家庭营养配餐基础知识教学内容
营养配餐员-基础知识学习资料.ppt
•
营养配餐员是复合型人才，
既要懂营养又要会烹调
• 随着社会的进步和人们生活水平的提高， 营养过剩和慢性疾病盛行成为现代人最
大的健康问题，合理健康膳食以成为全 民关注的焦点.
• 百姓的营养和健康状况是反映一个国家 经济与社会发展、卫生保健水平和人口 素质的重要指标。
精心整理
1
前言
• 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人 体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的 百分比应当是：蛋白质 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即达到 膳食平衡和营养均衡。
• 常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。
• 可分为：鱼类、甲壳动物、软体动 物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、 藻类植物等七类。
精心整理
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一 鱼类
• 中医认为鱼类性为甘、温、无毒。
• 鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含 有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的 发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效 果。
• 含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏 有VA、VD。
3、 应变能力强，能够较好地适应环境变化。 4、 对于一般性感冒和传染病有抵抗力。 5、 体重标准、身体匀称，站立时身体各部分协调。 6、 眼睛明亮，反应敏捷，无炎症。 7、 头发有光泽，无头屑或较少。 8、 牙齿清洁、无龋齿、无疼痛、牙龈颜色正常。 9、 肌肉皮肤有弹性，走路感觉轻松。 10、善于休息，睡眠良好。
• 吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多
吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶
性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和
营养配餐-基础知识
1.1 蔬菜类
1.2 水产类
1.3 畜禽类
1.4 粮食
中国奶粉排行 TOP 10
1.5 果品类
1.6 调味品
章节总结及习题
01
人体需要的能量
02
人体需要的营养素
03
各种营养素之间的相互关系
04
食物的消化、吸收与代谢基础知识
05
我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔
净料率（%）=净料重量/毛料重量*100%
净料重量=毛料重量*净料率
净料单位成本=毛料单位成本/净料率
毛料单位成本=净料单位成本*净料率
净料率（%）=毛料单位成本/净料单位成本*100%
损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100%
损耗重量=毛料重量-净料重量
第五章 餐饮成本核算知识
二、净料率及其应用
计算
第五章 餐饮成本核算知识
第五章 餐饮成本核算知识
一、净料单位成本的计算
XX单位成本= 1.毛料总值/净料重量 2.（毛料总值-下脚料价款）/净料重量 3.（原料总值-其他各档原料价款总和）/原料重量 4.（原料总值-其他各档价款）/原料重量 5.生料总值/无味半制品（熟品）重量 6.（生料总值+调味品总值）/调味半制品（熟品）重量
宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）
01
维生素（水溶性和脂溶性）
03
微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）
02
其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质
04
营养素
2.2 人体需要的营养素
2.2 人体需要的营养素
蛋白质→氨基酸
常用食物中蛋白质的含量 最高：腐竹 44.6 最低：牛奶 3.0 食物中蛋白质的消化率 肉蛋奶 ＞ 90%
营养配餐基础知识
• 豆类及其制品包括大豆及其他干豆类，主要 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B 族维生素。
• 蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等， 主要提供蛋白质、膳食纤维、无机盐、维生 素C和胡萝卜素。在平衡膳食里，蔬菜是必 不可少的，否则就不能满足身体对某些维生 素和无机盐的需要，膳食纤维也将不足。中 国营养学会在中国居民平衡膳食宝塔中推荐 成人每天最好能吃400~50Og蔬菜。
(3)膳食配
• 全天食物的供给应做到定时、定质、定量。 各餐食物比例分配一般是早餐占全天总热能 的25%~30%，以保证上午的工作、学习、活 动需要；中餐占40%，一是补充上午的消耗， 又为下午的工作、学习做储备；晚餐一般占 30% ~35%，因为一方面夜间睡眠热能消耗 不大，另一方面，多吃了富含蛋白质和脂肪 的食物又会影响睡眠。
• 蛋白质中应有三分之一以上的优质蛋白(动 物蛋白和大豆蛋白)。若以氨基酸为基础计 算，成年人每日供给的蛋白质中20%需要由 必需氨基酸来供给，以维持氮平衡，10~12 岁儿童需要有33%，婴儿需要有39%，以保 证生长发育的需要；
• 维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要 者另外增加；
• 膳食中钙磷比例在2：(1~4)基本符合机体的 吸收及发育，若维生素D营养状况正常时， 不必严格控制钙磷比例。
四、平衡膳食的食物选择
• 谷薯类谷类包括米、面、杂粮等，薯类包 括马铃薯、甘薯、术薯等，主要提供糖类、 蛋白质、无机盐、膳食纤维及B族维生素， 是热能的主要来源。每天的进食量与热能 需求、生活及劳动强度有关，也受副食供 给量的影响，一般从事中等劳动的成年人， 每天需要粮食500~600g，必须保证供应充 足。
家庭营养配餐
常见的成碱性食品：
水果：苹果、生杏、橙、 杏干、香蕉、生梨 、草 莓、甜瓜、柠檬 、鲜樱桃、干枣、柿、 干无花 果、葡萄柚、 葡萄、橄榄、芒果、酸橙、生菠 萝、蜜桃、葡萄干、西瓜 蔬菜：洋葱、豌豆、胡椒、 莴苣、蘑菇、黄瓜、 茄子、芦笋、青豆、甜菜、番茄、 小萝卜、 甘 蓝、卷心菜、胡萝卜、南瓜 、花菜、芹菜、水 芹 、马铃薯、西葫芦 坚果： 杏仁，栗，鲜椰子 其他： 果酱、牛奶
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每100克食物中胆固醇的含量
蛋黄一个 250毫克
猪肝二两 368毫克
猪肉二两 肥113毫克 瘦75毫克
猪腰二两 猪脑二两 368毫克 3100毫克
鲢鱼二两 58毫克
豆腐 0毫克
蔬菜水果 0毫克
22
高盐、高钠的食品
加盐或烟熏食品：火腿、香肠、猪肉干、肉松、 咸鱼、咸蛋、卤味 罐头制品：肉酱、面筋、豆腐乳、海苔酱 速食品：炸鸡、汉堡、可乐、薯条 面包及西点：蛋糕、苏打饼干、油面 腌制蔬菜：榨菜、梅干菜、泡菜、干果类、盐、豆 瓣酱、蚝油、西红柿酱、豆鼓、乌醋、酱油
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鸡肉 配 栗子
鸡肉补脾造血，栗子健脾， 脾健则更利于营养的吸收， 造血机能也会随之增强， 用老母鸡汤煨栗子，营养味美， 老小皆宜。
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鸭子 配 山药
老鸭既可补充人体 水分，又可补阴， 并可清热止咳;山药 的补阴效力更强， 与鸭肉共食，可消 除油腻，补肺效果 更佳。
35
瘦肉 配 大蒜
维生素B在人体内停留的时 间很短，吃肉时吃点大蒜， 能延长维生素B在人体内的 停留时间，对促进血液循环 以及尽快消除身体疲劳，增 加体质等都有重要营养意义。
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营养配餐定义
营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中 各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食 谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳 食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、 果、菜无所不备。
家庭营养配餐基础知识
家庭营养配餐基础知识咱家里头啊，每天吃啥可是个大问题！就跟打仗似的，得好好谋划谋划。
你想啊，一家人吃得营养健康，那日子过得才带劲呢！咱先说说这主食，那可不能老吃白米饭、白馒头啥的，得换换花样。
像什么杂粮饭、红薯、玉米，这些都是好东西呀！既有营养，还能增加饱腹感。
就好比你光吃肉，一会儿就饿了，可要是加上这些粗粮，那就能顶好久呢！再说说这菜，那种类可得丰富咯！绿色的蔬菜得有吧，像菠菜、青菜，那维生素含量可高了。
还有那些五颜六色的瓜果，什么西红柿、胡萝卜、茄子，各有各的好。
这就跟彩虹似的，凑在一起才好看又好吃呀！肉也不能少，但咱得挑着吃，别尽吃那些肥腻腻的。
像鸡肉、鱼肉，蛋白质多，脂肪少，多好呀！你说要是天天大鱼大肉的，那身体能吃得消吗？还有这水果，饭后吃点水果，那感觉多美妙啊！就像给身体加了一道甜点，但可比甜点健康多了。
苹果、橙子、香蕉，都是常见又实惠的选择。
你想想，一家人坐在一起，边吃水果边聊天，多温馨呀！咱做饭的时候也得注意，别放太多油盐。
油放多了腻得慌，盐放多了对身体也不好。
这就跟走钢丝似的，得掌握好那个度。
还有啊，别老是那几道菜翻来覆去地做，得变着花样来。
偶尔试试新菜谱，说不定还能发现新的美味呢！你说咱要是不注意营养配餐，那身体能好吗？身体不好，那干啥都没劲儿，生活还能有意思吗？所以啊，咱得把这个家庭营养配餐当回事儿，别马虎！这可不是一天两天的事儿，得长期坚持。
你看那些身体好的人，哪个不是在吃上面下了功夫的？咱也得向人家学习呀！咱也别觉得麻烦，其实做起来也不难。
就平时去买菜的时候，多挑几样，做饭的时候稍微动点心思。
这又不是什么登天的难事，对吧？只要咱上心了，一家人就能吃得健康又开心。
咱把身体养好了，才能更好地享受生活呀！你说是不是这个理儿？咱可不能在吃上面亏待了自己和家人呀！。
营养搭配,三餐必备 教案
营养搭配，三餐必备 教案以下是一个关于营养搭配的三餐必备的教案，适用于普及健康饮食知识的场合：教案标题：营养搭配，三餐必备一、教学目标：了解基本的营养分类和身体需要的主要营养素。
学会合理搭配食物，保证三餐的全面营养。
引导学生形成良好的饮食习惯，提高对健康饮食的认识。
二、教学内容：2.1 营养分类：碳水化合物： 主要提供能量，如米、面、面包等。
蛋白质： 修复组织、生长发育，如肉类、鱼类、豆类等。
脂肪： 维护身体结构和提供能量，如橄榄油、坚果等。
维生素和矿物质： 保持生理活动的正常进行，如水果、蔬菜等。
2.2 三餐必备食物：早餐：高纤维食物：燕麦片、全麦面包。
优质蛋白：鸡蛋、牛奶、豆腐。
水果：新鲜水果，如苹果、香蕉。
午餐：粗粮：糙米饭、全麦面食。
瘦蛋白：鸡胸肉、鱼肉。
多蔬菜：各色蔬菜，提供维生素和矿物质。
晚餐：温和的碳水化合物：红薯、玉米。
蛋白质：豆腐、鸡腿肉。
非深色蔬菜：西兰花、花菜。
2.3 饮食搭配的小贴士：保持饮食多样化，避免偏食。
合理控制食物摄入量，适量适度。
多食用新鲜食材，减少加工食品的摄入。
三、教学过程：导入： 介绍营养的基本概念，为什么需要合理搭配三餐。
理论知识讲解： 分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的作用和食物来源。
实例分析： 以具体食物为例，展示如何在不同餐次搭配食物，满足身体各种营养需求。
互动讨论： 引导学生分享自己的饮食习惯，一起讨论哪些食物可以更好地搭配。
总结： 总结营养搭配的重要性，鼓励学生形成健康的饮食习惯。
四、教学评估：小组讨论： 让学生分组讨论一个健康餐单，强调搭配原则。
个人写作： 要求学生写一篇关于自己饮食改进计划的短文。
课堂提问： 针对学生对于营养搭配的理解程度进行提问。
五、教学反思：通过学生的表现和互动情况，及时调整教学方法，确保学生对营养搭配有清晰的认识，并能够在实际生活中运用。
营养配餐 ----理论基础知识
目 录
（四）人体需要的营养素
想一想：
新 课 讲 授
无机盐
为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、 背痛、腿抽筋？
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
答案提示： 钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强 即“抽筋”。
返回
（四）人体需要的营养素
看一看、想一想：
新 课 讲 授
无机盐
从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：
影响吸收因素 有利因素：VD、乳 糖、乳酸、肠内酸 度、胆汁、蛋白质 不利因素：脂肪过 多、年龄增长、肠 道疾病、草酸、植 酸等
缺乏症
本 课 小 结
课 堂 练 习
骨骼发 育不良 佝偻病
目 录
磷 (P)
与钙结合，构 成骨骼和牙齿； 维持酸碱平衡、 参与营养素新
与钙相似
不易缺 乏
（四）人体需要的营养素
案例分析题 :
新 课 讲 授
无机盐
补钙越多越有益长个子吗？
本 课 小 结
课 堂 练 习
据了解，很多家长认为，多给孩子补钙孩子会长得快，同时还会增 强孩子的免疫力。近日，走访了沈城的各大医院儿科门诊了解到，由于 不良生活习惯或胡乱补钙等原因，影响了孩子的内分泌，导致孩子生长 过于缓慢的患者日益增多。中国医科大学附属第一医院儿科主任姜红教 授提醒，孩子不要盲目补钙，这样会延缓孩子生长。 姜教授举例说，她们以前曾接诊过不少孩子，家长为了让其长高个， 从小就大量补钙助长，结果本来不缺钙、一天喝两包牛奶就够了的孩子， 还要在大人的要求下吃钙片、喝营养口服液。结果适得其反，孩子由于 摄入钙质过量，骨头“老化”过早，以至于生长缓慢。等到家长觉得孩 子身高不足时，孩子的骨龄已明显偏大，生长潜力也已受损。 分析结论： 孩子长不高的原因有很多，比如疾病原因、生活方式不当等，或是 采取了不当的“助长”措施如：过量补钙反而延缓孩子生长，其他症状 还会有：身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良，严重的还容易 引起高钙尿症。
营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-叶菜
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《诗经》的《泮水》 思乐泮水 言采其芹 鲁侯戾止 言观其旗
这是鲁僖公庆功祝捷、 宴会宾客的诗。新鲜的 芹菜，就是表示礼节、 表示亲近之义，故曰芹 菜，字或从草、从近。
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芹菜的保健功能
常吃芹菜，尤其是芹菜叶，有： A.高血压、防动脉硬化、抗癌、安神、利尿消肿等。 B.抑睾酮杀精作用
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鸡油菌的保健功能
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黑木耳的营养价值
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黑木耳的保健功能
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冬虫夏草的烹饪应用
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发菜的营养价值
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冬瓜的保健功能
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南瓜的保健功能
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蔬菜是种植或采集的植物的 叶 根 茎 果 花
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蔬菜可分： A.绿叶菜 B.十字花科蔬菜 C.葱属等
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奉化有一湖里生长着一种 绿菜。有个看鸭老头把它进 献于皇帝。
皇帝一看这么颗破草， 大怒而诛杀之。
两个月后，皇太后生病 医不好。有日夜里，皇帝做 了一个梦，梦见看老讲： “菜可医。”试之，太后吃 后病立癒。
皇帝追封其为“献宝状 元”，钦赐菜名叫“莼菜”。
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12.芹菜的品种
1、西芹 2、本芹 分为青芹和白
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主料：圆白菜300克 调料：白砂糖15克 将其榨汁约150毫升 服法 每次半茶杯 （约１００毫升）空 腹服，每天１～２次， 连服５～１０天。
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3．紫甘蓝
营养成分与结球甘蓝相近， 但B族维生素，维生素C、E含量高于结球 甘蓝。
家庭营养配餐基本知识
家庭营养配餐基础知识（上）一、营养素：人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。
二、平衡膳食：又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。
在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。
三、平衡膳食宝塔：可以指导人们进行每日的营养安排，什么是平衡膳食宝塔以及如何利用膳食宝塔来安排每日的饮食？平衡膳食宝塔(见图)是根据我国居民膳食指南结合我国居民的膳食结构特点设计的。
它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围。
具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类薯类及杂豆食物位居底层；蔬菜类和水果类占据第二层；畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层；奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层；第五层塔尖是油和盐。
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。
每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
平衡膳食宝塔要求：谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升；蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克；畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克；奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克；油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。
营养配餐(课件)
营养配餐课件一、引言随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养健康已成为人们关注的热点话题。
合理的营养配餐对维护人体健康、预防疾病具有重要作用。
本课件旨在介绍营养配餐的基本原则和方法，帮助大家更好地了解和掌握营养配餐的知识，以实现健康饮食的目标。
二、营养配餐的定义营养配餐是根据人体生理需求、能量消耗和营养素的供给量，合理搭配食物种类和数量，以实现均衡摄入各类营养素的饮食方式。
营养配餐旨在满足人体生长发育、生理功能和日常活动所需的能量和营养素，预防和纠正营养缺乏病，维护人体健康。
三、营养配餐的基本原则1.多样化：食物种类丰富，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼肉、豆类、奶类、坚果等，以确保摄入各类营养素。
2.均衡：合理搭配食物，确保能量和营养素的摄入与人体需求相匹配，避免营养过剩或不足。
3.定量：根据个人年龄、性别、体重、身体活动量等，计算每日所需能量和营养素，合理分配至三餐和加餐。
4.合理烹调：采用健康的烹调方法，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等高脂烹调方式，以降低油脂摄入。
5.适量运动：保持适量的身体活动，促进能量消耗，提高新陈代谢，增强身体健康。
四、营养配餐的方法1.制定饮食计划：根据个人需求和目标，制定每日饮食计划，包括三餐和加餐的食物种类、数量和烹调方法。
2.食物搭配：合理搭配主食、副食和蔬菜水果，确保摄入充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
3.控制能量摄入：根据个人体重和身体活动量，计算每日所需能量，合理控制饮食摄入，避免能量过剩。
4.注意餐次分配：早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少，加餐适量，保持血糖稳定，避免饥饿感。
5.增加膳食纤维：多吃富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果、豆类等，促进肠道蠕动，预防便秘。
6.适量摄入水分：每天保证充足的水分摄入，以维持生理功能和代谢需求。
五、营养配餐的注意事项1.避免偏食：不偏食、不挑食，尽量摄入各类食物，以确保摄入充足的营养素。
2.适量摄入油脂：合理摄入植物油，减少动物脂肪摄入，以降低心血管疾病风险。
家庭膳食营养教育
家庭膳食营养教育简介家庭膳食营养教育是一种重要的健康教育形式，旨在提供关于健康饮食和营养知识的指导，以促进家庭成员的健康发展。
通过教育和引导，家庭可以更好地了解如何选择合理的食物组合，满足身体所需的各种营养素。
目的家庭膳食营养教育的主要目的是帮助家庭成员形成健康的饮食惯，改善膳食结构，以预防和控制一些常见的慢性病，如肥胖、高血压和糖尿病等。
此外，通过教育家庭成员掌握合理膳食知识和技巧，还能提高他们对营养健康的认识和素养。
内容家庭膳食营养教育的内容可以包括以下方面：1. 基本的营养知识家庭成员需要了解各种营养素的作用和来源，以及不同年龄段人群的营养需求。
这包括了解蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的功能和作用。
2. 合理的膳食搭配教育家庭成员如何根据个人需求和健康状况合理搭配膳食。
这包括了解各类食物的营养价值和搭配原则，如多吃蔬菜水果、适量摄入优质蛋白和脂肪等。
3. 健康的饮食惯引导家庭成员养成健康的饮食惯，包括定时、定量进食，多样化的食物选择，戒掉不良饮食惯，如嗜甜、嗜辣等。
4. 健康食谱和烹饪方法提供健康食谱和烹饪方法，让家庭成员学会如何制作营养均衡的饭菜，并鼓励他们尝试新的食材和烹饪方式。
教育方法家庭膳食营养教育的教育方法可以多样化，根据家庭成员的特点和需求进行选择。
以下是一些常见的教育方法：- 举办讲座和培训班，邀请专家解答家庭成员的问题。
- 提供营养宣传资料，如手册、海报等。
- 利用互联网和移动应用软件提供在线课程和交流平台。
- 定期组织健康膳食比赛或活动，增强家庭成员的参与度和研究积极性。
结论家庭膳食营养教育是促进健康生活方式的重要手段之一。
通过有效的教育和引导，可以帮助家庭成员养成健康的饮食习惯，提高身体健康水平，预防和控制一些常见疾病的发生。
因此，重视家庭膳食营养教育的开展对每个家庭的健康都具有积极的意义。
营养配餐基础知识2
第一章常见烹饪原料的基础知识二、豆类及薯类按照营养组成特点，豆类可分为两大类：一类是以含蛋白质、脂肪为主的大豆；另一类则是以含蛋白质和糖类为主的各种杂豆。
杂豆主要包括蚕豆、豌豆、芸豆、绿豆、红小豆、豇豆等。
杂豆含55u/o N67%的糖类物质、20u/o~30c/o的蛋白质和少量的脂肪，矿物质和维生素的含量也比较丰富。
大部分杂豆都作为粮食，与谷类食物混合食用，因为这样的搭配可提高蛋白质的效价。
豆类是自然界罕见的高钾、高镁、低钠食品，用于心血管病患者的预防和营养治疗，效果显著，一个人每天吃50 g左右的豆类，不论对增加蛋白质供应还是预防心血管病，都非常有益。
1．大豆 (1)品种中国是大豆的故乡，种植大豆的历史有5000年之久，2000多年前成书的《黄帝内经》就将其列为五谷之_，称为“菽”。
现在全国已普遍种植，东北大豆质量最优。
按颜色可分为黄色、青色、黑色大豆等。
(2)营养价值和功能大豆是“豆中之王”，被誉为“植物肉”或“绿色的乳牛”。
大豆所含营养素全面、丰富，黄大豆含蛋白质达35.1%（黑大豆36.1%，青大豆34.6%），大豆含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的两倍多。
从蛋白质的质量看，大豆蛋白质富含人体内不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量丰富。
大豆中含脂肪160k。
18%（黑大豆15.9%），大豆脂肪含有多种人体所必需的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55%、油酸占35%、亚麻酸约占6%左右。
此外，还有1.64%的磷月旨。
它的多价不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值（简称P／S值）为4.247即前者比后者要多3倍以上。
大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，豆固醇可以起到抑制机体吸收动物性食物所含胆固醇的作用。
在大豆中还含有大豆皂甙，可降低血液中胆固醇含量，所有这些都是肉类所不及的。
大豆中含有的磷脂，是人类营养健康不可缺少的物质；大豆含维生素Bt、B2和尼克酸等；钙、磷、钾含量也较高；大豆是微量元素的“仓库”，含铁、铜、钼、硒、锌、锰。
营养配餐员基础知识
糖醋紫甘蓝、大丰收、素炒紫甘蓝凉 拌紫甘蓝
（1）抱子甘蓝的品种
抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十 字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物， 为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。
适 用 于 炒 炝 拌 熘 等
（1）紫甘蓝的品种
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜， 十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。
每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04 毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼 克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3％、脂肪0.3%、 粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。
每100克结球甘蓝所含营养素如下：
碳水化合物 (3.6克) 、蛋白质 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、维生素C (39.00毫克)，比橘子多1 倍多，比西瓜多20多倍。
特别指出，卷心菜中富含维生素U（碘甲基 甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和 十二指肠溃疡。
所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、 胆汁酸的吸收，对动脉硬化，胆石症及肥 胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥 子油，有抑菌作用。
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
1Leabharlann 第一章“国以民为本，民以食为天”， 明代医学家李时珍曾说过“饮食 者，人之命脉也”。 我们可以看 出吃在人的一生中是多么的重要， 那么如何才能吃的科学，吃的健 康呢？所以就需要一类有专业营 养知识的人来指导人们如何吃的 营养与健康。营养配餐员这一职 业就由此诞生了。本门课就是讲 解营养配餐员的基础知识。
《家庭营养配餐》课件
2 如何持续营养配餐 3 小贴士：增加餐
Байду номын сангаас
分享一些保持营养配
桌氛围
餐习惯的建议。
给出一些建议，如何
增加餐桌的氛围和乐
趣。
结论
1 家庭营养配餐的
重要性
强调家庭营养配餐对 整个家庭健康的重要 性。
2 营养配餐的实施
意义
探讨实施健康的营养 配餐计划所带来的各 种好处。
3 具体行动建议
《家庭营养配餐》PPT课 件
欢迎来到《家庭营养配餐》PPT课件！本课程将帮助您学习如何通过合理配餐 提供均衡营养，让您和您的家庭拥有健康的饮食习惯。
什么是营养配餐
1 营养配餐的定义
了解营养配餐的含义和目标。
2 营养配餐的重要性
探讨为什么营养配餐对健康至关重要。
如何进行营养配餐
1 营养素的分类和
功能
加餐配餐实例
分享一些健康的加餐选择，满足小伙伴的小吃 需求。
营养配餐的注意事项
1 食品摄入量的控制
了解如何控制食品摄入量，以避免营养过剩或不足。
2 不同人群的不同需求
讨论不同年龄和生理状况的人群的营养需求。
3 如何处理孩子挑食问题
提供一些建议，帮助家长处理孩子挑食问题。
营养配餐的效果和建议
1 营养配餐的效果
给出一些建议，如何 在家庭中实施营养配 餐计划。
了解不同营养素的分 类和对人体的功能。
2 每餐应摄入的营
养素量
掌握每餐所需摄入的 营养素量及比例。
3 如何选择食材
学会如何选择适当的 食材来构建健康饮食。
家庭营养配餐实例
早餐配餐实例
提供几个早餐配餐的例子，既营养又美味。
营养餐食育培训内容
营养餐食育培训内容营养餐食育培训内容啊，这个我可得好好说说，毕竟吃得好，身体才能棒嘛！咱们就从头开始，一步步地走进这个营养餐食育的世界。
首先啊，你得明白，啥是营养餐食育。
简单来说，就是教你怎么吃得更健康、更科学。
这可不是光说说就行的，得从理论到实践，全方位地学习。
一、营养基础知识得打牢1.1 你得知道，咱们身体需要哪些营养。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，这些都得有。
少了哪个，身体都会跟你闹意见的。
1.2 还得明白，这些营养都藏在哪儿。
比如，鸡蛋、牛奶里蛋白质多；坚果、油里脂肪多；米饭、面条里碳水化合物多。
这样，你才能有针对性地吃，不浪费，也不缺啥。
二、食材选择与搭配2.1 选食材，可是个技术活。
你得挑新鲜的，别让那些放了几天的、不新鲜的食材进了你的厨房。
新鲜食材，营养才足，口感才好。
2.2 搭配也很重要。
你得让各种营养都均衡，别光吃肉，不吃菜；也别光吃素，不吃荤。
得让蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质都搭上点儿，这样才能营养均衡，身体才能健康。
2.3 还得注意色彩搭配。
红的、绿的、黄的、紫的，各种颜色的食材都得来点。
这样，不仅营养全面，还能让你的餐桌变得五颜六色，看着就让人食欲大增。
三、烹饪技巧与营养保留3.1 烹饪，也是个大学问。
你得学会用各种烹饪方法，蒸、煮、炖、炒、烤，都得会点儿。
这样，你才能根据不同的食材，选择最合适的烹饪方法，让营养最大程度地保留下来。
3.2 还得注意火候。
火候大了，营养就流失了；火候小了，食材又煮不熟。
所以，你得学会掌握火候，让食材在最佳的时间、最佳的温度下烹饪，这样才能保留最多的营养。
说了这么多，其实营养餐食育培训，就是让你学会怎么吃得更健康、更科学。
你得把学到的知识，用到日常生活中去，才能真正受益。
最后啊，我想说，营养餐食育不仅仅是为了自己，更是为了家人。
你得学会为家人搭配营养餐，让他们吃得健康、吃得开心。
这样，你的努力才不会白费，你的家人也会因为你的付出而更加健康、更加幸福。
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家庭营养配餐基础知
识
家庭营养配餐基础知识（上）
一、营养素：
人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。
二、平衡膳食：
又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。
在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。
三、平衡膳食宝
塔：
可以指导人们进
行每日的营养安排，
什么是平衡膳食宝塔
以及如何利用膳食宝
塔来安排每日的饮
食？
平衡膳食宝塔(见图)是根据我国居民膳食指南结合我国居
民的膳食结构特点设计的。
它把平衡膳食的原则转化成各类食
物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食
物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和
在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念
及每天吃各类食物的合理范围。
具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的
主要食物种类。
宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反
映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类薯类及杂豆食物位居底层；
蔬菜类和水果类占据第二层；
畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层；
奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层；
第五层塔尖是油和盐。
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。
每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物
在膳食中的地位和应占的比重。
平衡膳食宝塔要求：
谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升；
蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克；
畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克；
奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克；
油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。
但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。
例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。
实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。
家庭营养配餐基础知识（中）
四、一日三餐安排表：
油、盐油25～30克(半两)盐每日不超过6克
早.中.晚：烹调油每日25～30克(0.5两)，盐每日不超过6克
奶、豆类奶及奶制品300克(0.6两)大豆类及坚果30～50克(0.6～1两)早：牛奶1瓶(袋)
中.晚：大豆类及坚果30～50克(0.6～1两)
备注：牛奶可用豆奶、豆浆代替，也可改在晚间饮用。
鱼、禽、肉、蛋畜禽肉类50～100克(1～2两) 鱼、虾50克(1两) 蛋25～50克(0.5～1两)
早：鸡蛋1个 (若安排在午、晚餐时，早餐应补充肉类)
中：鱼、禽、肉50～100克(1～2两)
晚：鱼、禽、肉50克(1两)
备注：每周或两周补充一次肝类菜肴。
蔬菜、水果蔬菜类300～500克(0.6～1斤) 水果100～200克(2两～4两)
早：蔬菜50～100克(1～2两)
中：蔬菜200克(4两)
晚：蔬菜 50～200克(1～4两)
备注：品种多样化，有色菜蔬占大部分，绿叶蔬菜每日必保。
每日时令新鲜水果100～200克(2～4两) 宜安排在餐后1～1.5小时后食用
谷类薯类及杂豆、水250～400克(3两～1斤)水1200毫升(2.4斤)
早：75～150克(1.5～3两)
中：100～200克(2～4两)
晚：75～150克(1.5～3两)
备注：粗细粮搭配，品种多样化，经常粮豆混吃。
家庭营养配餐基础知识(下)之一
五、一周食谱(供参考)
星期一：
早餐：馒头豆奶煮鸡蛋拌胡萝卜芥菜丁榨菜
中餐：米饭红烧鱼素烧豆腐(鲜香菇、豆腐)
晚餐：玉米面发糕(或米饭) 新蒜烧茄子(肉片、茄子、大蒜) 素烩豌豆(豌豆、豆腐干、胡萝卜丁) 海米冬瓜汤
星期二：
早餐：豆沙包卤干子拌花生米黄瓜榨菜
中餐：二米饭(梗米、小米) 红烧肉(五花猪肉、海带) 醋熘白菜(大白菜、胡萝卜) 虾皮菠菜汤
晚餐：馒头(或米饭) 滑熘鸡片(鸡胸脯肉、黄瓜、胡萝卜) 卤干炒芹菜芹菜叶鸡蛋汤
星期三：
早餐：红糖芝麻酱花卷卤鸡蛋拌莴苣叶八宝酱菜
中餐：大米饭鱼香肉丝(猪肉、莴苣、胡萝卜) 烧豆腐
晚餐：花卷、玉米面粥(或米饭) 炒两样(猪肉、猪肝、菜瓜) 虾皮炒油菜拌蒜泥海带丝
星期四：
早餐：烤馒头片牛奶卤鸡蛋果酱爆腌萝卜丁桂花大头菜
中餐：大饼、八宝粥(或米饭) 红烧丸子炒三片(大白菜、胡萝卜、黑木耳) 蒜泥拌豇豆
晚餐：豆饭家乡豆腐姜丝拌菠菜海米鲜菇汤
星期五：
早餐：面包片抹芝麻酱牛奶卤鸡蛋生菜黄瓜蘸甜面酱
中餐：米饭葱头炒牛肉砂锅豆腐(豆腐、海米、大白菜、粉丝)
晚餐：蒸饼(或米饭) 鲜熘鸡丁盐水毛豆(毛豆、鸡肉) 丝瓜汤
星期六：
早餐：芝麻烧饼面片汤(面片、鸡蛋、小白菜、香油) 泡菜
中餐：面饼(或米饭) 红烧排骨炒青菜香油拌雪里蕻
晚餐：红豆饭蒜苗鸡丁拌两样(芹菜茎、胡萝卜、香油、盐) 海米冬瓜汤(再续)
星期日：
早餐；蛋糕牛奶煮鸡蛋葱拌千张丝泡菜
中餐：米饭熘肝尖烩三丁(胡萝卜、土豆、黄瓜) 西红柿蛋花汤
晚餐：玉米面发糕(或米饭) 炒蒜苗白菜炒豆腐皮蛋瘦肉丝
六、确保营养的注意事项：
一、营养保护措施：
1、原料应先洗净再切制；
2、焯菜宜用旺火沸水，炒菜适宜旺火急炒；
3、上浆挂糊可减少营养素的流失，提高营养素的利用率；
4、烹调时适当加醋；
5、炒菜时油温不宜过高。
二、合理烹调有以下四点要求：
1、采用恰当的原料组合，适当的工艺手段，以提高膳食中营养素的消化吸收率；
2、去掉原料的生腥味道，使食品具有良好的感觉性状，色香味形具佳；
3、尽量减少烹调过程中营养素的损失，提高营养素的保存率；
4、杀灭原料中的微生物和寄生虫卵，达到消毒的目的。
三、良好的饮食习惯——饮食宜与忌：
1、宜定时定量，忌暴饮暴食；
2、宜细嚼慢咽，忌狼吞虎咽；
3、宜专心用餐，忌边吃边玩；
4、宜温度适宜，忌过冷过热；
5、宜饮食多样，忌偏食挑食；
6、宜清淡少盐，忌肥甘烟酒。
转载图片----缺乏维生素的症状
家庭营养配餐基础知识
一、营养素：
人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。
二、平衡膳食：
又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。
在平
衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种
营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之
间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。
三、平衡膳食宝塔：
可以指导人们进行每日的营养安排，
什么是平衡膳食宝塔以及如何利用膳食宝塔来安排每日的饮食？
平衡膳食宝塔(见图)是根据我国居民膳食指南结合我国居
民的膳食结构特点设计的。
它把平衡膳食的原则转化成各类食
物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食
物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和
在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念
及每天吃各类食物的合理范围。
具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的
主要食物种类。
宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反
映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层；
蔬菜和水果占据第二层；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；
奶类和豆类食物合占第四层；
第五层塔尖是油脂类。
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。
每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物
在膳食中的地位和应占的比重。
平衡膳食宝塔要求：
谷类食物每人每天应吃300～500克；
蔬菜和水果每天应吃400～500克和100～200克；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；
奶类和豆类食物每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；
油脂类每天不超过25克。
但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。
例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。
实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。
四、一日三餐安排表、一周食谱：
按《平衡膳食宝塔》要求一日三餐安排表。