海产品加工

海产品加工

一、海产品加工现状

我国是世界上水产品加工比较发达的国家，而且是世界上唯一的一个水产品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技术的突破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工比较发达的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的基础产业，形成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是产量还是加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较有优势。

结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以把这些水（海）产品分为如下几个大类：

（一）鲜活产品

鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费形式，具2008年国家数据中心统计，我国2008年鲜活水产品的消费量占总产量的40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的影响因素。从目前的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数名贵鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活产品来说，影响销售最重要的因素就是价格和新鲜程度。由于这方面和企业的加工、贸易关系不大，不再赘述。

（二）加工制品

加工制品占到海产品加工的80%以上，具体如二所述。

二、海产品加工技术

1、生鲜制品：

目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾等国家和地区。

我国的生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来的，在90年代左右逐渐发展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制品的主要因素有：

（1）、工人的熟练程度：

加工的效率、质量的好坏、卫生状况

（2）、温度：

主要冷却方法分为气冷、xx

主要代表种类：

鱼片、鲜贝xx、鱿鱼头、足等

2、干制：

干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的一类产品。

干制方法（具体方法不述）

（1）、日光干燥法

（2）、热风干燥法

（3）、冷风干燥法

（4）、冻干法

（5）、焙干法

主要代表种类：

风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等

3、腌制：

水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国20世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的发展，使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：

一是防腐作用，这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓度达到10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味：

①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。

腌制方法（具体方法不述）

（1）、干腌法

（2）、湿腌法

（3）、混合腌渍法

主要代表种类：

xx带鱼、xx黄鱼、xx鳓鱼、xx鲱鱼和海蜇等

3、熏制

熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏

制品特有香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚类、醛类和酸类对微生物的生长还有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。

熏制方法：

（具体方法不述）

（1）、冷熏

（2）、xx

（3）、电熏

主要代表种类：

熏鲑、熏鳗，熏鲱、熏乌贼、罐装熏制品等

4、鱼xx

鱼糜是将原料鱼经是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。由于鱼糜制品产品不仅营养丰富，而且口感和风味都与天然的海鲜颇为相似，加之价格适宜，食用方便，因而受到国外市场和国内广大消费者欢迎。鱼糜制品还可以作为餐饮业和居民直接加工的食品原料，而且它的原材料来源广泛，不易受价格和产地的限制，具有非常好的发展前景。按照加工程度不同可分为：

（1）、冷冻鱼糜或生鱼糜

原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→称量→包装→冻结

（2）、鱼xx制品

冷冻鱼糜解冻→擂溃或斩拌→成型→凝胶化→加热→冷却→包装→贮藏

主要代表种类：

鱼丸、鱼棒、仿生蟹肉、仿生鱼翅等

5、发酵制品

使用水(海)产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类、贝类等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸和其他具有独特风味的物质。加工工艺比较复杂，目前在市场上比较常见的有鱼酱油（鱼露）、虾酱、海参发酵产品等。

三、目前存在的问题

1、原料限制

我国的水产品总量虽然很大，但是由于地域的限制和各个地区不同人群的喜好，品种和产量各有不同。如沿海地区海产品产量比较大，但是价格比较高，口味重，广大内陆地区习惯不易接受，而且鱼糜制品的发展趋势为利用廉价淡水鱼类为原料制成，不容易运输和流通。

而且水产品极易受气候、病害的影响，产量不稳定，价格波动比较大。原料来源的稳定性和合理性易受影响。

2、xx保藏

水产品为易腐产品，在运输、销售、保存过程中极易被细菌污染腐败。引起水产品腐败变质的因素，大体可分为自然因素和人为因素两个方面。自然因素首先是水产品的种类差异。