精细化工工艺学—第五章食品添加剂
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还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度 改良剂、营养添加剂、一种药物。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产流程
加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离 心分离，然后脱水干燥。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产工艺
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3 酸味剂
Acidity Regulator
包装材料成份的侵入等。 精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
保鲜途径
• 保持和创造适宜的保鲜环境：
– 温度、湿度、PH等。
• 杀菌； • 抗氧化和防止褐变； • 防止水份蒸发、风味散失。
精细化工工艺wk.baidu.com—第五章食品添加 剂
5.6 食用色素
• 按来源可分为：天然色素和合成色素。
– 袁惠新等，《食品加工与保藏技术》，化学 工业出版社，2000年，北京。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
食品变质原因：
• 由微生物引起； • 由酶引起； • 由生命活动引起； • 由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。 • 由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚
合、分解等； • 有 光引起； • 有食品成份的逸散引起； • 由食品成份的物理化学变化引起； • 由外部成份的渗入：如水份的吸收、吸附气味、
第五章 食品添加剂
Food Additive
• 为改善食品品质和色香味以及防腐和加 工工艺而加入的天然或者化学合成物质
• 分类（21大类）：
– 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及 其它。
CH3→
COOH→
COONa
成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。 防腐效果受PH影响较大。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
• 甲苯氧化：
– 甲苯、萘酸钴、空气；
– 氧化塔，放热反应；
– 尾气处理（甲苯吸收）；
– 放热反应。
• 脱苯（将未反应的甲苯分离）
– 脱苯塔；
– 压缩空气鼓泡。
• 蒸馏：
– 杂质和有机色素。
• 中和、脱色、过滤
• 干燥
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.5 食品保鲜剂
• 保鲜与防腐：鲜与藏。 • 参考书：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
基本要求
• 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范 围内对人体无害；
• 有严格的质量标准；其有害物质不得超 过允许限量；
• 进入人体后，能参与人体正常代谢； • 用量小、效果明显，能提高食品的商品
质量和内在质量； • 使用安全方便。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的
• 3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH
HO- C-COOH CH2COOH
生产方法（发酵法）：
淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.3 其它酸味剂
• 苹果酸: HO-CHCOOH
•
CH2COOH
• 酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；
添加剂。
细菌细胞结构
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐机理
• 使蛋白质变性；
– 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生 物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性， 显示出防腐作用。
• 干扰细胞膜； • 干扰遗传机理； • 干扰细胞内酶的活力；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐剂举例
• 5.1.1 苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）
– 磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化 →P2O5→吸水→粗磷酸
– 粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸
• 生产工艺（以粗磷酸为原料）：
– BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脱色去浊。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.2 柠檬酸
生产工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.3 其它防腐剂
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
• 乳酸 :CH3CH(OH)-COOH；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.4 鲜味剂
• 增强食品风味，使之呈鲜味感。 • L-谷氨酸钠（味精）
NH2 HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
• 属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、 香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一 种；
• 又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并 具有一定的防腐作用；
• 它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡 萄糖酸）和无机酸（磷酸）。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.1 磷酸
• 工艺路线：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.2 乳化剂
• 使互不相溶的液体（如油和水）形成稳 定乳浊液的添加剂。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
物理化学性质
• 属于表面活性剂； • 具有表面活性和乳化增溶性； • 亲油亲水平衡值（HLB）；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
大豆磷脂
• 又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。 CH2-OCOR CH-OCOR’ CH2-O-PO(OH)-OM 它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产流程
加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离 心分离，然后脱水干燥。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
生产工艺
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3 酸味剂
Acidity Regulator
包装材料成份的侵入等。 精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
保鲜途径
• 保持和创造适宜的保鲜环境：
– 温度、湿度、PH等。
• 杀菌； • 抗氧化和防止褐变； • 防止水份蒸发、风味散失。
精细化工工艺wk.baidu.com—第五章食品添加 剂
5.6 食用色素
• 按来源可分为：天然色素和合成色素。
– 袁惠新等，《食品加工与保藏技术》，化学 工业出版社，2000年，北京。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
食品变质原因：
• 由微生物引起； • 由酶引起； • 由生命活动引起； • 由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。 • 由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚
合、分解等； • 有 光引起； • 有食品成份的逸散引起； • 由食品成份的物理化学变化引起； • 由外部成份的渗入：如水份的吸收、吸附气味、
第五章 食品添加剂
Food Additive
• 为改善食品品质和色香味以及防腐和加 工工艺而加入的天然或者化学合成物质
• 分类（21大类）：
– 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及 其它。
CH3→
COOH→
COONa
成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。 防腐效果受PH影响较大。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
• 甲苯氧化：
– 甲苯、萘酸钴、空气；
– 氧化塔，放热反应；
– 尾气处理（甲苯吸收）；
– 放热反应。
• 脱苯（将未反应的甲苯分离）
– 脱苯塔；
– 压缩空气鼓泡。
• 蒸馏：
– 杂质和有机色素。
• 中和、脱色、过滤
• 干燥
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
苯甲酸钠生产流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.5 食品保鲜剂
• 保鲜与防腐：鲜与藏。 • 参考书：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
基本要求
• 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范 围内对人体无害；
• 有严格的质量标准；其有害物质不得超 过允许限量；
• 进入人体后，能参与人体正常代谢； • 用量小、效果明显，能提高食品的商品
质量和内在质量； • 使用安全方便。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的
• 3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH
HO- C-COOH CH2COOH
生产方法（发酵法）：
淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.3 其它酸味剂
• 苹果酸: HO-CHCOOH
•
CH2COOH
• 酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；
添加剂。
细菌细胞结构
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐机理
• 使蛋白质变性；
– 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生 物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性， 显示出防腐作用。
• 干扰细胞膜； • 干扰遗传机理； • 干扰细胞内酶的活力；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
防腐剂举例
• 5.1.1 苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）
– 磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化 →P2O5→吸水→粗磷酸
– 粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸
• 生产工艺（以粗磷酸为原料）：
– BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脱色去浊。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.2 柠檬酸
生产工艺流程
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.1.3 其它防腐剂
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
• 乳酸 :CH3CH(OH)-COOH；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.4 鲜味剂
• 增强食品风味，使之呈鲜味感。 • L-谷氨酸钠（味精）
NH2 HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
• 属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、 香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一 种；
• 又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并 具有一定的防腐作用；
• 它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡 萄糖酸）和无机酸（磷酸）。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.3.1 磷酸
• 工艺路线：
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
5.2 乳化剂
• 使互不相溶的液体（如油和水）形成稳 定乳浊液的添加剂。
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
物理化学性质
• 属于表面活性剂； • 具有表面活性和乳化增溶性； • 亲油亲水平衡值（HLB）；
精细化工工艺学—第五章食品添加 剂
大豆磷脂
• 又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。 CH2-OCOR CH-OCOR’ CH2-O-PO(OH)-OM 它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，