葡萄酒酿造工艺流程
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺1. 采摘和破碎葡萄酿造的第一步是采摘成熟的葡萄。
这些葡萄通常在秋季采摘，以确保它们有足够的糖分和酸度。
采摘的葡萄会被送往酿酒厂，然后进行清洗和筛选。
接下来，葡萄会被破碎，以释放葡萄汁和果皮。
2. 发酵破碎后的葡萄会被放入发酵桶或发酵罐中，加入酵母。
酵母会转化葡萄汁中的糖分为酒精，同时释放二氧化碳。
这个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于所需的酒的类型和风味。
3. 榨取在发酵过程结束后，葡萄酒会被榨取。
榨取的目的是分离葡萄汁和固体物质，如果皮和种子。
这可以通过使用压榨机或离心机来完成。
榨取后得到的液体被称为“葡萄酒母液”。
4. 储存和陈年葡萄酒母液通常会被储存在木桶或不锈钢中。
这个阶段又被称为“陈化”。
葡萄酒会在这个过程中逐渐发展出更丰富的风味和复杂性。
陈年的时间可以从几个月到几年不等，具体取决于酒的种类和质量。
5. 过滤和澄清葡萄酒在陈化期间会产生一些悬浮物和浑浊物质。
为了使葡萄酒看起来清澈透明，它需要经过过滤和澄清的过程。
这可以通过使用过滤器、添加澄清剂或进行冷却等方法来实现。
6. 瓶装和销售最后，经过过滤和澄清的葡萄酒就可以进行瓶装和销售了。
葡萄酒会被装入酒瓶中，并标记上有关酒的信息，如品牌、产区和年份等。
之后，葡萄酒就可以通过各种渠道销售，供消费者品尝和享受。
葡萄酒的酿造工艺虽然复杂，但在实践中也充满了探索和创新的可能。
每个酿酒师都可以根据自己的经验和喜好进行微调和改进，以生产出独特而高品质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程
1、采收葡萄：采收葡萄时要求必须手工采收，采收的葡萄必须达到正确的发酵度；
2、葡萄收割初榨：将采收的葡萄收割，进行初榨，从而将汁液排出；
3、发酵过程：将榨出的汁液放置在罐中并加热加压，发酵转移部分内容物，有利于汁液乙醇发酵；
4、蒸馏：将发酵汁液进行蒸馏，将水及乙醇分离，成为清澈的加工酒；
5、糖抽取：将发酵汁液进行糖抽取，有利于精馏酒的成分的调节；
6、发酵和静置期：将蒸馏之后的清澈酒加入木桶中，进行发酵和静置，以保护酒液平衡；
7、放置和瓶中：将静置期达到要求后，将酒液放置在精心清洗过的瓶中，完成酿制工艺。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
02
03
温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
01
02
03
发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺可以追溯到数千年前，如今已经成为一门精湛的艺术。
下面是葡萄酒的典型酿造工艺流程：
1. 采摘葡萄
葡萄酒的第一步是采摘成熟的葡萄。
葡萄一般在秋季采摘，酿造不同类型的葡萄酒需要不同品种的葡萄。
2. 压榨
采摘的葡萄被送入压榨机，在这里被压榨成葡萄汁。
这个阶段对于葡萄酒的风味是至关重要的。
3. 发酵
葡萄汁被送入发酵罐中，添加酵母。
在发酵过程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续数周至数个月。
4. 搅拌和陈酿
在发酵完成后，葡萄酒被送入搅拌罐或橡木桶中进行搅拌。
这一过程有助于葡萄酒的口感和风味的进一步发展。
5. 筛选和澄清
葡萄酒经过陈酿后，通常需要进行筛选和澄清。
这个过程可以去除酒中的固体颗粒和不纯物质。
6. 瓶装
最后，葡萄酒被装瓶。
在装瓶之前，通常会添加二氧化硫等防腐剂，以延长葡萄酒的寿命。
以上就是葡萄酒的典型酿造工艺流程。
每一步都对最终的葡萄酒品质有着重要的影响，而酿酒师们也在不断地努力创新和改进工艺，以生产出更加优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
自酿葡萄酒简易工艺流程
自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。
1、消毒。
用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。
2、破碎。
选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。
若要洗就简单冲洗，并晾干。
晾干后去梗、破碎入罐。
葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。
如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
3、加硫、果胶酶、酵母。
接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。
将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。
（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。
24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。
将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。
）4、加糖。
破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。
放糖的作用是提高酒精度。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
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目录葡萄酒酿造工艺流程 (2)一、工艺设计 (2)二、工艺要点 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)五葡萄汁的发酵 (7)六苹果酸-乳酸发酵 (8)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)第八章灌装生产工艺 (11)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏↓↓果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.2分选与采摘酿制葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离是葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。
（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：⑴装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。
⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。
⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。
图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
4.4.1静置澄清静置一般与二氧化硫同时进行处理。
当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。
然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。
4.4.2加澄清剂在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。
澄清后换桶分离。
明胶用量一般每升加0.1～0.15g。
蛋清用量为每百升加1～2个。
要求作小样试验再准确用量。
图4-2 果胶图4-3 蛋清4.4.3采用硅藻土过滤机硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。
图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：⑴器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～10min，同时打开计量泵和搅动器。
⑵向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。
⑶预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。
慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。
⑷在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。
水平圆盘式硅藻土过滤机特点：⑴过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；⑵自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全可靠；⑶本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；⑷液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求；⑸本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素影响；⑹清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；⑺滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；⑻本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。
4.4.4果胶酶澄清葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。
有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入0.1～0.15g。
4.4.5皂土澄清皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。
如图4-5。
一般用量为 1.5g/L 左右，可以通过小样试验得到准确用量。
图4-5五葡萄汁的发酵果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。
发酵温度对葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质葡萄酒的两个极重要的条件。
一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。
5.1发酵桶木质发酵桶的材质一般采用橡木。
质地坚硬，内含特有的芳香物质。
容量一般为2000～5000L。
见图5-15-1.1发酵桶立体图 5-1.2 发酵桶结构图1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔5.2卧式旋转罐如图5-2所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。
有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。
旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。
图5-2 卧式旋转罐六苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。
现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
6.1接种时间最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。
据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。
6.2监控管理纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。
6.3终点判断纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为MLF 结束。
6.4中止立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。
第六章葡萄原酒储藏管理工艺7.1 橡木桶陈酿为使所酿葡萄酒更加丰满协调、芳香柔和，须将发酵后的葡萄原酒转入橡木桶中进行陈酿。
7.1.1 贮酒室条件温度： 8～11℃。
湿度：85%～90%。
通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
7.1.2 陈酿期间的管理主要注意三点，其一是隔绝空气、防止氧化：罐内充惰性气体工作、补加SO。
2葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
其二是满桶：满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。
或用老酒添往新酒。
添酒后调整二氧化硫。
其三是换桶：将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。