(安全生产)食品安全性(新)

食品安全性

俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。

一、什么是食品安全性<食品安全性的概念>

食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识<直接损害>。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。

食品安全性概念

在世界卫生组织WHO早期文件中，曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程

中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分，把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保”。把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

美国科学家jones提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性

绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。<不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是人们追求的目标>。

相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。

食品安全性是食品科学中的新兴领域。食品安全性是食品质量最重要组成部，不安全食品不仅影响健康、危害生命，甚至可能贻害子孙后代。这决不是危言耸听。

近年来，触目惊心的食品安全案例不胜枚举。例如：注水猪肉、瘦肉精、苏丹红、非典、禽流感、猪链球菌等近年引起巨大社会恐慌的案例，就说明了我国目前的食品安全状况。中国人民大学李景胜教授在接受记者采访时说“中国食品问题终于井喷了”“食品恐怖主义正威胁中国”。有专家甚至将食品安全问题列为继人口、资源、环境等问题之后的第四大社会问题。为什么食品安全会如此强烈地引起人们的关注，正面因素：随着经济的发展，农业有能力满足社会对食物及原料的需求，消费者对健康关注的加强，自身安全意识的提高，人们在吃饱之后，进而要求吃好，因此对食品安全的要求更加严格了。负面因素（相对更为复杂）：①环境污染加重导致食品原料污染；②加工、运输、储存、销售过程中不安全因素导致污染；③生产环节中对化学物质（化肥、农药、兽药、添加剂）的过度使用导致食品及原料污染。总之，食品安全性问题已日趋成为人们关注的焦点，并已发展成为一个世界性问题。

当前，我国的食品安全现状不容乐观。为什么我国农产品、食品出口欧美、日本、韩国，甚至俄罗斯市场屡屡受阻？为什么每年我国食物中毒事件数量这么多（我国食物中毒报告每年2－4万件，但卫生部疾控中心食品所陈君石研究员估计，这个数字不到实际发生数的

十分之一。据WHO的估计数据食源性疾病漏报率在发展中国家高达95%以上）？为什么我们市场上有那么多掺杂掺假食品和有毒有害食品，而且屡禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技术性的（比如检测手段）也有道德层面的（如不良商贩惟利是图），但最主要的一点是我国食品安全法律法规体系不健全，监督执法管理体系不完善，执法不严，监管不力。与发达国家相比，我们还存在不小差距<例德餐馆>。我们迫切需要与国际接轨，并逐步加以完善，以保护我国人民的身体健康，促进对外贸易的发展。

可以说，目前，国内市场对食品的检验还仅仅停留在食品卫生层面。但人们已经开始关注食品安全性了（比如农药残留、兽药残留、食品添加剂对人体危害等）。食品安全在我国还是一个新兴学科。

现在更有专家提出“从农场到餐桌全过程食品安全管理模式”，即对从生产、加工、运输直至上餐桌各个环节进行监控管理。我们必须高起点地与国际接轨。

一、影响食品安全的因素

1、环境污染对食品安全性的影响

人与环境的关系非常密切，人体与环境的物质组成具有高度统一性，并且其物质组成与环境保持平衡关系。人体与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量大部分是通过环境中食物链获得，因此在一定程度上，这种平衡关系主要靠食物维持。随着人类社会的发展，特别是在工业化和城市化发展过程中，对环境的过度开发和利

用造成环境的改变和污染，并有日趋严重之势，从而直接或间接地威胁人类自身健康和安全

1.1.大气污染：氟化物、煤烟、粉尘、金属飘沉、汽车尾气、沥青烟雾，酸雨等。

1.2.水体污染：酚类、氯化物、石油、苯及其同系物、重金属、氨、氮。

1.3.土壤污染：酚类、氯类残留对作物影响、重金属对作物影响、化肥、农药、污泥、垃圾等。<最近央视暴光的，甘肃幑县铅中毒事件就是典型案例。造成几万亩土地污染，农作物枯死绝收，几千人铅中毒。>

1.4.放射性物质：食品中放射性物质来源于放射性物质对食品的污染及危害，辐照食品的安全性。

2、含天然有毒物质的食物

自然界中有许多含有天然有毒物质的动植物。人们有一个认识误区崇尚“纯天然”，殊不知“纯天然”食物中也有许多含有有毒物质。因此，如果人们不正确识别和食用，也会造成严重后果。

2.1.含有天然有毒物质的植物：一些常见水果，如杏、苹果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蚕豆、大豆、发芽的马铃薯等含有有毒成分。

2.2.含有天然有毒物质的动物性食物：鱼类如河豚鱼含有河豚毒素，海产鱼青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼等含有较高的组氨酸经脱羧酶作用后产生组氨，引起类过敏性食物中毒。胆毒鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼的胆汁。肝毒鱼类如扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼等肝中有