正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？
传统豆瓣酱制作工艺流程
传统豆瓣酱制作工艺流程这传统豆瓣酱啊，那可是咱餐桌上的好调料，味道醇厚，用处可多了。
要做出好吃的传统豆瓣酱，那可得一步一步来，不能马虎。
准备好原料。
主要就是蚕豆啦，要挑那种颗粒饱满、没有坏的蚕豆。
把蚕豆洗干净，然后放到锅里煮。
煮的时候要注意火候和时间，不能煮得太烂，也不能没煮熟。
煮好后捞出来，放在一边晾干。
把晾干的蚕豆去皮。
这可是个细致活儿，可以用手一个一个地剥，也可以用专门的工具。
去皮后的蚕豆就像一个个白白胖胖的小娃娃。
然后把这些蚕豆放到一个干净的容器里，让它们发霉。
别一听发霉就觉得不好，这可是制作豆瓣酱的关键步骤呢。
要让蚕豆长出一层黄绿色的霉菌，这个过程需要一定的温度和湿度，一般要等上几天。
等蚕豆发霉好了，就该准备辣椒了。
辣椒要选那种红红的、辣辣的，这样做出来的豆瓣酱才够味。
把辣椒洗干净，晾干水分，然后剁碎。
可以用刀剁，也可以用机器绞，不过手工剁出来的辣椒可能会更好吃哦。
剁好的辣椒放到一个大盆里，加上盐、花椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
把发霉好的蚕豆放到辣椒里，一起搅拌。
这时候，豆瓣酱的雏形就出来了。
然后把搅拌好的豆瓣酱装到一个干净的坛子里或者罐子里。
装的时候要压实，不能有空气在里面。
不然的话，豆瓣酱容易坏掉。
装好后，要在豆瓣酱的上面倒上一层油。
这层油可以起到密封的作用，防止空气和细菌进入。
然后把坛子或者罐子盖好，放在阴凉通风的地方。
让豆瓣酱慢慢发酵。
这个发酵的过程可不能着急，一般要等上几个月甚至更长时间。
在发酵的过程中，要时不时地去看看豆瓣酱的情况。
如果发现有什么问题，要及时处理。
比如说，如果上面的油少了，要再加点油；如果有异味或者变质的迹象，要赶紧把坏的部分去掉。
等发酵好了，这传统豆瓣酱就可以吃了。
打开坛子，一股浓郁的香味扑鼻而来。
那味道，别提多诱人了。
可以用豆瓣酱来炒菜、拌面、做火锅调料等等，怎么吃都好吃。
制作传统豆瓣酱虽然有点麻烦，但是只要按照步骤来，用心去做，就能做出美味可口的豆瓣酱。
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱，是一种具有浓厚豆香和辣味的调味料，广泛应用于中国菜肴中。
它不仅可以用来调味，还可以用来炒菜、煮肉等，是中国厨房中不可或缺的一种调味品。
今天，我们就来学习一下如何制作美味的豆瓣酱。
首先，我们需要准备好以下食材，黄豆、红辣椒、盐、麻油、生姜、大蒜等。
将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间最好在6-8小时，以确保豆子充分吸水。
接下来，将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮熟。
煮熟后捞出，晾凉备用。
然后，将红辣椒洗净，去掉蒂头，切成小段。
生姜、大蒜切成小块备用。
接着，将炒锅加热，倒入适量食用油，放入切好的生姜、大蒜爆香，再加入切好的红辣椒炒香。
随后，将炒香的红辣椒、生姜、大蒜放入搅拌机中，加入适量
盐和麻油，再加入煮熟的黄豆，搅拌成泥状。
最后，将搅拌好的豆瓣酱倒入干净的玻璃瓶中，密封保存即可。
通过以上简单的步骤，我们就可以制作出美味可口的豆瓣酱了。
制作豆瓣酱的过程并不复杂，但需要一定的耐心和细心。
希望大家
可以尝试制作，享受自己动手制作的美食。
祝大家成功！。
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣是四川省郫县地区特产，因其风味独特、鲜香浓郁而闻名于世。
下面就为大家介绍一下郫县豆瓣的生产工艺。
郫县豆瓣的原材料主要有豆子、辣椒和盐。
首先，选取好的黄豆，经过筛选和清洗后放入锅中煮熟。
煮熟的黄豆需要晾晒干燥，然后经过碾磨成粉末状。
黄豆粉末需要放入木桶中，与咸菜姜一起拌匀，然后盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般需要几天到几个星期，这段时间是为了让黄豆发酵产生特殊的味道。
在发酵过程中，需要定期检查并搅拌，确保豆瓣酱均匀发酵。
发酵完成后，豆瓣酱会变得发酸，香味浓郁。
接下来，需要准备辣椒和盐。
辣椒需要晒干，然后研磨成粉末。
盐需要炒熟，去掉杂质后，与辣椒粉混合在一起。
最后，将辣椒盐混合物与发酵完成的豆瓣酱进行混合。
混合的过程中，需要搅拌均匀，确保豆瓣酱中的成分充分融合。
混合完成后，将豆瓣酱放入大锅中，用小火慢炖煮。
炖煮的时间一般需要几个小时，直到豆瓣酱变得浓稠且颜色深沉。
最后，将炖煮好的豆瓣酱进行装瓶。
装瓶时需要注意卫生，确保豆瓣酱的质量和食用安全。
装瓶完成后，需要对豆瓣酱进行冷却保存。
以上就是郫县豆瓣的生产工艺。
通过精心的筛选、发酵、混合
和炖煮过程，郫县豆瓣才能呈现出其独特的风味和口感。
无论是作为调料还是作为食材，郫县豆瓣都具有着不可替代的作用。
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗
制作工具
原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。
高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。
杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。
筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。
石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。
文章导读
豆瓣酱与普通的大酱是有很大区别的，相信大家都有一定的了解。一般来讲大酱只适合做一些简单的菜肴，而豆瓣酱则可以做一些高端菜肴，做出来不但颜色红红的很好看，而且香味扑鼻，让人很有食欲，因此实用性更强。那么你知道中国最正宗的豆瓣酱是利用了什么制作工艺吗?
技艺特征
1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆;2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆;3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。
(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合;
(5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。
生产工艺
(1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次;
(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮;
豆瓣酱的生产工艺
发酵调味品工艺学
原料
蚕豆、面粉、辣椒食盐
发酵 工艺
独特的酱香和风味
微生物
晒、露、翻
米曲霉、黑曲霉
豆豉
起源？
谢谢大家！
请各位老师批评指正！
【45】：命运企图改变我的想法，很可惜，它低估了我的坚持。 【31】：言今日难于前日，安知他日不难于今日乎 --苏轼 《范景仁墓志铭》 伤肤 经常生气会使人颜面憔悴、双眼浮肿、皱纹多生。
伤免疫系统 生气时,大脑会命令身体制造一种由胆固醇转化而来的皮质固醇。这种物质如果在体内积累过多,就会阻碍免疫细胞的行动,降低身体抵抗力。
晴天晒
夜晚露
采天地之灵气，吸日月之精华
三、豆瓣酱的发酵工艺
“翻”— 每天至少一次
均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。
三、豆瓣酱的发酵工艺
❖ 粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； ❖ 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； ❖ 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。
四、豆瓣酱的产品特征
一看 色泽
后发酵
辣椒坯
制作
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
豆瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→ 拌曲→发酵→成熟豆瓣子
1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
1. 传统面酱生产工艺 2. 酶法面酱生产工艺
豆瓣酱的生产工艺
×= 豆瓣酱
豆豉
豆瓣酱
❖豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣 椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成 的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料， 又称蚕豆酱。
生产豆瓣酱工艺流程
生产豆瓣酱工艺流程生产豆瓣酱通常包括豆浆制备、发酵、煮沸、搅拌等工序。
下面以700字介绍生产豆瓣酱的工艺流程。
首先，豆瓣酱的主要原料是大豆。
选择品质优良的大豆，经过清洗、浸泡等预处理工序。
清洗大豆可以去除表面的杂质和矿物质，浸泡大豆可以增加水分，使大豆更容易研磨和提取豆浆。
接下来，将浸泡好的大豆经过研磨机研磨成豆浆。
研磨时需要控制好研磨的速度和时间，以免过度破坏豆浆中的营养成分。
研磨好的豆浆通过过滤机进行澄清，去除大豆渣和杂质，得到清澈的豆浆液。
然后，将豆浆液倒入发酵罐中，加入豆瓣酱的发酵剂。
发酵剂大多是含有乳酸菌的食品，它可以促进豆浆中的糖类发酵产生乳酸，增加豆瓣酱的风味。
发酵时，需要控制好温度和时间，一般发酵24至48小时。
发酵后的豆浆会变得更加酸味，颜色也会发生变化。
接着，将发酵好的豆浆液倒入煮沸锅中进行煮沸。
通过煮沸可以杀灭豆浆中的有害细菌，以保证豆瓣酱的卫生安全。
同时，煮沸还可以进一步提高认可酱的风味，使酱料更加浓郁。
煮沸的温度和时间需要根据具体生产要求进行调整。
最后，将煮沸后的豆浆液降温，加入适量的盐和香料进行搅拌。
盐可以提鲜和储存，香料可以增加豆瓣酱的风味。
搅拌时需要控制好搅拌的速度和时间，使豆瓣酱中的盐和香料均匀分布。
搅拌好的豆瓣酱经过过滤、包装等工序后，即可成品出厂。
以上就是一般生产豆瓣酱的简要流程。
不同企业和地区对生产工艺有所差异，但总体步骤相似。
生产豆瓣酱需要严格控制每个环节的温度、时间和原料比例，确保产品的质量和口感。
同时，生产过程中要注重卫生，保持设备的清洁和消毒，以确保产品的安全和卫生。
豆瓣酱做法
郫县豆瓣的产地是四川郫县。
郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。
白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。
这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
家庭自制葡萄酒工艺 ZT一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗1.材料准备：为了制作正宗豆瓣酱，主要原料是黄豆和红辣椒（也可以加入一些青辣椒增加口感）。
此外，还需准备盐、姜蒜和料酒。
2.选料与炒香：选择新鲜的黄豆，用水浸泡6-8小时，使其膨胀。
然后将黄豆煮熟，捞出晾干。
红辣椒去蒂和种子，切成小片。
在炒锅中加入少量食用油，放入切好的红辣椒和姜蒜炒香，直到出香味。
3.发酵培养：将炒香的辣椒和姜蒜捣碎，搅拌均匀。
加入适量的盐、煮熟的黄豆和料酒，搅拌均匀。
然后将混合物装入容器中，封紧盖子。
放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵培养，至少需要一个月的时间。
4.搅拌调整：每隔一段时间，打开容器搅拌一下，使得发酵均匀。
根据个人口味的不同，可适当调整辣椒的用量，也可以酌情加入一些其他调料，如白糖、食醋等。
发酵的过程中，会有一些液体分离出来，可以根据需要调整其稠度。
5.煮沸杀菌：发酵足够的豆瓣酱，可以加入适量的清水，然后搅拌均匀。
将其倒入炒锅中，加热煮沸。
煮沸后转小火，慢慢搅拌，直到酱料变得浓稠。
此时，豆瓣酱已经杀菌，可以装入干净的容器中密封保存。
6.储存与使用：煮沸完成的豆瓣酱可以分装到不透明的玻璃瓶或密封塑料容器中，放置于阴凉通风的地方储存。
保存好的豆瓣酱可以长时间保存，路边摊上常见的豆瓣酱多数是生的或保质期较短的，咸度也十分集中，如果是中大量的都是合适保存期。
正宗豆瓣酱的制作需要经过长时间的发酵培养和煮沸杀菌等工艺过程，才能达到浓郁的酱香和香辣的口感。
制作过程虽然较为繁琐，但制成的正宗豆瓣酱味道独特，有着很高的知名度和市场需求。
特色是红辣椒的美丽色调所赋予，口感香辣浓郁，充满了天然豆腥气与辣椒的辣味。
值得一提的是，现代生活的节奏较快，很多人选择购买市售豆瓣酱来解决使用问题。
因此，市售豆瓣酱种类繁多，口味也各不相同。
对于追求正宗味道的朋友们，可根据上述制作工艺，自己动手制作正宗豆瓣酱，享受道地的辛辣美味。
传统豆瓣酱制作工艺流程
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豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱是一种常用的调味品，用于烹饪中增添风味。
下面是豆瓣酱发酵的正确方法：
1. 准备材料：干豆瓣、盐、水。
2. 将干豆瓣洗净，然后将其泡在清水中浸泡1-2小时，使其软化。
3. 捞出泡软的豆瓣，倒掉浸泡用的水，然后将豆瓣放入干净的容器中。
4. 在豆瓣上撒上适量的盐，根据个人口味调整。
一般来说，每500克豆瓣需要加入15克左右的盐。
5. 用手将盐均匀地揉进豆瓣中，确保所有豆瓣都受盐的作用。
6. 将盐揉入豆瓣后，用干净的重物（如刨刀或石头）对豆瓣进行压制，使其释放出更多的水分，并加强豆瓣的发酵效果。
然后将压制好的豆瓣盖上盖子，在室温下放置一段时间（通常需要3-5天）。
7. 每隔一天，用干净的木勺或手指搅拌一下发酵的豆瓣，以便更好地均匀发酵。
8. 继续保持室温的环境下发酵，直到豆瓣呈现深红色或棕红色为止，这通常需要至少10天的时间。
9. 发酵完成后，将豆瓣酱从容器中取出，可以将其放入密封的玻璃罐中保存。
请注意，豆瓣发酵的时间会因温度、湿度和个人喜好而有所不同。
因此，以上步骤仅供参考，具体的时间可根据实际情况进行调整。
另外，在发酵过程中，要保持容器和工具的清洁，以避免细菌或霉菌的生长。
做豆瓣酱的做法和配方
做豆瓣酱的做法和配方
豆瓣酱是一种传统的中国调味料，制作方法相对简单。
下面是做豆瓣酱的配方和制作步骤：
配方：
- 大豆：500克
- 辣椒：150克
- 盐：适量
- 食用油：适量
- 白糖：适量
- 生姜：适量
- 大蒜：适量
制作步骤：
1. 首先，将大豆洗净，用适量的水浸泡5-6小时，然后将其煮熟备用。
2. 将辣椒洗净，剪掉辣椒尾部，切碎备用。
3. 取一个干净的容器，将煮熟的大豆放入其中，用勺子将其压碎成豆渣状。
4. 加入切碎的辣椒、盐、白糖、生姜和大蒜搅拌均匀，直至成为均一的糊状物质。
5. 锅中加入适量的食用油，加热至油热后，将豆瓣酱糊倒入锅中，边翻炒边加热。
6. 炒熟的豆瓣酱会逐渐变成红色，此时可以关火并晾凉。
7. 将晾凉的豆瓣酱装入干净的容器中，密封保存。
这样，美味的豆瓣酱就做好了。
可以用它作为调料烹饪各种菜肴，增添风味。
注意调整辣椒和盐的用量，以适应个人口味。
转自制豆瓣酱
转自制豆瓣酱2009-05-13 18:59转:自制豆瓣酱1.黄豆洗净温水泡几个小时，煮熟，最好是一捏就能烂那种程度，凉凉后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。
2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面盖上白纸，放在温度高没日照的地方发酵，一周左右（估计现在的温度3-4天）就长满黄绿色的毛（也有深绿色的，只要没坏就行）。
3、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器（玻璃和陶土器皿），放入盐、八角、花椒、丁香（没有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜质量要好些）。
拌匀。
4、将容器口弄干净，蒙上纱布（纱布可以多弄几层，要不苍蝇儿子会钻进去），用绳子固定好纱布。
5、放在阳光充足的地方晒制，注意不能淋入生水和雨水，要不酱就坏了，我用的是玻璃瓶，所以能看到晒制的过程，两三天的日照以后，上面的豆子颜色就会变深每隔两三天打开纱布搅拌一次。
但是注意搅拌的时候要用专门的筷子，要不也容易坏。
晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了。
摘自/s/blog_5ccf90350100cgsi.html============================三、豆瓣酱。
1、材料：把蚕豆劈开，去壳，用茅草和黄靳条覆盖，使豆瓣发霉。
就成了这个样子的---霉豆瓣。
2、豆瓣用清水洗一下，晒干。
3、配料：花椒、盐和茶。
4、把以上的几种混合在一起，装瓶，放在冰箱里2周后可以食用了。
=================================将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将蚕豆蒸透。
出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。
待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的蚕豆晒至干透。
入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。
豆瓣酱的做法
自制家常豆瓣∙长尾鼠(俄罗斯) 2009-08-04 22:56:32 发表的作品浏览：回复：38∙∙四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。
所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。
家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。
备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。
这是我用家常豆瓣酱凉拌的黑木耳：凉拌黑木耳豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
豆瓣酱的制作
干蚕豆瓣→浸泡 接种制曲 加盐一保温发酵 干蚕豆瓣 浸泡→接种制曲 加盐一保温发酵 豆瓣酱胚 浸泡 接种制曲→加盐一保温发酵→豆瓣酱胚
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一些制作豆瓣酱 的工艺： 的工艺：
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曲子Leabharlann 制曲曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆： 蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉 =6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉 即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。 公斤， （重量比） 即每锅熟豆撒面粉 公斤 翻拌两遍后，自然冷却。 当豆面混料6-9月冷却到 月冷却到38-40℃，其他月份冷却到 当豆面混料 月冷却到 ℃ 其他月份冷却到36-38℃时，将种 ℃ 曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。 曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。 种曲用量为混合料的0.3%,种曲使用前，先用 倍量的面粉搓碎混合， 种曲使用前， 倍量的面粉搓碎混合， 种曲用量为混合料的 种曲使用前 先用5倍量的面粉搓碎混合 以利于接种均匀。 以利于接种均匀。 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟 分钟， 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过 分钟， 要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30公分以内 公分以内， 要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在 公分以内，入池水分为 43-48%.
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发酵管理
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前期发酵 发酵品温30-33℃，不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要 彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。前发酵期为30天。 后期发酵 当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵 30 0.5% 母和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。 0.5% 在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。 发酵品温为30-32℃，周期为30-40天。 加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。 发酵周期 总发酵周期为60-70天。发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。
怎样自制豆瓣酱？豆瓣酱的做法和配方
怎样自制豆瓣酱？豆瓣酱的做法和配方
说到家中必备的调味品，大家首先想到的就是酱油、醋、食盐、味精和花椒，大不了再加一点耗油，其实对于爱吃辣的人来说，家庭当中还需要常备一种调味品，那就是豆瓣酱。
可是在外面买回来的豆瓣酱里面加入的色素可能比较多，这时候不妨自己动手自制豆瓣酱，没准味道就变的更好也说不定。
食材
主料蚕豆5斤
蚕豆干炒至表面微黄有香味后冷却，磨碎之后去皮，在水里滤掉粉末和碎皮，用透气的筲箕盛放，稍稍用手压平，上面盖上干净的浸湿的布，然后放到通风的地方。
等一个星期，如果豆瓣都均匀的长满黄绿色的霉，就成功一半了。
如果没有成功可以在市场或超市买霉好的豆瓣，本地蚕豆最佳，两斤半就可以了。
把霉好的豆瓣淘洗干净后晾一晾，稍干后用白酒拌匀堆成堆盖干净的布，等上一夜。
等豆瓣摸起来是软的中间无硬心为最好。
放一锅水大约3L，放入桂皮、八角、两片茶叶，烧开、冷却备用。
洗干净一个酱坛子，生姜洗净切片，蒜瓣剥皮。
将酒捂好的豆瓣加入盐、生姜、蒜瓣拌好后放入干净的坛子里，倒入上面准
备好的冷茶水，尝一下咸淡，稍微咸一点无所谓，淡了就要加盐，冷茶水淹过豆瓣后超出10cm左右最好，将坛子口用透明的玻璃盖上或者是透明的塑料袋蒙上，放到外面晒上一个月就可以了。
注意事项
豆瓣一定要上好霉，和市场上的霉豆瓣要差不多。
最主要的是学会等，晒酱的时候注意坛子口封好，不进雨水不进杂质就好，千万不能今天打开看看明天拿勺子搅搅。
不能动的。
到时候自然能看到里面慢慢变色、豆瓣被晒出来，酱香扑鼻。
手把手教你古法制作四川豆瓣酱之第二道程序：兑盐水
手把手教你古法制作四川豆瓣酱之第二道程序：兑盐水制作、文/图：子夜的昙自发布制作四川豆瓣酱的第一道工序到现在，已经过去了一周时间，有不少跟着我同步做四川豆瓣酱的小盆友都等不得了，纷纷私信问我何时出来第二道工序。
姐心里苦呀！这一周时间来，我都处于抓狂状态。
为毛？天天下雨呀！（你看，每天天气都是这个让人抓狂的鬼样子）而且这雨还不知道会下多久，成都本来阴天就比太阳天多，这还加上下雨，虽然人体舒适度蛮高，大家过得蛮舒服的，但是晒豆瓣酱的人苦呀！拖不下切了，我先把第二道工序发了吧！第一道工序我上次已经发过（本文文末会有链接），是在毛豆瓣里加白酒和红糖，然后放到太阳底下烘晒。
这道工序的目的，是把豆瓣烘软。
如果太阳大的话，烘两天就够了，烘晒期间，每天一早在太阳出来以前，把豆瓣搅拌均匀，以让豆瓣能够均匀受热，以及均匀得到红糖和白酒的浸润。
注意哦，一定要在太阳出来以前充分搅拌，太阳出来以后豆瓣受热再去翻搅，豆瓣会变酸。
第二道工序：兑盐水1、准备清水和盐，四川人一般会用专门的泡菜盐，水也都是用的自来水，如果家里有没有污染的山泉水那当然更好，微生物足，晒出来会很好。
不建议用纯净水。
盐量：20斤豆瓣我加了6斤盐。
2、把盐倒在豆瓣上，先加盐，后加水，这样盐容易充分融化。
3、加水，然后充分搅拌。
水要高出豆瓣10厘米左右。
然后暴晒，温度越高太阳越大就越好。
4、如果天天太阳的话，就每三天充分翻搅一次，注意，也是必须要在太阳出来之前翻搅，不然会发酸。
小贴士：1、盐要放够，豆瓣比较是咸味的调味料，如果盐不够，就会酸，甚至生白乱和彻底坏掉。
2、如果对盐量拿捏不好，可以随时尝盐味，一般在发酵之前会更咸，发酵以后，咸味会变淡，所以如果觉得淡了，就必须要加盐。
3、在晒制过程中，如果出现生花（也就是长白毛的情况），加盐和白酒，同时继续暴晒，可以挽救。
生产豆瓣酱工艺流程
生产豆瓣酱工艺流程
《生产豆瓣酱工艺流程》
豆瓣酱是一种非常常见的中国调味料，制作过程相对复杂，需要经过一系列的工艺流程。
下面将为您介绍一下生产豆瓣酱的工艺流程。
首先，生产豆瓣酱需要准备豆类原料，通常使用黄豆和麸皮作为主要原料。
豆类原料需要进行清洗，并浸泡一段时间，然后将其蒸熟。
蒸熟的豆类原料需要待凉后再进行下一步操作。
接着，将蒸熟的豆类原料与辅料一起混合搅拌，辅料主要包括盐、辣椒、食用油等。
混合搅拌后，将原料放入发酵罐中进行发酵，这个过程需要保持适宜的温度和湿度，一般需要数天的时间。
发酵完成后，将发酵好的豆瓣原料进行炒制，这个过程需要耐心和技巧，确保炒制的均匀和口感的好坏。
炒制完成后，将豆瓣酱进行冷却，然后装罐。
最后，对装罐的豆瓣酱进行杀菌和包装。
杀菌工艺是非常关键的一步，可以有效地延长豆瓣酱的保质期。
包装完成后，豆瓣酱就可以投入市场销售了。
通过上述工艺流程，豆瓣酱就制作完成了。
豆瓣酱因其独特的风味和丰富的营养受到了广大消费者的喜爱，也成为了中国菜肴中不可或缺的调味品。
我是怎样制作豆瓣酱
我是怎样制作豆瓣酱前几天，我把我制作的豆瓣酱送给邻居张姐一小碗。
事后张姐对我说：豆瓣酱很好吃，你能否将制作豆瓣酱的过程写下来，我女儿也想学习制作豆瓣酱呢。
于是有了此文。
制作豆瓣酱最好在每年的4—5月间，先把黄豆用水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。
农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。
毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。
数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。
如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。
趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用。
红辣椒上市了，买来辣椒、生姜、大蒜。
洗净、晾干、切细。
放在大盆里，加入干豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐），装在玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，在常温下密封数月。
数月后豆瓣成了红褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只坛子，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣倒入坛子里，盐水高于豆瓣1—2寸，用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。
有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。
这就是晒酱，酱成红褐色，味道鲜美。
这两种酱的做法，我都做过。
阴酱的做法是邻居李老师教我的。
晒酱是我从我的外婆那里学来的，外婆的晒酱做的太好了，几年都不会坏。
那些年我都吃外婆做的酱，酱的吃法很多，最好的是酱烧肉，肉烧好放入酱中，越蒸越香。
还有将猪肠烧熟放入酱中，多蒸几次更好吃，我专挑酱中的猪肠吃。
至今仍忘不了那样的美味。
我学会做酱也有二十余年了，三年两头做一次，有时做的多，分给邻居、朋友尝个鲜。
这些年专做阴酱，此法方便、卫生，不宜变质，还是做阴酱好。
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正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？
关于《正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
郫县豆瓣酱与一般的面酱是有非常大差别的，坚信大伙儿都是有一定的掌握。
一般来讲面酱只适合做一些简易的菜式，而郫县豆瓣酱则能够做一些高档菜式，做出去不仅色调红彤彤很好看，并且香气扑鼻，令人很有胃口，因而应用性更强。
那麼你了解中国纯正的郫县豆瓣酱是运用了哪些加工工艺吗?
手艺特点
1、原材料简易。
郫县豆瓣酱的原材料便是四川很多生产的朝天椒、豇豆、小麦面粉、大豆和豇豆;
2、用材注重。
要生产穿上等的郫县豆瓣酱，一定采用上等的二荆条辣椒和二流瓣豇豆;
3、加工工艺独特。
生产上等的郫县豆瓣酱，豇豆瓣子是当然发醇，瓣子要成型、松脆，通道化渣;朝天椒是当然打卷;晾干豆瓣电影的土陶缸要进地5寸，便于“吸地气”;一定要历经充足的生产時间。
生产加工工艺
(1)优选二荆条油辣子，去把后用扁锹切割成一寸二分长，与盐混和放进槽桶中于太阳下曝晒，每日翻搅2次;
(2)经凉水侵泡后的二流板干豇豆放进沸水锅中稍煮一下捞出
制冷后用石碾子辗压削皮;
(3)大豆碾成面后与檽米混和做成曲饼，与精面粉混和，和削皮的豇豆瓣拌和，放进扁筐中，送进曲房，使之当然发醇;
(4)发醇后的豆瓣电影入缸与油辣子混和;
(5)每日早上翻、晒、露，一年上下后红豆瓣完善，黑豆瓣电影一年半以上完善。
用传统式生产加工工艺所生产的豆瓣电影与现代化生产的豆瓣电影对比，更重视原材料的优选与加工工艺上的精雕细琢，因而所生产的豆瓣电影颜色更红亮，咸度适宜，回味无穷更长，口味更强。
20新世纪80年代之后，伴随着市场的需求的快速增长，郫县豆瓣酱的机械自动化、现代化生产持续澎涨，传统式生产加工工艺遭受挤压成型，慢慢委缩。
加上传承稀缺，至使传统式生产加工工艺近乎失传已久。
制做专用工具
初始制做郫县豆瓣酱的各种工用器材全是用实木板打造出的。
高车——木制构造，解放初期运送鲜花椒和豇豆的专用工具。
杆秤——同“称”，计量检定专用工具，关键用以一百斤以上大宗商品原材料的计量检定。
筛架——关键用以豇豆与残渣的分离出来，滤掉砂砾石及其不必要脏物。
石碾子——石碾子关键用以豇豆的蜕壳及其磨麦子。
这一石碾子约有200Kg，砂石料制做。
风谷机——木制构造，关键用以分离出来豇豆壳。
烫瓣桶——解决豇豆瓣的专用工具，直径1米，杉木制做，此桶有几百年历史时间。
调料盘——配置原材料的器皿，直径1米，此桶为柏木构造，有几百年历史时间。
剁辣椒桶——宰制朝天椒的器皿。
此桶为柏木，也是“益丰和”老作坊保存出来的历史时间印证珍贵文物。
瓦缸——制做发醇郫县豆瓣酱的器皿。
同瓦缸配套设施应用
的专用工具叫“杵”，约长1.4米，竹木结构建筑。
小的叫“抹片”，别名“贝片”，整平土缸內容物的专用工具。
杵杆——约长1.4米，竹木结构建筑。
抹板——别名“贝片”，整平瓦缸内豆瓣电影的专用工具。
锨盘——木制构造，滚动配制原材料的专用工具。
宰刀——宰制鲜花椒的专用工具。