郫县豆瓣生产工艺
发酵食品第三章 酱类
上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅
温 40 ～ 50℃， 8d 后酱醅成熟，再加入 23ºΒé 盐 水，充分混合均匀，在室温下发酵 3～4d，即 得成熟豆瓣辣酱。
四川郫县豆瓣酱 郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品。郫
县生产豆瓣酱已有100多年的历史。因其配料恰当，
盐12kg。
2. 操作要点 （1）甜瓣子制作 蚕豆 → 筛选 → 除杂 → 脱壳 → 瓣粒 → 浸泡 → 拌
合小麦粉 → 接种 → 制曲 → 加盐水 → 拌曲 → 发
酵→养护→成熟甜瓣子
（2）辣椒坯制作
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥干→轧碎→
盐渍→发酵→淋浇→养护→成熟辣椒坯
（3）郫县豆瓣的后发酵制作
蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调
和的口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，能助消化开口味，用来代菜佐餐是
一种深受消费者欢迎的方便食品。辣豆瓣色香
味美，营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。
甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪和
佐餐作用不如辣豆瓣广泛。
1、豆瓣辣酱酿造原料
蚕豆、面粉、食盐及水 辣椒
麻油
甜酒酿
红曲
《纲目拾遗》：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、
调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用
豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。
经发酵后的大豆营养成分更易于消化吸收
大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因 而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤 维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率 较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程 中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。
郫县红油豆瓣酱简介
豆瓣加工工艺三
• 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地 后抖散，再将14－16%的食盐和10－20% 的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好 的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵
豆瓣加工工艺四
。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好 坏。 将水浴保温池的水温控制在40－45℃，采 用前期水解、后期发酵的方法，温度控制 前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短 的时间内达到较好的质量
看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作 工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。 若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种 豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而 正品一般则呈现块状。
郫县豆瓣酱的品质鉴别二
在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的 产品在晒缸内要经过2－8个月的翻、晒、 露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下 雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染， 雨后再将酱缸上的盖子取下
椒胚加工工艺二
• 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30 厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面 铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装 有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内 的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池 面为止
椒胚加工工艺三
盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6 个月以上，要求专人管理。 经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次 粉碎。
成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
椒胚加工工艺一
选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进 厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗 净并沥干水。 将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地 冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机 放在旁边使机口离池边1.5－2米，开动宰椒机， 将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰 榨后的辣椒中加入16－18%的食用盐，利用机器 与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？关于《正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
郫县豆瓣酱与一般的面酱是有非常大差别的，坚信大伙儿都是有一定的掌握。
一般来讲面酱只适合做一些简易的菜式，而郫县豆瓣酱则能够做一些高档菜式，做出去不仅色调红彤彤很好看，并且香气扑鼻，令人很有胃口，因而应用性更强。
那麼你了解中国纯正的郫县豆瓣酱是运用了哪些加工工艺吗?手艺特点1、原材料简易。
郫县豆瓣酱的原材料便是四川很多生产的朝天椒、豇豆、小麦面粉、大豆和豇豆;2、用材注重。
要生产穿上等的郫县豆瓣酱，一定采用上等的二荆条辣椒和二流瓣豇豆;3、加工工艺独特。
生产上等的郫县豆瓣酱，豇豆瓣子是当然发醇，瓣子要成型、松脆，通道化渣;朝天椒是当然打卷;晾干豆瓣电影的土陶缸要进地5寸，便于“吸地气”;一定要历经充足的生产時间。
生产加工工艺(1)优选二荆条油辣子，去把后用扁锹切割成一寸二分长，与盐混和放进槽桶中于太阳下曝晒，每日翻搅2次;(2)经凉水侵泡后的二流板干豇豆放进沸水锅中稍煮一下捞出制冷后用石碾子辗压削皮;(3)大豆碾成面后与檽米混和做成曲饼，与精面粉混和，和削皮的豇豆瓣拌和，放进扁筐中，送进曲房，使之当然发醇;(4)发醇后的豆瓣电影入缸与油辣子混和;(5)每日早上翻、晒、露，一年上下后红豆瓣完善，黑豆瓣电影一年半以上完善。
用传统式生产加工工艺所生产的豆瓣电影与现代化生产的豆瓣电影对比，更重视原材料的优选与加工工艺上的精雕细琢，因而所生产的豆瓣电影颜色更红亮，咸度适宜，回味无穷更长，口味更强。
20新世纪80年代之后，伴随着市场的需求的快速增长，郫县豆瓣酱的机械自动化、现代化生产持续澎涨，传统式生产加工工艺遭受挤压成型，慢慢委缩。
加上传承稀缺，至使传统式生产加工工艺近乎失传已久。
制做专用工具初始制做郫县豆瓣酱的各种工用器材全是用实木板打造出的。
高车——木制构造，解放初期运送鲜花椒和豇豆的专用工具。
郫县豆瓣工艺研究
分酒精则转化为 有机酸类 ， 为 郫县豆瓣增加 了一定的香味 。但
是 过 多 的有 机 酸 类存 在 于 豆 瓣 中可 能 引起 酸 败 。 所 以 在 晾 晒 的
山和简 阳周边 的“ 二 荆条 ” 辣椒 ， 食盐 的选 取 以 自贡 的井盐 为
和 曝 晒 。如 果 在 水 泥 池 中进 行 发 酵 ， 必 须 以下 轻 上 重 来 用 盐 并
作为典 型 的四川风 味 ， 郫 县豆瓣 以辣味 驰名 中外 ， 其 咸 而
不苦 、 辣 而 不燥 。
按时搅动 ， 等 均 匀 后 将 水 泥 池 密 封 １年 左右 。
２ ． ３ 胡 豆 瓣 子 制 作流 程
之魂” 的美 誉 。
２ ． １ ． ３ 胡 豆 。含 有 丰 富 的 蛋 白质 ， 主 要 采 自四 川 的 彭 县 、 双流 、
１ 郫 县豆 瓣 的产 品特 征
１ ． １ 郫 县 豆瓣 的颜 色 郫 县 豆 瓣 从 开 始 制 作 到最 终 成 为 产 品 ，其 颜 色 由浅 变 深 ，
郫县 豆瓣香气浓 厚 ， 这些香 气的成 因很 多 ， 包 括 原 材 料 产 生的 ， 曲霉 素代 谢 生 成 的 ， 以 及 酵母 菌 分 解 产 生 的 等 。
１ ． ３ 郫 县 豆 瓣 的 呈 昧
和匀 ， 在 腌 制 后 的 １天 以 内可 与 成 熟 的 胡 豆 瓣 子 混 合 进 行 发 酵
２． ４ 发 酵
用 制 曲成 熟 的胡 豆 瓣 子 和 辣 椒 醅 以一 定 比 例 加 入 水 和 食
盐和匀 ， 从 而使胡 豆瓣 子在 短时期 内达到较好 的温度 。 以保持
发酵的效果。 这种发酵会产生很多的酵母菌。 与此同时 ， 与制 曲 相 结 合 的面 粉 在 曲霉 素 的 作 用 下 转 化 为 糖 ， 糖 又在 酵 母 菌 的 作 用下分 解为酒精 和二 氧化碳 ， 一部分 酒精挥发 掉 。 而 另 外 一 部
四川省非遗食品类
国胜茶制作技艺盐边县周府糕点制作技艺盐边县油底肉制作技艺盐边县
成都市彭州市群众艺术馆四川江口醇酒业（集团）有限公司
凉山州甘洛县文化馆
乐山市峨边彝族自治县文化馆
成都市崇州市文化馆
成都市崇州市文化馆
内江市市中区文化馆
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第一批扩展第二批扩展
第二批扩展
第二批扩展。
豆瓣酱的生产工艺
发酵调味品工艺学
原料
蚕豆、面粉、辣椒食盐
发酵 工艺
独特的酱香和风味
微生物
晒、露、翻
米曲霉、黑曲霉
豆豉
起源？
谢谢大家！
请各位老师批评指正！
【45】：命运企图改变我的想法，很可惜，它低估了我的坚持。 【31】：言今日难于前日，安知他日不难于今日乎 --苏轼 《范景仁墓志铭》 伤肤 经常生气会使人颜面憔悴、双眼浮肿、皱纹多生。
伤免疫系统 生气时,大脑会命令身体制造一种由胆固醇转化而来的皮质固醇。这种物质如果在体内积累过多,就会阻碍免疫细胞的行动,降低身体抵抗力。
晴天晒
夜晚露
采天地之灵气，吸日月之精华
三、豆瓣酱的发酵工艺
“翻”— 每天至少一次
均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。
三、豆瓣酱的发酵工艺
❖ 粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； ❖ 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； ❖ 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。
四、豆瓣酱的产品特征
一看 色泽
后发酵
辣椒坯
制作
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
豆瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→ 拌曲→发酵→成熟豆瓣子
1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
1. 传统面酱生产工艺 2. 酶法面酱生产工艺
豆瓣酱的生产工艺
×= 豆瓣酱
豆豉
豆瓣酱
❖豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣 椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成 的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料， 又称蚕豆酱。
豆瓣酱做法
郫县豆瓣的产地是四川郫县。
郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。
白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。
这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
家庭自制葡萄酒工艺 ZT一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
郫县豆瓣制作方法
郫县豆瓣制作方法郫县豆瓣是一种以郫县特产豆瓣为主要原料，融合郫县传统工艺和现代加工工艺制作而成的一种调味品。
其独特的风味和辣香味深受人们喜爱，而制作郫县豆瓣的方法也有其独特的特点。
下面我将以详细的步骤来介绍一下郫县豆瓣的制作方法。
材料准备首先，制作郫县豆瓣所需的主要材料是新鲜的红豆及其上等豆饼。
在进行制作之前，我们需要将这些豆子和豆饼准备好。
豆子首先需要洗净，并泡在水中约1小时，以便豆子可以迅速膨胀。
然后，将豆子沥干水分，并晾干备用。
炒制红油接下来，我们需要准备一些红油，以增加豆瓣的香辣味。
首先，在炒锅中加入适量的食用油，然后加热至六成热。
当油温达到六成热时，放入少许辣椒粉，并用铲子迅速翻炒均匀。
然后，将炒好的辣椒粉盛出备用。
制作豆瓣准备好豆子以及红油后，我们就可以开始制作郫县豆瓣了。
首先，将豆子放入搅拌机中，搅碎成较细的豆渣。
然后，将豆渣倒入一个容器中，并加入适量的食盐，搅拌均匀。
接下来，将制作好的红油倒入容器中，继续搅拌均匀。
此外，根据个人口味的不同，我们还可以添加一些香菜、蒜末等辅料，以增加豆瓣的风味。
发酵制作好的豆瓣需要进行发酵以增加其风味。
一般来说，将制作好的豆瓣放置在温度适宜的环境中（一般在20-30度之间），进行发酵2-3天左右即可。
在发酵期间，需要每天用干净的勺子将表面的沉淀物翻拌均匀，以促进发酵过程。
发酵完成后，我们就可以将豆瓣装入瓶子中，并密封保存备用了。
总结通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的郫县豆瓣了。
制作郫县豆瓣的过程虽然稍微繁琐，但只要耐心细致，就能制作出口感丰富、风味独特的豆瓣。
同时，制作的过程中要注意卫生和食材的质量，以确保制作的豆瓣口感和安全性。
希望大家可以根据以上方法尝试制作郫县豆瓣，享受其独特的风味。
豆瓣酱的做法
自制家常豆瓣∙长尾鼠(俄罗斯) 2009-08-04 22:56:32 发表的作品浏览：回复：38∙∙四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。
所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。
家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。
备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。
这是我用家常豆瓣酱凉拌的黑木耳：凉拌黑木耳豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺一、郫县豆瓣的特点郫县豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣是在选材与工艺上独树一帜，与众不同。
香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
二、郫县豆瓣生产工艺2.1郫县豆瓣的工艺流程蚕豆瓣烫瓣制曲发酵成熟蚕豆瓣鲜辣椒清洗粉碎盐渍发酵成熟醅椒搅拌发酵成熟郫县豆瓣2.2.1挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；3.3.2烫瓣：称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；3.3.3冷却：将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃3.3.4曲精和面粉的混合：按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。
3.3.5物料配比为：1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。
3.3.6蚕豆瓣制曲管理：一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。
制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；。
3.3.7蚕豆瓣发酵管理：将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。
蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。
成都特产酒
成都特产酒成都是国家历史文化名城、中国最佳旅游城市和南方丝绸之路的起点、“十大古都”之一。
下面百分网小编为大家整理了成都特产，希望大家能够喜欢。
成都特产1、阆中张飞牛肉张飞牛肉是四川阆中牛肉加工厂的传统美味之一，色、香、味俱佳，这种干牛肉早在40年代就获得成都工业协会优质产品银奖。
因肉干而不硬，润而不软，外黑内红，故称“张飞牛肉”。
剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。
成都特产2、郫县豆瓣郫县豆瓣是郫县最著名的土特产，有着三百年年的悠久历史，它以一套精细、独特的传统工艺天然酿造制成，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的的特点，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，又可直接佐餐，使人食欲顿开，口舌生香，在中华饮食界早已赢得“川菜之魂”的美誉。
特别是用郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、”麻婆豆腐”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。
( 郫县)郫县豆瓣的产地是四川郫县。
郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 1等。
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭;用熟油拌，其味其佳。
适合人群一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。
成都特产3、蒲江猕猴桃蒲江县位于四川盆地西南部，成都平原西南缘,介于东经103°19至103°41和北纬30°05至30°20之间，幅员面积583平方公里。
县境内地貌主要为平原、浅丘、深丘和低山地，平均海拔高度534米，最高1022米，最低465米，自然生态植被良好，森林覆盖率达49.16%，享有“成都花园、绿色蒲江”之美誉，是省级生态县、国家级生态示范区。
蒲江属亚热带季风性湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，雨量充沛，土壤以黄壤和紫色土为主，土壤质地中壤，结构性状良好，耕作层肥力较高，营养丰富且平衡。
郫县豆瓣：古法真味
郫县豆瓣：古法真味作者：张雪来源：《文化产业》2013年第11期传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。
麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。
郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。
四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。
这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。
经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。
在2008年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。
2010年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。
其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。
师从大师学真经相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。
陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。
新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。
“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。
”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。
1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。
其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。
在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。
雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。
比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。
而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。
之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。
郫县红油豆瓣酱简介PPT演示文稿
郫县豆瓣酱的品质鉴别三
• 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。
除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的
17
郫县豆瓣用处一
郫县红油豆瓣酱简介 • 08食品 老康 0814105104
1
郫县红油豆瓣酱
一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别
2
郫县红油豆瓣酱
• 六。豆瓣用 • 七。保健价值 • 八。豆瓣中的老字号 • 九。营养价值 • 十。回锅肉 • 十一。十三香小龙虾 • 十二。水煮肉片 • 十三。麻婆豆腐
12
成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料， 在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫 县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、 “麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓 郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中 的代表
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郫县豆瓣用处二
• 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮.
郫县豆瓣的制作工艺及微生物
三、豆瓣酱的发酵
传统：自 然发酵
自然制曲发酵，发酵周期长，生 产过程中易受到杂菌污染，产品 质量不稳定，存在一定安全隐患
蚕豆瓣制 曲管理
蚕豆瓣发 酵管理
一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20 厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在 36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到 30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大 块的敲散
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料 标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控 制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度 在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进 行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发 酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间 15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池 中间进行发酵，保证颜色的一致
池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压
实（观察孔也要捂实），避免空气进入
搅拌发酵 成熟
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料 不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸 壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒 把或其他杂质时应挑出； 2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间， 要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量， 减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸 盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进 入缸中酱醅。 3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露， 让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走
而毛霉、根霉和青霉，它们能产生臭味，影响酱的风味。青霉对曲霉的生长有抑 制作用。黄豆酱中霉菌污染以青霉菌为首，其次是曲霉菌，主要的污染青霉有单轮青 霉组、不对称青霉组、双轮对称青霉组，多轮对称青霉组等。 霉菌有黄曲霉，淡黄 曲霍。这些危害污染菌株大部分产生对人体的肝脏、肾脏、肺脏以及神经，造血、生 殖等系统有所损害，特别是某些毒素有强烈的致癌作用，有的可能引起霉菌毒素中毒
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺一、郫县豆瓣的特点郫县豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣是在选材与工艺上独树一帜，与众不同。
香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
二、郫县豆瓣生产工艺2.1 郫县豆瓣的工艺流程蚕豆瓣烫瓣制曲发酵成熟蚕豆瓣鲜辣椒清洗粉碎盐渍发酵成熟醅椒2.2郫县豆瓣工艺要点2.2.1 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；3.3.2 烫瓣：称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；3.3.3 冷却：将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃3.3.4 曲精和面粉的混合：按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。
3.3.5 物料配比为：1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。
3.3.6 蚕豆瓣制曲管理：一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。
制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；。
3.3.7 蚕豆瓣发酵管理：将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。
蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。
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郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣是四川省郫县地区特产，因其风味独特、鲜香浓郁而闻名于世。
下面就为大家介绍一下郫县豆瓣的生产工艺。
郫县豆瓣的原材料主要有豆子、辣椒和盐。
首先，选取好的黄豆，经过筛选和清洗后放入锅中煮熟。
煮熟的黄豆需要晾晒干燥，然后经过碾磨成粉末状。
黄豆粉末需要放入木桶中，与咸菜姜一起拌匀，然后盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般需要几天到几个星期，这段时间是为了让黄豆发酵产生特殊的味道。
在发酵过程中，需要定期检查并搅拌，确保豆瓣酱均匀发酵。
发酵完成后，豆瓣酱会变得发酸，香味浓郁。
接下来，需要准备辣椒和盐。
辣椒需要晒干，然后研磨成粉末。
盐需要炒熟，去掉杂质后，与辣椒粉混合在一起。
最后，将辣椒盐混合物与发酵完成的豆瓣酱进行混合。
混合的过程中，需要搅拌均匀，确保豆瓣酱中的成分充分融合。
混合完成后，将豆瓣酱放入大锅中，用小火慢炖煮。
炖煮的时间一般需要几个小时，直到豆瓣酱变得浓稠且颜色深沉。
最后，将炖煮好的豆瓣酱进行装瓶。
装瓶时需要注意卫生，确保豆瓣酱的质量和食用安全。
装瓶完成后，需要对豆瓣酱进行冷却保存。
以上就是郫县豆瓣的生产工艺。
通过精心的筛选、发酵、混合
和炖煮过程，郫县豆瓣才能呈现出其独特的风味和口感。
无论是作为调料还是作为食材，郫县豆瓣都具有着不可替代的作用。