(完整版)味精的生产工艺

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味精的生产工艺

味精的生产工艺

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化.谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精是一种很好的调味品,易溶于水,能给植物性食物以鲜味,给肉食品店以香味.在汤、菜中放入少许味精,会使其味道更鲜美。

味精的主要成分-—谷氨酸钠进入肠胃以后,很快分解出谷氨酸,谷氨酸是由蛋白质分解的产物,是氨基酸的一种,可以被人体直接吸收,在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏,因此,做汤、烧菜时放味精,能够使味精分解,大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味,而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮,必须在汤、菜做好之后再放。碱性食品不宜使用味精,因为碱会使味精发生化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。

一、谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料.

1、糖蜜:是制糖工厂的副产物,分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类,其中含较多的可发酵性糖,总糖含量:甘蔗糖蜜54。8%,甜菜糖蜜49.4%;总糖中主要是可发酵性糖.

2 糖蜜的处理

目的:降低生物素的含量。

方法:活性炭吸附法:用量为糖蜜的30%—40%

水解活性碳处理法:盐酸+活性碳

树脂处理法:

(1)糖蜜中糖浓度高,必须进行稀释,一般稀释至18~20%.

(2)糖蜜中杂质很多,如黑色素、灰分等,必须进行澄清、过滤。一般采用加酸静置,加酸调pH 3.0~3。8,并定时通风,除溶液中的SO2、NO2等有害性挥发成分。(3)糖蜜中的含氮物质较少,应补充营养盐,如硫酸氨,磷酸钙等物质.

(4)调pH 7.0~7.5。

(5)灭菌:80~90℃。

3 淀粉质原料:薯类、玉米、小麦、大米等。

直链淀粉占17%—27%,其余为支链淀粉。

淀粉的水解有多种方法:酸解、酶解,酸酶结合法等,

(1)、酸解法工艺:原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液

② 淀粉酸解法工艺要点:糖化条件的控制,淀粉乳浓度:10-110Be

酸种类与用量:盐酸干淀粉的0.6%,

糖化温度和时间:

蒸汽直接加热133℃,25min,138℃,15min

加酸方式:先加1/3,后2/3.

糖化终点判定

酒精法,酸解结束前,将少量酸解液滴入无水酒精中,若无白色沉淀出现,表示淀粉水解完全。

酸解液的中和液碱

酸解液pH 1。5,调至4.5

酸解液的除杂

活性炭干淀粉量0.2%, 60-70℃,30min

水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%;糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率≥90%;无糊精;糖液新鲜

(2)、目前生产中多采用酶解法、酸酶法、酶酸法

(3)工艺流程

原料→ 粉碎→ 加水→ 液化→ 糖化→ 淀粉水解糖

该工艺优点:

淀粉的液化条件、方法、控制

淀粉糖化水解作用、酶来源、糖化工艺

、常用的生产菌株

谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251、钝齿棒杆菌9

二、培养基的配制

1、斜面培养基

2 一级种子和二级种子培养基

①一级种子培养基。

一级种子培养基应该营养丰富,有利于菌体的生长繁殖。为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基pH下降而造成菌体老化,所以培养基的含糖量要低,一般在2。5%左右。

②二级种子培养基

通过一级种子扩大培养后,种量还不能满足发酵用的需要,因此需要进一步扩大培养。

二级种子培养基的组成和原料来源应该与发酵培养基相一致,但配比上可有差异,这样就保证二级种子接到发酵罐后能很快适应环境,缩短发酵周期。

3 发酵培养基

发酵培养基不仅提供菌体生长繁殖所需要的营养和能量,而且是形成谷氨酸的物质来源。因此,这就要求发酵培养基含有足够的碳源和氮源,其量比种子培养基中的含量要高出很多。

三、灭菌

1、无菌室的灭菌方法 2 、使用高压消毒锅的灭菌条件 3 、空罐灭菌 4、实罐灭菌5、尿素的灭菌6 、消泡剂的灭菌7、管路的灭菌8 、空气过滤器的灭菌四、种子扩大培养

工艺流程:保藏菌种→斜面活化→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐

一级种子标准

二级种子标准

1、一级种子培养

通常谷氨酸发酵的接种量为1%。

在1000ml三角瓶中,装入一级种子培养基180~200ml,

摇床上,在30~32℃振荡培养10~12h

2、二级种子培养

二级种子是在种子罐里培养的,培养二级种子时的接种量为0.2%~0。5%,温度为32~34℃,培养时间为6~8h。

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