营养师培训第四章培训4

• 北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋
可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性 条件下受热可发生外消旋化失去鲜味。
•水温在70-90 ℃时溶解度最高，120℃以 上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸，不但 失去鲜味，而且有一定毒性。
•使用味精应适量，成人每日摄入2~3g， 若过量使用或使用方法不当也会损害健康。
• 味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼 儿食品之外，可以添加于各种食品当中。 • 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有 助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的 蛋白质。 • 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强， 二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在 pH6．0 左右鲜味最强，pH<6 时鲜味下降， pH>7 时失去鲜味。
（4）有机酸和芳香物质
酱油中有机酸含量约2％，其中60％~70％为 乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之 一。 酱油的香气成分主体为酯类物质，约40 种酯类， 此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶 类等共200 余种呈香物质。 酱类含有多种有机酸，此外还含有少量醇等。 这些成分与微量的脂肪形成酯类，也有助于酱的香 气和口感。 醛类也是酱香气的主要来源，熟化的时间越长， 酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。
• 酱油含有多种营养成分 • 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 • 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素： vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ • 有机酸和芳香物质
• 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外， 一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后， 作为调料使用； • 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴 食用油或放几瓣蒜
三、 酒
（1）酒的分类和命名
1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰 地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱 糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃
• 3、味精和鸡精
• 味精是人们日常生活中广泛使用的最主要的 鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就 觉得格外鲜美，它是咸味的助味剂，也有调 和其他味道、掩盖不良味道的作用。 • 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮 食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天 然物质。 • 味精进入人体后，很快被分解出谷氨酸，作 为蛋白质的氨基酸成分之一。
2、生理功能
（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化 71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中 63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织 中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用
（4）预防心血管疾病
a、抑制脂质过氧化
b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食） 对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇 ↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压
复合鲜味调味品（鸡精 ）: • 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提 取物、蛋类提取物、香辛料 • 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味， 增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫 磺味和腥臭味等异味。 • 需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品 中的磷酸酯酶分解，在菜肴加热完成之后 再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
（2） 碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精， 它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从 3％以下直到10％左右。 黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的 甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为 原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水 化合物含量可达19％左右。
第四章 食物营养与食品加工基础 P142
第三节
调味品和其它食品的营 养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧 克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加 工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人 体营养素的一个重要途径，其中有些食品 还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值， 对合理选择和利用这些食品具有重要意义
• 4．复合调味品类 包括固态、半固态和液 态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱 类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类 等。 • 5．其他调味品 包括包括盐、糖、调味油， 以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、 酵母浸膏、香菇浸出物等。 • 6．各种食品添加剂 这一类是指为改善食 品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或天然物质， 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、 香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐 剂、抗氧化剂、食用色素等。
一、食用油脂
分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
1、油脂的组成特点和营养价值
营养价值 1）提供能量 2）供给必需脂肪酸 植物油是必需脂肪酸的 重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中 不应低于总脂肪来源的50％ 3）脂溶性维生素的溶剂和来源 含有丰富的 VE，动物油的脂肪含量有少量VA 4）少量的钾、钠、钙和微量元素 5）作为烹调的饱腹感的主要成分
• 豆、麦等原料经过微生物和酶的作 用，原料中的蛋白质降解生成氨基 酸、多肽等含氮物质； • 淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类 发酵产生醇和有机酸，并进一步生 成具有芳香气味的酯类； • 氨基酸与糖类通过美拉德反应生成 芳香物质和类黑素，使其具有较深 的颜色。
（1）蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高 低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在 1．3％~1．8％之间；氨基酸态氮≥0．7％。其中谷 氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均 具鲜味。 增鲜酱油中添加了0.001％~0.1％的5’-肌苷酸钠 和5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加 鲜明和自然。 以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达 10％一12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在 8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量 高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。
橄榄油：
1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物
2、醋类
• 按原料分：粮食醋 水果醋
• 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础 调味制成的复合调味酿造醋。
• 醋与酱油相比，蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙 和铁。 • 并能促进胃液分泌助消化 • 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 • 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 • 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能 促进食物中的钙溶解 • 食醋还具有防病的保健作用
• 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其 中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 • 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 • 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的 主要来源。还具有增色增香的作用。 • 山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂， 不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本 物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食 用的甜食以及口香糖、糖果等食品当中。 • 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动 男子一天需要热量的1/5。
1、酱油和酱类调味品
• 以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种， 经发酵调制而成 酱油
• 风味酱油:日式加入了海带汁、鲣鱼汁;中式加入
了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味， 也使营养价值有所提高。
• 营养酱油:营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱
油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA 铁。
4、盐
来源：海盐、井盐、矿盐（岩盐） 、池盐 （湖盐） 加工：粗盐、细盐、加碘盐 • 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能 起着重要作用 • 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 • 盐汽水还具有防暑降温作用
• 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的 发病呈正相关 • 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超 过６克为宜 • 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的 习惯 • 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、 味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等
2、酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能 量,90%以上在肝脏中分解。适量饮酒有一 定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多 项研究表明对心血管健康有一定的保护作用， 但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康 有多方面的危害。 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关 系 白酒中几乎不含各类营养物质
（3）维生素和矿物质
酱油中含有一定数量的B 族维生素，其中维 生素B1 、B2、烟酸均较高 酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维 生素B2 含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也 较高。 此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含 有的维生素B12 ,对素食者预防维生素B12 缺乏具 有重要意义。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的 氯化钠在12％~14％之间，是膳食中钠的主要来源 之一。酱类的含盐量通常在7％～15％之间。
• 固体酱油:固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入
食盐和鲜味剂制成的产品。
• 酱类：以豆类和面粉、大米等为原料 发酵制成的各种半固体咸味调味料。 按照原料的不同，可分为 • 豆酱(大酱):以豆类为主制成的 • 黄酱:豆类和面粉混合制作的 • 甜面酱:以面粉为主的 • 蚕豆酱、豆瓣酱:以蚕豆为主的 • 酱油和酱的营养素种类和含量与其原 料有很大的关系。
一、 调味品
• 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、 腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调 调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 • 调味品能调节食物色、香、味的一些食品，也 称调料或作料； • 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、 酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等
调味品分类: 我国调味品大致可分为如下6 个大类： 1．发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原料， 经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又 包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、 料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然 酿造品和配制品。 2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、 盐渍等各类制品。 3．香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产 品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干 制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生 鲜蔬菜类调味品。
注意: 咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2 ％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以 完全抵消咸味。 酸味则可以强化咸味，在1％～2％的 食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉 到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以 减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄 入。
每一类食品都具有被普遍认同的食盐 浓度。在食品加工当中，单独食用的食物 食盐浓度较低，与主食配合食用者则相对 较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓 度较低，高温环境食用者则食盐浓度较高。 此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、 鲜味剂的浓度相协调。
盐每日必用，使用数量基本恒定，是营 养强化的绝佳载体之一。目前已经开发出 来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌 强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐等 及复合元素强化盐，还有富含多种矿物质 的竹盐等。但其中钙和锌的强化数量较低， 按每日摄Baidu Nhomakorabea8g 食盐计算，低于每日推荐摄 入量的1/3。
5、糖和甜味剂