食品添加剂_凝固剂

不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩
可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微
酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用
量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃
左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
硫酸钙
• 硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又
称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而 成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部 结晶水而成为无水硫酸钙。 • 生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最 佳。
• 制造方法
•
石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，
经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性
钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制
成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。
• 性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有
涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘
油，不溶于乙醇。
• 毒性
钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸 钙被认为是无害的。 ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
定或者使食品组织结构不变增强黏性固形
物的物质。
• 凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、 蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所 以又称为组织硬化剂。
1.2 凝固剂的种类
• 凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状
物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、 镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖 酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐 (石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；
• 氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基
果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于 • 制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02％；用 于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在 • 0．1％氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2‘渗入组织 内部，渗透20~25min，经水煮、潦洗后备 • 用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂
• 使用 • 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规 定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生 产需要适量使用； • 用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过 氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝 固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出 的豆腐细嫩。
• 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作
• 毒性 • ADI 不做特殊规定（FAO/WHO，1994）
• 使用
• 按照GB2760-2007规定，葡萄糖酸δ内酯属于可在
各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。
• 制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便
• 加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富
有弹性。
• 还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，残留量小
钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。
• 毒性
• 大鼠经口LD50为1g/Kg
• ADI不做特殊规定（FAO/WHO 1994）
• 使用
• 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规
定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用
量按生产需要适量使用；用于其他饮用水（调制
水），最大使用量为0.1g/Kg
• 毒性
• LD50 大鼠口服2800mg/Kg
• ADI
无需规定
• 人经口服用4~5g能引起腹泻，属于低毒物质。
• 使用 • 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时， 盐卤相对豆浆的最适用量为0.7％~1．2％，以纯 MgCl2计，其最适用量为0.13~0.22％。 • 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩 豆腐。 • 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760— 2007)规定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大 使用量按照生产需要量适量使用。
和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
豆腐凝固剂
-氯化钙、
-硫酸钙（石膏）、
-氯化镁(盐卤)
-葡萄糖酸--内酯
-谷氨酰胺转胺酶
-薪草提取物(02增补) 其它稳定剂
(00增补）
-乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）
-丙二醇(propylene glycol)
易溶于水，微溶于乙醇。在水中可发生解离生成
葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝固，还具有一定的 防腐性。
• 葡萄糖酸内酯的生产方法主要有2种。一种
是以葡萄糖为原料，经黑曲霉茵株发酵生成
葡萄糖酸钙，再转化成葡萄糖酸内酯；另一
种是以葡萄糖酸钙为原料，经酸化脱钙得葡 萄糖酸，再经减压浓缩而制得葡萄糖酸内酯 。由于葡萄糖生产成本低，因此发酵法生产 的内酯具有更高的市场竞争力。
成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡
均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。
1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度
使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果 胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 例如：
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空2025min，使钙盐渗入组织深部。
1.3.3 其它稳定作用
乙二胺四乙酸二钠（EDTA）
结构：
特点：
能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
• 制造方法
• 由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。
• 性状
• EDTA二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味
，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶
液的PH值为4.7。在常温下稳定，加热至100℃时
葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）
结构：
O C OH CHOH CHOH CHOH O C CHOH CHOH CHOH O
或
CHOH
CH2OH
CH
CH2OH
葡萄糖酸(gluconic acid)
葡萄糖酸--内酯
葡萄糖酸-δ-内酯
• 性状与性能
• 白色晶体或结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，
年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
丙二醇
结构： CH3-CH-CH2 OH OH
特点： -有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、 饺子皮等中使用。 -能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。 -水溶液不易结冰，可作食品抗冻液
• 例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。 -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如 铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来
的不良影响。
柠檬酸亚锡二钠（罐头除氧剂）
结构：
特点： 是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残 存的O2。
于0.01mg/Kg； • 用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），使用量3.0g/Kg； • 用于发酵粉，可按照生产需要适量使用
实际应用例子： -用于豆腐作凝固剂：
-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而
且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特 点。 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成 酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制
• 果蔬硬化剂
包括氯化钙等钙盐类物质，主要作
用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生 成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交 联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
• 螯合剂
主要作用是能与多价金属离子结合形成
可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有 害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳 定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。
应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、
柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，
起护色作用，还可降低罐内重金属含量。
实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口 铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。 -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2
• 罐头除氧剂
主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑
菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作 用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食 品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐 头的风味。 • 。
• 保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，
可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保 水性。 • 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒
其他食品添加剂
凝固剂 抗结剂 消泡剂 胶姆糖基础剂 膨松剂 水分保持剂 被膜剂 面粉处理剂
1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性*
1.4 凝固剂的安全性
1.5 应用实例
1.1 凝固剂的定义
• 凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳
1.3 凝固剂的作用
1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
硫酸钙、
盐类凝固剂
氯化镁、
酸类凝固剂
葡萄糖酸内酯
凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白 质等电点，形成豆腐凝胶。 -酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖
-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。 -有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。
实际应用例子：
-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、 香料、抗氧化剂的溶剂。 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止 面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风 味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 -利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。
酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电
点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的 稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温 度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故 适合机械化操作。
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，
源自文库
产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸
结晶水开始挥发至120℃时时失去结晶水而成为无
水物，有吸湿性，熔点为240℃(分解)。
• 毒性
• 大鼠经口LD50 2g/Kg
• ADI：0~0.25mg/Kg
应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱，
最大用量0.07g/Kg。
要成分为氯化钠(2％~6％)、氯化钾(2％~4％)、 氯化镁(15％~19％)、溴化镁(0.2~0.4%)等。 • 卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾 ，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。
• 性状
• 盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白
色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇
，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结 晶水，极易吸潮。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。
氯化钙 • 制造方法
• 氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨
碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、
浓缩、冷却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副
产品经分离精制而得。
• 性状
• 氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦，
易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化
凝固剂时．相对豆浆的最适用量为0.3％—0.4％。 此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时， 可根据配方添加0.1％—0.3％。
氯化镁
• 概述
• 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种
物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物
。
• 制造方法
• 盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后
所残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主
豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐
凝固剂)。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独 特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较 难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐
凝固剂）。
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过
量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液