亚硝酸盐的来源及危害

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专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教师：

二○一四年十一月

摘要

水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。然而，食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。

关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；

1绪论

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg 体重，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1。

表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）

品名限量标准mg/kg

食盐（精盐）、牛乳粉≤ 2

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤ 20

鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤ 3

肉制品、火腿肠、灌肠类≤ 30

蔬菜≤ 4

其他肉类罐头、其他腌制罐头≤ 50

婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤ 5

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤ 70

亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 获得理想的色泽和风味, 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。

2亚硝酸盐的来源

2.1蔬菜中亚硝酸盐

2.1.1过量施用硝态氮肥

蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则

以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种

不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值

大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎

类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的

硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些

还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮

存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。

2.1.2熟菜等腌制食品

生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过

程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居

民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第

6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定

的安全食用期。

2.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜

烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

2.2食品中的发色剂和防腐剂

肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝

酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现

任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。

2.3食品中添加硝酸盐转化

食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

2.4火锅食品

火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。火锅的就餐时间一般在45~ 90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L，就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min 后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2. 8倍。

2.5其他来源

海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。