餐饮部工作项目程序与标准(1)
餐饮部工作流程
餐饮部工作流程餐饮部工作流程，指的是餐饮部在运营过程中，按照一定的规范、标准、程序，进行各项工作的顺序和方式。
在不同餐饮企业内，具体的餐饮部工作流程略有不同，但一般包括以下步骤：一、餐饮部接待与应答环节在餐饮部启动之前，一般会对客户进行接待和应答，需要注意的是，要给客人传递整洁、热情、舒适等感受。
具体工作流程如下：1.接待客人，热情问候。
2.简单介绍餐厅的环境、菜品、价格、服务等信息。
3.引导客人进入座位，起到导航作用。
4.询问客人的需求，建议菜品。
5.收取菜品，让客人用餐。
6.用餐完毕后，结算并送送走客人。
二、餐厨环节餐厨环节是餐饮部的关键步骤之一，其中包括食材采买，菜品制作、餐具的消毒等等。
具体的工作流程如下：1.食材采购。
需要对各种食材规划、编配进行精细计算。
2.会商。
餐饮部所有的岗位从料理，质量检验，洗涤清洗等涉及的方面进行协调，互相激活。
3.配备食材。
将采购的食材规划、匹配，并组成菜品。
4.清洗和消毒餐具。
将餐具进行清洗和消毒，确保安全鲜美。
5.菜品制作。
按照菜单要求，制作出味道口感正确的菜品。
6.服务与清洗。
用餐完毕后，对桌面、餐具、直接进行消毒清洗。
三、餐饮部财务管理餐饮部执行的是一个商业行为，可以获得一定的收益。
因此，管理餐饮部财务是非常重要的，确保餐饮部的运营顺畅。
具体流程如下：1.访问银行，开立餐饮部的营业账户。
2.设立餐饮部财务专员，统计所有的收入和支出。
3.设计的支票和账单，并向客人提供可靠和方便的付款方式。
4.验证和记录所有的收入和支出，并及时提供会计凭证。
四、餐饮部的营销推广餐饮部的营销推广是保持顾客流量、保持稳定运营的非常关键的一步。
具体工作流程如下：1.联合团队，进行营销推广。
2.根据不同的市场需求，设计多样化的促销方式。
3.针对休息日和特殊的节日进行策划和推广营销。
4.建立餐饮消费者数据，分析和对比客户群体的反馈和市场需求，进一步提升餐饮部的服务水平和菜品味道。
餐饮服务人员工作标准流程
(1)点菜单
5.套餐菜单的制定
(1)如客人点套餐，马上确认客人就餐的菜金标准；
(2)向客人展示已有的各种不同菜金标准的《套菜菜单》；
(3)询问客人有无特殊要求；
(4)对常客要查询客史档案；
(5)合理搭配各种不同菜品；
(6)菜单写好以后请客人过目；
(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；
(3)在《菜品估清表》上签字确认。
(1)菜品估清表
工作项目名称：全日餐厅摆台
工作程序
标准
检查
注意事项
1．铺桌布
(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；
(2)在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨平；
(3)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。
(1)要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。
(3)依次服务烈酒、葡萄酒、啤酒、软饮料；
(4)斟酒水时应避免用手掌握住酒瓶的商标，应使酒水的商标朝向客人；
(5)斟酒水时应从客人的右侧进行，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，右脚迈前一步，侧身用右手为客人服务，同时左手托稳托盘并靠近身体，尽量让托盘远离客人的头部及肩部；
(6)斟酒水时应使酒瓶口距离杯口2厘米，尽量避免酒水溅出，应使啤酒沿杯壁缓缓下流，避免泡沫太多；
b.可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；
c.备一条折成７－８ｃｍ的白色服务巾，搭于冰桶上；
(4)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。
(1)红葡萄酒通常需在室温下饮用，服务的最佳温度为：18°C—20°C；
(2)白葡萄酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：7°C—13°C；
(3)红葡萄酒兑雪碧也是目前比较流行的饮用方法。
餐饮部标准及操作程序
餐饮部标准及操作程序1：营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各类指示牌放在餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 ）瓷器是否清洁光亮。
3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。
4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 ）清洁托盘且备好足够的数量。
9 ）备好适量的调料。
10 ）熟悉沽清情况及特别介绍菜肴。
11 ）检查及清理账单夹。
12 ）准备适量的迎宾茶原料。
13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。
14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。
5 、开始并检查设施设备。
1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。
2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。
3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
6 、补充物料1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实熟悉所需的物品及数量后，才可给予批准。
3 ）凭单领货后，按类按需存放4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。
7 、召开餐前会1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。
3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。
4 ）主管转达*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务与特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
餐饮部工作流程及标准
餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1）着工作服①按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于来宾辨认；②穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；③按规定穿好黑色布鞋，鞋应当保持干净；特别提醒：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。
（2）检查仪容①检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；②女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；③女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；④指甲剪短，不得涂指甲油。
（3）佩带饰物①工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；②若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。
（4）检查自己的微笑①着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；②上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。
特别提醒：调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。
（5）提前到岗①提前五分钟到岗，签到；②接受领班或主管分派工作。
特别提醒：精神饱满，准时到岗。
二、参与班前会工作流程及标准(1)准时到岗①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，准时间规定到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，规定声音洪亮。
（2）检查仪容仪表①制服必须干净整洁无破损，挺括；②袜子无破损、无跳丝；③工作鞋保持鞋面干净，完好；④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。
（3）传达内容①传达酒店及本部门的规定及任务；②进行案例分析；③介绍今日特选菜肴及沽清品种；④及时表扬好人好事；⑤征求员工意见及建议。
特别提醒：牢记今日特选菜肴及售缺品种。
（4）接受分工①了解客情及重点来宾的饮食习惯；②了解自己所负责的台号。
特别提醒：按规定站立，仔细聆听。
熟知用餐标准及用餐来宾台号。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
2、餐饮部工作流程（附各流程操作标准）
餐饮零点服务操作标准：第三项：点菜服务：1、饮料、酒水服务A、领台员离开后，服务员应马上来到桌边，站在客人的右后方，对客人表示欢迎。
B、按顺时针方向，为客人逐一打开口布，在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否要些饮料或酒水。
C、为客人上毛巾、茶水，同时开饮料和酒水小票，应用两联小票，一联送吧台，一联交收银。
D、上饮料一律使用托盘，按先主宾后主人的顺序，一律用右手斟在客人的右边。
E、倒酒时酒标朝向客人。
F、如客人暂时不要酒水，可在点菜时再征询。
2、点菜服务：A、见客人有点菜意图，即上前征询。
B、点菜时站在客人的后斜方，可以看清面部表情的地方。
C、如果客人不能确定点什麽菜时，应向其介绍推荐合适的菜肴。
D、将客人点菜记在四联单上，字迹要清楚，不允许用简写或缩写。
E、点菜完毕后，将客人点菜的内容重复一遍，见客人满意后，方可下单。
F、如客人用餐时间较紧，所点菜肴时间较长，应及时提醒客人，征询客人意见。
G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房一联写明，二联送收银，三联传菜，四联自留。
H、上菜前先检查菜肴与客人点的菜是否相符，上菜前先把台号撤去。
I、一般中餐上菜程序：冷——热—鱼—素菜—汤—点心—水果。
J、上菜时站在餐桌的右侧或左侧转至主宾处，报菜名，并作简单的介绍。
K、上整鸡、鸭、鱼时，要先在转台上为客人展示，然后征询客人意见是否可以用刀叉分开。
L、用完腥、辣、甜或骨刺多的菜肴，要更换骨碟。
M、上完用手拿的菜后，要及时更换小毛巾。
N、菜上完后应向主宾示意，询问还有什麽要求，若不需要可退至备餐台。
二、自助餐工作流程图：三、中餐迎宾工作流程图：餐饮迎宾工作标准：第一项：班前会：a、检查个人仪容仪表。
b、接受工作安排。
c、听取部门内部情况通报。
d、了解当天菜单、估清单及厨房特色菜。
传菜工作标准：第一项：准备工作：准备好开餐所用餐具（洗手盅、托盘、送餐车、酒精炉）等物品。
五：后厨工作流程图：（一）、厨师长工作流程图：（二）、砧板工作流程图：（四）、中线工作流程图：（五）、打荷工作流程图：（六）、凉菜工作流程图：（七）、面点工作流程图：餐饮部2003、8、18餐饮部工作流程（附各流程操作标准）。
餐饮部经理岗位工作流程和标准
当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.通知当餐工作的预定情况、菜品沽清情况
3.对个别岗位员工轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
4.对可能出现的就餐高峰提出警示。
对本区域的餐前卫生情况进行检查，发现问题，及时提出要求并改正。
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.4餐前巡查
3.5餐中巡查
3.6餐中服务
3.7送客
3.8餐后检查
3.3.2用具准备
3.4.1环境卫生
3.4.2餐具准备
3.5.1餐中巡查
3.5.2服务质量
3.6.1桌面卫生
3.7.1送客
3.8.1收台
3.8.2安全检查
3.8.3厨房沟通第二天早餐
督导所属员工的餐前工具的准备情况，注意小件物品的准备：牙签、打火机、餐巾纸、椒盐瓶、餐牌等
桌面卫生
送客
服务质量
餐中服务
2.2.5卫生安全检查
消毒检查
安全检查
卫生检查
3.操作细则
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.1. 到岗
3.2．班前会
3.3.准备工作
3.1.1签字上班
3.2.1点到
3.2.2仪容仪表检查
3.2.3总结工作情况
3.2.4当餐工作任务
3.3.1卫生清扫
提前五分钟到岗，为当日工作做准备。
召开例会，点名，要求员工做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
对员工仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1、衣着整齐。上岗要穿工装，佩戴服务胸章，佩带位置统一在左上胸，明显、端正。
餐饮岗位流程规范要求标准
餐饮岗位流程规范要求标准
餐饮岗位流程规范要求标准：
①上岗准备：着装整洁，个人卫生达标，检查设备设施完好；
②迎宾服务：微笑接待，引领顾客就座，提供菜单；
③点餐服务：详细介绍菜品，准确记录顾客需求；
④配餐制作：严格按照食品安全及操作规程进行烹饪，保证食品质量和出餐速度；
⑤上菜服务：按照标准顺序和方式上菜，介绍菜品特色；
⑥餐中服务：及时响应顾客需求，如加水、加菜、换骨碟等；
⑦结账服务：核对账单无误后礼貌请顾客结账，提供发票；
⑧送客服务：顾客离席后迅速清理桌面，保持环境卫生；
⑨收市整理：做好餐具清洁消毒，库存盘点，确保工作区域整洁。
以上各环节需严格遵守服务礼仪，持续提升服务质量，保障食品安全，注重细节，提供优质餐饮体验。
餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准
(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。
(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
餐饮部工作程序与标准
·厅面主管领班工作程序与标准一.餐前程序标准1.班前例会的准备工作1.主管要在前20分钟到岗，先在营业区域巡视一周，检查一下有无可能影响营业的异常情况：2.查看员工排班表，了解员工出勤情况；3.记录当餐预订，拟定具体工作计划，注意落实客人的特殊要求；4.写下当餐任务及工作的详细布置，包括餐前卫生区域的划分，服务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分；5.检查员工的考证表及当餐沽清表；6.认真填写《班前例会内容提要》。
2.班前例会的召开 1.准时召开班前例会，记录员工出勤情况；2.根据《员工仪容仪表行为规范》的标准，检查员工的仪容仪表，对于不合格者要令其下岗整改，同时填《班前仪容仪表检查表》；3.宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因；4.传达酒店、部门两级例会的精神；5.总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评；6.详细布置当餐具体工作，发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表；7.时间控制在15——20分钟。
(二).餐前检查程序标准1.检查餐厅环境 1.检查温度计读数，并作空调开关调整，空气清新无异味；2.检查地面清洁无杂物，无折皱；3.检查周围木器，镜框，装饰品及绿色植物无浮尘，无破损；4.检查抽有灯具，电器是否完好且运行正常，发现问题及时报修；2.餐台面的检查 1.检查桌椅是否整洁，前后左右对齐，台面上花瓶等物居中且前后成一条直线，检查桌椅是否稳固；2.桌布平整无破损，无折皱，台面上无杂物；3.圆桌的玻璃转盘干净无污，居中摆放，转动自如；4.检查当餐重要客人，预订餐桌或任一餐桌上的100%餐具，各卫生区域抽查各种餐具各30%，各种餐具清洁光亮，各套餐具间距离均匀，餐具物品齐全，口布清洁无踊损，无线头，摆放整齐，正面朝外，无水迹，无破损，牙签正面朝上；5.鲜花新鲜，无枯萎，花瓶中存水无异味。
3.备品准备情况 1.毛巾车，毛巾柜中的毛巾叠好，预热，注意箱中的水位及温度，毛巾车，毛巾柜，酒水车清洁无水迹；2.各工作台里的备品依规定位置，分类摆放整齐，见《工作台物品配备表》；3.各工作台面垫布清洁，茶壶，酱油壶，暖瓶，托盘依额定数摆放在规定位置，且清洁，整齐；4.检查各工作台上是否备好规定数量的点菜夹，检查各单间酒水配备的种类，数量及摆放位置是否合乎要求，参考《物品的定位摆放》；4.对吧台岗位的检查 1.检查吧台内的卫生情况，展示柜面无尘，地面无杂、物，垃圾桶内无垃圾，电话及电话线干净无污渍；2.检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，火柴，打包袋，打包盒，吸管，扎啤等；其品种数量与吧台物品配备表和冰箱酥畏相符(抽查4种)5.对迎宾员岗位的检查 1.迎宾员清洁无尘；2.菜牌，酒水牌，留座卡，点菜卡清洁无踊损，数量充足；3.检查迎宾员的备品准备情况，有餐中所需的《迎宾员餐前餐后检查表》，《餐位平面图》，《就餐客人记录表》，《餐厅客人候位表》；4.抽查迎宾员是否熟记当餐预订的宴会的详细内容，如：单位，人数，标准，所在厅房等；6.检查已预订餐位的准备工作1.餐具，桌椅按预订人数摆放，均匀、整洁、美观；2.检查宴会预订的菜单是否已准备好；3.熟记各式各个预订的联系人及就餐单位，人数；7.填写表格进行检查工作的同时，逐项填写《散餐餐前检查表》《宴会单间餐前检查表》，就不合格处填写《整改通知单》留在工作台上，并对责任员工作出相应扣罚。
(餐饮管理)餐饮部标准工作流程
（餐饮管理）餐饮部标准工作流程1.1咨客应站在餐厅门口的咨客台处等待客人的到来。
1.2客人可能对酒店服务不认识，这就需要经理、领班、咨客真诚友善的笑容、亲切的问候和帮助使客人深深确信这里就是他（她）所要用餐的地方。
2．询问客人2.1询问客人是否有预定，如有的话要问客人的姓名、几位用餐，然后查看预定本。
2.2如客人没有预定，询问客人几位。
2.3如餐厅满座的情况下应报歉的通知客人，并建议客人到大堂酒吧听音乐，先喝一杯饮品，当有座位时会立即通知客人。
2.4也可以向客人介绍酒店的其他餐厅，并告诉客人餐厅正在推出的特殊食品。
3．引导客人3.1了解餐厅里面有几张空台。
3.2根据客人要求带领客人去餐桌。
3.3尽量满足客人对餐桌的要求。
3.4注意平均分配每区的客源。
3.5如知道客人姓名，一定要以姓名称呼。
3.6引台的速度要适中，与客人保持大概三个身位距离。
4．带领入座4.1帮助客人拉椅，如人多需要先帮助女士和老人。
4.2根据情况一般是在服务员忙不赢的情况下打开菜牌、酒水牌从客人的右边递给客人。
4.3通知区域领班或服务员给客人点菜。
4.4尽快回到迎宾岗位。
一、领客入座的操作规程操作程序1．迎宾带客到台边，应先为主家或女士拉椅让座，服务员见到客人进来，也应马上上前为宾客拉椅，并且对客人说“欢迎光临”。
2．拉椅时应双手轻轻拉开，用右手示意客人入座，并说“先生/小姐，请坐”，待客人几乎坐上椅面时，双手轻推双椅，让客人坐得舒服。
3．待客人坐下后，根据情况协助服务员迎宾要双手将饮料牌或菜牌递给主家，并说“这是饮料牌，请问你要不要先点些饮料？”或“这是我们的菜牌，我们今天的厨师特别介绍是XX。
”二、领台服务的操作规程作程序1．迎接1.1迎宾员应保持仪表仪容端庄整洁，站于资客台旁微笑自然。
1.2客人走上楼梯时，迎宾员应面带笑容并主动上前问候。
1.3如知道客人姓名，问候时最好用其姓名称呼对方。
2．介绍2.1问清客人姓氏或尊姓（但不强求），然后写在台背上，以便服务员服务时称呼。
饭店餐饮部工作会议服务程序
饭店餐饮部工作会议服务程序（一）接到宴会通知单当接到宴会通知单时，必须了解并与销售部的CATER确认：1、会议时间：会议开始和结束时间、需何时摆好场地、客人看场地的时间、TEA BREAK的时间。
2、会议地点：会议的地点、客人的用餐地点。
3、会议人数：会议的保证人数、计划人数、TEA BREAK的人数并确认（因为有时会议人数与TEABREAK人数不相一致）。
4、公司名称及会议负责人的姓名及联系方式。
5、会议价格、付款方式、签字人姓名及签字模式。
6、会议台型及场地布置要求。
7、需用的会议设备、设施。
8、会议的日程安排。
9、横幅或指示牌和名牌卡。
10、咖啡、茶点。
11、签到台。
（二）准备工作----会场的布置。
会议可分为记者招待会、产品展示会、签字仪式、研讨会、谈判会、时装展示会及其它种类的会议。
会议的摆台分为课堂式、剧院式、U型台、长方型台、回型（中空型）、T型台、其它台型、混合台型。
大型会议的摆台与小型会议的摆台大同小异。
1、会议的各种台型A、课堂式1）大会议室，通常是一排2张IBM台，坐7个人。
一行由2—3排组成。
最前面有个STAGE，上面放讲台，立式麦克风，两侧摆白板、夹纸板、投影机、电视机等电器设备，STAGE上面挂旗，课堂两侧可以挂POST，展示台。
咖啡茶点台可摆放在会议室的最后边，也可摆放在会议室外的过道或门的两侧。
会议台上铺绿绒，每个位都有铅笔，纸和水杯提供，会议开始前半小时就要把冰水倒下去。
大型会议可不用绿绒，因为人数太多，除非是客人不许在厅房抽烟。
2）小会议室，一般摆2排为1行，每排摆1张IBM台，3个位，前边摆OHP等电器，白板和白板BANNER等。
咖啡茶点台可摆在旁边过道上或摆厅房外。
3）摆好台型后，所有的过道、桌、椅、铅笔、杯子等用绳子度量后全部在一条直线上。
4）会议摆台时一定要注意中间的过道宽度要适中，当有记者摄像和采访时，其宽度宜大不宜小。
两排间的间距不要太近，以免客人坐得不舒服，同时给客人加茶水时操作不方便，除非是很多客人没办法。
餐饮服务员的日常任务流程
餐饮服务员的日常任务流程
1. 准备工作
- 早晨准时到达工作岗位，整理工作服装和佩戴工作徽章。
- 检查餐厅设施和桌椅摆放情况，确保整洁有序。
- 准备服务用具，包括餐具、饮具、餐纸、餐巾等。
2. 迎接客人
- 主动微笑、礼貌地迎接客人，引导客人入座。
- 提供菜单并解释菜单内容，回答客人的问题。
- 推荐特色菜或当日推荐菜，并介绍餐厅的特色和服务。
3. 点餐和传菜
- 熟悉菜单内容和价格，协助客人点餐。
- 将客人的点餐信息准确传达给后厨，确保菜品准备顺利进行。
- 当菜品准备好时，将菜品端到客人桌上，并适时为客人倒饮料。
4. 服务过程中
- 时刻保持关注客人的需求，提供快速、周到的服务。
- 定期回访客人，询问是否需要补充饮料或菜品。
- 在客人就餐过程中，及时清理餐桌上的碎屑和空盘。
- 注意客人用餐体验，提供必要的协助和建议。
5. 结账和送别客人
- 提供准确的账单，并为客人解答费用明细。
- 接受客人支付并找零，确保结账过程顺利。
- 道别客人时表达感谢之情，邀请客人再次光临。
- 整理餐桌，准备下一位客人的就餐。
6. 清洁和整理工作
- 清理餐桌、餐椅和地面的垃圾和污渍。
- 整理餐具、饮具和餐纸，保持干净整洁。
- 协助清洁餐厅设施，如厨房、洗手间等。
- 检查并补充所需用具和物品，确保下一天的工作顺利进行。
以上是餐饮服务员的日常任务流程，通过遵循这些流程，可以提供高效、专业的服务，满足客人的需求，同时保持餐厅的整洁和秩序。
餐饮部服务员工作流程及标准
21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。
7
收 台
22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。
23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。
餐饮部服务员工作流程及标准
序号
程 序
流程和标准
班和经理对当餐的工作按排和布置。
2、职员进岗后，依照事先分配的任务做相应的工作，区域之间相互配合，在规定的时刻内，完成所有的餐前预备工作，如提早预订应按要求摆台。
3、服务员进区域扣，清理自已区域的地面卫生和所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。
16、服务员有事临时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求关心。不要长时刻离岗，办事完毕应迅速返回工作区。
17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。
6
结 账
18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。
19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，要求顾客过目，顾客在看账单时发觉疑问，服务应赶忙核实，并耐心的做好说明工作。
3
点 菜
9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。
10、在纪录顾客所点菜品酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。
餐饮部会议操作程序与标准
餐饮部会议操作程序与标准餐饮部是酒店的重要组成部分，其日常运营需要对各项工作进行持续的监管和协调。
而在餐饮部的运营中，会议操作程序与标准的建立与执行都是至关重要的。
下面就让我们来详细了解餐饮部会议操作程序与标准的相关内容。
一、餐饮部会议操作程序1.召开会议前的准备工作在召开餐饮部会议之前，必须进行充分的准备工作。
首先，需要确定会议的主题和议程，对于不同的议题要有清晰的讨论和决策流程。
其次，需要通知所有参会人员，并确认参会人员的能否到场和反馈意见。
最后，需要安排会议的场地和设备，并准备好相关的资料和文件以备会议需要。
2.会议中的注意事项餐饮部会议中需要注意的事项有很多。
首先，主持人要掌握好会议的主控权，确保会议的秩序和效率。
其次，应该尊重每个人的意见，听取每个人的反馈和建议，确保会议的充分讨论。
最后，在会议结束之前，应该总结和确认会议的讨论结果，并安排好后续的工作。
3.会议结束后的跟进工作餐饮部会议结束后，还需要进行跟进工作。
主要包括会议决议的实施和各项工作的分配与督促。
如果发现会议决议的实施存在问题，应及时更正和调整。
同时，还需要对会议的效果进行评估和记录，以便于今后的参考和反思。
二、餐饮部会议标准1.会议主题和议程的制定制定会议主题和议程是餐饮部会议的重要环节。
主题和议程的制定应该体现工作重点和优先级，确保讨论的内容符合实际需求。
在确定会议主题和议程时，应充分考虑参会人员的实际情况和需求，确保会议的效率和成果。
2.会议主持人的选择和职责会议主持人是餐饮部会议的重要角色，其职责是主持会议并掌握会议的主控权。
主持人需要有较强的组织和沟通能力，能够确保会议的秩序和效果。
在选择会议主持人时，应考虑其工作经验和业务水平，并对其进行培训和指导。
3.会议记录和总结报告的编写会议记录和总结报告是餐饮部会议的重要成果。
会议记录应该详实、准确，记录每个参会人员的发言和意见，以便于今后查阅和参考。
总结报告应该清晰、简洁，对会议的主要议题和决策进行概括和总结，以便于今后对会议效果的评估和反思。
餐饮企业餐饮部操作程序与标准
餐饮企业餐饮部操作程序与标准餐饮部操作程序与标准接听电话服务程序与标准程序标准1 拿起电话电话铃响三声之内拿起电话2 问候1 . 用清晰的语言，礼貌的语气问候客人，说:“早上（中午、晚上）好！”2 . 如果是外线，应准确地报出酒店名称；如果是内线应报出部门或岗位名称。
3倾听问题礼貌答复1. 首先询问客人姓名（如果客人报出自己的姓名）,立刻开始称呼客人的尊称。
2. 仔细聆听客人的问题，准确了解客人的需求，并正确回答客人的问题。
3. 如有不清楚的，可再次询问，客人如是订餐的，需重复客人的订餐内容。
4. 如果当时回答有困难，要礼貌地向客人致歉，并记录客人联系电话及姓名，告诉客人问清楚后再给予答复。
4 道别1 . 结束通话话前，需对客人说：“谢谢×先生/女士，欢迎到我们酒店来。
” 2 . 必须等客人挂断电话后，才可挂断电话。
托盘使用程序与标准程序标准1 1理盘检查托盘，把托盘内外擦干净，如果是非防滑托盘，应把垫整齐地铺在托盘内布。
2 2装盘根据所托物品的高低轻重来装。
原则是：里重外轻，里后外先，里高外低，商标朝外。
行走：手法正确，挺胸收腹，行走平稳，目光平视，表情自然3 3起托1. 左脚向前小半步，上身弯曲，左脚蹬直，右腿弓。
2. 在左手的协助下，右手拉住托盘的右下角拉出桌子边缘，并放在左手上，左手掌心向上，五指叉开，托盘作重于五指六心，掌心不与托盘接触。
手臂成90 度，左手臂与身体一拳头的距离。
3. 掌握好重心后，右手自然下垂。
行走1. 行走时头正、肩平、挺胸、收腹、目视前方，表情自然，面带微笑。
2. 托盘随着身体的方向自然摆动，托盘的正面与身体平等，右手自然摆动。
3. 空托时托盘必须平托行走。
5 5落盘左脚向前小半步，上身弯曲，在右手的协助下将托盘的左上角先落在桌边，然后轻轻推至桌面，收左脚，成立正姿势。
6 6收盘每餐结束后，把托盘内外清洗、擦干，摆放于指定位置。
中餐（包厢）摆台程序与标准程序标准摆放顺序从主人位置顺时针方向进行餐具拿法碟拿边，碗拿沿，勺拿柄，筷拿中，杯拿底，轻拿轻放，需使用托盘摆台摆台效果图案对称，商标朝外，距离匀称，整体紧凑台布或餐垫1、中心居中，中线对准主人位，平整挺刮，四周下垂基本相等，四角与桌腿对齐2、餐垫摆放位置根据餐位摆放均匀，餐垫洁净、平整、无褶皱2 2拉椅定位从主人位开始拉椅定位，餐椅与台布、圆桌边之间相切，各餐椅间距离相等。
餐厅服务程序1 (1)
步步高餐厅服务程序（1）餐前准备工作（2）迎客（3）引座（4）开电视（5）上香巾（6）泡茶。
（7）询问点菜（8）推销酒水饮料（9）撤台（10）撤口布（11）上香巾（12）问调料（13）上菜（14）开启酒水、斟酒。
（15）餐中服务（16）上甜点、甜汤、果盘（17）买单、退酒水（18）送客（19）收台、复台。
一、餐前准备工作：1、在开完例会后①检查餐具是否足够，杯具、香巾、茶具、长柄勺等物品的数量是否足够，有无破损，及台面有无标准，椅套的整理。
②有客包厢的工作交接清楚，如有无买单或其它特殊交待。
③窗帘的整理有无对称协调、沙发靠枕是否整齐、空调是否调到最佳状态。
④卫生间排气扇是否有开。
⑤餐桌台面的检查、餐具、杯具、转盘、椅子、椅套是否干净及有无破损⑥设备设施是否完好2、迎宾员要整理收银处台面及电脑桌面、迎宾台是否摆放整齐，布草间及迎宾台周围的卫生，并登记包厢预订单位、姓名及房号，做好迎接客人的准备。
领班在例会过后，大约15分钟左右对以上各岗位人员的班前工作进行认真细致的检查及做好检查记录。
二、迎客：1、所有人员站在各自的岗位上（包厢门边）等候宾客的到来。
当宾客进入营业点时，迎宾员及遇见宾客的所有员工应主动、热情问好打招呼，若是我们熟悉的宾客应用宾客的姓氏问好。
（公共场合，忌用职来称呼）并询问是否有预定包厢，如没有预定可根据客人人数带到相应包厢并征询客人意见是否满意。
2、迎宾员引客带路时，应走在宾客的右前方，距离保持一米内，随时回头看望宾客，并用右手指并排，伸展手臂指向即将到的包厢位置。
3、进包厢前，先敲三下门，再推门入内开灯，包括卫生间灯，关门时切忌动作要轻。
（协助上香巾、视情况）。
4、第一时间通知预定处报备（防止重复预订包厢）三、引座：请客入坐，将客人指引到沙发处入座四、开电视：把电视开关打开、调至节目频道（以新闻频道为主或店内专用频道），音量适中（控制在20-25分贝）。
五、上香巾：根据客人人数取相应的热香巾，上香巾盘要半蹲式服务，依次递送到客人手上。
餐饮部会议操作程序与标准
餐饮部会议操作标准与标准●会议效劳（一）会议前期效劳：程序标准1、签到台的效劳1、依据会议订单，提早四小时将签到台布置到位。
2、台布台围干净挺括，椅子摆放整洁。
3、签到处指示牌干净无手印。
4、为客提供精巧的名片盘〔如有必要〕。
2、会议席位卡的效劳●依据会议通知单，将客人提供的名单按客人的要求打印后，放进塑料三角牌内，上桌前检查正反两面是否一致。
3、会议文具的效劳1、将会议形式布置完毕后，把纸、笔放于席位的正中方，与茶杯距离1cm，与铅笔的距离为2cm，笔歪置于信签的第一页上。
2、如客人自带会议资料，那么将笔置于信签的第一页上偏右，笔的末端与信签底部平齐。
规格整洁，横竖一致。
4、会场白板、纸板夹的效劳●会场内提供白板一块〔配白板笔一支，白板刷一个〕、纸板夹一块〔油性笔一支，白板纸张5元/张〕。
依据价格收费。
5、会议室的鲜花与绿化布置●依据会议单的要求，布置好会场内四面的花草，主席台、讲台上的鲜花要提早让房务部来布置，会议组负责验收。
6、会场布置操作程序1、了解本次会议的人数、国籍、会议形式及特不要求。
依据客人要求的会议形式及人数摆放会议桌，展上台布，围好台围，并检查是否清洁挺括无破损。
2、主席台上摆放一至二盆鲜花作点缀，二只话筒。
3、摆放茶杯，茶杯放于席位正前方距上台沿2cm，柄一律向右，茶杯下面放上杯垫。
摆放毛巾，毛巾卷好放于毛巾篮，毛巾接缝口朝下，竖放于席位的右下方，距台沿2cm处。
4、摆放信签、笔，信签放于席位的正中方，与茶杯距离1cm，与沿的距离为2cm，笔歪置于信签的第一页上，如客人自带会议资料，那么将笔置于信签的第一页上偏右，笔的末端与信签底部平齐。
5、会议单上无特不要求，一般不提早将烟缸布置上桌，当客人在点烟时，效劳员将事先预备好的烟缸上桌。
6、待台面上所有用具摆放完，应再次整理检查台面，调整椅子，每张椅子拉出距离为每个席位的正中为宜，拉至与台沿相齐。
7、检查横幅，背景板内容是否与会议定单一致。
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工作项目程序与标准
一、部门:餐厅部
1、班组:宴会组
工作项目名称:宴会前厅房和检查
工作项目承担:主管
二、部门:餐厅部
2、班组:宴会组
工作项目名称:宴会台型的设计
工作项目承担:主管
三、部门:餐厅部
3、班组:宴会部
工作项目名称:迎候引领客人入座
工作项目承担:领位员
四、部门:餐厅部
工作项目名称:班前仪容仪表的准备工作项目承担:服务员
五、部门:餐厅部
工作项目名称:了解宴会订单
工作项目承担:服务员
六、部门:餐厅部
工作项目名称:大型宴会活动的准备工作工作项目承担:主管
七、部门:餐厅部
工作项目名称:铺台布
工作项目承担:服务员
八、部门:餐厅部
工作项目名称: 宴会口布的准备工作项目承担:服务员
九、部门:餐厅部
工作项目名称:中餐宴会服务柜的准备
工作项目承担:服务员
十、部门:餐厅部
工作项目名称:中餐宴会摆台用具的准备工作项目承担:服务员
十一、部门：餐厅部
工作项目名称：中餐宴会摆台工作项目承担：服务员
十二、部门:餐厅部
工作项目名称:中餐宴会服务
工作项目承担:服务员
十三、部门:餐厅部
工作项目名称:中餐宴会派菜服务工作项目承担:服务员
十四、部门:餐厅部
工作项目名称:中菜宴会分菜服务工作项目承担:服务员
十五、部门:餐厅部
工作项目名称:宴会酒水员的工作工作项目承担:酒水员
十六、部门:餐厅部
工作项目名称:宴会传菜
工作项目承担:传菜员
第四节部门相关管理制度
一、餐厅前台员工管理制度
1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等；
2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人适当聊天、联络感情。
4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用托盘盛装拿走，避免餐具碰撞发出声响；
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具；
6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士顺时针转动，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；
8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理；
9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。
10、所有食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。
11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子，烟缸超过3个烟头一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；
12、在上菜服务时，从副主人右手边上，轻转转盘至主宾与主人之间，报上菜名，请客人慢用；需跟调料或配菜的先上调料及配菜，再上主菜；需要用手拿食物时，洗手碗必须先送上；
13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；
14、熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；
15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒三分，白酒八分，软饮8分，啤酒七分酒两分沫）；询问客对菜品及服务是否满意；在未经客人授意之前，不可送上账单；
16、不可在工作区域内抽烟、吃小食品、照镜子或梳头发、化妆等。
17、工作时，不得双手交叉抱胸或者搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看手机或看手表；
18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。
二、部门考勤制度
1、部门所有员工上、下班时，必须签到，严禁代人或委托人代签到。
2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
3、因病需要请假的员工应提前一日将书面请假条交上级办理准假手续，并出示医院出具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
4、需请事假的，必须提前一日将书面请假条交上级批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则视为旷工。
电话请假一律无效。
三、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入前厅。
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。