黄山绿牡丹

黄山绿牡丹产于安徽省歙县科学技术实验站。歙县黄山花型名茶技术开发部，为花朵型的高级炒青绿茶。是继太平猴魁、黄山毛峰之后，又一品质优良和外型美观而独树一帜的佳茗新品。该茶是由茶叶专家汪芳生（歙县科技实验站长）于1986年研制成功的。黄山绿牡丹是歙县目前创新名茶中最走俏的珍品，以其有色绿、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝而著称，是一种制作工艺独特，造型新颖的花型名茶。【茶区环境】

黄山绿牡丹茶产于著名的茶区安徽歙县大谷运乡的岱岭龙潭、上黄音坑、上杨尖、木岭后仙人石一带。歙县地处皖南山区南部，西北有黄山耸立，东至东南被天目山、白际山屏蔽。这里属黄山的余脉，海拔800～1400米，中部多为低山、丘陵及河谷盆地，丘陵面积约占总面积95%。这里山高林密，峰峦层叠，森林茂密。歙县属亚热带季风气候（中亚热带与北亚热带过渡区），气候温湿，终年云雾弥漫，年均气温16.4℃。雨量充沛，年降水量1477毫米。境内河溪纵横，新安江自徽州区入境，纳练江、昌源河等支流，曲折东南流，于街口流入千岛湖。茶园多分布在海拔500～700米的深山幽谷之中，筱竹掩映，古树参天，土层深厚肥沃，日照短，多漫射光，夏无酷暑，一到春、夏、秋这里绿树异草似海波，奇花争艳似彩云，围绕着茶园的四周。生态环境十分优越，有利于茶叶中香味营养物质形成。加上“滴水香”茶树良种，芽壮叶肥毫多，叶质柔嫩，所含营养丰富，天然素质在其它茶叶之上，为绿牡丹茶的高级原料取得独具条件。

【茶史追溯】

黄山绿牡丹由歙县茶叶专家汪芳生发明创制的一种工艺造型名茶。汪芳生，1939年出生于安徽省黄山市的著名老茶区歙东汪满田南云山腰的上黄音坑山庄的一个茶叶世家，这里峰峦挺秀，常年云雾缭绕，茶园零星分布于山花茂林环围之间。汪芳生自幼伴着茶叶的芳香，在茶园中长大，从小在茶乡深受第三、四代茶叶传人祖父、父亲种茶、制茶、诚信卖茶的影响。1960年在茶叶学校和歙县茶叶公司及茶叶科研部门深造后，历经几十年茶叶生产、收购、管理、试验等艰辛磨练，成长为一名茶叶科技行家。他边工作边学习，广泛汇集了中外有关茶叶资料精华，总结了祖上传下来五代茶业工作经验，潜心钻研，致力开展茶叶的科技创研工作。1980年后推广、试制名茶黄山毛峰、黄山银勾等名茶。特别是1981年后，根据广大消费者需求，在有关单位、茶叶专家、同行等的大力热情支持、帮助、鼓励下，加大力度创制成功了绿玉兰、兰花辫等5个散制省级名茶。但传统的黄山茶叶由于观赏价值不高、价格低，在市场上已是越来越难卖，于是他一头扎进了新茶开发和研究中。一天他在母亲捆干菜的动作中获得灵感，茶叶能不能捆扎起来，从而改变茶叶造型千百年不变松散的条状。1986年，在传统制茶工艺的基础上，大胆在景物造型上实现科技创新和突破，经过几十次的尝试，终于试制成功用茶芽制成花型茶，当时取名为“银花茶”。因该茶冲泡后嫩度好，色毫显，状如盛开的绿牡丹，在茶叶公司方经理和有关专家的建议下改名为“绿牡丹”（又名“黄山绿牡丹”、后为保证质量注册为“汪芳生绿牡丹”）。

汪芳生在研究中吸取中国传统文化营养，不断改进、加倍努力变换实用花样，又发明了“红牡丹”、“花芯牡丹”、“锦上添花”、“海贝吐珠”、“龙凤戏珠”等一批内丰外美、巧夺天工的奇特花型名茶系列，大大丰富了黄山名茶的种类和文化内涵。现在包括发酵、不发酵、半发酵、白茶等不同颜色、形状、品味、花、果不同惊喜显示出来的茶文化、图案等大致有600多种（根据中外有关专家建议总称为“康艺名茶”，又名工艺造型茶等）。

【制作工艺】

黄山绿牡丹茶采制技术要求较为严格，鲜叶采自优良品种的茶树；时间在清明后、谷雨前采摘；采摘标准是一芽一叶初展或一芽二叶初展、一芽三叶初展深绿壮实芽叶，1公斤鲜叶约6600多个芽叶，制1公斤干茶需要3公斤鲜叶，计2～2.6万个芽叶。做到“三定”“六不采”：即定高山名，定不施化肥、农药，定滴水香优良品种。病虫为害和受伤芽叶不采，对夹叶和鱼叶不采，露水叶不采，紫色叶不采，瘦弱叶芽不采，不合标准的芽叶不采。采回后，当天制作。

黄山绿牡丹（扎花形）为纯手工制作，精湛制作工艺分为：杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等六道工序加工而成。

1、杀青轻揉：杀青以手工在桶形锅内进行。稍摊放后进行杀青，每锅投叶量在200～300克左右，鲜叶下锅后，手势要求捞、带、净、扬、抖、散、轻、快。做到不闷黄，无红梗、红蒂、无焦边焦点。杀青叶子变软后，出锅时趁热轻揉几把，稍加抓带代替轻揉，茶汁溢出即可。

2、初烘理条：在竹制或铁丝笼上进行，以木炭作燃料，电烘更好。温度在90～110℃之间。翻烘要求轻、净、快，每翻一次理条一次。杀青叶初烘时用手掌轻压使芽叶平直，略呈兰花瓣型。至4～5成干时，下烘摊放片刻进行选芽。

3、选芽装筒：选大小长短匀齐、无破损、无红梗、红蒂的数十根（约60支）芽叶为一朵绿牡丹茶的原料，理顺放齐在竹制造型筒（专用竹筒）上，筒全长7公分，直径5～3.5公分为正中竹节。茶芽放于竹筒两头准备造型。

4、造型美化：先准备好定型板、板芽板、压花板，然后将竹筒内芽叶，加工成圆形的芽叶花瓣和芽蒂花托，芽叶的直径不得大于5.5公分和小于5公分，芽蒂的直径不得大于1.5公分或小于1公分，茶花正反两面要求圆而平整。用线扎紧茎基部（约1.5厘米处），然后蒂朝下芽朝上放在茶板上，用竹片将芽叶由中心向四周扳开，并用手掌轻压，整理成花朵状。

5、定型烘焙：分两步进行。第一步将造型美化的绿牡丹排列在压板上，花与花之间要留一定距离，再用另一块木板压上，施重压压扁定型（压力一般五十公斤），时间6秒钟左右，拿下盖板进行初烘。第二步，形状固定后，把定型的茶花移上特制的竹烘圆圈专用烘具内，再加上烘笼盖定紧再烘。使用的燃料炭要干，炭头要取净（以炭头燃烧时炭烟影响茶香），当温度升到90～110℃即上烘。要先烘茶蒂一面，再烘芽叶一面，翻烘要轻、勤，每隔1～2分钟翻动一次，受火力要匀。温度由高到底，当烘到7～8成干时，下烘摊凉3～4小时。

6、足干贮藏：足干的温度要先高后低，火文慢烘，烘温要控在70～80℃，掌每两分钟翻动一次，直烘至手捻成粉时，即下烘趁热装箱贮藏。

【品质特点】

黄山绿牡丹茶分单朵和双朵两种。外形呈花朵状（花蒂花瓣排列匀齐，形圆而扁平不松散，白毫显露，峰苗完整。花瓣直径在5.5公分左右，花蒂直径约1.2公分，每朵重量约3.2～3.5克），色泽黄绿隐翠，内质香气馥郁持久（带有兰花香），汤色黄绿明亮，滋味醇厚带甘，叶底黄绿鲜嫩。冲泡后，那一股股带熟板栗香气的茶香扑鼻而来，杯中花茶或悬或沉，茶尖茶芽徐徐舒展，犹如一朵盛开的绿色牡丹。细品一口，顿觉清香绵绵，回味甜润悠长。既有宜人的饮用价值，又有动人的观赏价值。