果酒酿造原理与工艺

第十节 果酒
一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、葡萄酒酿造工艺 五、果酒病害
一、果酒种类
果酒是以水果为原料，经破碎，发酵 或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
1.依所用原料分： 葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类 以葡萄酒的产量和分类最多
果酒种类
菠
萝
果
果
酒
酒
葡 萄 酒
果酒种类
果酒酿造原理
二>果酒酿造
1.果酒酵母 A 酒酵母特性
果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生 在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡 萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15% 的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度
果酒酿造原理
B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果 香和新鲜清爽的口味。
•
（1）果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是 果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒 酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒 精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸， 氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使 某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而 释放。
浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵
pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖
果酒酿造原理
2.果酒酿造原理
A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量
B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐
①脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙 醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香 型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢
②氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而 沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐 结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都 在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少 ，酒汁进一步澄清。
柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。 （2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度
，使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。 （3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游
离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。 （4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒 、 半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感
甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感
C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃 红葡萄酒
风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。 （5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。 （6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗
糙感
（2）果酒在陈酿过程中的变化
• 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣 、缺乏芳 香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消 除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈 醋期的变化主要有以下两个方面：
果酒酿造原理
C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随
温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；
在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒
害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大
↓
贴标
↓
成品
20～21℃ 10～15℃，加明 胶，添桶，换桶
酒度16%以下， 60～70℃，10～15min
果酒酿造工艺操作要点
含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发
2. 依酿造方法不同分类：
A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒 将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白
兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒
或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而
生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时
酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从
而酸度减弱。
原料选择
↓
发酵容器消毒
→
发酵液的制备与调整
破碎压榨
↓
入池发酵
↓
新酒发酵
三
↓
果
后发酵
↓
酒
陈酿
酿
成品调配 ↓
造
↓
工
灌装
↓
艺
灭菌
空瓶清洗消毒 →
②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生 成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分 及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
酒精发酵过程的产物
（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。 11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到
二、果酒酿造原理
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经 酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉 淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过 程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不 同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
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一>果酒酿造两个阶段
制成。香槟酒是起泡果酒 。 E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成
葡萄酒种类
A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度 果酒
B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 酒的糖份几乎已发酵完,饮用 时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。