果酒酿造原理与工艺
生物实践作业(制作果酒和泡菜)
请拍摄制作过程照片或剪辑制作视频上传至班级群相册，同学们还可以尝试制作其他发酵食品，例如醪糟、酸奶、面包、馒头、腐乳、果醋等。
制作的发酵食品返校时带回。
实验1：果酒的制作我国是世界上最早用酒曲酿酒的国家，源远流长。
如今，很多家庭时常会自酿一些果酒来饮用，如葡萄酒、猕猴桃酒、杨梅酒等。
因为这些水果表皮会有一些天然存在的野生酵母，这些酵母可利用水果自身的糖分，发酵产生酒精。
但传统酿酒的方法往往费时费力，还容易出现污染，因此在制酒时，也可外加一些活性酵母来加速果酒的酿造。
一、实验原理果酒的制作离不开酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，在无氧条件下能进行酒精发酵。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮上的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
二、葡萄酒的功效分析葡萄酒具有保护心血管、养颜护肤、抗瘤、抗抑制肿瘤细胞的生长、抗衰老、抗辐射、增进食欲、消除疲劳等作用。
葡萄酒当中富含白藜芦醇能够降血脂，富含的花青素也是一种比较强的抗氧化剂。
同时，葡萄酒当中还含有单宁，葡萄酒当中富含的单宁是一种强的抗菌剂，也是一种非常强的抗氧化剂。
过去，人们一致认为适度饮酒不会有害健康。
但《柳叶刀》上的一篇文章显示，通过对195个国家1990~2016年的饮酒数据及饮酒产生的医疗卫生负担进行研究发现，“酒没有安全剂量，即使喝一点也有害”世界卫生组织早就把酒精列为一级致癌物，全球5.5%的癌症由酒精引起，每18个癌症里就有一个是喝出来的，其中口腔癌、喉癌、食管癌与之关系最密切，而戒酒20年后，患这些恶性肿瘤的风险和从不喝酒的人相差无几。
青少年禁止饮酒！三、材料与用具本课题需要用到的实验材料和用具有：发酵装置（密封性好的带盖玻璃罐或塑料瓶）、红葡萄500g(也可以其他水果制作果酒)、冰糖、75%酒精、一次性手套、榨汁机、酿酒酵母（学校实验室提供）等其他材。
果酒发酵的原理
果酒发酵的原理
果酒发酵的原理主要基于微生物作用和化学反应。
首先，果实中存在着天然的果糖和蔗糖等碳水化合物，这些是微生物生长繁殖的基本营养物质。
当果实捣碎或榨汁后，果糖和蔗糖会与果皮上的天然酵母菌接触，酵母菌在适宜的条件下会开始进行发酵作用。
其次，酵母菌会通过分解果糖和蔗糖产生酒精和二氧化碳。
酵母菌通过酵素的作用将果糖和蔗糖转化为简单的糖类，然后进一步转化为乙醇（酒精）。
这个过程是一种无氧发酵过程，产生的二氧化碳会通过气泡的形式释放出来。
最后，果酒中的酒精浓度会逐渐上升，同时伴随着微生物代谢产生的酸和香气物质。
这些物质会赋予果酒独特的口感和香气。
发酵过程需要适宜的温度和湿度条件，通常在20-30摄氏度之
间进行。
发酵时间一般为数天到数周不等，取决于发酵的具体要求和所使用的酵母菌的种类。
总之，果酒发酵利用了果实中存在的糖类和天然酵母菌的作用，通过发酵反应产生酒精和二氧化碳，从而达到制造果酒的目的。
这一过程中微生物的生长和代谢起着关键的作用，同时也受到温度、湿度和时间等因素的影响。
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告实验报告：果酒的制作一、引言果酒是利用水果中所含的糖分通过发酵反应制成的一种酒。
它具有丰富的香气和独特的口感，在世界各地都有着广泛的消费群体。
本实验旨在通过将水果进行发酵来制作一种简单的果酒，并探究其发酵过程和香气成分的变化。
二、实验材料与方法1.实验材料：a)水果：选用新鲜成熟的苹果作为发酵原料。
b)食糖：用于提供糖分供发酵使用。
c)酵母：选择活性酵母用于发酵过程。
d)水：用于稀释和调节果酒的浓度。
2.实验方法：a)准备水果：将苹果去皮、去核、切成小块备用。
b)发酵液制备：将适量的食糖和水加热搅拌，直到食糖完全溶解。
c)加入酵母：将活性酵母加入发酵液中，稍微搅拌均匀。
d)加入水果：将切好的苹果块加入发酵液中。
e)发酵过程：将发酵液置于温度恒定的环境中，观察发酵过程中产生的气体。
f)滤液处理：等待发酵结束后，将果酒滤液放置一段时间，使沉淀物沉降到底部，将清澈的液体转移至干净的容器中。
g)储存：将果酒密封保存在低温、无光线的环境中，以防止氧化。
三、结果与讨论1.发酵过程的观察：在观察发酵过程中，可以看到发酵液逐渐产生了许多气泡，这是酵母对发酵液中的糖分进行发酵的结果。
发酵过程通常需要一段时间，而且在发酵过程中需要保持温度恒定，以促进酵母的活性。
2.香气成分的变化：使用GC-MS等分析方法，可以检测出果酒中的香气成分。
在果酒的制作过程中，水果中的香气成分会通过发酵过程进行转化，形成新的香气物质。
这些香气物质对果酒的风味和质量有着重要影响。
3.品尝与评价：在制作完果酒后，可以品尝并进行评价。
通过品尝，可以了解到果酒的味道和口感是否符合预期。
同时，对果酒的质量进行评价，如色泽、清澈度、酒精度等，以确定果酒是否具备商业化的潜力。
四、结论本实验成功制作了一种简单的果酒，并通过发酵过程和香气成分的变化，探究了果酒制作的基本原理。
通过品尝和评价果酒的质量，可以进一步改进制作工艺以及调整配方，使果酒更加符合消费者的口味需求。
果酒制作文献有哪些内容
果酒制作文献有哪些内容果酒制作的工艺与创新研究一、引言果酒作为一种古老而又充满魅力的饮品，在世界各地都有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着人们对健康和品质生活的追求，果酒市场近年来呈现出快速增长的态势。
因此，深入研究果酒制作工艺，提高果酒的品质和多样性，具有重要的现实意义。
二、果酒制作的原理果酒的发酵是依靠酵母菌将水果中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
在这个过程中，还会产生一系列的风味物质和香气成分，如酯类、醇类、醛类等，从而赋予果酒独特的口感和风味。
三、果酒制作的工艺流程（一）原料选择选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。
不同的水果具有不同的特点和风味，如葡萄、苹果、草莓、蓝莓等，应根据目标果酒的风格和品质要求进行选择。
（二）清洗破碎将水果清洗干净，去除杂质和腐烂部分，然后进行破碎。
破碎的程度应适中，既要有利于汁液的流出，又要避免过度破碎导致果浆过于浓稠，影响发酵。
（三）榨汁过滤对于一些多汁的水果，可以直接榨汁；对于一些果肉较厚的水果，如草莓、蓝莓等，则需要先进行浸泡和压榨，然后过滤去除果渣，得到澄清的果汁。
（四）调整成分根据果汁的糖分和酸度，适当添加蔗糖和柠檬酸等物质，以调整发酵液的初始糖度和酸度，为酵母菌的生长和发酵创造适宜的条件。
（五）接种发酵（六）过滤澄清发酵结束后，通过过滤去除酒液中的酵母和杂质，然后加入澄清剂如明胶、蛋清等，使酒液澄清。
（七）陈酿调配（八）杀菌灌装四、果酒制作的关键技术（一）酵母菌的选择和培养酵母菌的种类和性能直接影响果酒的发酵速度、酒精度和风味。
应选择适合水果原料和发酵条件的酵母菌，并进行科学的培养和活化，以保证发酵的顺利进行。
（二）温度和 pH 值的控制温度和 pH 值是影响酵母菌生长和发酵的重要因素。
在发酵过程中，要严格控制温度和 pH 值的变化，使其保持在适宜的范围内。
（三）防止氧化和杂菌污染果酒在制作过程中容易受到氧化和杂菌污染，从而影响果酒的品质和稳定性。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
果酒酿造实验报告
果酒酿造实验报告果酒酵母的分离纯化和选育一、实验目的和内容1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。
二、实验原理酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为7×12μm，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。
优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。
（2）生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。
（3）具有较高的抗S02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。
（4）培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，pH，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。
（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新奇清爽的口味。
三、实验仪器与材料样品：新奇水果榨汁。
YEPD 培养基（富集培养基）: 蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml.PD培养基（酿酒酵母培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸后再煮30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及XX脂溶化后定容至1000 ml。
121℃灭菌30分钟。
）PYG培养基（菌种保XX培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，酵母膏1.5g，KH2PO42.0 g，MgSO4·7H2O1.0 g，（NH4）2 SO41.0 g，XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇，碘液，无菌生理盐水等。
发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，硫酸铵1克，七水硫酸镁1克。
器具：三角烧瓶(250 mL)、无菌试管、无菌吸管(1 mL及5 mL)、无菌滴管、接种环、冰箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，XX式离心机，震荡混合器等。
4、实验方法（1）获得菌种配制YEPD培养基分装于100ml三角瓶内每瓶50ml 高温灭菌冷却，然后分别取适量样品好的苹果、腐果果皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三份接种，120r/min，28℃摇床培养4天。
(完整版)第八章果酒酿造(3学时)
园产品加工学（20 课时）第八章果酒酿造（ 3 学时）教学目标：了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。
教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。
教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。
教学内容：1. 葡萄酒概述2. 葡萄酒酿造原理3. 葡萄酒原料及改良4. 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用5. 葡萄酒酿造工艺6. 葡萄酒的成熟7. 葡萄酒的澄清和稳定8. 葡萄酒的病害及防治9. 起泡葡萄酒和白兰地简介果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。
果酒具有以下优点：1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒分类果酒是果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。
果酒种类很多，分类方法各异。
（一）以酒中含酒精含量来分类：1. 低度果酒（酒精含量12%以下）；2. 高度果酒（酒精含量12%以上）；（二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。
1. 发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。
根据发酵程度不同，又分全发酵果酒（果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下）与半发酵果酒（果汁或果浆中的糖分部分发酵）两类。
2. 蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。
果酒发酵原理
果酒发酵原理
果酒发酵是一种利用酵母菌对果汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是一种生物化学反应，需要酵母菌和适宜的环境条件。
在果酒发酵过程中，首先需要将新鲜的水果榨汁或果汁浆加入发酵容器中。
果汁中的糖分是发酵的主要来源，而酵母菌则是发酵的主角。
常用的酵母菌包括酒酵母和野生酵母，它们能够分解果汁中的葡萄糖和果糖，转化为酒精和二氧化碳。
当酵母菌接触到果汁中的糖分后，会通过代谢过程将糖分分解为乙醇和二氧化碳。
乙醇就是我们常说的酒精，而二氧化碳则是产生气泡的主要原因。
发酵过程还伴随着能量的释放和其他代谢产物的生成，使得果酒在口感和香气上产生了明显的改变。
果酒发酵的环境条件也非常重要。
酵母菌在一定的温度范围内能够良好地进行发酵活动，通常在15-30摄氏度之间。
过高或
过低的温度都会影响酵母菌的活性和发酵速度。
此外，酵母菌还需要适量的营养物质，如氨基酸、维生素和矿物质等，来保证其正常的生长和繁殖。
整个果酒发酵过程一般需要几天到几个月的时间，取决于果汁中的糖分含量、酵母菌的种类和发酵条件等因素。
发酵完成后，果酒通常需要进行瓶装和陈年，以使其风味更加成熟和复杂。
总的来说，果酒发酵是一种通过酵母菌对果汁中的糖分进行代
谢转化，产生酒精和二氧化碳的生物化学过程。
合理的发酵条件和酵母菌的选择对果酒的质量和口感有着重要影响。
果酒的制作原理应用
果酒的制作原理应用1. 概述果酒是一种由水果发酵而成的酒，其制作原理是将水果中的葡萄糖和果糖通过酵母发酵转化为乙醇和二氧化碳。
果酒制作具有一定的工艺和技巧，下面将介绍果酒制作的原理以及应用。
2. 原理果酒的制作原理主要包括以下几个步骤： - 2.1 选择水果：选择新鲜、成熟度适中的水果，如葡萄、草莓、橙子等。
- 2.2 榨汁：将水果榨成汁，去除果皮和果核。
- 2.3 添加酵母：将酵母添加到果汁中，酵母会将水果中的糖分发酵成酒精。
- 2.4发酵：将果汁和酵母混合物放置在容器中，进行发酵过程。
发酵条件包括温度、时间和PH值等因素。
- 2.5 过滤和储存：待发酵完成后，通过过滤将果酒中的悬浮物去除，并将果酒储存在适当的容器中。
3. 应用果酒在生活中有着广泛的应用。
以下是果酒的几个常见应用方面：3.1 食品配餐果酒在食品配餐中起到了独特的作用。
以果酒为原料制作的调味汁或酱料，可以增添食物的口感和风味，提升整体的味道。
例如，将用苹果制作的果酒用于烤猪肉，可以增添苹果的甜美味道，让烤猪肉更加美味可口。
3.2 药用功效果酒在传统药用中也发挥着重要的作用。
某些具有药用价值的水果，经过发酵制成的果酒，在一定程度上可以保留水果中所含的一些药用成分，增强药效。
例如，枸杞子经过发酵制成果酒后，可以更好地提取出其中的有效成分，具有养肝明目的功效。
3.3 饮品制作果酒也可以用于饮品制作，制作出一些独特的饮品。
将果酒与水、糖和柠檬片等混合，可以制作成果酒鸡尾酒，既美味又能够解渴。
此外，还可以用果酒制作果酒冰淇淋，增添鲜果的味道，使冰淇淋更加美味。
4. 总结通过本文，我们了解到果酒的制作原理和应用。
果酒制作原理包括选择水果、榨汁、添加酵母、发酵和过滤等步骤。
而果酒在食品配餐、药用功效和饮品制作中都有着广泛的应用。
我们可以根据自己的需求，选择不同的水果制作果酒，实现不同的应用效果。
希望本文对您了解果酒的制作原理和应用有所帮助。
选择性必修3生物技术与工程果酒和果醋的制作
➢ 每12小时要拧 松瓶盖(初期间 隔更短）
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝
梗 毒怎发？时发样酵葡为酵才液萄什瓶能要要么能及放不不否时置要能装排在消反满出什毒复果发么？清汁酵环洗？过境葡为程下萄什中进？么产行器？生培具的养消CO？2？
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
可以从哪些方面防止发酵液被污染？
• 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 • 冲洗水果，去除腐烂的枝叶 • 使发酵装置处于封闭状态。每次排气时只要拧松 瓶盖，不要完全揭开瓶盖
为千古风流人物酿酒
如何酿造出酒精度高的酒？
选择含糖量高的葡萄，往酒中添加糖，
如何使酒看起来更清澈透亮？ 还可以进行进一步蒸馏，浓缩酒精。
如何改进实验装置防止杂菌污染？
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
无气泡和泡沫
混浊，液面形成白色菌膜
三、讨论分析（课后）
2.在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？
3.在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？ 4.你制作的果酒和果醋口味如何？应该如何改进？
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2022/10/31
果酒的制作
果酒的制作09生物技术二班金杰军学号：09121049果酒制作的原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。
C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2果酒的原料选择原料的选择直接影响果酒的质量，不是所有的水果都适合酿制果酒，酿制果酒的水果可以是猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
不同季节可以酿制不同的果酒：春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。
夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。
秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。
冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。
四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
果酒原料中酵母菌来源：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等果酒酿制工艺果酒酿造的工艺流程 :鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品以苹果果酒的制作为例说明：1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
《果蔬加工工艺学》果酒酿造
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
实验九果酒制作
实验九果酒制作（综合性实验）一、实验目的1．了解果酒制作的一般方法和步骤，熟悉果酒酿造基本原理。
2．掌握几种常见果酒的制作工艺、发酵条件、管理方法及影响果酒质量的因素。
二、实验原理在酵母菌作用下，原料中的糖分经过发酵产生酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵，其主要过程为酒精发酵和陈酿。
果酒是在优良酿酒酵母作用下，将水果中的营养成分经过发酵作用产生酒精，不仅使产品具有酒精的特殊风味，而且可抑制杂菌生长，增强保藏性。
最后经过陈酿后熟过程形成具有特殊香味、色泽和和口感的低度含醇饮料。
三、材料及用具1．材料葡萄、苹果、石榴桃、柿等水果；白糖、亚硫酸、优良酵母。
2．用具破碎机（JJ-2）、榨汁机、发酵桶或缸、滤布、酒瓶、台称、比重计、温度计、罐装机、封盖机等。
四、制作方法1．红葡萄酒（1）工艺流程原料选择→破碎、除梗、硫处理→成分调整→前发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸→乳酸发酵→陈酿→调配过滤→包装→杀菌→红葡萄酒（2）操作要点原料挑选与处理：要求葡萄原料色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高的品种，如康可、法国兰、佳里酿、北醇、蛇龙珠等。
选取充分成熟而完整的果实，剔出腐烂及病虫果实，如果实上有药剂时，应用0.1%的盐酸洗净，除去果梗，用破碎机或手工破碎，倾入发酵缸或发酵桶中，缸或桶不能装满，上部应留一定空隙。
发酵：破碎除梗后的果实随即倒入发酵罐中，并加入亚硫酸溶液，加入的量以容量计，的浓度达到0.01%，然后添加酵母菌种，搅拌均匀后，将温度控制在20℃～25℃使其中含SO2左右使其发酵。
达到旺盛发酵的时间，随果汁中含糖量的多少和温度的高低而定，一般为4～10天。
在此期间应进行以下工作：翻搅：开始发酵2～3天中，每天将容器中葡萄浆汁翻搅1～2次，以便供给发酵所需的氧。
含糖量的调整：根据破碎后测得的葡萄汁液浓度加糖使汁液含糖量达到20%～22%，加糖在旺盛发酵时进行。
测量品温及可溶性物质含量：旺盛发酵时期升至最高，以后又逐渐下降，当品温降至接近室温，可溶性物质约等于1%时，主发酵即将结束。
果酒的发酵工艺原理
果酒的发酵工艺09生物科学一班陈静 09122029什么是果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。
人们通常会用李子、葡萄和草莓等来酿制果酒，因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。
果酒的原料选择原料的选择直接影响果酒的质量，不是所有的水果都适合酿制果酒，酿制果酒的水果可以是猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
不同季节可以酿制不同的果酒：春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。
夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。
秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。
冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。
四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
果酒酿制工艺1．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2．工艺简述1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
果酒制作实验报告
果酒制作实验报告果酒制作实验报告一、引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒精饮料。
它不仅具有独特的口感和香气，还富含多种维生素和抗氧化剂，对人体健康有益。
本实验旨在通过自制果酒的过程，探究果酒的制作原理及其影响因素。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 水果：选取新鲜的水果，如苹果、梨、草莓等。
- 糖：用于提供发酵所需的碳源。
- 酵母：选择活性高的酵母菌株。
- 水：用于稀释果汁和调整发酵液的浓度。
2. 实验方法：- 步骤一：清洗水果并去皮去籽，将水果切碎或榨汁。
- 步骤二：将果汁倒入容器中，加入适量的糖，搅拌均匀。
- 步骤三：将酵母加入发酵液中，搅拌均匀。
- 步骤四：将发酵液倒入密封容器中，放置于恒温培养箱中进行发酵。
- 步骤五：观察发酵过程中的气泡产生情况，根据需要可进行二次发酵。
- 步骤六：发酵结束后，将果酒过滤并装瓶保存。
三、实验结果与讨论1. 发酵过程观察：发酵过程中，发酵液中的酵母菌通过分解果汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
观察发酵液中是否产生气泡可以判断发酵是否进行。
实验中，我们观察到果酒发酵过程中产生了丰富的气泡，说明酵母菌正常发酵。
2. 发酵时间：发酵时间是影响果酒质量的重要因素之一。
实验中我们分别进行了不同时间长度的发酵，结果发现发酵时间过长会导致果酒的口感变差，过短则无法充分发酵。
因此，适当控制发酵时间是制作优质果酒的关键。
3. 温度对发酵的影响：温度是影响发酵速度和酵母菌活性的重要因素。
实验中我们设置了不同温度条件下的发酵，结果发现较高的温度可以加快发酵速度，但过高的温度会导致酵母菌失活。
因此，在制作果酒时需要选择适宜的温度条件。
4. 水果种类对口感的影响：不同水果的果酒口感各异，这是由于水果中的成分和风味特点不同所致。
实验中我们选取了苹果、梨和草莓三种水果进行制作，结果发现苹果制成的果酒酸甜可口，梨制成的果酒口感柔和，草莓制成的果酒带有浓郁的果香。
因此，在制作果酒时可以根据个人口味选择不同的水果。
果酒的制作原理和方法
果酒的制作原理和方法葡萄酒的制作方法：1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白色和红色之间，皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的汗糖量分成干、办干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之间；半甜葡萄酒：每升的含糖量介于12克到50克之间；甜葡萄酒每升的含糖量高于50克。
发酵指的是利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制作微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
根据氧气需求情况和发酵生成的产物分为：需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵。
果酒的制作原理：先将淀粉水分解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再厌氧和微酸的情况下转变成酒精。
苹果酒工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
传统发酵技术果酒果醋制作打印
一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌是单细胞真菌，酵母菌的繁殖方式多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
条件不好时能进行有性生殖。
自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。
(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为： ②酵母菌发酵过程 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋制作的原理果醋制作的原理 ，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。
醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。
酶C 2H 5OH+O 2 →CH 3COOH +H 20二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)2．实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、果酒酿造原理
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经 酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉 淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过 程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不 同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
一>果酒酿造两个阶段
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒 、 半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感
甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感
C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃 红葡萄酒
生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时
酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从
而酸度减弱。
原料选择
↓
发酵容器消毒
→
发酵液的制备与调整
破碎压榨
↓
入池发酵
↓
新酒发酵
三
↓
果
后发酵
↓
酒
陈酿
酿
成品调配 ↓
造
↓
工
灌装
↓
艺
灭菌
空瓶清洗消毒 →
柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。 （2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度
，使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。 （3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游
离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。 （4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的
制成。香槟酒是起泡果酒 。 E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成
葡萄酒种类
A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度 果酒
B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 酒的糖份几乎已发酵完,饮用 时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵
pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖
果酒酿造原理
2.果酒酿造原理
A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量
B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐
•
（1）果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是 果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒 酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒 精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸， 氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使 某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而 释放。
①脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙 醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香 型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢
②氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而 沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐 结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都 在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少 ，酒汁进一步澄清。
风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。 （5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。 （6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗
糙感
（2）果酒在陈酿过程中的变化
• 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣 、缺乏芳 香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消 除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈 醋期的变化主要有以下两个方面：
②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生 成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分 及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
酒精发酵过程的产物
（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。 11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到
2. 依酿造方法不同分类：
A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒 将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白
兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒
或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而
第十节 果酒
一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、为原料，经破碎，发酵 或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
1.依所用原料分： 葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类 以葡萄酒的产量和分类最多
果酒种类
菠
萝
果
果
酒
酒
葡 萄 酒
果酒种类
↓
贴标
↓
成品
20～21℃ 10～15℃，加明 胶，添桶，换桶
酒度16%以下， 60～70℃，10～15min
果酒酿造工艺操作要点
含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发
果酒酿造原理
C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随
温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；
在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒
害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大
果酒酿造原理
二>果酒酿造
1.果酒酵母 A 酒酵母特性
果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生 在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡 萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15% 的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度
果酒酿造原理
B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果 香和新鲜清爽的口味。