精细化工工艺学—第五章食品添加剂
第五章 精细有机化工工艺
项目 磺化剂 沸点，℃ 磺化速度 磺化转化率 磺化热效应 磺化物粘度 副反应 产生废酸量 反应器容积
H2SO4 290～317
慢 达到平衡，不完全
需加热 低 少 大 大
ClSO3H 151～150
较快 较完全
一般 一般 少 较少 大
SO3•H2SO4
较快 较完全
一般 一般 少 较少 一般
SO3 46 瞬间完成 定量转化 放热量大，需冷却 十分粘稠 多，有时很高 无 很小
十二烷基苯磺酸钠是合成洗涤剂工业中产量最大, 用途最广的阴 离子表面活性剂
反应原理
C12H25
SO3
空气
C12H25
SO3H
该反应属于气液非均相反应, 化学反应速度很快, 几乎在瞬间完成, 且 放出大量的热, 因此, 工业上用干燥的空气将三氧化硫稀释至浓度为47%。
➢ 磺化反应器
➢磺化工艺
§ 5.3 硝化
• 硝酸（HNO3） • 混合酸: （HNO3-H2SO4-H2O） • 硝酸与乙酸酐混合物（HNO3-(CH3CO)2O） • 有机硝酸酯（C2H5CO-ONO2） • 含氮氧化物（N2O5）
4.硝化反应的特点
• 反应不可逆 • 反应速度快, 无需高温 • 放热量大, 需要及时移除反应热 • 多数为非均相反应, 需要加强传质
九八酸（98％） 九二酸（92～93％）
20～25％ 三氧化硫（SO3） 60～65％
发烟硫酸（SO3•H2SO4）
氯磺酸（ClSO3H）
其它: 氨基磺酸（NH2SO3H）、亚硫酸盐（Na2SO3）
二、磺化反应的基本原理
➢ 磺化反应是亲电取代反应。一般认为是按二步反应进行的。
➢ 三氧化硫和HSO3+阳离子被认为是真正的磺化剂:
精细化工工艺学全套课件-5食品添加剂
注意：
没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细 菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能 抑制存在于食品的所有腐败微生物 。
对大多数防腐剂来讲一般对 霉菌和酵母菌的抑制作用较 强，而对细菌抑制效果较差 。
精制大豆油 乙醇萃取
溶液（PC) 蒸发回收醇
卵磷脂
沉淀（主要PE.PI) 乙酸酐酰化 NaOH中和 离心分离
大豆酰化磷脂
PC：卵磷脂；PE：磷脂酰乙醇胺；PI：磷脂酰肌醇
生化改性
H2C OCOR1
R2OCO CH H2C O
O PO
O-
H2C OCOR1
H2
R2OCO CH
C CH2
H2C O
O PO
特点
品种繁多，销售量大： 世界总数14000种；直接使用10000种，常用
600种，我国884种（1990-7-9）。
变化迅速，日新月异
一、防腐剂
定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微 生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下 几种：
生产方法：
HO
OK
KOH,K2CO3
CO2
少量水
HCI
HO
HO
ROH
COOH
COOR
丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国 内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用 的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常 中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要 用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠 盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸 及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑 菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
精细化工工艺学-5食品添加剂
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抗氧化剂
抗氧化剂的作用
抗氧化剂可以防止或延缓食品氧化变 质，提高食品的稳定性和延长保质期。
常见抗氧化剂种类
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生 素E、柠檬酸等。
抗氧化剂的使用限制
使用抗氧化剂时必须严格控制浓度和 添加时机，过量使用可能影响食品的 营养价值和安全性。
抗氧化剂的安全性
适量的抗氧化剂对人体是无害的，但 长期大量摄入可能会产生副作用。
食品添加剂的使用标准与规定
使用标准
食品添加剂的使用应符合国家或 地区的使用标准，以确保食品的
安全性和质量。
规定要求
食品添加剂的生产和使用应符合相 关规定要求，包括生产许可、质量 要求、标识要求等。
限量要求
食品添加剂的限量要求是根据食品 安全风险评估结果而设定的，以确 保食品中添加剂的含量不会对消费 者健康造成危害。
04
新食品添加剂的研发与展望
新食品添加剂的研发进展
新型防腐剂
随着人们对食品安全和健康的关注度提高，新型防腐剂的 研究和应用逐渐成为热点。目前，新型防腐剂主要集中于 天然防腐剂和新型合成防腐剂的研发。
新型抗氧化剂
抗氧化剂在食品加工和保存过程中具有重要作用，新型抗 氧化剂的研发主要集中于天然抗氧化剂和新型合成抗氧化 剂。
食品添加剂的监管与管理
监管机构
食品添加剂的监管机构主要包括国家食品安全监管部门和地方食品 安全监管部门，负责制定和实施相关法规和标准。
监管措施
监管措施包括生产许可、质量抽检、标识审查等，以确保食品添加 剂的质量和安全使用。
信息公开与公众参与
信息公开和公众参与是食品添加剂监管的重要方面，监管部门应向公 众及时公开相关信息，并鼓励公众参与食品安全监管工作。
精细化工工艺学习题集精选
第一章绪论简述精细化工的特点。
答：品种多、系列化和特定功能、专用性质。
第三章表面活性剂1、表面张力是一种能引起液体表面自动收缩的力，它的单位为N·m-1。
2、表面活性剂的结构特点表现为有亲水基和亲油基。
3、具有表面活性的物质都是表面活性剂。
( ×)4、名词解释：亲水亲油平衡值（HLB值）。
答：“亲水-亲油平衡”指表面活性剂的亲水基和疏水基之间在大小和力量上的平衡关系，它是表面活性剂的重要的物理化学参数之一，反映这种平衡程度的量成为亲水-亲油平衡值，简称HLB值。
5、根据亲水基的结构，阴离子表面活性剂的类型主要有羧酸盐型阴离子表面活性剂、磺酸盐类表面活性剂、硫酸酯盐类阴离子表面活性剂、磷酸酯盐型阴离子表面活性剂等几种类型。
6、脂肪酸皂根据反离子的不同有钠皂、钾皂、镁皂、钙皂、胺皂等，其中钾皂质地比较柔软，钠皂较硬，胺皂最软，镁皂在水中产生沉淀。
7、脂肪酸皂制备的传统工艺是用油脂与氢氧化钠等碱类通过皂化反应制得。
8、高级醇硫酸酯盐是由椰油醇与硫酸化试剂经过硫酸化反应再经碱中和得到的产物。
9、目前工业化生产的阳离子表面活性剂大都是含阳离子表面活性剂，主要有胺盐型阳离子表面活性剂和季铵盐阳离子表面活性剂两大类，其中最重要的又是季铵盐阳离子表面活性剂类。
10、简述两性表面活性剂的应用性能特点。
答：两性表面活性剂的特点在于其分子结构中含有两个不同的官能团，分别具有阳离子及阳离子的特点。
11、两性表面活性剂中最重要是甜菜碱型和咪唑啉型两类。
12、非离子表面活性剂主要有聚环氧乙烷醚型非离子表面活性剂和多元醇型非离子表面活性剂两大类。
第五章食品添加剂1、下面几种物质中，作为防腐剂的是：（A）A.苯甲酸钠，B.BHA，C.DOP，D.AES2、对羟基苯甲酸酯又叫尼泊金酯3、大豆磷脂又称为大豆卵磷脂或简称为磷脂，它一般是一种混合物，主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等成分组成。
它是大豆油精制过程中的一种副产物。
《精细化工工艺学》教学大纲
《精细化工工艺学》教学大纲FineChemica1Techno1ogy一、课程基本信息学时：40学分：2.5考核方式：考试与平时成绩相结合；平时成绩占总成绩的30%中文简介：本课程为化学工程与工艺方向专业选修课程，是一门内容丰富、实用性很强的一门课程，本课程结合精细化工发展的重点及本学科的主要研究方向，内容主要涉及表面活性剂、食品添加剂、香料、化妆品、涂料、胶粘剂、合成材料助剂等各类精细化学品的定义、分类、相关应用知识要点、作用机理、生产原理、化学反应机理、生产原理流程或配方及相应设备要求等。
在课程讲授上结合精细化工品的合成实例，重点讲述它们的合成原理、原料消耗、工艺过程，主要操作技术和产品的性能用途等，为学生毕业后从事精细化工产品的生产和新品种的开发奠定必要的理论和技术基础；对学生精细化工工艺学知识的掌握，及研究开发能力等综合素质的提高均有重要的作用。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握和了解精细化工发展的重点及本学科的主要研究方向和内容，在很大程度上能打下精细化工工艺学的深厚基础和良好的基本功训练，拓宽学生的知识面和增强其独立思考问题的能力。
为学生从事精细化工的各种民用和工业用产品开发和新应用领域拓展等工作奠定基础，培养学生查阅与精细化学品领域相关文献的能力，为从事该领域的科学研究工作打下基础。
三、教学方法与手段1.突出重点，以课堂讲授为主，以精细化工基础理论与化学工程高新技术的紧密结合为主线，对课程中的重点着重讲解。
2.精讲多练，把现代教育多媒体技术运用到授课过程中，通过增加精细化工研究的新概念、新理论、新技术、新工艺、突出教材内容现代化3.在教学过程中注意理论联系实际，注重各类精细化工产品的共性与个性、点和面的结合和体现、多学科知识的交叉和渗透。
把教师讲授与课堂讨论相结合,通过实例提高学生分析问题解决问题的能力。
四、教学内容及目标五、推荐教材和教学参考资源1推荐教材李和平主编.《精细化工工艺学》（第三版）.北京：科学出版社，20142.教学参考资源1.李和平主编.《现代精细化工生产工艺流程图解》.北京：化学工业出版社，20142.宋启煌.精细化工工艺学.第二版北京：化学工业出版社教材出版中心，2013年3.《合成材料助剂手册》编写组.合成材料助剂手册.第一版，北京：化学工业出版社，1985年4.杨葵华主编.《精细化工品制备与分析》.化学工业出版社，2015。
精细化工工艺学课件食品添加剂
食品添加剂行业 的增长趋势
新兴食品添加剂 的研发和应用
食品添加剂的安 全性和监管政策
食品添加剂行业 的发展前景和机 势
国内外市场需求的变化趋 势
新产品和新技术的开发应 用前景
行业内的竞争格局和发展 动态
4 天然等同食品添加剂 食品添加剂的使用注意事项
食品添加剂的定义
1 天然食品添加剂
3 微生物食品添加剂
食品添加剂的作用
改善食品品质 增强食品营养价值 防止食品腐败变质 延长食品保质期
作用
应用范围
食品工业：改善食品的感官和营养特性 医药行业：改善药物的口感和外观 日化行业：作为防腐剂、抗氧化剂等 农业领域：作为农药、兽药等
天然防腐剂的生产工艺
抗氧化剂的生产工艺和技术
合成方法：采用有机合成方法制备
化学反应：通过化学反应将抗氧化 剂与其他物质结合
添加标题
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添加标题
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提取工艺：从天然植物中提取抗氧 化剂
生产工艺流程：从原料到成品的加 工过程
增味剂的生产工艺和技术
种类：氨基酸类、核苷酸类、琥珀 酸酯类等
技术参数：控制原料质量、优化反 应条件、分离纯化等
WPS,a click to unlimited possibilities
目录
定义
食品添加剂是指 为改善食品品质 和色、香、味以 及为防腐、保鲜 和加工工艺的需 要而加入食品中 的人工合成或者
天然物质。
分类：食品添加 剂可以分为防腐 剂、抗氧化剂、 着色剂、增味剂
等。
食品添加剂的分类
分类
2 化学合成食品添加剂
安全性评价
食品添加剂的定义和分类 安全性评价的目的和程序 毒理学评价的内容和方法 风险评估和风险管理
青科大精细化工工艺学5食品添加剂
二.食用色素、保色剂、漂白剂
1.食用色素 又称为：食用染料和着色剂，包括食用天然色素和食用合 成色素。 天然食用色素的来源
•以农产品为原料提取
•以水果类农副产品为原料提取 •以植物果实为原料提取 •以蔬菜为原料提取 •以花为原料提取
毒性
根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证 据，不可服用。
国际癌症研究机构（IARC ）将苏丹红一号归为第三类可 致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但 是具有潜在致癌危险的物质。 但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。 对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了 肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。 口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。整个试验证明 苏丹红一号提高了患癌症的风险。欧盟据此自1995年起禁止 使用苏丹红一号作为食品添加剂。
2.保色剂 保色剂又称发色剂、呈色剂，旨在肉制品加工过 程中，适当添加的使其呈现良好色泽的非色素物 质。 包括：硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、L-抗坏血 酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
亚硝酸盐的保色机理：
亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉类的肌红蛋白和血红蛋白 结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白所致。 NaNO2
目录
5.1 概述 一.食品添加剂的定义和分类
二.食品添加剂的使用要求和管理
5.2 重要的食品添加剂 5.3 食品添加剂的现状与展望
5.1 概述 一.食品添加剂的定义和分类
1.定义：为改善食品品质和色、香、味以及根据 加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或化学 合成的物质。 2.分类：22类
精细化工工艺学第5章 食品添加剂
30
山梨酸及其盐的生产方法：
（1）丁烯醛和丙二酸法 （2）丁烯醛(巴豆醛)－乙烯酮法
三氟化硼、氯化锌、 氯化铝、硼酸、水 杨酸的混合物
31
5.2.1.2 对羟基苯甲酸酯
32
33
特点：
⊙ 尼泊金酯类对霉菌、酵母菌、细菌有着广泛的抗菌作用， 尤其是对霉菌、酵母菌的作用较强。其抑菌作用随着醇碳原 子数的增加而增加。碳链越长，毒性越小。
1
精细化工工艺学
Fine Chemicals Technology
化学与环境学院 应用化学系 主讲人：李宇彬
2008liyubin@
2
第五章 食品添加剂
3
正确认识食品添加剂！
食品添加剂是现代食品工业发展的产物， 是食品工业中一个重要的组成部分，没有食 品添加剂就没有现代化的食品工业！
⊙ 尼泊金酯类很少单独使用，通常是几种不同碳数的产品 （2-3种）混合使用，通过增效作用提高其防腐能力，扩大 其抗菌谱，也可与苯甲酸、山梨酸合用。
⊙ 其抗菌作用较苯甲酸与山梨酸要强。适宜的PH范围在4-8 之间，可用于弱酸性或弱碱性食品，如：脂肪制品、乳制 品、鱼制品、肉制品、饮料、糖果、酱油等。 ⊙ 属于油溶性成分，在水中的溶解性差，通常将其配制成氢 氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。
又叫鸟苷酸二钠、鸟苷-5`-磷酸钠 ，通 常含有7个分子的结晶水，对酸、碱、 盐、热稳定，有较强的吸潮性，具有类 似香菇的味道，与味精具有协同增效作 用。其味阈值为0.0035%，在0.1％的味 精 溶 液 中 其 味 阈 值 味 0.00003 ％ 。 一 般 较少单独使用，多与味精复配使用。
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☞具有良好的防霉性能，对霉菌和酵母菌的生长发育起抑制作用，而对 嫌气性芽孢菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果较差。 ☞属于酸性防腐剂，山梨酸钾要转化成山梨酸以后才有防腐效果。在酸 性介质中对微生物具有良好的抑制作用，酸性越低，防腐效果越好，随 PH增大，防腐效果减弱，PH为8时丧失防腐作用，适宜于PH 5-6以下 的食品防腐，其适用的PH范围比苯甲酸宽。 ☞我国规定其使用量在0.5-2g/kg。 ☞山梨酸难溶于水，使用时可先用乙醇溶解。 ☞是优良的食品、药品和化妆品的防腐剂，是目前使用最多的防腐剂之一， 其应用量快速增长，有可能逐步取代苯甲酸钠而成为最主要的酸性防腐剂。
精细化工食品添加剂
定期更新标准与法
规
随着科学研究的进展，安全标准 与法规也会不断更新和完善，以 适应新的安全要求和技术发展。
安全性评估
风险评估
风险特征描述
对食品添加剂进行安全性评估是确保 其安全使用的重要环节，包括急性毒 性、慢性毒性、致畸性等方面的评估。
根据风险评估和暴露量评估的结果， 描述食品添加剂可能对健康造成的风 险，为制定安全标准提供依据。
增稠剂
总结词
增稠剂是用于提高食品的粘稠度的一 类添加剂，使食品呈现出良好的质地 和口感。
详细描述
增稠剂可以改变食品的流变性质，使 其更易于加工和成型。在果酱、调味 汁、冰淇淋等食品中广泛应用。常见 的增稠剂包括果胶、明胶、卡拉胶等。
调味剂
总结词
调味剂是用于增强或调整食品味道的一 类添加剂，以满足消费者对食品味道的 需求。
详细描述
物理法是一种相对简单、环保的生产方法， 通过物理变化如蒸发、结晶、吸附等，将原 料转化为目标食品添加剂。物理法具有操作 简便、能耗低等优点，但可能受到原料质量
和产品纯度等因素的影响。
04
精细化工食品添加剂的 应用
在饮料中的应用
01
酸度调节剂
用于调节饮料的酸碱度，保持饮料 的口感和品质。
甜味剂
分类
根据其功能和用途，精细化工食 品添加剂可分为防腐剂、抗氧化 剂、着色剂、香精香料、增稠剂 、乳化剂、营养强化剂等。
作用与重要性
作用
精细化工食品添加剂在食品加工过程中起着至关重要的作用，它们可以防止食 品腐败变质，提高食品的感官品质，满足消费者对食品口感、风味、色泽等方 面的需求。
重要性
随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，精细化工食品添加剂已经成为现 代食品工业不可或缺的一部分，对保障食品安全、促进经济发展具有重要意义。
食品中的食品添加剂分析
《精细化工工艺学》课堂项目食品添加剂分析—以“卫龙”牌亲嘴烧为例班级：13级精细化工姓名：孙锦龙尤涛日期：2016.04.02目录一、甜味剂 (1)甜蜜素 (1)糖精钠 (2)阿斯巴甜 (2)安赛蜜 (3)二、防腐剂 (4)山梨酸钾 (4)脱氢乙酸钠 (4)蔗糖脂肪酸酯 (5)三、增味剂 (6)5’-呈味核苷酸二钠 (6)四、乳化剂 (6)单硬脂酸甘油酯 (6)五、着色剂 (7)红曲红 (7)食品中的添加剂分析摘要：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
其具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！主要包括甜味剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂等。
本文以“卫龙”牌亲嘴烧食品为例，从化学式、合成方法、性质及应用等方面，分析了其中所添加的一些食品添加剂。
关键词：食品添加剂；合成方法；性质；应用；ADI一、甜味剂甜蜜素其化学名称为环己基氨基磺酸钠，分子式(结构简式)为C6H11NHSO3Na。
是由氨基磺酸与环己胺（C6H11NH2）及氢氧化钠反应而成，是食品生产中常用的添加剂。
甜蜜素是一种常用甜味剂，它属于非营养型合成甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，而价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。
亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。
糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖甜蜜素为白色针状、片状结晶或结晶状粉末。
无臭、味甜，为无营养甜味剂。
10%水溶液呈中性（pH值6.5)，对热、光、空气稳定。
加热后略有苦味。
分解温度约280℃，不发生焦糖化反应。
精细化学品——食品添加剂课件
精细化学品——食品添加剂
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（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液 体，也是国内外允许使用，特别是西方 国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于 它是人体新陈代谢的正常中间物，故无 毒性，其ADI值不加限制。主要用于面 包及糕点制作。
精细化学品——食品添加剂
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（3）丙酸及其盐类
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙 盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而 发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定 为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为 5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%
助滤剂、吸附剂、脱模剂。
⑤食用酶制剂。
⑥其他。
精细化学品——食品添加剂
3
截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂 有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿 元，出口30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。
当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养 品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各 工业部门。
（12）乳化剂 （14）抗结剂 （16）酶制剂 （18）发泡剂 （20）香料 （22）其他添加剂
精细化学品——食品添加剂
6
二、 对食品添加剂的一般要求
①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用
的范围内长期摄人而对人体无害。
②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质
量及风味。
③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过
及大肠杆菌的繁殖；
3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作
用；
4.用作饲料添加剂中的诱食剂；
精细化学品——食品添加剂
20
[用途]： 食品级甘氨酸 5.食品酿造 、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦
精细化工工艺学第五章食品添加剂
生产流程
加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离 心分离，然后脱水干燥。
生产工艺
5.3 酸味剂
Acidity Regulator
• 属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、 香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一 种；
• 又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并 具有一定的防腐作用；
• 使蛋白质变性；
– 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生 物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性， 显示出防腐作用。
• 干扰细胞膜； • 干扰遗传机理； • 干扰细胞内酶的活力；
防腐剂举例
• 5.1.1 苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）
CH3→
COOH→
COONa
成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。 防腐效果受PH影响较大。
基本要求
• 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范 围内对人体无害；
• 有严格的质量标准；其有害物质不得超 过允许限量；
• 进入人体后，能参与人体正常代谢； • 用量小、效果明显，能提高食品的商品
质量和内在质量； • 使用安全方便。
5.1 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的
添加剂。
细菌细胞结构
防腐机理
• 它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡 萄糖酸）和无机酸（磷酸）。
5.3.1 磷酸
• 工艺路线：
– 磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化 →P2O5→吸水→粗磷酸
– 粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸
• 生产工艺（以粗磷酸为原料）：
– BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脱色去浊。
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基本要求
• 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范 围内对人体无害；
• 有严格的质量标准；其有害物质不得超 过允许限量；
• 进入人体后，能参与人体正常代谢； • 用量小、效果明显，能提高食品的商品
质量和内在质量； • 使用安全方便。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的
– 磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化 →P2O5→吸水→粗磷酸
– 粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸
• 生产工艺（以粗磷酸为原料）：
– BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脱色去浊。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.2 柠檬酸
• 乳酸 :CH3CH(OH)-COOH；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.4 鲜味剂
• 增强食品风味，使之呈鲜味感。 • L-谷氨酸钠（味精）
NH2 HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.2 乳化剂
• 使互不相溶的液体（如油和水）形成稳 定乳浊液的添加剂。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
物理化学性质
• 属于表面活性剂； • 具有表面活性和乳化增溶性； • 亲油亲水平衡值（HLB）；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
大豆磷脂
• 又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。 CH2-OCOR CH-OCOR’ CH2-O-PO(OH)-OM 它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，
CH3→
COOH→
COONa
成本低、毒性小、在酸性食品中使用效工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
• 甲苯氧化：
– 甲苯、萘酸钴、空气；
– 氧化塔，放热反应；
– 尾气处理（甲苯吸收）；
– 放热反应。
• 脱苯（将未反应的甲苯分离）
– 脱苯塔；
– 压缩空气鼓泡。
包装材料成份的侵入等。 精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
保鲜途径
• 保持和创造适宜的保鲜环境：
– 温度、湿度、PH等。
• 杀菌； • 抗氧化和防止褐变； • 防止水份蒸发、风味散失。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.6 食用色素
• 按来源可分为：天然色素和合成色素。
添加剂。
细菌细胞结构
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐机理
• 使蛋白质变性；
– 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生 物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性， 显示出防腐作用。
• 干扰细胞膜； • 干扰遗传机理； • 干扰细胞内酶的活力；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐剂举例
• 5.1.1 苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）
生产工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.3 其它防腐剂
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.5 食品保鲜剂
• 保鲜与防腐：鲜与藏。 • 参考书：
• 3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH
HO- C-COOH CH2COOH
生产方法（发酵法）：
淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.3 其它酸味剂
• 苹果酸: HO-CHCOOH
•
CH2COOH
• 酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；
第五章 食品添加剂
Food Additive
• 为改善食品品质和色香味以及防腐和加 工工艺而加入的天然或者化学合成物质
• 分类（21大类）：
– 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及 其它。
还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度 改良剂、营养添加剂、一种药物。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产流程
加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离 心分离，然后脱水干燥。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产工艺
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3 酸味剂
Acidity Regulator
– 袁惠新等，《食品加工与保藏技术》，化学 工业出版社，2000年，北京。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
食品变质原因：
• 由微生物引起； • 由酶引起； • 由生命活动引起； • 由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。 • 由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚
合、分解等； • 有 光引起； • 有食品成份的逸散引起； • 由食品成份的物理化学变化引起； • 由外部成份的渗入：如水份的吸收、吸附气味、
• 蒸馏：
– 杂质和有机色素。
• 中和、脱色、过滤
• 干燥
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
• 属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、 香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一 种；
• 又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并 具有一定的防腐作用；
• 它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡 萄糖酸）和无机酸（磷酸）。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.1 磷酸
• 工艺路线：