香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方
82种酱料配方
82种酱料配方酱料是烹饪过程中经常用到的调味品，它可以增添食物的口感和风味，让人们的饭菜更加美味可口。
本文将为大家介绍82种常用的酱料配方，希望能够帮助您在烹饪的过程中更好地调配合适的酱料，让您的菜肴更加丰富多样。
1. 酱油膏材料：生抽、老抽、白糖、料酒、生姜、蒜末做法：将适量的生抽、老抽、白糖和料酒放入锅中，用中小火煮沸至浓稠状，最后加入碎姜蒜翻炒均匀，即可装瓶备用。
2. 料酒醋材料：米醋、糖、料酒、盐做法：将米醋、糖、料酒和盐放入容器中，搅拌均匀至糖和盐溶解为止，即可使用。
3. 香辣酱材料：红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末、孜然粉做法：将红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末和孜然粉放入容器中，搅拌均匀即可。
4. 豆瓣酱材料：豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末、蒜末做法：将豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末和蒜末放入锅中，用小火炒制至香味散发，即可取出装瓶备用。
5. 蒜蓉辣酱材料：蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉、鸡精做法：将蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
6. 柠檬汁材料：柠檬、白糖、盐做法：将柠檬挤出汁，加入适量的白糖和盐，搅拌均匀即可。
7. 蚝油材料：蚝油、白糖、鸡精做法：将蚝油、白糖和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
8. 酱香醋材料：食用醋、生抽、糖、盐做法：将食用醋、生抽、糖和盐放入容器中，搅拌均匀即可。
9. 花椒油材料：花椒、植物油做法：将花椒炒香后放入研磨机中研磨成粉末，再将植物油烧热后，加入花椒粉搅拌均匀即可。
10. 香菇酱材料：香菇、葱姜蒜、盐、白糖、料酒、生抽、老抽做法：将香菇、葱姜蒜切末后，炒至香菇变软，再加入盐、白糖、料酒、生抽和老抽炒匀，最后加入适量水煮沸即可。
11. 韩式辣椒酱材料：辣椒粉、大蒜、生姜、盐、白糖、米醋、酱油做法：将辣椒粉、大蒜、生姜切末后，加入盐、白糖、米醋和酱油搅拌均匀即可。
12. 黑椒酱材料：黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油、酱油做法：将黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油和酱油放入锅中，用小火炖煮至浓稠即可。
香菇酱的做法都有哪些？
香菇酱的做法都有哪些？关于《香菇酱的做法都有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
相信大家在平时都有吃过香菇酱，主要是用香菇的原材料做成的酱里面会有香菇粒，口感好，平时可以用来拌面条，一般在制作方法上面非常的简单，香菇讲筋道而且有嚼劲，平时可以用来拌面条或者是做炒菜的时候用。
做法原味香菇酱以大粒香菇、蚕豆、大豆等制成。
菇香浓厚，鲜香微辣，粒粒香菇有嚼劲。
215g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
香辣香菇酱以大粒香菇、蚕豆、辣椒等制成。
香辣尽享，开胃更佳，粒粒香菇有嚼劲。
215g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
麻辣香菇酱以大粒香菇、花椒、辣椒等制成。
麻的过瘾，辣的痛快。
210g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
辣皇上香菇酱以大粒香菇、蚕豆、辣椒等制成。
香得过瘾，辣得爽快，喜辣人士的最爱。
210g×15瓶/箱；净重3.15公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
新奥尔良香菇酱以大粒香菇、泡椒、胡萝卜等制成。
甜辣鲜香，风味时尚，更受年轻人喜爱。
210g×15瓶/箱；净重3.15公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
做法材料煮熟的面条适量、绿豆芽适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油15ml、醋15ml、美极鲜10ml、乐乐菇香菇酱25g、食用油30ml做法1、绿豆芽洗净，控水备用。
2、煮好的面条加适量花生油，拌匀备用。
3、热锅下油，放入少许葱、姜、蒜炝锅。
4、加入绿豆芽。
5、翻炒至绿豆芽断生。
6、放入面条。
7、加入酱油、美极鲜、醋、乐乐菇香菇酱。
8、翻炒一分钟关火盛盘即可。
4款辣椒酱制作方法
＿
．
＿
一
、
蒜蓉辣椒 酱
将成熟的红辣椒洗净晾干后 ，放在 洗 净 无 油 污 的 案板 上剁 成 碎 末 ，越 细 越 好 。把辣椒 末放 人大 盆 ，按０５ ．千克 辣 椒 、２０ 大 蒜 仁 、 ５ 克 食 盐 、５ ０ ０克 Ｏ ０ １０ 克三花酒 （ 白酒）的 比例配料。将大蒜 剁碎 ，与辣椒末 、食盐 、三花酒 混合拌 匀 ，暴 晒１ ２ ，待 自然酱 汁化后装 入 —天 干净的大 口玻璃瓶 内。在酱面上洒少量
１５ ，味精 ５ 克 。 ２克 ０ ２ 制法：①用绞 肉机 （ ． 或小磨）把 辣 椒 、西 红 柿 、大 蒜 、花 生 仁 绞 （ ） 磨
勾芡 的水 ，让其发酵 。麦芽酵母勾芡的 水要在制作辣椒酱 的前夜调制 。每一杯
麦芽酵母粉倒 入４ 杯水 ，第二天使 用上 层的水 。将发酵 的糕水 ，用筛子 筛好 ，
４ 小斗 ，辣椒粉５ 小斗 ，麦芽酵母粉ｌ 。 杯 ２ 制法 ：将糯米粉用开水和匀 ，制 ． 成圆饼状 ，中间穿孔后在 热水 中煮熟 ， 捞 出 。将煮制 的水另盛 人容器 ，备用 。 煮熟捞 出的糯米糕 ，放在铜盆 中，趁其 温热时 ，搅打至其 出现水泡 。如果觉得 糯米糕有点稠硬 ，倒入煮糕 的水 ，搅成
三 花 酒 ，盖 严 瓶 口 。在 天气 晴好 时 打 开 瓶 盖 晾 晒 ，切 忌 搅 拌 ，以 免 造 成 变 味 。 将加 工好 的酱 汁放 在通 风和 阳光 充 足 处 ，即成清香质优的辣椒酱 。 ＝ 、韩 目 辣 椒 酱 １ 配料 ：糯米 粉 、豆豉粉 、食盐各 ．
重新煮后冷却 ，将糊状糕放入盆中 。糕 会变得 柔软 ，松懈 。完全冷却后 ，放人
辣酱配方以及熬制秘方工艺
辣酱配方以及熬制秘方工艺辣酱配方红辣椒 5斤西红柿 1斤（最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，味精在高温下容易产生毒素）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，一定要站在锅的旁边，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的）经过约二十分钟到三十分钟的熬制，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火了。
第三步：刚出锅的辣椒酱，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后。
辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
香辣酱的制作方法和配方
香辣酱的制作方法和配方对于嗜好吃辣的人来说，家里厨房肯定少不了的就是一瓶香喷喷的辣椒酱了。
既然是喜欢吃辣的人，不如自己学习动手做一下辣椒酱吧。
自己做的辣椒酱不仅鲜香美味，而且够干净卫生，还可以根据自己的喜好搭配材料，完全match你的口味。
下面给大家介绍常见的辣椒酱做法。
材料干辣椒克，白芝麻少许，蒜末少许，花椒粉适度做法1.干辣椒枕头擦干净，千万无法烫，回去籽后，放进甜点机内击碎。
放入碗中姜味蒜瓣切开蒜末姜味2.把蒜末倒入辣椒粉里，然后加入少许盐，花椒粉，少许生抽，白芝麻拌匀后待用!3.汽油锅，放入比较多的油，等待油温在8-9成热后，慢慢的把煮沸的存有放入葱花的辣椒粉碗里，不停的烘烤，等全部葱花后即可，可以多放点油，可以搞红油，辣椒摆时间短了后也不能干活!2式辣椒酱材料a.糯米粉60公克，水50cc，b.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，c.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙作法1.将材料b混合均匀备用。
2.糯米粉与水混合搓煮变成糰，分为2等压强扁平。
3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料c，搅拌均匀即可。
用途：作为各式甜点炒作、煮、沾之基底，应用领域广为。
备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。
刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。
3林辣椒酱材料腌渍辣椒g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱g，a.沙拉油cc，香油50cc，b.酱油50cc，细糖1大匙，鲜鸡粉1小匙做法1.豆豉晒干、沥干水泵。
2.腌渍辣椒与去皮蒜仁一起放入调理机打碎。
3.再重新加入豆豉一起击碎。
4.将打匀的辣椒碎粒倒出备用。
5.热锅，放入沙拉油与香油捣碎。
6.倒入打好的腌渍辣椒略炒，再加入豆办酱炒散。
7.重新加入调味b调味。
8.继续炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即4制蒜蓉辣椒酱材料辣椒、蒜、盐、高度酒(特别注意，必须就是高度的)、瓶子做法1- 将辣椒和蒜洗脸整洁，晒干水!(一定必须晒干!)菜刀和砧板也洗脸整洁，晒干2- 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
一种香菇酱的工艺流程
一种香菇酱的工艺流程
第一步：准备原料
香菇酱的制作主要原料为新鲜的香菇、酱油、盐、糖、料酒和食用油等。
首先要选择新鲜的香菇，清洗干净并去掉根部的泥土，然后切成小块备用。
其次，准备好酱油、盐、糖、料酒和食用油等调味料，以及一些辅料如葱姜蒜等。
第二步：腌制香菇
将切好的香菇放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐和糖进行腌制。
盐和糖的比例可以按照口味来定，一般是每斤香菇加入适量的盐和糖，然后搅拌均匀，腌制大约半小时左右。
腌制的目的是使香菇更加鲜美，并且增加其质地。
第三步：炒香菇
将腌制好的香菇倒入锅中，并加入适量的食用油，然后用中火煸炒香菇。
在炒香菇的过程中需要不断翻炒，直到香菇变软、出水，颜色变成棕红色为止。
炒香菇的时间一般需要15分钟左右，炒好的香菇提出备用。
第四步：熬制酱汁
接下来是熬制酱汁，将锅中的酱油、盐、糖以及适量的料酒放入锅中，然后用小火慢慢熬制。
熬制酱汁的时间需要30分钟左右，直到酱汁变得粘稠并且呈现出深红色为止。
熬制好的酱汁倒入炒好的香菇中，搅拌均匀即可。
第五步：调味
最后一步是进行调味，将切好的葱姜蒜放入香菇酱中，然后搅拌均匀。
这样制作出来的香菇酱口味更加浓郁，并且香味更加持久。
至此，一种香菇酱的制作工艺流程就完成了。
香菇酱制作的关键在于掌握好火候和调味的比例，只有这样才能制作出口感好的香菇酱。
香菇酱不仅可以搭配米饭、面条等主食，还可以用来调味炒菜、煮汤等，是一种非常实用的美食调料。
希望大家能够尝试制作一下，相信一定会让你胃口大开。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
香辣酱配方及工艺流程
脱盐
使用脱水机脱去椒内部的原液
↓
清洗浸泡
品尝咸度适中
↓
斩拌
辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆
↓
胶体磨
按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料
↓
夹层锅熬制
使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。
↓
计量
二.香辣酱制作
计量
按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。
将制作结束的香辣酱放在冷却间降温
↓
装袋
↓
封口
抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒
↓
点检
检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。
↓
杀菌、冷却
13分钟升温至121℃，121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下
↓
X光机检测
↓
检品
↓
包装
↓
储存
↓
运输
香辣酱配方及工艺流程
01香辣酱配比
名称
数量（g）
红色圆泡椒
162
红色小米辣
87
蒜丁
50
味精
9
白砂糖
2
鸡精
11
I+G
1
花椒粉
3
番茄酱
17
花生酱
23
麻辣油
4
大豆油
200
VE
0.11
02香辣酱工艺
一.原料预处理
泡椒、小米辣
红色圆泡椒、红色小米辣泡椒
↓
清洗
流水冲洗掉椒表面的杂质
香菇酱的制作方法2篇
香菇酱的制作方法2篇篇一：香菇酱的制作方法香菇酱是一道非常美味的调味酱料，为餐桌增添了佳肴。
制作香菇酱的方法有很多种，下面我就为大家介绍两种，希望大家喜欢。
材料：香菇300克，植物油适量，葱10克，姜10克，蒜10克，盐适量，鸡精适量。
制作步骤：1、将香菇洗净切成小块，葱姜蒜切末备用。
2、平底锅加入适量植物油，将葱姜蒜爆香。
3、倒入香菇翻炒，炒到香菇出水断生即可。
4、将炒好的香菇放入食品料理机中搅拌成泥状，同时加入适量的盐和鸡精调味。
5、将搅拌好的香菇泥倒入平底锅中用小火煮20分钟左右，至香菇味完全溢出。
6、煮好的香菇酱可以根据个人口味再加适量的盐和鸡精调味。
7、待香菇酱完全凉透后，装入干净的玻璃瓶密封保存即可。
篇二：香菇酱的制作方法香菇酱是一款非常地道的调味酱料，制作起来也十分简单，下面我将为大家介绍一种简单易操作的制作方法，希望大家喜欢。
材料：干香菇200克，葱15克，姜15克，蒜15克，植物油适量，盐适量。
制作步骤：1、将干香菇泡发软，洗净切成小段备用。
2、葱姜蒜切末，锅中加入适量的植物油，将葱姜蒜爆香。
3、加入切好的香菇段翻炒，炒至香菇呈深棕色。
4、加入适量的盐调味，继续翻炒至香菇变干，出现裂口即可。
5、熄火后，将炒好的香菇混合料放入食品料理机中，添加适量的水和盐，调成泥状。
6、将香菇泥放入平底锅中加热，用小火慢慢炒，煮至浓稠即可。
7、将煮好的香菇酱倒入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
制作好的香菇酱口感香醇，非常适合用来搭配米饭或面条，增添美味滋味。
大家可以跟着上述步骤尝试制作一下，相信会有意想不到的惊喜。
特色香辣酱调味配方及其工艺技术
L üs e n o n g c h a n p i n 辣酱是当前人们日常生活中不可或缺的重要调味品，当前市场上的辣椒类型多种多样，如老干妈、李锦记、饭扫光、吉香居及海天等知名辣酱品牌，这些辣酱品牌，为提升自己的竞争力，更好的迎合市场，因此制作了诸多具有自身特色的辣酱，特色香辣酱就是其中之一，为了更加深入的了解特色香辣酱为何如此受市场欢迎，分析其如何能够更好的吸引消费者，本文笔者尝试对特色香辣酱的调味配方及其工艺技术等进行分析和论述。
一、特色香辣酱调味配方当前市场上的特色香辣酱调味配方可谓是多种多样，为了更好的对其进行分析，文章尝试对三种比较常见的调味配方进行探讨，其具体配方情况如下表所示。
结合上述香辣酱的配方来看，其主要材料的使用基本一致，但是却也存在有细微的差异，主要表现在香基存在差别，这些特色香辣酱看似虽然比较简单，但是其经过长时间的对比、实验，其是比较适合北方地区的火锅蘸料或者是涮料的。
在上述几种配方中，香辣酱之所以能够展现特色就是在于辣酱中添加了风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用香辛料。
风味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味与香味的结合，具有味道持久、香味悠长的特点，这些都是一般豆豉所无法实现的。
风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，其具有香辣不腻，可口美味的特点，这种特色风味豆豉香精应用到特色香辣酱中，可以较好的满足用户对特色风味的需求。
上述几种配方的设计基础都是结合北方蘸酱所使用的原料基础之上的改良，然后结合实际应用的比例进行微调，最终达到与传统风味不一致的效果。
二、特色香辣酱生产关键控制工艺技术特色香辣酱与普通的辣酱不同，其注重展现特色，对流动性要求比较高，同时追求使用的方便，因此在生产时，必须要加强对包装规格、生产调味工艺流程等工作的严密控制，这样才能生产出更加理想的特色辣椒酱。
1、特色香辣酱的生产工艺在生产特色香辣酱时，首先需要将其核心原料，如大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱等进行均匀的混合；然后依次添加食盐、味精、白糖、色拉油以及无菌水等，将其加热之后混合均匀。
17种辣椒酱的制作方法
17种辣椒酱的制作方法辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，可以为菜肴增添风味和辣味。
以下是制作17种不同辣椒酱的方法：1.经典辣椒酱: 将辣椒、大葱、蒜、酱油、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
2.香辣辣椒酱: 将干辣椒、花椒粉、蒜、姜和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
3.甜辣椒酱: 将红甜椒、蒜、辣椒粉、醋和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
4.泰式辣椒酱: 将泰式辣椒、大蒜、新鲜青柠檬汁、鱼露和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
5.墨西哥莎莎辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、新鲜青柠檬汁、辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
6.果料辣椒酱: 将番茄、苹果、辣椒、洋葱、大蒜、姜和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
7.花椒辣椒酱: 将花椒、干辣椒、姜、蒜、盐和花椒油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
8.韩式辣椒酱: 将红辣椒粉、大蒜、盐、糖、酱油和芝麻油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
9.秘鲁阿吉辣椒酱: 将黄辣椒、洋葱、大蒜、新鲜青柠檬汁和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
10.南亚辣椒酱: 将番茄、干辣椒、生姜、大蒜、辣椒粉、孜然粉、糖、盐和醋放入搅拌机中，搅拌至光滑。
11.墨西哥辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖、香菜和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
12.印度辣椒酱: 将干辣椒、姜、大蒜、花椒、葱和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
13.日式辣椒酱: 将干辣椒、大蒜、姜、酱油、味霖和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
14.台湾辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖和花生油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
15.巴西辣椒酱: 将红辣椒、洋葱、蒜、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
16.美式辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、糖、醋、红辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
17.中东辣椒酱: 将红辣椒、大蒜、柠檬汁、盐和橄榄油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
不同辣椒酱的制作方法会略有不同，具体可根据个人口味和喜好进行调整。
香菇酱的制作方法
香菇酱的制作方法
香菇酱是一种美味的调味品，不仅可以为菜肴增添香味，还可
以提升菜肴的口感和营养价值。
制作香菇酱并不复杂，只需要一些
简单的食材和耐心，就可以在家轻松制作出美味的香菇酱。
下面，
我将分享香菇酱的制作方法，让您也能在家享受到香菇酱的美味。
首先，我们需要准备好以下食材，新鲜香菇、洋葱、大蒜、姜、盐、白胡椒粉、食用油。
1. 准备食材。
首先，将新鲜香菇洗净，去掉泥土，然后切成小块备用。
将
洋葱、大蒜和姜分别剁成末备用。
2. 炒香菇。
取一平底锅，倒入适量的食用油，加热后放入香菇块，用中
小火煎炒至香菇变软，散发出香味。
3. 加入调味料。
将洋葱、大蒜和姜末加入炒香菇的锅中，继续翻炒均匀，直至香味四溢。
4. 调味。
在炒香菇的过程中，适量的盐和白胡椒粉均匀撒在香菇上，调味料的选择可以根据个人口味进行调整，搅拌均匀。
5. 炒制成酱。
将炒好的香菇倒入搅拌机中，加入适量的食用油，搅拌成糊状。
如果喜欢口感细腻的酱料，可以多加一些食用油。
6. 完成。
将搅拌好的香菇酱倒入容器中，即可享用。
香菇酱可以用来蘸食、拌饭或者烹饪菜肴，口感香浓，营养丰富。
以上就是制作香菇酱的全部步骤，简单易行。
通过自己动手制作香菇酱，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人口味
进行调整，制作出更加符合自己口味的香菇酱。
希望您也能尝试制作香菇酱，享受美味的烹饪乐趣。
八种辣椒酱的制作方法
请用复制后贴给好友.转载自云海观涛年月日阅读() 评论() 分类：个人日记举报字体：大▼ 小中大八种辣椒酱地制作方法对于嗜好吃辣地人来说，家里厨房肯定少不了地就是一瓶香喷喷地辣椒酱了.既然是喜欢吃辣地人，不如自己学习动手做一下辣椒酱吧.自己做地辣椒酱不仅鲜香美味，而且够干净卫生，还可以根据自己地喜好搭配材料，完全你地口味.下面给大家介绍种常见地辣椒酱做法.个人收集整理勿做商业用途[蒜蓉辣椒酱]材料：红尖椒、大蒜、番茄调味料：白醋、糖、盐做法：把鲜辣椒洗干净后掠干水分，大蒜去皮，番茄去皮去籽；快速法：直接把材料丢进搅拌机里打碎，倒入干净地碗里，加入白醋、白糖和盐拌入味，最后装入干净无异味地玻璃瓶里，铺一层保鲜膜，盖上盖密封后放置半个月后即可开吃；也可将拌好味地蒜蓉辣椒酱，放置微波炉内高火叮三五分钟或用白锅熬制，经过加热后地蒜蓉辣椒酱可以即吃，但需要冰箱保鲜，这样才不会变质.个人收集整理勿做商业用途做酱料，随各人地所好，喜欢哪一材料地就放多些；放调味料时，咸淡要控制好；直接泡制地手工剁蒜蓉辣椒酱，操作过程中不能占上生水、油份或其它异味，加入少许高度白酒，这样辣椒酱地味道更香！个人收集整理勿做商业用途美味酱料蒜蓉辣椒酱[老干妈豆豉风味辣椒酱]材料：菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙个人收集整理勿做商业用途做法：、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.个人收集整理勿做商业用途、热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶. 个人收集整理勿做商业用途制老干妈豆豉风味辣椒酱[豉香辣椒酱]原料：干辣椒碎，干豆豉，泡发干香菇朵配料：麻椒，大蒜头，葱姜适量，白酒大勺，味极鲜大勺，浓缩鸡汁大勺，食盐茶匙，食用油个人收集整理勿做商业用途做法：、将干净炒锅烧热，放入麻椒翻炒，上色后取出，稍凉用擀面杖压成花椒粉待用、将盐，味极鲜，鸡汁加入辣椒碎搅拌均匀腌制待用、香菇，大蒜，葱姜切成小块，与豆豉一起加入料理机，加白酒打成豆豉泥、锅再次烧热，倒入食油.待分热时加入豆豉泥，使劲搅拌打散.烧到吱吱冒泡温度很高时加入腌好辣椒碎，翻炒，等到油炸地噼里啪啦时即可.冷却后装入洁净密封地玻璃容器内！个人收集整理勿做商业用途鸿运当头迎新年——豉香辣椒酱[泰式辣酱]材料：紫天椒两斤，蒜头一斤，柠檬三个，鱼露毫升，汤匙糖粉做法：所有材料放入搅拌机打成茸，然后放进密闭地玻璃瓶或瓦罐里封存两个星期即成，做好地辣酱用来沾肉类吃或做凉拌菜都非常地不错.个人收集整理勿做商业用途由于辣酱会发酵，所以装瓶地时候装个半满就好，装多了到时一发酵里面地辣酱就会溢出.自制泰式辣酱[柠香辣椒酱]材料：柠檬个小红辣椒个鱼露两小勺水适量做法：把所有材料用搅拌机打碎即可.搅拌地时候可能要加一些水，分量可自己掌握，看到浓稠适当即可.鱼露是用来调味地，不喜欢鱼露可以用盐代替. 个人收集整理勿做商业用途【我们地酱料大全】柠香辣椒酱[香辣酱]材料：油(一般地炒菜油均可)斤干红辣椒克豆豉克熟花生米克白芝麻克蒜瓣姜块酱油白糖克五香粉克盐...........................适量做法：、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀、小火煮约分钟，倒入酱油，再煮、分钟，即可关火、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存【香辣酱】：无添加地美味[香辣牛肉酱]材料：牛肉糜克，四川郫县豆瓣酱桌勺，北京六必居黄酱桌勺，葱姜蒜，朝天椒，花生芝麻，鸡蛋做法：、花生炒过，碾碎.然后炒芝麻.黄酱用水化开，葱姜蒜切碎，红辣椒切碎、油热后，放入豆瓣酱炒香.油要多一些.、放入葱姜蒜辣椒炒香.、放入黄酱炒香，不停地搅拌，让油和酱相融，浓郁地酱香也是这个时候炒出来地.、放入牛肉糜，搅碎炒分钟.、放入煮好地鸡蛋，老抽红糖小火熬制分钟.、放入花生碎和芝麻熬制分钟即可.自制香辣牛肉酱[秘制辣椒油]做法：、粗辣椒面少许，细辣椒面少许，比例是：，混合在一起加适量地盐拌匀、锅洗干净热油（什么油都可以），放入好地花椒炸香，然后捞出，压碎待用、油继续烧到很热很热，大概分钟，把有倒入混合好地辣椒面里边放边搅拌油要多哦、放入压碎地花椒拌匀放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了我们地酱料大全红而不燥地秘制辣椒油红油拌面。
几种特色酱味汁的研制
ｓｕ ｏ ｐ，ｓａｌｔ ｉｇ ｒａ ｄｏｈ ｒｃ ｎ ｉ ｎｓ ｈ ｎｆ ｈａ ｄｂ ａ ｕ ａ ｃ ｒｄ ｃ ｄ ｔ ａ ｐ ｃａ ａｔ ｎ ｄ— ｈ ｌ ，ｇｎ ｅ ｔｅ ｏ ｄｍｅ ｔ．Ｔ ｅ ｓ ｎ ｎ ｃ ｒ ｓｕ ｅｉ ｐ ｏ ｕ ｅ ．Ｉ ｈ ａｓｅ ｉ ｓ —ａ ｏ ｎ ｉ ｅ ｄ ｓ ｓ ｌ ｌ ｈ ｔｔｓｅ ｈ ｓ ｏ ｒｓａｏ ｉｇｓ ｕ ｅ ａ ｓ ｄｉ ｏｄ ｄｓ ｅ ｎ ｏ ｉｈ ｓａ ｅ１ ｏ ａｔ．Ｔ ｅ ｅｆｕ ｅ ｎｎ ａ ｃ ｓｃ ｂ ｕ ｅ ｎｃ ｌ ｉｈ ｓａ ｄ ｈ ｔ ｓ ｅ ｓｗ ｌ． ｓ ｎ ｅ ｄ Ｋｅ ｏ ｄ ｙ Ｗ ｒ ｓ：ｓｅ ｉ ｅ ｏ ｉｇｓ ｕ ｅ ｒｄ ｃｉｎ ｉｕ ｎ ｙ ｐ ｃａ ｓａ ｎｎ ａ ｃ ；ｐｏ ｕ ｔ ；ｐｑ ａ ｃ ｌ ｓ ｏ
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Ｉ ａ ｏ ｄ ｒ ｌｃ ｌｒ ａ ｄ ｓ ｅ ｉｌｆｕｔ ａ ｏ ． Ｆ ｓ ａ ｃ ｄ ｆｒ ｎｅ ａ ｕ ｄ ｉ ｆｒ ｎｅ ｔ ｅ ｉｉｕ Ｔ ｈ ｓ ａ ｗ ｎ ｅｆ ｏｏ ｎ ｐ ｃａ ｒ ｉ ｆ ｖ ｒ ｉｈ ｓ ｕ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔｄ ｂ ｎ ｃ ｒ ｓ ｅ ｍｅ ｔｄ ｗｉ ｄ ｌ ｏ ｓ ｕ ｙｌ ｎ ｅ ｈ ｃ
香菇酱工艺流程及说明
香菇酱工艺流程及说明
一、工艺流程图
二、工艺说明
1、原辅材料采购：香菇酱使用的原料包括自来水、香菇柄、大豆油、辣椒、生姜、大蒜、洋葱、虾米、瑶柱、郫县豆瓣酱、食盐、白砂糖等；包装物包括内包装袋/玻璃瓶、瓶盖、标签、纸箱等材料；
2、前处理：香菇经挑拣、浸泡、鼓风翻腾冲洗、软刷摩擦清理、人工挑拣、喷水振动处理等完成除杂工序，再经切丁机切丁备用；自来水经纯净水过滤器过滤为纯净水；其他农副初加工原料经除杂后清洗备用；
3、称量：依据配方准确称量物料；
4、煮制：称量好的物料倒入夹层锅，煮制；
5、灌装：煮制后香菇酱经灌装、旋盖、贴标、打印生产日期、热缩膜收缩后完成内包装工序；
6、外包装：内包装后经传递窗口至外包装，装入纸箱，封箱，打印外纸箱生产日期；
7、入库：完成外包装的成品拉入成品库，经检验合格后发货。
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香辣酱和麻辣酱的制作和配方
香辣酱和麻辣酱的制作和配方
首先熬制老油：以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小
火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否
则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。
（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）香辣酱用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂
5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作：1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、
姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温
后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制。
香辣香菇酱主要工艺和配方的优化
香辣香菇酱主要工艺和配方的优化作者：王新悦贾曼伟王丹丹王洁张晨靖李承刚赵铁华来源：《吉林农业》2017年第02期摘要：目的：探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。
方法：以长白山区地产香菇为基本原料，单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。
结果和结论：经分项和综合评分比较，确定采用护脆和护色预处理工艺，以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。
此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润，口感滑润并有良好韧性，香菇香气浓郁，鲜辣咸甜可口，综合评分8.99±0.53，感官品质良好。
关键词：长白山香菇；香菇酱；工艺；配方；感官品质中图分类号： TS264.24 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.03.034鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势[1-4]，长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。
本文阐述了优化工艺和配方对香辣香菇酱感官品质主要指标的影响。
1 材料和方法1.1 材料与设备1.1.1 主要原材料长白山香菇（干品）：长白山保护开发区露源特产有限公司提供；黄豆酱：佛山海天调味食品有限公司产品；辣椒（灯笼椒、小米椒干品）：四川米仓山野生特产店网购；食用油（橄榄油、大豆油、葵花籽油）：分别为嘉里粮油天津有限公司、中粮佳瑞天津有限公司和秦皇岛金海食品有限公司产品；焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、氯化钙、呈味核苷酸二钠（I+G）、山梨酸钾：山东优索化工有限公司产品；明矾：安国旭芳中药材经销有限公司产品；以及白砂糖、食盐、五香粉、谷氨酸钠、乐百氏纯净水，均为市售食品级。
香辣酱用料及制作教程，快来学习一下
香辣酱用料及制作教程，快来学习一下用料美乐香辣酱5瓶(每瓶350克)，老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老干妈豆豉2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）50克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，熟花生碎500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，(老油在上个馋嘴酱里面有介绍)烧至六成热，下各种酱料和香料粉、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，下入花生碎，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
太筒单了吧，就是时间非常长。
还要不停的搅和，其实没那么简单，给你介绍几个关建点，往下看!制作关键1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间越长，能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了点滴飘香(一种增香剂)，更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。
罗汉果泡完的水虎哥我都喝了，有点甜，还能治疗咽炎。
4、冰糖能增加鲜醇口感，不要加太多，否则太甜。
如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。
如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
这个是重点，冰糖加黄酒，白糖加料酒。
一定要记牢这几几条关键步骤。
就能做好香辣酱此酱可以做蘸料，也可以烧制香辣菜。
如香辣蟹。
香辣肉丝，香辣士匪鸭。
香辣士豆片。
香辣虾。
香辣蟹做法1.选用梭子蟹1000克，改刀利成大块，壳别破坏了。
留着点缀的2.剁好的蟹子拍干粉下5成油温炸，不要炸老了，火候自己掌握呵可(拍粉拍刀口面，壳，和大蟹钳子不用拍粉要不炸出来不好看)3.起锅烧油，有黄油的可以点那么ー小点，反正我没有，下如葱姜大料干辣椒，来片香叶爆香，下入炸好的蟹子，开始扒拉扒拉，翻锅容易把腿翻掉呵呵4.下入我们提前做好的香辣酱50克，下鸡精，点点料酒，生抽，来点糖、加一勺水，或高汤炖一下，尝尝看成不，咸加点盐，不成就不加盐了，大火收汁打花椒油装盘走菜。
秘制香辣酱技术配方工艺《配方仅供参考》
秘制香辣酱技术配方工艺《配方仅供参考》香辣酱文字配方：水:500克撒料:20克李锦记耗油 : 140克熟芝麻 : 10克辣椒碎 :100克太太乐鸡精 :10克红梅味精 : 10克白糖 :10-15克鹤鑫源增味粉: 5克利民牌蒜蓉辣酱 :60克水淀粉用玉米淀粉加适量水备用勾芡核心飘香汁:水300克鹤鑫源精油: 10克鸡肉鲜香膏 : 10克( 按咱们教程的量混合好放3-4瓶盖用之前要先摇晃一下，冰箱可放15天 )送一款牛肉辣椒酱。
这款辣酱无论拌面拌饭拌菜蘸馒头水饺都风味绝佳，味道超赞。
用料超级下饭的香辣牛肉酱的做法1.先准备好材料。
2.将大葱、蒜头、生姜切末备用。
3.牛肉切成小碎丁。
4.切好的牛肉丁加少许料酒、生抽、食用油拌匀。
切大葱片和生姜片放入抓匀，腌制片刻。
5.锅内放油烧热，将腌制好的牛肉剔除生姜大葱后入锅炒制。
6.放少许盐（一定不能放多了，不然后面的酱加进来会咸），炒熟盛出备用。
7.重新起锅放油，温油炸花椒，出香味后捞出花椒弃用。
8.将葱姜蒜末放入油锅爆香。
9.放入小米椒碎（我放的剁辣椒）。
10.炒出红油。
11.放入炒好的牛肉，翻炒均匀。
12.加入黄豆酱和甜面酱。
13.翻炒片刻，加入少许胡椒粉。
14.加入辣豆豉。
15.拌匀，熬制片刻，加少许白糖、鸡精调味。
关火后放香油。
16.完成的样子。
17.是不是很有食欲？18.冷却后装入密封容器，冰箱冷藏。
小贴士里面的辣豆豉可用炸香的花生米代替，再加点芝麻，香香脆脆的，不同风味，味道同样很赞。
我更喜欢豆豉的口感，觉得拌面蘸食更适合。
这个口味不同，可根据自己喜好来选择添加的材料。
如果没有黄豆酱，可用郫县豆瓣酱代替，但豆瓣酱里面可能有完整的豆瓣，会或多或少影响口感，使用时最好剁碎一下。
还有，这个其实里面不放牛肉也好吃！。
十种秘制酱料配方讲解学习
十种秘制酱料配方不管是辣酱、炸酱还是牛肉酱从此以后都不用再去买自己做的，吃着也安心豆豉辣酱-食材-豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。
-做法-1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。
2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。
3.小火，冷油，下花椒慢炸。
4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。
5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。
6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。
7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。
8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。
﹁老北京炸酱﹂-食材-五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
-做法-1.五花肉切丁，葱姜切末。
2.铁锅内加玉米油烧热。
3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
6.然后小火熬制，一定要不停翻动。
7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。
﹁香菇酱﹂-食材-香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
-做法-1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。
2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。
4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。
7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。
8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
﹁香菇肉酱﹂-食材-五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
-做法-1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。
后改刀切成细粒。
2.香菇泡发后，切丁备用。
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
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香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方
萝卜干香辣酱
本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段
拌料而制作的萝卜干香辣酱。
一、材料及配方
萝卜干用量为500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食盐
15 g，白砂糖用量为50 g，干豆豉50 g，
二、工艺流程及操作要点
（一）工艺流程
（二）操作要点
1、原料预处理。
选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去
除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。
2、蒸制。
将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸60 min。
3、混匀和装瓶。
将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁
热装瓶并拧紧瓶盖。
4、灭菌。
采用水浴灭菌30 min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。
以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻，色泽油光鲜亮，有特有的萝卜干香味、质脆适口。
此工艺符合调味酱的发展方向，将熬制工艺改为蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏，且符合养生、健康饮食的理念，为辣酱的特色开发提供理论支持。
02
海鲜香辣酱
在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化
研究。
一、配方
郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清
水550 g。
二、工艺流程及要点
（一）工艺流程
（二）操作要点
1、对虾、牡蛎初步处理。
将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。
2、郫县豆瓣酱处理。
将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。
3、熬制对虾肉、牡蛎肉。
将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。
4、制酱。
将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油
色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充
分融合，即制成海鲜香辣酱。
5、装瓶。
将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。
通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。
03
泡椒香辣酱
一、基础配方
泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理
泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。
如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。
菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。
精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。
江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
三、加工方法
将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。
茂汶红
花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、
胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适
用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。
04
香辣香菇酱
鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势，长白山保护开发区
露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。
一、基本配方
经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
二、主要工艺流程和操作要点
（一）主要工艺流程
香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。
（二）操作要点和注意事项
香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水，沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶
液中浸泡2 小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶
液中浸泡30 分钟护色后水洗；
炒制：配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2 食用
油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟，加入豆酱后炒制约4 分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；
分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10 分钟；
分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。
此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口
感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。
引用文献：
[1] 刘育颖，李进省，周煌。
萝卜干香辣酱的研制。
现代食品
[2] 郝志阔。
海鲜香辣酱配方优化。
食品安全质量检测学报2020年10月第11 卷第19 期
[3] 袁益欢，周占富，陈祖明，王斌。
农村百事通2019/15
[4] 王新悦，贾曼伟，王丹丹，王洁，张晨靖，李承刚，赵铁华。
香辣香菇酱主要工
艺和配方的优化。
《吉林农业》2017/03
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10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享
END。