第五章食品添加剂的分析
第五章-食品添加剂-鲜味剂
四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。
它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。
其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。
相对密度1.65，无吸湿性。
以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。
ADI 无限制。
5΄－肌苷酸钠简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。
对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。
是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。
ADI不需特殊规定。
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。
分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。
是无色或白色结晶或白色粉末。
通常含7个分子结晶水。
无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。
加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。
在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。
是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。
ADI不需要特殊规定。
五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。
人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。
常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。
食品添加剂分析范文
食品添加剂分析范文食品添加剂，是指在食品生产过程中，为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品颜色、香味和口感等而添加到食品中的一类化学物质。
食品添加剂广泛应用于食品加工领域，为食品行业提供了便利，但同时也引起了人们对其安全性和风险的担忧。
因此，对食品添加剂进行详细分析是非常必要的。
1.食品添加剂的分类和功能食品添加剂根据其功能可分为增味剂、色素、抗氧化剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂、膨松剂等多种类型。
不同类型的食品添加剂具有不同的功能，如增味剂可以增加食品的味道，色素可以改变食品的颜色，抗氧化剂可以延长食品的保质期等。
2.食品添加剂的安全性评估为了确保食品添加剂的安全性，国际上各国都有相应的食品安全法规和标准，同时也有很多相关的机构对食品添加剂的安全性进行评估和监管。
主要的评估方法包括实验室试验、动物实验和临床试验等。
这些评估方法可以评估食品添加剂的毒理学、致癌性、致畸性、过敏性等方面的风险。
3.食品添加剂的安全性问题尽管有相关的法规和评估方法对食品添加剂的安全性进行评估和监管，但仍然存在一些安全性问题。
首先，食品添加剂的使用量可能超过安全限量，例如在穀类食品中添加的漂白剂可能会导致人体对亚硝酸盐的过敏反应。
其次，不同食品添加剂之间可能存在协同效应，导致食品添加剂的安全性难以预测。
此外，长期食用含有食品添加剂的食品，也可能对人体健康产生潜在的影响。
4.食品添加剂的控制和监管为了保证食品添加剂的安全性，许多国家和地区都设立了相关的监管机构，负责食品添加剂的注册、审批和监管工作。
这些机构会定期更新法规和标准，加强对食品添加剂的检测和控制，同时加强对食品生产企业的监督和管理。
5.食品添加剂的替代品鉴于食品添加剂可能存在的安全性问题，人们也正在寻找替代品来改善食品品质。
例如，一些天然的食品成分可以用作色素和抗氧化剂的替代品。
此外，一些新技术也可以用于食品加工，以减少对食品添加剂的需求。
综上所述，食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，但其安全性问题仍然需要引起人们的重视。
食品中添加剂安全问题的分析与解决
食品中添加剂安全问题的分析与解决第一章：引言食品中添加剂是指为了改善食品的品质、增强食品的营养价值、延长食品的保质期限或是为了满足消费者的需求而添加的化学物质。
在现代生活中，食品中添加剂的使用已经相当普遍了。
然而，在添加剂的使用中存在着食品安全问题，如何保障消费者的健康与安全成为了当前世界各国政府与企业所关注的热点问题。
第二章：食品添加剂概述食品添加剂是为了改变或增强食品的性质而在加工过程中被加入到食品之中的化学物质。
其主要分为增稠剂、防腐剂、甜味剂、色素、膨松剂等。
它们在食品工业过程中起到了非常重要的作用，让消费者能够获得更加美味、分类的食品。
第三章：食品添加剂存在的问题食品添加剂不可避免地涉及食品安全问题。
首先，添加剂的过量使用，或是添加不当会产生毒副作用。
例如，亚硝酸盐的过量使用会对人体健康产生影响；硫磺二氧化物的储存、加工与使用上也存在很大的风险。
其次，食品加工厂商为了能够获得更多的利润，不惜在食品加工过程中添加一些不合适的添加剂，这样就会给消费者的健康产生风险。
最后，消费者在购买食品时对于添加剂缺乏了解，不知道添加剂是否影响了其健康。
第四章：食品添加剂的解决方案1.控制食品添加剂的使用量：添加剂使用量过多或是添加过多种类的添加剂不仅表明食品本身的质量不够好，同时也会对身体造成伤害，因此要严格控制食品添加剂的使用量和种类，尽量使用天然、安全的原料来代替添加剂。
2.加强对食品添加剂的监管：制定更加严格、科学的标准来控制食品添加剂的使用，让食品加工厂商在添加剂的使用上更加严格和合理。
此外，应该加强监督和检测，对生产过程进行全面监管，确保食品安全与健康。
3.提高消费者对食品添加剂的认识：学习食品添加剂相关知识，使消费者能够有自己的判断与选择，针对没有明确规定的食品添加剂，如果存在使用不当或是过量的情况，要及时向食品生产企业或监管部门举报，从而形成有效的监督机制。
第五章：结论食品添加剂对于食品行业的发展起到了重要的推动作用，但是，关于食品添加剂的使用与安全问题也引起了人们的重视和关注。
食品添加剂的利弊分析及未来趋势
食品添加剂的利弊分析及未来趋势第一章：引言食品添加剂，是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者为了特殊目的而添加的化学物质。
随着工业的发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。
但同时，食品添加剂也引起了人们对其安全性的关注。
究竟食品添加剂是利还是弊呢？本文将从利弊两方面进行分析，并探讨未来的应用趋势。
第二章：食品添加剂的利1.改善食品品质食品添加剂可以改善食品口感、色泽、香味，提高食品的可口性和食欲诱发性。
例如，甜味剂可以让人们体验到食物的“甜美”，色素可以让食物呈现出更加鲜艳美丽的颜色。
2.延长食品保质期许多食品添加剂都具有防腐作用，可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
例如，抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，防腐剂可以防止食品中的霉菌滋生。
3.增加食品营养某些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质添加剂能够在保证食品品质的前提下提高食品的营养水平。
第三章：食品添加剂的弊1.存在安全隐患食品添加剂中的某些成分可能对人体健康产生潜在的危害，例如色素类、防腐剂类等。
食品添加剂的安全性受到生产加工工艺、使用量、使用时间等多方面因素的影响，如果这些因素没有得到妥善控制和监管，可能会对消费者的健康产生危害。
2.不利于自然食品发展在大规模生产中使用食品添加剂可能会导致消费者对于自然食品的需求降低，使得自然食品的发展受到限制。
此外，一些食品添加剂可能会破坏食品中天然的营养物质，降低食品的营养价值。
3.市场竞争不公在一些情况下，使用食品添加剂可以降低食品生产成本，提高企业的竞争力，但这也可能导致一些生产要素不足的小型企业在市场竞争中失去竞争优势。
第四章：未来趋势1.加强监管由于食品添加剂安全问题是消费者关注的焦点，未来政府和企业需加强食品添加剂的监管工作，加强对食品添加剂生产和使用的监测和控制，实施更加严格的食品安全评估体系。
2.探究天然食品添加剂由于存在一些潜在的安全隐患，食品添加剂长期使用的前景并不乐观。
第五章食品添加剂1
二、苯甲酸及其盐类
苯甲酸及其盐,又名安息香酸
使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸 性防腐剂，pH2.5～4.0抑菌效果最好。 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些 国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 水产、蔬菜制品。
三、对羟基苯甲酸酯
又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。
水层 粗茶多酚
干燥
浓缩液
浓缩
乙酸乙脂层
沉淀法：
茶叶
沸水 浸取
残渣
金属盐 浸取液 沉淀
水层 沉淀
酸溶解
残渣 酸化液 乙 萃 酸 取 乙 脂
水层 粗茶多酚 干燥 浓缩液 浓缩、回收 乙酸乙脂层 乙酸乙脂 解吸附
树脂法：
茶叶
浸取
残 渣 大孔树脂 浸取液 负载树脂 吸附
再生树脂 洗脱剂 回 减 收 压 溶 蒸 剂 馏 浓缩液
茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素 （EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯 （ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），抗氧化能 力依次为EGCG> EGC> ECG> EC。 抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成 酮。
萃取法：
残渣 茶叶 水或有机 溶剂萃取 浸取液 溶剂层 减压 蒸馏 粗提取物 溶于水 溶剂萃取 水层 乙 萃 酸 取 乙 脂
有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天 然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难 溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不 同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色 素很难调配成所需的色调，这是天然色素缺乏三原 色的缘故。
二、食用合成色素：
以煤焦油为原料制成的食用色素。
第五章食品添加剂
分类：
• 天然乳化剂和合成乳化剂 • 水溶性乳化剂和油溶性乳化剂
• 离子型乳化剂和非离子型乳化剂
• 阴离子型、阳离子型、两性型乳化剂 • 油包水型和水包油型乳化剂
主要产品： 改性大豆磷酯、蔗糖脂肪酸酯、山 梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇糖醇酐脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 等。
一、L－谷氨酸钠（MSG）
性质和用途
NH2
结构式：HOOCCHCH2CH2COONa· H2O 无色或白色结晶粉末，无臭，有特异鲜味。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，无吸湿 性。可用于家庭及各种食品行业作为添加物。 无毒，ADI无限制。
生产方法
发酵法，主要包括以下工序： • 谷氨酸发酵的原料处理和培养基配制 • 种子培养 • 发酵工艺条件 • 谷氨酸的提取 • 谷氨酸的精制
• 生产方法 羰基合成法
合成路线： 生产工艺：
丁烷氧化法制醋酸副产丙酸
合成路线：
生产工艺：
• • • • •
其他防腐剂 脱氢醋酸 脱氢醋酸钠 双乙酸钠 细菌素 纳他霉素
影响防腐作用的因素 • pH值；酸度大，效果好 • 食品污染程度；严重染菌的食品，防腐剂无能为力 • 防腐剂在食品中的分散状态；
• 特点：
最显著特点：品种繁多、销售量大。
变化迅速、日新月异
• 毒性：
ADI值：人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量。单位：mg/kg。 ——小鼠试验的最大无作用量（MNL）的 1/100~1/500即为人的ADI值。 LD50：此指经口的半数致死量。单位：mg/kg。
而加入的天然或者化学合成物质。
05食品添加剂的检测技术 食品安全检测技术 教学课件
2020/6/17
各种食品添加剂有自己的质量标准： （主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸
GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760-96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75-2003 《食品添加剂中砷的测定》
GB/T 5009.76-2003
2020/6/17
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离---蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定---比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
测定的意义：为了保障食品安全！
2020/6/17
§2 几种常用防腐剂的检测
一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑
制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的 一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为 是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯 甲酸，再按上法测定。
2020/6/17
§3 甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学名
为邻-磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖 精钠。
糖精钠－水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳 定性比糖精好，甜度为蔗糖的200-700倍。糖精钠、糖 精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致 癌性有争议，ADI值 0-2.5。
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后
，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢 氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在 硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温 度下反应 2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰 ，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
食品添加剂第5章解析
4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
食品添加剂的检验ppt课件
(GB/T50009.28)
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16
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先 捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加 入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰 化钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0， 用水定容至25mL～50.00mL，混匀， 静置或离心，上清液经0.45μm滤膜过 滤。
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常用： 糖精与糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴 甜） 阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等
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10
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷
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11
糖精(saccharin)的测定 (一) 结构与性质
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3
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂 物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品 工业用加工助剂，还有其他类别
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4 食品添加剂检测的意义与方法
意义: 保证食品卫生质量;保障人民身体健
康
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7
方法:
• 分光光度法 • 薄层层析色谱法 • 气相色谱法 • 高压液相色谱法 • 其他
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第五章 食品添加剂的卫生与安全
（3）漂白剂
能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的 添加剂。常使用二氧化硫 ，亚硫酸钠等含硫还原剂。
二、食品添加剂的作用
2、改善食品感官性状
（4）食用香料
香料：具有挥发性的有香物质。分为天然香料和合成香料。 香精 ：用各种香料和稀释剂、抗氧化剂、色素等调合而成 并用于食品的香精—食用香精。 常用：甜橙油、桔子油和柠檬油等。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
4、擅自滥用非食用物质
食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的
概念，将不允许使用的物质冒充食品添加剂使用。如苏丹
红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，是非法添加的。
严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的
危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
三、食品添加剂安全管理存在的问题
7、喹诺酮类：
人工合成的抗菌药，代表药物有萘啶酸、吡咯酸、 吡哌酸；诺氟沙星、环丙沙星、莫西沙星、加替沙星。 非法用于麻辣烫类食品，起杀菌防腐作用。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
8、水玻璃：
是各种硅酸盐(包括硅酸钠、硅酸钾、硅酸锂等)在水
中形成的体系 。食用后产生腹泻、恶心、呕吐等症状，
4、擅自滥用非食用物质
苏丹红： 中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”会造成组 织缺氧，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏 器受损害。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
4、擅自滥用非食用物质 三聚氰胺：
三、食品添加剂安全管理存在的问题
打击非法滥用食品添加剂行动
——“打非添”行动 10种非食用物质名单： 硫氰酸钠 玫瑰红B 酸性橙II 喹诺酮类 美术绿 水玻璃 毛发水 碱性黄 磷化铝 乌洛托品
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂的化学分析
食品添加剂的化学分析食品添加剂是目前食品生产中不可或缺的一部分，它们在食品中起着各种不同的作用，例如增加食品的色泽、延长保质期、改善食品的口感等。
然而，添加剂的使用也引发了一些争议，特别是关于添加剂对人体健康的潜在影响以及其化学成分的认知程度。
因此，对食品添加剂进行化学分析是非常必要的，有助于我们更好地理解它们的性质和使用方式，以及保障人们的食品安全和健康。
1. 添加剂的分类及其功能食品添加剂按照其性质和功能可以分为多个不同的类别。
常见的添加剂包括色素、防腐剂、食品增稠剂等。
其中，色素用于为食品增加色彩，使其更加吸引人；防腐剂能够抑制食品变质和霉变，延长食品的保质期；食品增稠剂可以增加食品的粘度和质感。
2. 提取及纯化添加剂成分化学分析的第一步是从食品中提取和纯化添加剂成分。
这可以通过不同的方法来实现，例如溶剂提取法、超临界流体萃取法等。
通过这些方法，我们能够从复杂的食品基质中分离出添加剂成分，为后续的分析提供便利。
3. 质谱分析质谱分析是一种常用的分析手段，它能够提供添加剂成分的精确分子质量和结构信息。
其中，质谱仪是关键的仪器设备，它能够将食品样品中的添加剂分子离子化，并通过测量其质量光谱，鉴定和定量不同的添加剂成分。
4. 应用色谱分析技术色谱分析技术是另一种常用的分析手段，它可以对食品添加剂进行分离和定量分析。
常见的色谱技术包括气相色谱和液相色谱。
通过这些技术，我们可以将添加剂成分从复杂的食品基质中快速分离，并利用检测器进行定量分析。
5. 确定添加剂的含量和残留量除了成分的鉴定外，还需要对添加剂的含量和残留量进行分析。
这可以通过比色法、滴定法、高效液相色谱等方法进行。
通过这些分析方法，我们能够得出添加剂在食品中的具体含量，以及是否符合相关法规和标准的要求。
6. 现代技术的应用在食品添加剂的化学分析中，现代技术的应用不断推动分析方法的进步。
例如，核磁共振技术、质谱成像技术和纳米材料的应用等，都在不断提高对添加剂成分的鉴定和分析的准确性和灵敏度。
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
第五章 食品添加剂-4
（1）糖精钠
分子式： C7H4O3NSNa2H2O ，邻磺酰苯酰亚胺钠 性质：无色或白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴 离子产生，分子状态有苦味；大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%，甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味 剂，必须是与蔗糖同时使用以代替部分蔗糖。ADI = 0-0.0025 g/kg，在各种食品中均有使用，但不得应 用于婴儿食品。允许使用量：0.15-5.0 g/kg。
NHSO3Na
（3）阿斯巴甜
阿斯巴甜是天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 性质：白色结晶粉末，无臭；溶解性：常温下在水中的溶解 度为1%，甜度：其甜度是蔗糖的200倍。 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡 萄糖、食盐、柠檬酸共用，甜味增加，低热量。 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其 他的生殖障碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量 按生产需要适量使用。
5.5 增稠剂
增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的 粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
在一定条件下，它们可起到增稠剂、 稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、 充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂 和结构改进剂等作用。
特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于 水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体 物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作 用形成空间结构，阻碍液层的流动； （2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
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二 薄层色谱法
样品处理：对于饮料、汽水等，取一定量样品液，如 含有二氧化碳则先微热搅拌去除；如含有酒精可加入 NaOH溶液使其碱性，在沸水浴中加热除去后备用；对 于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取一定量 试样加入NaOH溶液进行透析。取透析液用盐酸调节至 中果性汁后等加直接Cu加SOC4u和SON4a和OHN溶aO液H过溶滤液备除用蛋；白酱。油将、以果上样酱液、 加盐酸酸化用乙醚提取，酸化水洗涤乙醚层，无水硫 酸钠脱水后挥干乙醚，加乙醇溶解待测物，待分析。
概述
第四章
人参皂苷
HPLC 分光光度法
总黄酮
粗多糖
苯酚－硫酸
红景天苷盐催化 香草醛－盐酸 HPLC
课后复习
保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花
青素，五聚体以上为高聚原花青素。
检测方法
食品添加剂在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此 分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸 馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可 见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法 等。
第二节 食品中甜味剂的测定
2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 2.4 食品中阿斯巴甜检验
分析方法：GC法较另外两种方法操作简便而被广泛采 用；GC及分光光度法适用于饮料、凉果等食品中环己 基氨基磺酸钠的测定；TLC法适用于饮料、果汁、果 酱、糕点中环己基氨基磺酸钠的含量测定。
一 气相色谱法
原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应 生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子 化检测器的气相色谱仪，保留时间定性，峰面积定量
用正己烷萃取反应形成的环己醇亚硝酸酯，而后气相 色谱仪进样测定，加入氯化钠可提高萃取效率。
重复测定相对标准偏差＜7％，平行测定相对允许误差 ≤10％。
二 分光光度法
原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反 应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘 乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准 比较定量。
1.1食品添加剂的定义与分类
一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食 品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添 加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而 成的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
2.1 概述
定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的 食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜 味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养 型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和 性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
2.1 概述
来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质， 主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主 要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗 糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、 环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸 钠等。
方法：HPLC、GC、TLC等。
2.2 食品中糖精（钠)的测定
糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一， 我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食 品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日 每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为 邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐 分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难 溶于水，故常用钠盐。
方法说明
展开剂也可用异丙醇＋氨水＋无水乙醇（20＋1＋1） 重复测定相对标准偏差＜2.8％ 本方法也可同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精等成分 环己基氨基磺酸标准液最好现用现配，使用两周后应
重新配制。
四、食品中阿斯巴甜检验
性质：甜味素，白色粉末，对酸、碱、热的稳 定性较差。（苯丙氨酸）
1.2 食品添加剂的要求与规定
一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常
解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、
烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合
样品处理：饮料、果酱等，取一定量样品液，如含有 二氧化碳则先微热搅拌去除，加氯化钠饱和，盐酸酸 化；对于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取 适量样品研碎，用石油醚提取，挥干后加盐酸酸化， 加氯化钠饱和。将以上样品用乙醚提取，无水硫酸钠 脱水后，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物备用。
测定步骤
用微量注射器将样品液和环己基氨基磺酸标准液分别 点样在聚酰胺薄层板下端，用正丁醇＋氨水＋无水乙 醇（20＋1＋1）作展开剂展开，取出薄层板，挥干， 喷显色剂溴甲酚紫溶液，斑点显黄色，背景显蓝色。 根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜 色深浅进行半定量测定。
《食品添加剂使用卫生标准》。
1.3 食品添加剂的检测意义与方法
食品添加剂的检测意义
合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官 性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。 但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚 至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂， 则会引起食物中毒。
于各管中加入甲醇、磺胺置冰水中，取出恢复常温后 加入盐酸萘乙二胺和甲醇，在550nm下测样品和标准 溶液的A值。
分别取水和透析液，除不加亚硝酸钠外，其他操作同 样品处理，测定试剂和样液空白值，计算含量。
方法说明
样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低 检出限为3-4 μg。
溴酸钾
β－内酰
3
胺酶 （金玉 兰酶制
β－内酰胺 酶
剂）
4
富马酸 二甲酯
富马酸 二甲酯
小麦粉 乳与乳制品
糕点
增筋
掩蔽 抗生素
GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐 的测定 离子色谱法
液相色谱法（检测方法由中国检验 检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： Wkzhong@ ）
防腐 防虫
序 号
名称
主要 成分
可能添加的主 可能的主 要食品类别 要作用
检测方法
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－
L（－）－羟脯氨酸含量测定（检
1
皮革水 皮革水解蛋
解物
白
乳与乳制品 含乳饮料
增加蛋白 质含量
测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式： Wkzhong@
）
2 溴酸钾
原理：利用阿斯巴甜易溶于水和乙醇的特点， 样品经处理后，采用高效液相色谱分析。经反 相C18色谱柱分离后，于208nm波长下测定，更 加保留时间定性，峰面积标准曲线法定量。
制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五 氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结 晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖精”，芳香族 磺酸化合物。
毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分 从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的 毒害作用。
分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、 蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准 确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、 糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但 只能作定性和半定量的分析。
样品处理：液体样品摇匀后置冰浴中，含CO2的先加热 除去；含酒精的加NaOH后沸水浴除去；固体样品研磨 成粉用水定容过滤，取适量溶液置冰浴中。加亚硝酸 和硫酸溶液，加正己烷和氯化钠，析出正己烷离心。
测定：取相同体积的样品处理液和标准溶液注入色谱 仪，保留时间定性，峰面积定量。
方法说明
样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低 检出限为3-4 μg。
气相色谱法（检测方法由中国疾病 预防控制中心营养与食品安全所提 供）
1.1食品添加剂的定义与分类
二 分类：全世界有4000-5000种，我国 有2424种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品 添加剂。前者主要由动、植物提取制得， 也有一些来自矿物或微生物的代谢产物； 后者通过化学合成的方法得到。
四 紫外吸收光谱法
食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提 取，转至ＮaHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还 原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用 紫外吸收光谱法进行定性定量测定。
2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
环己基氨基磺酸钠，又名甜蜜素（sodium cylamate） 是人工合成的非营养型甜味剂，白色针状结晶，甜度 为蔗糖的50倍，易溶于水几乎不溶于乙醇等有机溶剂， FAO/WHO认定ADI为0-11mg/kg体重。
测定
将样品提取液和糖精钠标准溶液点样于聚酰胺薄层板 上，用正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）作展开剂 展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫溶液， 斑点显黄色，根据样品点和标准点的比移值进行定性， 根据斑点颜色深浅进行半定量测定。
方法说明
如存在二氧化碳，样品提取时容易产生大量气体，应 先加热除去。
环己醇亚硝酸酯溶于三氯甲烷中，加水、尿素-盐酸溶 液可以洗去水溶性物质及杂质。
重氮反应应在低温下进行，偶合反应应在常温下进行 重复测定相对标准偏差＜10％，平行测定相对允许误
差≤10％。
三 薄层色谱法
原理：样品经酸化后，用乙醚提取，将样品提取液浓 缩，点于聚酰胺薄层板上，展开，经显色后根据薄层 板上环己基氨基磺酸的比移值及显色斑点深浅，与标 准比较进行定性和概略定量。