食品安全与质量管理答案

食品安全与质量管理答案
一．1.强制性标准----指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。

主要是保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准。

2监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

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3超高温灭菌（UHT）：采用高温短时间使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。

一般采用温度是130-150℃；时间是0.5-4秒能将病原菌和原有耐热芽孢形成菌杀死。

在100℃以上（通常在115-121℃）的加热介质中的高温杀菌温度下达到商业无菌。

4. 破坏性检验---- 指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验。

如：食品品尝、食品化学检验等
5. 第一方检验--- 生产方（供方）称为第一方，指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验。

实际就是生产检验。

6. Z值：在热力温度保持恒定不变的情况下，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热力处理时间。

二．AACAB BADCA BC
三．√×××√√√√√√
四．
1. 直方图：又称频数分布图。

直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。

方法和步骤：
1）收集数据2）计算数据的极差3）决定组数4）确定组距5）确定各组的边界值
6）计算组中值7）统计频数8）列频数分布表
2.（意思对即可）
开展标准化活动的目的在于追求一定范围内最佳秩序和概念的最佳表述，以获得最佳的社会和经济效益。

标准化的经济效益是其社会效益的重要部分和显性部分，但并不是全部，应包括长期的、隐性的不可计算部分，甚至局部经济效益是负数，但社会效益很大，其标准化活动也是有成效的。

有序化和最佳社会效益是标准化的出发点，是衡量标准化活动的根本依据。

3.
⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；（2分）
⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）
⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；（1分）
⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）
⑸卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。

（1分
4. 科学刊物、法规性指南、专家意见、实验研究
5. 答4点满分
（1）、质量认证的对象是产品或服务。

（2）、质量认证的依据是标准。

（3）、认证机构属于第三方性质。

（4）、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并予以注册登记
（5）方法产品抽样检验和体系审核
6.
（1）质量检验阶段采用“检验法”。

优点：设立专职检验职能。

缺点：以事后检验和把关为主，很消极。

“死后验尸”
⑵统计质量控制（SQC）阶段。

以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。

缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作⑶全面质量管理（TQM）阶段（Total Quality Management）全面质量管理。

以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

全员参加的质量管理。

五．1. 答出四点即可
（1）全面领导日常工作，传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性
（2）负责国家食品质量安全的法律、法规贯彻执行工作
（3）负责食品生产和市场准入工作
（4）做好检验把关工作，对产品的监视和测量实施监督职能
（5）负责对不合格品的识别
（6）负责质量信息反馈工作，包括顾客满意和顾客抱怨的沟通及与顾客有关的数据分析（7）负责仓库管理、编制采购需求
（8）组织对供方的评价，确保从合格供方中采购物品
（9）负责良好生产环境的保持
（10）负责安全消防工作
2.
（1）直观；
（2）易于监测；
（3）仅基于食品安全；
（4）通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施；
（5）不能打破常规方式；
（6）不是GMP或SSOP措施；
（7）不能违背法规。