的食品中可能会出现干扰。
三、亚硝酸盐的控制方法为了控制食品中亚硝酸盐的含量，可以从以下几个方面进行控制。
亚硝酸盐介绍、产生及其危害
亚硝酸盐介绍、产生及危害亚硝酸盐亚硝酸盐,亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐.工业盐(又称私盐)因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。
为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3~0.５克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入０。
2一0。
5克即可引起中毒，３克即可致死硝酸盐及亚硝酸盐的产生硝酸盐（NO3—)与亚硝酸盐(NO2－)分别是硝酸（ＨＮO3）和亚硝酸(HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中,尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内．环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多,如:1。
人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等;２。
生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中,可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后,可产生492毫克硝酸盐;3。
食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中;4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气,可产生大量氮氧化物,平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、1３与63公斤,这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5。
食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上,以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入2０毫克以上,可呈现商业上需要的稳定色彩;加入５0毫克则有特殊气味。
水中亚硝酸盐正常范围
水中亚硝酸盐正常范围摘要：1.亚硝酸盐的来源和产生原因2.亚硝酸盐的危害3.如何降低水中亚硝酸盐含量4.亚硝酸盐的制法和应用5.结论正文：一、亚硝酸盐的来源和产生原因亚硝酸盐是一种广泛存在于自然界的化学物质，其主要来源包括土壤、水体和空气中的硝酸盐。
在正常情况下，水中亚硝酸盐的含量较低，通常不会对人体和生物造成危害。
然而，在水质污染的情况下，亚硝酸盐的含量可能会增加，从而对人体健康造成潜在威胁。
亚硝酸盐的产生原因主要有以下几点：1.水中硝酸盐的转化：合格的饮用水中，硝酸盐含量很少。
但如果水源被含氮有机物污染，硝酸盐含量就可能增加。
亚硝酸盐通常是由水中原有的硝酸盐转化而来，这一过程可以在水体中自然进行，也可以在饮用水反复加热的过程中发生。
2.污染源：空气中的硝酸盐和氮氧化物可以通过降雨进入地表水，形成亚硝酸盐。
此外，农业生产中的化肥和农药使用，以及生活污水和工业废水的排放，也可能导致水体中亚硝酸盐含量增加。
二、亚硝酸盐的危害亚硝酸盐对人体健康的危害主要表现在以下几个方面：1.致癌：亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，亚硝胺是一种强烈的致癌物质，可能导致癌症的发生。
2.影响生长发育：亚硝酸盐对儿童的生长发育具有不良影响，可能导致生长发育迟缓、智力下降等问题。
3.引起中毒：亚硝酸盐在摄入过多时，可能导致急性中毒，表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状。
4.对水生生物的危害：亚硝酸盐对水生生物具有毒性，可能导致水生生物死亡，影响水体生态平衡。
三、如何降低水中亚硝酸盐含量降低水中亚硝酸盐含量的方法主要有以下几点：1.控制污染源：加强对农业、生活和工业废水的管理，减少氮氧化物和硝酸盐的排放，从源头上控制亚硝酸盐的产生。
2.采用生物脱氮技术：通过引入具有硝化—反硝化功能的有益菌，促进含氮有机物进行硝化—反硝化反应，降低水体中亚硝酸盐含量。
3.调整水体pH 值：通过添加酸碱调节剂，调整水体的pH 值，使亚硝酸盐转化为硝酸盐，从而降低其含量。
亚硝酸盐科普知识
亚硝酸盐科普知识一、亚硝酸盐的定义亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，由氮、氧和硫元素组成。
它们在自然界中广泛存在，特别是在食物和饮用水中。
亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微成，易溶于水。
二、亚硝酸盐的来源1.食品加工：部分食品在加工过程中会添加亚硝酸盐作为防腐剂或着色剂，例如火腿、腊肠等肉类加工品。
2.环境污染：水源或土壤受到工业废弃物或化肥农药的污染，可能导致食物链中的亚硝酸盐含量增加。
3.天然存在：部分植物性食品中天然含有一定量的亚硝酸盐，如新鲜蔬菜。
三、亚硝酸盐的化学性质亚硝酸盐是一种强还原剂，在酸性条件下可将其中的氮元素还原成氮气。
此外，亚硝酸盐易与胺类化合物反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
四、亚硝酸盐的检测方法目前检测食品中亚硝酸盐的方法主要包括分光光度法、色谱法、电化学法等。
这些方法可对不同基质（如肉类、蔬菜、水等）中的亚硝酸盐进行定量和定性分析。
五、亚硝酸盐的危害1.急性中毒：大量摄入亚硝酸盐可能导致急性中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。
严重者可能出现意识障碍、抽搐甚至昏迷。
2.致癌风险：亚硝胺是亚硝酸盐在特定条件下生成的化合物，已被证明具有致癌性，主要增加患消化道癌症的风险。
3.健康风险：长期低量摄入亚硝酸盐也可能对健康造成潜在危害，如影响血液中血红蛋白的携氧能力，导致缺氧等问题。
六、亚硝酸盐的控制方法1.合理膳食：保持均衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，减少肉类加工品的摄入量。
避免过多摄入含较高亚硝酸盐的食物。
2.科学保存食物：正确储存食物，尤其是蔬菜和肉类。
储存时避免接触含有胺类化合物的物质，以防形成亚硝胺。
3.加工方式调整：在烹饪和加工食品时，尽量减少亚硝酸盐的使用量。
同时，合理搭配食物中的维生素C和其他抗氧化物质，以降低亚硝胺的形成。
4.饮用水安全：确保饮用水安全，避免水源受到污染。
采用适当的过滤和消毒措施降低水中亚硝酸盐含量。
5.加强监测和监管：相关机构应定期监测食品和水源中的亚硝酸盐含量，严格执行相关标准和规定，保证公众健康。
亚硝酸盐的测定
二、仪器与试剂
（1）仪器：分光光度计 比色管
（2）磺胺溶液（10g/L）:称取5g磺胺， 溶于350mL1：6盐酸中，用水稀释 至500mL，贮存于试剂瓶中。有效 期2个月。
（3）盐酸萘乙二胺溶液（1g/L):称取 盐酸萘乙二胺，溶于500mL水中， 贮存于棕色试剂瓶中，有效期1个月。
（4）亚硝酸盐标准溶液
亚硝酸盐
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与 患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理 是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰 胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎 盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿 对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴 儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状 为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严 禁用于婴儿食品。
（1）加入盐酸萘乙二胺试剂后，须避光， 并在2小时内测定完毕
（2）如果测定的样品的吸光度数值超过了 标准曲线的最高吸光度值，则应根据情况 配制更高浓度的标准曲线溶液
（3)所配制的磺胺溶液、盐酸萘乙二胺溶液 都有有效期限，须在有效期内进行测定。
（4）的亚硝酸盐氮标准溶液应该现用现配。
五、预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 。 2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间 后再食用。 3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌 至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃 ，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开 水焊5分钟，弃汤后再烹调。 5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家 卫生标准规定，不可多加。 6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
亚硝酸盐中与环境污染的关系警惕水空气中的风险
亚硝酸盐中与环境污染的关系警惕水空气中的风险亚硝酸盐与环境污染的关系：警惕水和空气中的风险亚硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于自然界和人工环境中。
它在一定条件下可以与其他物质相互作用，产生有害的环境影响。
本文将探讨亚硝酸盐与环境污染之间的关系，并提醒人们对水和空气中潜在的风险保持警惕。
一、亚硝酸盐的来源和特性亚硝酸盐主要由硝酸盐还原而来，存在于许多自然和人工源中。
自然界中的氮循环过程以及人类活动（如农业和工业活动）都会导致亚硝酸盐的释放。
此外，亚硝酸盐也可以在人体内通过代谢作用形成。
亚硝酸盐具有强烈的氧化性和毒性。
它能与有机物反应，形成亚硝基化合物，其中一些是致癌物质。
此外，亚硝酸盐也可以与其他化学物质反应，产生大量有害气体，对环境和人类健康构成潜在威胁。
二、亚硝酸盐的环境污染问题1. 水体污染水是亚硝酸盐的主要承载介质，它可以通过多种途径进入水体中，如农田灌溉、工业废水排放和雨水淋洗等。
亚硝酸盐在水体中的寿命短暂，但它与有机物反应后会生成亚硝基化合物，对水生生物和人类健康造成潜在威胁。
2. 大气污染亚硝酸盐也存在于空气中，主要形成于工业和交通排放物的化学反应过程中。
空气中的亚硝酸盐与其他气体和颗粒物相互作用，形成臭氧和一氧化氮等有害气体，进一步加剧大气污染和健康风险。
三、亚硝酸盐与环境污染的危害亚硝酸盐的存在会带来一系列环境和健康问题。
1. 对水生生物的影响水体中的亚硝酸盐可导致氮过量营养，引起水华和富营养化现象，破坏水生态平衡。
一些亚硝基化合物对水生生物有毒性，可能导致鱼类和其他水生生物的死亡。
2. 对大气和气候的影响亚硝酸盐与其他污染物反应，生成臭氧和一氧化氮等有害气体，进一步加剧大气污染。
臭氧和一氧化氮是温室气体，对气候变化产生直接或间接的影响。
3. 对人类健康的威胁亚硝酸盐与食物中的亚硝酸胺反应生成致癌物质，如亚硝基二甲胺（NDMA）。
长期摄入或接触亚硝基化合物可能增加癌症、中毒和其他健康问题的风险。
食物产生亚硝酸盐的原因
食物产生亚硝酸盐的原因以食物产生亚硝酸盐的原因为标题，本文将从亚硝酸盐的来源、形成原因、对人体健康的影响以及预防措施等方面进行阐述。
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于自然界中。
食物产生亚硝酸盐的主要来源有两个：一是食物本身含有亚硝酸盐；二是食物中的亚硝酸盐来自外界的污染。
食物本身含有亚硝酸盐的情况比较少见，主要存在于一些植物性食物中，如芹菜、萝卜、韭菜等。
这些食物在生长过程中，会吸收土壤中的亚硝酸盐，从而导致其含量较高。
此外，一些海产品和肉类制品中也含有一定量的亚硝酸盐。
食物中的亚硝酸盐来自外界的污染是主要原因之一。
在食品加工过程中，亚硝酸盐可以通过食品添加剂、防腐剂等形式被添加到食物中。
此外，农药、化肥等在农业生产中的使用，也会导致土壤和水源中亚硝酸盐的含量增加，从而进入食物链。
亚硝酸盐的形成主要与食物加工和储存过程中的化学反应有关。
在食物加工过程中，亚硝酸盐可以通过食物中的氨基酸与亚硝酸钠等化合物发生反应而形成。
特别是在高温烹调、烟熏、腌制、腐败等过程中，亚硝酸盐的形成更为明显。
此外，食物的储存时间过长，也会导致亚硝酸盐的积累。
亚硝酸盐对人体健康有一定的影响。
亚硝酸盐在人体内可以转化为亚硝胺，而亚硝胺被认为是一种致癌物质。
长期摄入过多的亚硝胺会增加患上胃癌、食管癌等消化系统肿瘤的风险。
此外，亚硝酸盐还能与胃酸中的胆胺反应生成亚硝基胆胺，进一步增加致癌风险。
为了减少亚硝酸盐对人体健康的影响，我们可以采取一些预防措施。
首先，选择新鲜的食材，避免过期食品和变质食品的摄入。
其次，合理储存食物，避免食物长时间暴露在高温环境中。
此外，在烹调过程中，尽量减少高温加热和烟熏的时间，避免食物产生亚硝酸盐。
此外，多摄入富含维生素C和维生素E的食物，这些维生素可以减少亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。
总结起来，食物产生亚硝酸盐的原因主要有食物本身含有亚硝酸盐和食物中的亚硝酸盐来自外界的污染。
亚硝酸盐的形成与食物加工和储存过程中的化学反应有关。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的危害标题：亚硝酸盐的危害引言亚硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于我们的生活中。
尽管在食品加工和保鲜过程中发挥着重要的作用，但亚硝酸盐却被科学界广泛认为具有潜在的危害。
本文将探讨亚硝酸盐的危害及其对人体健康的影响。
1. 亚硝酸盐的定义和来源亚硝酸盐是一种无机化合物，是由亚硝酸和与之相关的盐类组成的。
它可以在自然界中存在，也可以通过一些食品加工或化学反应产生。
亚硝酸盐常见的来源包括烟熏食品、肉制品、咸鱼、腌制和发酵食品等。
2. 亚硝酸盐引起癌症的风险亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质。
当人体摄入亚硝酸盐后，它可以在胃酸的催化下转化为亚硝酸，然后与胃内的胺类物质反应生成致癌的亚硝基化合物。
这些化合物已被证实与胃癌、食管癌和结肠癌等癌症的发生有关。
3. 亚硝酸盐与亚硝胺的关系亚硝酸盐的最具毒性的成分是亚硝胺。
亚硝胺是由亚硝酸和氨基化合物反应生成的，它广泛存在于食品中，特别是腌制、熏制和发酵食品。
亚硝胺被证明是一种强烈的致癌物质，可导致多种癌症。
4. 亚硝酸盐的保鲜作用和食品添加剂亚硝酸盐在食品加工中起到了重要的作用，它可以抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。
因此，许多食品制造商将亚硝酸盐用作食品添加剂。
然而，过量使用亚硝酸盐会增加致癌风险，因此许多国家对其使用进行了严格的监管。
5. 减少亚硝酸盐的摄入为了减少亚硝酸盐对健康的潜在危害，人们可以采取一些措施减少其摄入量。
首先，选择新鲜的食品，在购买加工食品时注意读取食品标签以了解其亚硝酸盐含量。
此外，合理膳食搭配，多摄入富含抗氧化剂的食物，如新鲜水果和蔬菜，有助于减少亚硝酸盐对身体的损害。
6. 监管和标准针对亚硝酸盐的危害，许多国家和地区制定了相应的监管和标准，以限制亚硝酸盐在食品中的使用量。
例如，欧盟和美国均对亚硝酸盐的使用进行了规范，并设定了最大使用限量。
结论亚硝酸盐作为一种常见的化学物质，在人们日常饮食中广泛存在。
尽管亚硝酸盐在食品加工中发挥重要的作用，但其潜在的危害不能忽视。
亚硝酸盐的危害及处理方法
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Pa1） 合理安排放养密度。 （2） 根据天气、池塘水质情况，适时肥水，使用芽孢杆菌、 硝化细菌等微生态制剂调节水质。 （3） 定期改良底质。 （4） 合理使用增氧机。晴天中午开，阴天早上开，连绵阴 雨半夜开，泼洒药物开；傍晚不开，暴雨不开。闷热天气长 开，凉爽天气短开；半夜长开，中午短开；施肥长开，不施 短开；风小长开，风大短开。 （5） 加水。 （6） 合理投喂饲料量。
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一、亚硝酸盐的产生及原因
肥水
增氧
亚硝化细菌
18小时一代
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18分钟一代
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一、亚硝酸盐的产生及原因
造成亚硝酸盐超标的主要原因有以下几点：
(1)浮游植物不足。养殖过程中会产生大量的氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐 等含氮物质，当浮游植物不足时，这些含氮物质便不能够及时被吸收转 化，当溶氧不足时便会导致亚硝酸盐超标。
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一、亚硝酸盐的产生及原因
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二、亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐对鱼虾的毒性较强，作用机理主要是：
通过鱼虾的呼吸作用，由鳃丝进入血液，可使正常的 血红蛋白氧化成高价血红蛋白，使运输氧气的蛋白推动氧的 功能。出现组织缺氧从而导致鱼虾缺氧，甚至窒息死亡。
◎5、对虾免疫力下降，亚硝酸盐高会造 成对虾应激严重，容易感染病原菌引发 其他的疾病。
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三、亚硝酸盐的处理方法
降解亚硝酸盐的必须条件： 首先要有藻类吸收，防止亚硝酸盐反弹----水要肥； 第二要有硝化细菌才能转化----勤用生物制剂； 第三要有充足的氧气协作分解有机物，避免影响硝化细菌 繁殖----平时多开增氧机，天气不好撒增氧剂。
亚硝酸盐的危害
中毒案例:
误将亚硝酸盐当食盐：2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐，头昏等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒。
投毒：2004年5月19日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。
预防措施
1、提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；
一、亚硝酸盐的来源
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。
常见原因：
1、含亚硝酸盐量较高的水。
2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。
预防措施
1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。
食品中的亚硝酸盐有什么危害
食品中的亚硝酸盐有什么危害在我们日常的饮食中，亚硝酸盐是一个常常被提及但又容易被忽视的存在。
那么，食品中的亚硝酸盐到底有什么危害呢？这可得好好说道说道。
首先，咱们得明白亚硝酸盐是怎么来的。
亚硝酸盐在自然界中广泛存在，一些蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐，在储存、加工或烹饪的过程中，如果条件不当，硝酸盐就可能转化为亚硝酸盐。
此外，某些食品添加剂中也会含有亚硝酸盐，比如用于腌制肉类的亚硝酸盐，能让肉保持鲜艳的色泽，还能抑制细菌生长。
亚硝酸盐对人体健康的危害可不是闹着玩的。
它最主要的危害之一就是具有致癌性。
当亚硝酸盐进入人体后，在特定的条件下，可能会与蛋白质分解产物胺类物质结合，形成亚硝胺。
亚硝胺可是一种强致癌物，与多种癌症的发生密切相关，比如食管癌、胃癌、肝癌等。
除了致癌，亚硝酸盐还会对人体的血液系统造成损害。
它能使血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白不能携带氧气，从而导致人体缺氧。
如果摄入的亚硝酸盐过多，引起的缺氧症状会比较严重，可能会出现头晕、乏力、心慌、呼吸困难等症状，严重的甚至会危及生命。
特别是对于婴幼儿来说，他们的身体发育尚未完全，对亚硝酸盐更为敏感，少量的亚硝酸盐就可能导致严重的中毒反应。
亚硝酸盐还可能影响人体的免疫系统。
长期摄入亚硝酸盐可能会导致免疫系统功能下降，使人体更容易受到各种疾病的侵袭。
那么，我们在日常生活中该如何减少亚硝酸盐的摄入呢？这就需要我们从饮食方面多加注意。
尽量多吃新鲜的蔬菜和水果。
因为新鲜的蔬菜和水果中硝酸盐的含量相对较低，而且在储存和加工过程中也不容易产生大量的亚硝酸盐。
对于蔬菜，能现吃现买最好，如果买多了要妥善保存，避免长时间存放。
减少腌制食品的摄入。
像咸菜、腊肉、腊肠等腌制食品，往往含有较高的亚硝酸盐。
偶尔吃一点解解馋可以，但千万别经常吃、大量吃。
在烹饪食物的时候也要讲究方法。
比如，蔬菜不要过度烹饪，因为长时间的高温烹饪会增加亚硝酸盐的产生。
简述亚硝酸盐的来源危害预防措施及处理
目录
01.
02.
03.
04.
05.
土壤：土壤中含有的硝酸 盐被植物吸收
饲料：动物饲料中的硝酸 盐被动物吸收
饮用水中硝酸盐含量过高
蔬菜：蔬菜中含有的硝酸 盐被人体吸收
食品加工：如肉类加工、酱腌食品、方便食品等 烹饪：烹饪过程中加入的调味品 防腐剂：为了延长食品保质期而添加的防腐剂 工业污染：工业废水、废气等排放导致水体、土壤等受到污染
优点：环保、高效、无二次污染
适用范围：适用于处理含亚硝酸盐的 废水
操作方法：将微生物接种到废水中， 通过曝气、搅拌等操作促进微生物的 生长和代谢，从而降低亚硝酸盐浓度
原理：利用吸 附剂的吸附作 用将亚硝酸盐 从溶液中分离
出来
吸附剂：活性 炭、硅藻土、
沸石等
处理流程：将吸 附剂与含有亚硝 酸盐的溶液混合， 经过吸附、过滤、 分离等步骤，得
破坏大气环境：亚硝 酸盐在燃烧过程中会 产生有毒气体，对大 气环境造成污染
食品污染：亚硝酸 盐可污染食品，导 致食品中硝酸盐含 量超标
食品中毒：亚硝酸 盐可引起食物中毒， 出现头痛、呕吐、 心悸等症状
致癌风险：亚硝酸盐 可与食品中的胺类物 质反应生成致癌物亚 硝胺，增加患癌风险
影响营养：亚硝酸盐 可破坏食品中的维生 素C和维生素B12等营 养物质，影响人体对 营养的吸收
致癌性：亚硝酸盐可与蛋白质 中的巯基结合，形成亚硝胺， 具有致癌性
致畸性：亚硝酸盐可通过胎盘 进入胎儿体内，影响胎儿发育
致突变性：亚硝酸盐可引起基 因突变，增加患癌症的风险
破坏水生生态：亚 硝酸盐能导致水生 生物中毒，破坏水 生生态平衡
污染水源：亚硝酸 盐超标的水源对人 类健康造成威胁
发酵过程中亚硝酸盐含量变化原因
一、食品发酵过程概述食品发酵是指利用微生物在特定条件下进行生长和代谢过程，使其产生有益的物质，改善食品品质和延长食品的保存期限的过程。
发酵在食品加工过程中占据着重要的地位，如酸奶、豆豉、酱油等都是通过发酵过程得到的。
二、亚硝酸盐的形成和危害1. 亚硝酸盐的形成亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要来源是在食品加工过程中加入的亚硝酸钠或亚硝酸钾。
而亚硝酸盐的形成也与食品中的亚硝酸盐前体有关，如硝酸盐和亚硝酸盐。
在食品发酵过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。
2. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐在一定条件下会与氨基化合物反应生成亚硝胺类物质，这类物质对人体有毒性和致癌性。
食品中的亚硝酸盐含量一直是食品安全的重要指标之一。
三、发酵过程中亚硝酸盐含量变化的原因1. 微生物活动在食品发酵过程中，微生物是起着关键作用的。
微生物可以利用食品中的亚硝酸盐前体进行代谢，从而降低食品中的亚硝酸盐含量；另一些微生物在代谢时会产生一些化合物，可能促进亚硝酸盐的形成，也会影响亚硝酸盐的含量变化。
2. 食品成分食品的成分对亚硝酸盐含量变化也有一定的影响。
对于含有氨基化合物较高的食品，亚硝酸盐的形成更容易；而对于含有硝酸盐的食品，亚硝酸盐的形成也会受到影响。
3. 发酵条件发酵条件如温度、湿度、pH值等都会影响食品中亚硝酸盐的含量变化。
较好的发酵条件可以促进微生物代谢和生长，从而影响食品中亚硝酸盐的含量。
4. 发酵过程不同的发酵过程也会对亚硝酸盐的含量变化产生影响。
按照不同的发酵方法和工艺，亚硝酸盐的含量变化也会有所不同。
四、如何控制食品发酵过程中亚硝酸盐含量的变化1. 严格控制原料在食品加工过程中，对原料的选择和检验非常重要。
选择质量优良的原料，严格控制原料的亚硝酸盐含量以及亚硝酸盐前体的含量，是控制亚硝酸盐含量变化的关键。
2. 优化发酵条件调整和优化发酵过程中的条件，如控制温度、湿度、pH值等，可以在一定程度上影响食品中亚硝酸盐的含量变化。
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结课论文论文题目学号：姓名：专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教师：二○一四年十一月摘要水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。
随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。
然而，食物中毒事件屡见不鲜。
亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。
硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。
本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。
关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；1绪论品名限量标准mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤702亚硝酸盐的来源2.1蔬菜中亚硝酸盐2.1.1过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。
硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。
不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。
如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。
其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。
凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
2.1.2熟菜等腌制食品生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。
以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。
因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
2.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。
随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。
同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
2.2食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。
因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。
2.3食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
2.4火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。
火锅的就餐时间一般在45~90min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。
研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg/L，就餐90min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15.73mg /L，增加了近10倍。
选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90min 后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2.8倍。
2.5其他来源海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。
人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。
另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。
3亚硝酸盐的作用3.1发色作用动物屠宰后,外界供给的氧气中断,但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。
动物机体发生一系列生物化学反应,如糖酵解生成乳酸,ATP 和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态(pH值5.5—6.4)。
此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,在常温下继续分解生成亚硝基(NO),亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。
亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)、亚硝基血红蛋白(NO-Hb)。
这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2+与NO-也不易分离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
3.2抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖。
而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO-和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
3.3腌制作用亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。
其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
3.4螯合作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
4亚硝酸盐的危害一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。
如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。
4.1急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为2~3g。
正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。
当机体吸收过量亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠具有还原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
4.2慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变或癌变。
4.3致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
其致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
4.4致畸形亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
5亚硝酸盐的控制措施5.1减少亚硝酸盐的摄入严禁食用腐败食物。
食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会成百倍的上升。
常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。
要食用新鲜蔬菜蔬菜。
在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质蔬菜坚决不吃。
不宜长时间大量吃酸菜。
少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
严禁饮用苦井水，不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
多吃一些含V C和V E丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。
5.2亚硝酸盐的严格控制严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。
在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。
钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。
改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。
加强监督管理。
我国这方面的工作还存在许多要完善的地方。
6亚硝酸盐的研究发展亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。
由于其安全性问题，如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。
虽然科学工作者已经做了很多工作，但在这方面我们还有很长的一段路要走，其研究方向主要集中在三个方面。
6.1菌种选育发挥微生物的潜在能力，对微生物进行选种和育种改良，通过调节培养条件或改变基因，即利用突变体，从技术上对菌种加以改良。
目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌，因此可从乳酸菌中选取不同的菌种，进行定向诱导，从而选育出降解亚硝酸盐效果理想，并能稳定遗传的菌种。
6.2多菌种发酵利用不同菌种间性能互补的特点，可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种，对肉制品发酵，通过试验办法，借助对比实验、随机实验、回归正交实验，对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析，以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。
6.3固定化酶和固定化微生物从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中，提出酶再进行固定化，此为固定化酶法。
将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物，直接固定化，此为固定化微生物方法。
两法均可用于肉制品生产中，从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
结论亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用，尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。