食品安全性

食品安全性

第一章

1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的

一切条件和措施。2、食品安全：对食品按其原定用途进行

制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证

明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食

品。

4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符

合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企

业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。

5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交

流的框架。

作用：是制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。

第二章

1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生

虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输

和储存污染，销售污染。

2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染

性质或中毒性质的一类疾病。

包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。

污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。

预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。

3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。

分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。

也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。

4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉

毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。

也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物

急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒

素，以致食用后引起中毒。

分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。

防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。

A、沙门氏菌发病机理：主要在小肠和结肠内壁繁殖，然后附着在黏膜上皮

细胞上，还会侵入到黏膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电

解质的吸收。主要有：鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱，肠炎沙门氏菌。

预防措施：防止污染和食物中毒，牲畜宰前检疫，卫生检验，避免肉尸，粪便对酮体污染，严禁出售病死猪肉；控制繁殖；杀灭病原菌。B、大肠杆菌：肠道正常菌群，一般不致病，有些致病性大肠杆菌能引起食物

中毒，是由于摄入大量治病活菌引起。有些菌株能侵袭黏膜上皮细

胞在上皮细胞内繁殖引起痢疾。有些菌株能产生肠毒素引起腹泻。导致疾病：肠道外感染主要以泌尿系统感染为主，会引起败血症，婴儿早产；

急性腹泻，肠产毒性大肠杆菌；肠出血性大肠杆菌；肠黏附性大肠

杆菌。

C、葡萄球菌：病原菌是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。

中毒症状：急性胃肠炎，头晕，恶心，腹痛腹泻，呕吐，水样便，体温正常或低烧，严重时会引起大量失水，虚脱，肌痉挛等。

中毒原因：食品加工人员，销售人员，炊事人员带菌；食品在加工之前本身带菌，或加工过程受到污染产生了肠毒素；熟食制品包装不严密；

肉制品原料污染。

防治措施：1.防止金色葡萄球菌污染食品（a.防止带菌人群对各种食品污染；

b.防止球菌对奶及其制品污染；

c.对肉制品加工厂加强卫生监督检

查；d.防止化脓部位对其污染。）2.防止肠毒素产生。

5、真菌毒素的基本类型：黄曲霉毒素，杂色曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏

马菌素，展青霉素，桔霉素等。

6、人体寄生虫感染途径及方式：（1）经口感染：通过食物，饮水，污染的

手指，玩具或其他媒介经口进入人体，如蛔虫，鞭虫，蛲虫等。

（2）经皮肤感染：有的在其感染期主动经过皮肤侵入人体，如疥

螨等。有的通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体，如蚊

传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。（3）自身感染：在宿主体内重

复感染。（4）逆行感染：蛲虫在人体肛门周产卵，幼虫经肛门进

入肠内寄生，发育至成虫。（5）经胎盘感染：随母血使胎儿感染。

污染源：病人，病畜和水生物。

传染源：寄生虫寄生的人和动物，包括病人，带虫者和宿主。感染阶段是指寄生虫侵入宿主体内能继续发育或繁殖的发育阶段。

传播途径：土壤，水，食物，节肢动物传播媒介，人体直接传播。

影响因素：自然，生物，社会。

寄生虫流行病特点：地方性；季节性；自然疫源性。

防治措施：消灭传染源；切断传播途径；保护易感者。

7、3个有害动植物危害例子。（1）马铃薯龙葵素中毒：食用发芽，变质马

铃

署引起中毒。无特效解毒剂。烹饪前除去变色部位，去皮浸泡或加醋煮熟去汤可除去大部分龙葵素。（2）霉变甘蔗中毒：温度升高，产生毒素，有霉味或酒糟味，

呈浅色或深褐色，中毒后头晕恶心呕吐，腹泻，重者留下后遗症，吞咽困难，偏

视，痉挛性瘫痪，语言障碍等。成熟后再收割，防冻，防伤，储存不宜太长，霉变后销毁。（3）毒蘑菇中毒：采集野生蘑菇无经验，误食，临床表现复杂，胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型，光过敏性皮炎型，重者致死。

第三章

1、农药：指用于防治，消灭或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有

害物质以及有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或者来源于生

物，其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

分类：杀虫剂，杀螨剂，杀菌剂，除草剂，杀鼠剂，杀线虫剂，植物生长调节剂。

性质：（1）是一种化学合成或来源于生物，天然物质（2）一种物质或几种物质的混合机及其制剂。

用途：（1）控制病，虫，草，其他有害生物（2）调节植物，昆虫生长。

优缺点：（1）对农业：防治病虫等，增产丰收（2）控制人畜共患传染病（3）对环境和食品造成污染，引起人类健康危害。

杀虫剂：用于防治害虫的农药。

2、农药残留：指农药使用后残存于生物体，农副产品和环境中的农药原体，

有毒代谢物，降解物和杂质的总称，残留数量称为残留量。

来源：（1）施药后对农产品或作物的直接污染（2）从环境中对农药的吸收（3）通过生物链与生物富集。

残留对象：生物体，农副产品，环境。

残留物质：农药原体，有毒代谢产物，降解物，杂质。

农残控制措施：（1）选择使用高效，低毒，低残留的农药（2）研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培

技术。（3）合理使用农药。

分析步骤：（1）样品采集和制备（2）样品提取和浓缩（3）净化（4）农药定性定量分析。

3、最高残留量（MRL）：消费食品中可允许的最大限度的农药残留浓度。

4、兽药：用于预防，治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能并

规定作用，用途，用法，用量的物质。

主要包括：血清，菌苗，诊断液等生物制品，以及抗生素，合成抗生素，抗寄生虫药，激素药类。

5、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢产物，

以及与兽药有关的残留。

包括：原药，药物在动物体内的代谢产物，生产中所伴生的兽药杂质。

残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。

最大残留量（MRL）：对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。

休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。

6、不同重金属引起的疾病。

（1）铅：引起慢性食物中毒，损害造血系统，神经系统，肾脏等。