餐饮部工作项目程序与标准(1)

工作项目程序与标准

一、部门:餐厅部

1、班组:宴会组

工作项目名称:宴会前厅房和检查

工作项目承担:主管

二、部门:餐厅部

2、班组:宴会组

工作项目名称:宴会台型的设计

工作项目承担:主管

三、部门:餐厅部

3、班组:宴会部

工作项目名称:迎候引领客人入座

工作项目承担:领位员

四、部门:餐厅部

工作项目名称:班前仪容仪表的准备工作项目承担:服务员

五、部门:餐厅部

工作项目名称:了解宴会订单

工作项目承担:服务员

六、部门:餐厅部

工作项目名称:大型宴会活动的准备工作工作项目承担:主管

七、部门:餐厅部

工作项目名称:铺台布

工作项目承担:服务员

八、部门:餐厅部

工作项目名称: 宴会口布的准备工作项目承担:服务员

九、部门:餐厅部

工作项目名称:中餐宴会服务柜的准备

工作项目承担:服务员

十、部门:餐厅部

工作项目名称:中餐宴会摆台用具的准备工作项目承担:服务员

十一、部门：餐厅部

工作项目名称：中餐宴会摆台工作项目承担：服务员

十二、部门:餐厅部

工作项目名称:中餐宴会服务

工作项目承担:服务员

十三、部门:餐厅部

工作项目名称:中餐宴会派菜服务工作项目承担:服务员

十四、部门:餐厅部

工作项目名称:中菜宴会分菜服务工作项目承担:服务员

十五、部门:餐厅部

工作项目名称:宴会酒水员的工作工作项目承担:酒水员

十六、部门:餐厅部

工作项目名称:宴会传菜

工作项目承担:传菜员

第四节部门相关管理制度

一、餐厅前台员工管理制度

1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等；

2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人适当聊天、联络感情。

4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用托盘盛装拿走，避免餐具碰撞发出声响；

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具；

6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士顺时针转动，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理；

9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

10、所有食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。

11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子，烟缸超过3个烟头一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；

12、在上菜服务时，从副主人右手边上，轻转转盘至主宾与主人之间，报上菜名，请客人慢用；需跟调料或配菜的先上调料及配菜，再上主菜；需要用手拿食物时，洗手碗必须先送上；

13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；

14、熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒三分，白酒八分，软饮8分，啤酒七分酒两分沫）；询问客对菜品及服务是否满意；在未经客人授意之前，不可送上账单；

16、不可在工作区域内抽烟、吃小食品、照镜子或梳头发、化妆等。

17、工作时，不得双手交叉抱胸或者搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看手机或看手表；

18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。

二、部门考勤制度

1、部门所有员工上、下班时，必须签到，严禁代人或委托人代签到。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

3、因病需要请假的员工应提前一日将书面请假条交上级办理准假手续，并出示医院出具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

4、需请事假的，必须提前一日将书面请假条交上级批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则视为旷工。电话请假一律无效。

三、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。