面点培训及制作诀窍

葫芦包

烹制方法：蒸

味型：香甜味

原料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、莲蓉馅、工艺流程：和面→醒发→成形→蒸制→装盘

制作工艺：

1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、取一大一小两块面团，一大一小两块馅心，包成一大一小的两个莲蓉包。

3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头，将大莲蓉包上抹少许的水，把小包和大包粘连在一起成葫芦形。

4、取少许面团染色搓成细条，在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。

5、将做好的葫芦，放入抹油的笼屉中，醒发20分钟即可上笼蒸制，蒸制15分钟取出装盘。

成品特点：形似葫芦，口味香甜。

制作要领：

1、调和面团的水量的控制。

2、成形手法。

复习题：用发酵面团还可以制作什么品种

玫瑰花

一、烹制方法：蒸

二、味型：香甜味

三、原料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、清油、

四、工艺流程：和面→醒发→成形→蒸制→装盘

五、制作工艺：

1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子，用擀面杖擀成圆皮，从大到小整齐的叠放在一起，将面皮的一半刷油，从小到大卷起，用刀从中间切开，成玫瑰花形。

3、做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。

六、成品特点：形似玫瑰，口味香甜。

七、制作要领：

1、调制面团的软硬度

2、成形手法。

3、蒸制的时间

复习题：还可以用什么面团制作玫瑰花

提花包子

一、烹制方法：蒸

二、味型：咸鲜味

三、原料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少

许、肉茸、水、葱、姜、鸡精、味精、精盐、

料酒

四、工艺流程：和面→醒发→制馅→成形→蒸制→装盘

五、制作工艺：

1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方向搅拌均匀加酱油、盐、鸡精、味精、清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷藏冰箱备用。

3将醒好的面搓条下剂，擀成1-6厘米直径的圆皮，将拌好的馅放在面皮中间，用左手托底，右手提边，边推边转，捏上18～27个褶子，收口，放入抹好油的笼屉中，醒发20分钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。

六、成品特点：皮薄馅匀馅鲜味美待汤汁。

七、制作要领：

1、调制面团的软硬度

2、成形手法。

3、蒸制的时间

复习题：提花包子的制作要点

荷叶饼

一、烹制方法：蒸

二、味型：香甜味

三、原料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、清油

四、工艺流程：和面→醒发→成形→蒸制→装盘

五、制作工艺：

1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、取面团，搓条下成20克一个剂子。分别擀圆皮，用刷子在面皮的一半抹油，将饼对折，用小梳子在面皮上按压花纹，用手指在下部捏个角成荷叶形，放入抹好油的笼屉中，醒发20分钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。

六、成品特点：松软香甜。

七、制作要领：

1、调制面团的软硬度

2、成形手法。

3、蒸制的时间

复习题：荷叶饼的制作要点

黄金大饼

一、烹调方法：蒸炸

二、味型：松软香甜

三、和面→饧发→揉面→下剂→包馅→蒸→炸→成熟→改刀装置

四、原料：面粉300g ，泡打粉少许，白糖10g，芝麻10g、鸡蛋1个、水300g，发酵粉，豆沙馅

四、制作方法：

1.面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光醒发备用

2.取面团下成每个250g左右的剂子。

3.将下好的剂子，逐个包入豆沙馅，表面刷一层蛋液，沾上芝麻，饧发半小时，上笼蒸半小时。蒸好的饼放入4～5成热的油锅中，炸至金黄色。

4、将炸好的饼改刀，均匀分成8等份，装盘即成。

五、制作要点：

1、面团成型。

2、包制成型。

3、炸的油温。

七、思考题：影响面团发酵的因素有哪些

海绵蛋糕

一、烹调方法：烤制

二、味型：香甜

三、原料：鸡蛋20个白糖320 速发油50 牛奶清油少许面粉400克

四、制作方法：

1将鸡蛋、白糖、速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状，比之前体积增加10倍，成乳白色。

2面粉过漏备用

3将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶，清油即可

4烤盘中抹清油，铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平，放入升温的烤箱中，上下温度200度烤制15分钟取出改刀即可取出装盘

五、制作要点

1烤制的温度

2烤制时间

3打蛋糕先后顺序

六、复习题：什么是物理膨松面团

花式面包

一：烹调方法：烤

二：味型：香甜味

三：原料：面粉1000g、鸡蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油150 、芝麻、牛奶、面包改良剂10克、

四：工艺流程：准备原料→搅拌→成团→饧制→成形→饧制→烤制→成品五：制作工艺

（1）：将面粉、鸡蛋、白糖、面包改良剂、清油、牛奶、盐、酵母倒入打蛋机容器中，低速搅拌分次加水调和成面团取出，醒发备用。

（2）：取面分割成30克一个剂子，用手揉成圆形，将圆形剂子搓长条，编成花辩形状。放入刷好油的烤盘中，醒发20分钟，取出刷蛋液，撒芝麻放入升温烤箱中，上下火200摄氏度烤制14分钟成熟即可取出装盘。

六：成品特点

甜香适口

七：制作要点

（1）：成形手法。

（2）：烤制时间。

（3）：烤制温度。

八：思考题

（1）：用此面团还可制作哪些制品

九、注意安全：

（1）、正确使用烤箱，防止烫伤。

炸油香

一、烹制方法：炸

二、味型：咸香味

三、原料：面粉400g、酵母5 g、白糖2 g、精盐12 g、泡打粉

少许、清油、水、芝麻、香豆粉

四、工艺流程：和面→醒发→成形→炸制→装盘

五、制作工艺：

1、将300克面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。