营养师培训第四章培训4

橄榄油：
1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物
2、酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能 量,90%以上在肝脏中分解。适量饮酒有一 定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多 项研究表明对心血管健康有一定的保护作用， 但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康 有多方面的危害。 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关 系 白酒中几乎不含各类营养物质
4、盐
来源：海盐、井盐、矿盐（岩盐） 、池盐 （湖盐） 加工：粗盐、细盐、加碘盐 • 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能 起着重要作用 • 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 • 盐汽水还具有防暑降温作用
• 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的 发病呈正相关 • 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超 过６克为宜 • 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的 习惯 • 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、 味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等
（3）维生素和矿物质
酱油中含有一定数量的B 族维生素，其中维 生素B1 、B2、烟酸均较高 酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维 生素B2 含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也 较高。 此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含 有的维生素B12 ,对素食者预防维生素B12 缺乏具 有重要意义。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的 氯化钠在12％~14％之间，是膳食中钠的主要来源 之一。酱类的含盐量通常在7％～15％之间。
• 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其 中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 • 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 • 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的 主要来源。还具有增色增香的作用。 • 山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂， 不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本 物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食 用的甜食以及口香糖、糖果等食品当中。 • 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动 男子一天需要热量的1/5。
复合鲜味调味品（鸡精 ）: • 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提 取物、蛋类提取物、香辛料 • 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味， 增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫 磺味和腥臭味等异味。 • 需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品 中的磷酸酯酶分解，在菜肴加热完成之后 再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
第四章 食物营养与食品加工基础 P142
第三节
调味品和其它食品的营 养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧 克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加 工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人 体营养素的一个重要途径，其中有些食品 还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值， 对合理选择和利用这些食品具有重要意义
注意: 咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2 ％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以 完全抵消咸味。 酸味则可以强化咸味，在1％～2％的 食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉 到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以 减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄 入。
每一类食品都具有被普遍认同的食盐 浓度。在食品加工当中，单独食用的食物 食盐浓度较低，与主食配合食用者则相对 较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓 度较低，高温环境食用者则食盐浓度较高。 此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、 鲜味剂的浓度相协调。
一、 调味品
• 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、 腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调 调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 • 调味品能调节食物色、香、味的一些食品，也 称调料或作料； • 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、 酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等
调味品分类: 我国调味品大致可分为如下6 个大类： 1．发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原料， 经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又 包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、 料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然 酿造品和配制品。 2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、 盐渍等各类制品。 3．香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产 品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干 制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生 鲜蔬菜类调味品。
一、食用油脂
分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
1、油脂的组成特点和营养价值
营养价值 1）提供能量 2）供给必需脂肪酸 植物油是必需脂肪酸的 重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中 不应低于总脂肪来源的50％ 3）脂溶性维生素的溶剂和来源 含有丰富的 VE，动物油的脂肪含量有少量VA 4）少量的钾、钠、钙和微量元素 5）作为烹调的饱腹感的主要成分
• 固体酱油:固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入
食盐和鲜味剂制成的产品。
• 酱类：以豆类和面粉、大米等为原料 发酵制成的各种半固体咸味调味料。 按照原料的不同，可分为 • 豆酱(大酱):以豆类为主制成的 • 黄酱:豆类和面粉混合制作的 • 甜面酱:以面粉为主的 • 蚕豆酱、豆瓣酱:以蚕豆为主的 • 酱油和酱的营养素种类和含量与其原 料有很大的关系。
三、 酒
（1）酒的分类和命名
1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰 地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱 糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃
• 3、味精和鸡精
• 味精是人们日常生活中广泛使用的最主要的 鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就 觉得格外鲜美，它是咸味的助味剂，也有调 和其他味道、掩盖不良味道的作用。 • 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮 食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天 然物质。 • 味精进入人体后，很快被分解出谷氨酸，作 为蛋白质的氨基酸成分之一。
• 北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋
可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性 条件下受热可发生外消旋化失去鲜味。
•水温在70-90 ℃时溶解度最高，120℃以 上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸，不但 失去鲜味，而且有一定毒性。
•使用味精应适量，成人每日摄入2~3g， 若过量使用或使用方法不当也会损害健康。
• 酱油含有多种营养成分 • 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 • 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素： vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ • 有机酸和芳香物质
• 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外， 一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后， 作为调料使用； • 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴 食用油或放几瓣蒜
2、醋类
• 按原料分：粮食醋 水果醋
• 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础 调味制成的复合调味酿造醋。
• 醋与酱油相比，蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙 和铁。 • 并能促进胃液分泌助消化 • 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 • 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 • 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能 促进食物中的钙溶解 • 食醋还具有防病的保健作用
• 4．复合调味品类 包括固态、半固态和液 态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱 类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类 等。 • 5．其他调味品 包括包括盐、糖、调味油， 以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、 酵母浸膏、香菇浸出物等。 • 6．各种食品添加剂 这一类是指为改善食 品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或天然物质， 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、 香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐 剂、抗氧化剂、食用色素等。

（2） 碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精， 它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从 3％以下直到10％左右。 黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的 甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为 原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水 化合物含量可达19％左右。
2、生理功能
（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化 71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中 63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织 中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用
（4）预防心血管疾病
a、抑制脂质过氧化
b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食） 对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇 ↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压
（4）有机酸和芳香物质
酱油中有机酸含量约2％，其中60％~70％为 乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之 一。 酱油的香气成分主体为酯类物质，约40 种酯类， 此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶 类等共200 余种呈香物质。 酱类含有多种有机酸，此外还含有少量醇等。 这些成分与微量的脂肪形成酯类，也有助于酱的香 气和口感。 醛类也是酱香气的主要来源，熟化的时间越长， 酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。