火候的意思及造句

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火候和火候的运用

第四节火候和火候的运用一、火候的定义♦在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。

热源------ 传热介质--------^原料即：火候=温度场+时间二、热（能量）的本质♦1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原料的数量成正比关系。

2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变性）。

食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。

三、火候的运用1、从食物原料的感官性状判断火候食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、气味等。

这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确保熟制后达到和谐的烹调结果。

原则：♦体积小而薄的料快，多用高温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高温短时间加热。

与原料的表面积、加热设备、燃料有关。

2、观察传热介质的表面物相判断火候传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火候的关系。

但与自身的导热系数(或热导率、比例系数)有密切的关系。

1)、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的计算方法，热导率A是材料厚度为1米，其两侧温度差为1度时，1 平方米面积在1秒内所能导过的热量，其单位为W/(m・k)。

由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。

2)、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在0.12-0.15W/(m・k)之间，其比热容为1.88J/(g・k)，即温度升高1k时，1克油所需的热量为1.88 J，而水的比热容为4.184 J/(g・k)，比油高两倍还要多，且水的热导率在50度时为0.65W/(m・k)；79度时为0.585 W/(m k)，也远比油大。

烹饪基础课——传说中的火候

烹饪基础课——传说中的火候我们知道，菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。

大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。

可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化，源自于调味。

而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候不仅重要，而且比调味更难掌握。

试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。

所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。

但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情，优秀的厨师可以通过对火候的细微调整，使菜肴的口感恰到好处，而对于初学者来说，了解一些基本的火候知识，就能使你在短时间内收到不少“三日不见，刮目相看”的赞赏。

现在，就让我们一起来了解到底什么是火候。

请大家翻到教科书第66页，在第1段倒数第2行用红笔划上重点——火候是指：在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。

咱再通俗一点，火候就是根据菜肴的口感要求，来把握好火力的大小和加热的时间。

列一个不那么严谨但基本适合的公式来，就是:食材的质地+火候=菜肴的口感了解了定义，我们要开始实践了。

通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水（包括蒸汽）、辐射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。

我们分这两大类来讲述。

一．以油作为介质的烹饪油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。

我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。

火候的意义与火力的分类

火候的意义与火力的分类火候的意义与火力的分类一火候的意义火候就指菜肴在加热过程中所用火力的的大小与时间的长短。

烹制菜肴过程中对火候掌握得恰当与否，对菜肴的老嫩、酥脆、软，有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

因为菜肴的材料是多种多样的：有老的，有嫩的、有整只的，也有零碎的，其化学成分也各有不同，这就不能用同一种加热方法，同一种火力，烹调出千差万别，各具风味的菜肴来。

所以，熟悉看火技术，掌握好火候，十一个烹饪人员必须具备的条件。

二火力的分类火力怎样算大，怎样算小？很难具体划分。

按道理讲，根据温度的高低分类是比较合理、科学的。

但是，菜肴在烹制过程中，温度不可能是恒定的，我们也不可能不停地用温度计去测量它。

因此，目前一般烹饪人员是根据火焰的高低、火光的颜色来对火力进行大概的分类。

火力一般分为旺火、中火、小火、微火。

对它们的鉴别和使用情况可从下表中得知：火力的鉴别与使用类别/方法/项目鉴别使用旺火烹调上使用的最大火力。

火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。

宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、泹。

能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定的作用。

中火其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气袭人。

用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等，能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。

小火火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。

用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。

能使原料形整不烂，、糯入味，鲜香不腻。

微火有火无焰，红而无力。

主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、。

此外炖的辅助火力以及为了保持温度的（火靠）菜等。

以上所说的这些火候特征，要依靠积累一定的烹调经验来灵活掌握。

此外，还应注意火势的变化，因为火力得瑟大小会随时因外部的条件而发生急剧的变化。

所以要掌握火候，还需了解炉灶和燃料。

【漫话慢说】火候

【漫话慢说】火候火候据说“火候”一词最初是源于道家炼丹的术语。

炼丹分为“外丹”和“内丹”，外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握，火候到了，才能炼制出金丹妙药。

“内丹”的炼制，指对意念、神智、气的控制，必须配合天时进退，把握得当，才能炼成内丹而修成圣骨仙躯。

在《火候须知》中说：“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

”由此而见火候之重要。

想起孙悟空大闹天宫之后，被太上老君封入八卦炉里烧炼，历时七七四十九日，太上老君的火候俱全，遂开炉取丹。

然大圣却跳出丹炉，睁着一双火眼金睛，蹬倒八卦炉，放倒架火、看炉、与丁甲一班人，连那太上老君都被他捽了个倒栽葱。

脱身自由，又复不分好歹，大乱天宫，打得那九曜星闭门闭户，四天王无影无形。

好一个炼丹“八卦炉”，好一个七七四十九日的火候，成就了天下无双火眼金睛的孙悟空。

喜欢自己用烤箱烤花生仁、核桃仁、葵花籽、南瓜籽、芝麻吃。

烤花生和核桃仁现在已经完全掌握好火候了，每次都烤得特别好吃。

但是烤南瓜籽还掌握不好火候，调到和烤花生同样的火候和时间，五分钟之后，看着还没有太大的变化，便放心地让自己烤着，我离开做其它事情去了。

听到提示的蜂鸣音迅速取出烤盘，然而还是迟了。

一盘南瓜籽烤焦了一半，还有一部分虽然没有焦，吃起来就是火过了的口感。

也许烤南瓜籽只需要烤花生仁一半的时间就可以了，火候没有把握好，把多半盘的南瓜籽浪费掉了。

还喜欢做菜，这也是对火候有讲究的一件事。

武火爆炒，文火细煨，每一道菜的做法不一样，火候的处理也是不一样的。

蔬菜基本属于武火爆炒的，保持蔬菜的绿、脆，鲜嫩，肉类需要文火细煨，以慢火和时间煨出优质蛋白为好。

“火候”似乎还可用于做事和人际交往间，这大概是最难拿捏把握的了，真是一门大学问。

有位心理学家说：“交往中双方所保持的空间距离是人际关系的表现。

15厘米内是最亲密的距离，只能存在于最亲密的人之间；46～76厘米是只有熟人和朋友才能进入的距离，有较少的身体接触，能够友好交谈；1.2～2.1米则是社交性或礼节上的距离，这种距离给人一种安全感，既不会怕受到伤害，也不会觉得太生疏。

掌握火候的条件和须知

掌握火候的条件和须知火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。

火候是烹调技术的关键环节。

有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

一、火力的分类1、猛火。

也称武火或旺火、急火。

2、中火。

也称文武火。

3、慢火。

也称小火或文火。

4、微火。

也有称弱火。

二、掌握火候的作用掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。

1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。

3、火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。

掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。

准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

三、掌握火候的条件和原则掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。

掌握火候的条件和原则如下：1、了解和把握传热方法烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。

因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触，而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。

了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。

传热介质有下列几种：（1）以水为传热介质。

水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。

水的沸点为100摄氏度，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。

蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投入，且时间要短，以减少维生素C损失。

（2）以油作传热介质油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。

火候是什么意思

火候是什么意思火候是烹饪术语。

指的是将原料放入油锅后，加热至成熟的过程中所用的时间。

因为原料投入沸水中的时机而有急火和慢火之别，因此又称为“文武火”或“武火”。

火候对于每种食物都非常重要，甚至影响到它们最终的质量。

例如糖炒栗子需要“火候足”才能使栗子果仁丰满，香甜可口;又如在制作火腿的过程中，火候的控制更显得尤其关键……火候就像一把尺子，精确地衡量着各类事情发展变化的度数。

做菜亦然，掌握了适当的火候，就等于掌握了烹调的成功与否。

很多人不会掌握火候，往往把握不好火候，因此难以做出美味佳肴来。

即便你选择了正确的原料、正确的工艺，但若没有恰当的火候去烹制，仍然无法达到理想的效果。

做菜讲究火候，还表现在许多方面：火候大小直接决定菜肴的色泽深浅;火力强弱则决定菜肴的软硬、老嫩及营养价值高低;火候大小直接影响菜肴的鲜、香、脆、酥、烂的程度;火候大小还决定菜肴的质感特点，这些特点包括形态上的软、嫩、绵、滑、爽、韧、脆、浓、淡、清、香、鲜、咸、辣、麻、涩、苦、甘、酸、甜、鲜、香、肥、腻、腐、脆等;同样的材料、相同的烹调方法，由于火候运用不同，会产生完全不同的效果。

例如同样是红烧鱼，用大火炖烧，汤汁容易外溢，导致菜肴走样;用小火焖烧，则鱼肉紧实细嫩，香气扑鼻。

火候也可以说成节奏、分寸。

只有把握好火候，做出来的菜肴才能既符合客观规律，又体现主观意愿，从而给人以一种赏心悦目的美感享受。

烹饪学上把火候概括为三个字——“文武之道”。

这里的“文”就是“旺”，旺盛、兴旺、炽烈，代表热气腾腾的状态;“武”就是“温”，温暖、温度、温和，代表冷却凝固的状态。

前者属阳，后者属阴。

“文武之道”是火候应用的总纲，也是烹饪活动的普遍规律。

什么是火候？油温该如何鉴别？

什么是火候？油温该如何鉴别？一什么叫火候，其分为几种？火：指火力，是烹调的热源。

侯：是加热的时间。

所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。

（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。

（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。

二油温的识别与掌握：所谓油温，就是锅中的油经过加热后所达到的温度，鉴别油温的方法，因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定，那我们只有凭经验来判断，根据我的经验，油温大致分为三类：（1）温油锅，俗称三、四成热，温度大概在90—120°C左右，油面的情况为，无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。

（2）热油锅，俗称五、六成热，温度大概在150—180°C左右，油面的情况为，油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。

（3）旺油锅，俗称七、八成热，温度大概在210—240°C左右，油面的情况为，有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

现在大家知道什么叫火候和识别了油温的温度了，相信大家在自己烹制菜肴时就懂得如何运用火，如何掌握时间，如何驾驭油温了。

来源：先锋食艺。

烹饪基本功火候基本功

烹饪原料中，多数维生素在加热时与空气接触很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。烹饪原料在烹调时损失最多的是维生素，尤以维生素 C最甚，其次是维生素B1、维生素B2等。
六、其他作用对烹饪原料的影响
第三节烹制过程中原料的变化
一、分散作用对烹饪原料的影响
分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方的扩散 (还包括固态成分的溶解分散)。
烹调时淀粉的变化过程最为型。
二、水解作用对烹饪原料的影响
烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。
三、凝固作用对烹饪原料的影响
第六章火候基本功
第一节火力与火候第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化
学习目标
✓ 认识火候的重要作用 ✓ 了结火力的分类 ✓ 能正确识别火力、正确判定油温 ✓ 正确掌握火候的一般要求
第一节火力与火候
一、火力的定义
火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。
二、火力的分类
根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。
三、火候的概念
所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需热源温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。
四、火候的要素及影响火候的因素
热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。１. 烹饪原料性状对火候的影响烹饪原料的性质包括原料软硬度、疏密度 (俗称烹饪原料的老嫩)、成熟度、新鲜度等。２. 传热介质用量对火候的影响传热介质的热容量较大，少量的烹饪原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。反之，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。３. 烹饪原料投料量对火候的影响烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度有影响。投入量越多，影响就越大;反之就越小。４. 季节变化对火候的影响

火烧的解释及造句

火烧的解释及造句火烧拼音：【注音】： huo shao火烧解释：【意思】：＜轻＞表面没有芝麻的烧饼。

火烧造句：1、火烧得很旺。

2、那场森林大火烧了一周。

3、游击队放火烧了敌人的仓库。

4、所以押沙龙对仆人说，你们看，约押有一块田，与我的田相近，其中有大麦，你们去放火烧了。

5、“火烧人”到底是什么呢？6、在“火烧人”节上，即使是一艘航行的“陆地游艇”也能吸引人们的目光。

7、而后，几次对她施行的水淹和火烧的处决都失败了，这也使得目睹了她的刑讯过程的众人转而投身基督。

8、漫漫岁月中，曾几何时，我们祖先们已经学会了取火烧肉。

也许某种意义上，按我们现代人的说法，他们现在会进行“烹饪”了。

9、莱维图斯说他们一直从老鼠的嘴里，从霉变，水管泄漏，火烧和水淹里抢救出过去的海洋温度测量数据。

10、让我们去飞机场一把火烧了我的飞机吧。

11、在接下来进行的人身治疗和恢复过程中，这些孩子遭受棍打，刀切，火烧，有些情况下甚至被杀害。

12、在带随木屋沉降的土地上，当年围困的证物仍依稀可见：火炮弹坑、木铲、被火烧黑的大麦田。

13、但是格雷特跑开了，因此她被火烧死了，正如她曾经烧死的很多可怜的孩子们一样。

14、如今，人们已经不再在花冠上点蜡烛，因为女孩子们的头发经常会被火烧着。

15、但不久之后这美国自然主义者和哲学家意外地将麻省上百亩上好的林地一把火烧没了。

16、还有一种阻止火势蔓延的办法是移除火中的.燃料——可以把树砍掉、挖隔火设施也可以提前进行控制性火烧。

17、尽管对火烧亚特兰大、哥伦比亚和谢尔曼铁骑的劫掠焚烧还有争议，然而这些行动都是必要的或不可避免的。

18、这把火烧掉了数百万美国人和工薪家庭的工作、医疗保险和退休储蓄。

19、黎巴嫩哪，开开你的门，任火烧灭你的香柏树。

20、他们放火烧了这座城市,而且屠杀了所有的居民。

21、这是必须克服的：对于在罗马大火烧城时依然弹琴作乐的人，历史可没有什么好脸色。

22、因此，如果你不能控制刷你的卡，你就要禁用你的信用卡，将它们锁在家里，不管是冷冻还是火烧，直到你还清了你的债。

说话火候

火候”这个词在汉语中有着丰富的含义，它通常用于形容对时机、程度的掌握。

在许多情况下，恰到好处的“火候”能够确保事情的成功。

在日常交流中，“火候”体现在语言的运用上。

说话的“火候”是指说话的时机、方式和分寸的掌握。

有时，说话火候欠佳，可能会造成误解或引发不必要的冲突；而掌握好说话的火候，则能够使沟通更加顺畅，增强人际关系的和谐。

为了掌握好说话的火候，需要注意以下几点：
察言观色：在交流中要注意观察对方的反应，包括面部表情、肢体动作和语气等。

通过观察，可以更好地判断对方是否愿意听你说话，以及他们对你的话题是否感兴趣。

选择适当的时机：在不同的场合和情境下，说话的时机是有所区别的。

例如，在他人心情低落或忙碌时，不适宜过多打扰；而在轻松愉快的氛围中，则更容易展开交流。

控制情绪：情绪化的言辞容易让人失去理智，造成不必要的冲突。

因此，在说话时需要控制情绪，保持冷静和理性。

尊重他人：尊重他人的意见和感受是掌握好说话火候的重要前提。

避免使用攻击性或贬低他人的言辞，而是要以理性和建设性的态度进行交流。

善于倾听：倾听是良好沟通的关键。

在说话时，也要给对方表达意见和观点的机会，并认真倾听他们的内容。

这不仅是对他人的尊重，也有助于更好地理解对方的立场和需
求。

适度幽默：幽默是一种有效的沟通工具，它可以缓解紧张气氛，增加互动的趣味性。

但需要注意的是，幽默的使用也要适度，避免触及敏感话题或伤害他人感情。

总之，掌握好说话的火候需要不断地实践和反思。

通过细心观察、理性思考和尊重他人，我们能够更好地运用语言这一工具，促进人际关系的和谐与发展。

餐饮文案关键词之火候

今天分享饮食的关键词：火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

也用来比喻修养程度的深浅。

还用来比喻紧要的时机。

但想必一锅汤需要恰当火候才能熬出色香味俱全，
正如一棵树需要年深日久往地底扎根才能风吹不倒。

人生是不是亦如此，需要恰到好处不急不缓，从容不迫……也就是什么年龄做什么年龄的事。

我们常说某人“够不够成熟”、“火候深不深”，
一个人从最基本的人际关系好不好、处世态度健康不健康，能否正确的判断失误，都与其成熟度有关。

掌握为人处世的分寸，
就像烹饪一道美食，煲一碗好汤，
用文火还是大火，要做到心中有数，
为人处世的分寸需要心中有“度量”。

世事洞明皆学问，把握火候，拿捏度量。

详解烹饪中【火候】的把控

详解烹饪中【火候】的把控烹饪是艺术更是学问，就像中餐的火候，说的时候简单，其实却蕴含深意。

火候火候，分成“火”和“候”两部分，“火”是火力的大小，而“候”则是时间的长短，因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。

火候说是手上的功夫，其实更是心上的功夫，大火、中火、小火、微火，有时火力变化就在那一念之间。

微火大火有大火的热烈，小火有小火的精彩，只要火候对路一切都不是问题。

在点点的微火中最后逼出食材的原味和真味，让调料的本性也得到最大程度上的发挥，这就是微火烹饪的真髓。

微火被称为弱火、慢火，是火候中最小的一种。

其特征是火焰很小、光度暗淡、供热微弱，其和小火最大的区别是，小火炖煮食材可以看到锅中翻滚的小气泡，而到了微火，翻滚的气泡没有了，只能看到水面上升起的热气，而水面几乎没有什么变化。

微火炖煮，其实所谓的“炖”更像是用一定温度的水来浸泡食物。

就比如淮扬菜中的清炖狮子头，开始是用小火将狮子头煮到六成熟，之后便是用微火来浸泡，从外观上来看，只能看到锅中升腾出的热气，而看不到水面的变化，最终是用这种微火的火力将食材浸泡到完全成熟为止。

你可能会想，那微火是不是只适合做这种炖煮的菜肴呢？当然不是，微火是一个多面手，可以用于煎、煮、烙等多种烹饪工艺。

煎带鱼、炖肘子、烙藕盒，像老北京菜种最讲究的肘子不是大火转中火，中火转小火炖出来的，而是要利用微火五到六个小时的炖煮，让整个肘子达到酥而不烂的境地，这样才能最大程度上保留肘子自己的香气，而不至于将肉味都被蒸腾的水汽带走。

微火炖煮的好处在于让食材充分受热，脱水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香气也能最大程度保留住。

小火小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰细小、时有起落，中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要小火的配合。

不能忽视锅下那小小的火力，锅中的一切幻化都要仰仗这丝丝微光，炖煮的似乎不是食材，更像是时间的打磨，磨去棱角，磨出真味。

清汤最能说明小火的应用，清汤的物料也无非老鸡、棒骨此类，最简单的就是用老母鸡一种即可。

厨艺入门-火候控制篇

厨艺入门-火候控制篇展开全文何谓火候火候是一个专业术语，火即火力，候即时间。

通俗一点来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间的长短。

一个菜肴的火候到家，即指所用的火力和时间都恰到好处。

比如“红炖蹄膀”的火候到家，就能达到软糯酥烂，“麻油鸡”煮过头就达不到皮脆肉嫩的风味。

由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜要求有酥烂脆嫩之异，因此，严格按照烹调的要求，使用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热，使有味者出味，无味者入味，才称得上运用火候正确。

火力的大小大致上可分为四种：旺火、中火、小火、微火。

旺火：又称武火，火焰高而急、呈浅黄色，光度明亮，热气逼人。

多用于质嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加热时间短。

中火：又称文武火，火焰中而缓、红中带黄、光度较暗，辐射热较强。

用于一些形体略大的原料及制汤取汁，加热时间较长。

小火：又称文火，火焰低而小、呈青绿色、光度暗淡，辐射热较弱。

用于一些质老或形大且较长时间加热的，大火烧开后再转小火烧入味或煮至刚熟的菜肴。

微火：又称绿豆火，呈暗红色，几乎看不到火焰，供热微弱，用于某些特殊烹调方法及保温用。

火的大小不同，提供的热源大小也就不同，举一个很简单的例子，在烧开水的时候，若用大火水烧得快，若改成小火就要慢得多。

另一个要考虑的方面就是“加热时间”，同样的火源，若“加热时间”不同，烧菜所用的热量就大不相同。

例如：我们制作“咸肉冬瓜汤”和“清炖猪爪”同样用小火，但炖猪爪的时间定会比做“冬瓜汤”的时间要长。

因为象猪爪、老鸭、鹅这类质地比较老韧的肉类原料，必须长时间加热才能够成熟、变烂，才能达到最佳的食用效果。

2.火侯如何控制火侯的控制，主要是指控制好火力的大小及用火的时间，要根据不同的原料采用不同的火候。

火力大小的控制，可通过炉灶开关的调节来达到火的大小；用火时间的控制很直观，就是我们通常所说的“加热时间”。

由此可知，综合火侯的控制就是火的大小及用火时间的复合控制。

火候的分类及掌握火候的一般的原则

一、火候的概念与分类1火候的概念：在烹调中对所用的火力大小、加热时间的工短与原煤爱热到成熟关系，称火候。

火力是指燃料燃烧时所产生的热能的强度。

2火力的分类：旺火、中火、小火、微火旺火、用于烹炸炒等中火、适用于烧煮烩扒煎塌贴等小火、适用于煨炖焖等微火、熬汤或保温及原煤涨发等二、掌握火候的一般原则1根据不同种类的及其性质确定火候2根据原煤的不同形状确定火候3根据烹调方法的需要确定火候4根据饮食习俗不现而确定火候热传导的方法及原料在加热中的变化一、热传导的方法有三种：传导、对流、辐射1以水为传导介质2以蒸气为为传导介质3以油为传导介质4以沙粒盐粒为传导介质5以热空气为传导介质6其他如泥面粉等三、原料在加热中的变化1热在原料内部传递2分散作用（加热使原料组织结构分散易于咀嚼）3水解作用4凝固作用5酯化作用6氧化作用7其他作用如蔬菜在加热中的不同变化油温的识别及掌握油温就是锅中的油经过加热所达到的温度，其不能用温度计来测试，凭实践经验来判断一、油温的识别：见表名称俗称温度油面情况原料下锅反应温油锅三四成90---1300C无青烟，无响声，油面平静周围出现少量气泡热油锅五六成130—17微有青烟，油从四周向中间翻动周围出现大量气泡，无爆声旺油锅七八成170---23有青烟，油面较平静用手勺动有响声周围出现大量大量气泡，并有轻微爆炸声二、油温的掌握：1根据火力掌握油温2根据投料多少掌握油温。

涅火候意思

涅火候意思
涅火候是中国古代的一种烹饪技术,主要指的是在烹饪过程中把握火候的恰当程度,以达到烹饪出美食的最佳效果。

在涅火候中,火候的代表者火,它掌控着烹饪过程中食物的口感、香味和色度。

涅火候的掌握需要根据不同的食材、烹饪方式和口味来灵活运用,而最重要的是要掌握好火候的适度,即在适当的时间放入
适当的食材,达到烹饪出美食的最佳状态。

在涅火候中,火的种类众多,包括柴火、炭火、天然气等。

不同的火源对于烹饪的效果也有所不同,因此在烹饪过程中需要灵活运用不同的火源,以达到最佳的烹饪效果。

涅火候是中国古代烹饪技术的重要组成部分,它对于烹饪出美食的口感、香味和色度都有着重要的贡献。

燃烧的近义词

燃烧的近义词火把的意思：用于夜间照明的东西，有的用竹篾等编成长条，有的在棍棒的一端扎上棉花，蘸上油。

火把的拼音：[ huǒ bǎ ]1、厮杀：互斗。

2、火候：1.烧火的火力大小和时间长短：烧窑炼铁都要看～。

她炒的菜，作料和～都很到家。

3、火球：火球huǒqiúfireball内部填上存有火药或其他易燃物，曾被用做一种感知武器资金投入敌人中间核爆炸时产生的IRAS的云雾和尘埃4、火德：1.五德之一。

以五行中的火来附会王朝历运的称火德。

5、火轮：1.旧时表示轮船。

6、火刑：1.将人绑在柱上用火烧死的刑法。

7、火棒：游艺用的短棒，一端绑存有许多层布，成球形，蘸上酒精或油，烧掉后挥动，并使火光呈圆形各种曲线形。

8、火星：1.古称荧惑。

太阳系九大行星之一。

绕太阳一周的时间是天。

以距离太阳由近及远的次序计是第四颗。

由于它呈现红色，荧荧如火，亮度常有变化，故名。

它有两颗很小的卫星。

9、火口：��huōㄏㄨㄛˉ1.吐气；吐气声。

2.方言，家。

3.拟声词，则表示吃惊。

10、火炬：火炬，又称火把，是一种用来照明和传送火的工具。

一般为木棒一端绑上易燃的物品（如浸有油脂或沥青等的破布）制成。

在建筑内部使用的时候可以插在墙上的架子里，野外使用则为手擎。

传统上火炬象征着光明、启蒙。

11、火�纾杭�“火旗”。

12、火怪：神话中定义不明确的那种经受得住火烧而不受伤的动物。

13、火腿：煮熟的猪腿，浙江金华和云南宣威出产的最为出名。

14、火风：1.炎热的风。

比喻恶劣的人际关系。

15、火丞：汉代太乐令的属官。

火把造句：1、我快乐松树，恰好快乐他那不屈不挠的毅力。

我快乐松树，恰好快乐他的献身精神：松树的树干就是较好的木材，可以造纸；松树的松子可以加炼油，制成松子油；松树的枝干还可以点过敏当火把。

2、微笑，它带给我们的是很多愉悦与欢畅的心情，可以将它比作一把火、一片温暖的阳光、一个最让人心动的表情……微笑，它犹如灿烂的阳光，犹如一把黑夜的火把，让光明和温暖穿越冷漠的空间，传递着一腔热情、一份关怀、一份温暖、一份宽慰……3、勇气就是冬天里寒冷的火把，使我重拾斗志，稳步向前；勇气就是鼻涕时甘甜的河水，使我心花重绽，劲头万分；勇气就是迷茫时光亮的灯塔，给我指明方向，勇往直前。