(完整版)果酒的酿造工艺
(完整版)果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺09121007 生物技术一班果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
果酒生产技术
果酒生产技术果酒生产技术果酒生产是一种非常受欢迎的饮料，它是从新鲜果实中提取出的含酒精的液体，可以用来制作各种类型的果酒。
果酒可根据口味分为不同的种类，如葡萄酒、苹果酒、芒果酒、梨酒、桃酒、柠檬酒等等。
生产果酒的步骤主要包括材料处理、发酵及酒精蒸馏等。
1. 材料处理果酒生产过程中，首先要进行材料处理，一般包括调剂、研磨和榨汁提取等操作。
调剂通常是把新鲜果实加入到一定比例的糖浆中，加热至70℃左右，使果实释放出有机酸和其他物质，以改善果酒的口感和质量。
接着，将调剂果汁经研磨处理，以分离细滑的果粒和汁液，使果汁中的多种物质自由渗透。
最后进行榨汁提取，以获得足够纯净的果汁，准备进行发酵。
2. 发酵榨汁后的果汁准备进行发酵，也就是使用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵可以分为单步发酵和两步发酵，其中单步发酵更为常见：把酵母菌添加到果汁中，加热至30-35℃，使其发酵2-3天；两步发酵则是先进行“原酿”，使果汁中的糖不受酵母菌的影响，再进行“精酿”，使酵母最大限度的发酵，从而产出高度酒精的果酒汁。
3. 酒精蒸馏发酵完成后，果酒汁中的酒精度通常在4%-14%，这时候就需要进行酒精蒸馏，以提高酒精度，并且去除有害物质。
酒精蒸馏一般有三种方式：蒸汽蒸馏法、舍伍德蒸馏法和空气蒸馏法。
蒸汽蒸馏法是使用蒸汽作为加热介质，将果酒汁加热至蒸汽沸点，使果酒汁中的酒精蒸发出来，并随蒸汽回收，从而获得更高浓度的果酒酒精液。
酒精充分蒸发后，可以借助空气蒸馏法来进行精炼和净化，最后就可以得到果酒原液了。
4. 后处理最后，在进行过酒精蒸馏和精炼后，果酒原液才可以进行后处理，以稳定其中的果实口味，改善果酒的口感和体验。
一般会采用加入果渣或添加添加剂（如糖、枸橼酸等）的方式使果酒口感更佳。
同时，也会加入一定量的糖浆，使果酒具有一定的甜味。
后处理完成后，果酒就可以进行灌装，以供销售了。
以上就是果酒生产技术的整个生产流程，从材料处理到后处理及灌装，几个关键步骤。
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程果酒是一种以水果为原料制成的酒精饮品，它具有香醇的口感和丰富的营养成分，深受消费者的喜爱。
下面就是果酒的生产工艺流程。
首先，选择优质的水果作为原料。
水果的质量直接关系到果酒的口感和品质，因此，在生产过程中需要选取成熟、新鲜、肉质饱满的水果。
常用的水果有苹果、葡萄、樱桃等。
第二步，水果的处理。
将水果进行清洗，去除杂质和表皮上的泥沙。
然后，将水果切片、榨汁或捣碎使其成为浆状物。
有些水果在使用之前需要去皮或去核。
第三步，果汁的发酵。
将果汁倒入一个大容器中，加入适量的砂糖和酵母。
砂糖会提供养分给酵母，刺激其发酵作用。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这一过程需要在适当的温度下进行，并且要经过一段时间的发酵才能达到理想的酒精度。
第四步，果酒的过滤。
发酵结束后，果酒中会残留一些渣滓和悬浮物。
为了使果酒更加清澈透明，需要对其进行过滤。
可以使用滤网或过滤布来过滤果酒，去除其中的杂质。
第五步，果酒的陈酿。
经过过滤的果酒需要进行陈酿，这个过程的时间长短取决于酿造师的要求。
通常情况下，果酒会在密闭的容器中静置一段时间，让其中的香味和风味逐渐融合。
第六步，果酒的灌装。
经过陈酿后的果酒会进行最后的处理和灌装。
这个过程中需要进行除杂和浓缩处理，以便使果酒达到理想的口感和风味。
然后，将果酒灌装到瓶中，并密封保存。
最后，对果酒进行质量检验。
对已灌装的果酒进行质量检验，包括酒精度、香味和风味等方面的检测。
只有通过严格的质量检验，才能保证果酒的品质达标。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒生产工艺需要经过一系列的步骤，每个步骤都需要严格把控，以确保果酒的品质和口感达到最佳状态。
只有在科学合理的生产工艺下，才能酿造出高品质的果酒。
果酒的酿造方法范文
果酒的酿造方法范文果酒是一种以果实为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的果香和酸甜的口感。
酿造果酒的方法主要分为以下几个步骤：选材、破碎、浸泡、发酵和陈酿。
首先，选取新鲜、成熟、无病虫害的果实作为原料是酿造优质果酒的基础。
不同种类的果实适合酿造不同口味的果酒，例如苹果、梨、草莓、葡萄、樱桃、桃子等。
果实的选择要根据当地气候条件、土壤质地和树木品种来确定。
接下来是破碎果实，可以使用果汁机或者搅拌机将果实破碎成小块或者泥状。
果实破碎的目的是为了增加果汁的释放，促进酵母的活动，提高酿酒的效果。
浸泡是果酒酿造过程中非常重要的一步。
将破碎的果实加入清洁的容器中，加入适量的水，确保果实全部被浸泡在水中。
浸泡的时间一般为24-48小时，根据果实的种类和风味要求而定。
在浸泡的过程中，果实中的糖分、酸度和香味会逐渐释放出来，提供给酵母菌进行发酵反应。
发酵是果酒酿造的核心步骤。
将浸泡好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母，用搅拌器将其搅拌均匀。
酵母会通过自身的酶作用，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要封闭发酵桶，并控制室温在25-30摄氏度，保持适宜的温度能够促进酵母的活动和糖分的发酵。
发酵过程通常需要7-14天不等，具体时间根据酿造者的经验和果酒的要求来确定。
发酵完毕后，果酒进入陈酿阶段。
将发酵好的果酒转移到陈酿桶中，密封储存。
在陈酿的过程中，果酒会逐渐平衡味道和风味，使其更加芳香醇厚。
陈酿的时间一般为2-3个月，或者更久，取决于果酒的种类和酿造者的口味偏好。
最后，将陈酿好的果酒进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除果渣和杂质，使果酒更加清澈透明。
将果酒装瓶后，可以放置一段时间，以便果酒进一步陈酿和融合，提升口感和品质。
最后，封闭瓶盖，储存于阴凉、干燥的地方即可。
需要注意的是，在果酒酿造过程中要保持清洁卫生，避免杂菌的污染。
同时，控制好发酵过程的温度和时间，不同的发酵条件会产生不同口味和风味的果酒。
在陈酿的过程中，要定期检查果酒的状态和口感，调整陈酿时间和理化条件，以达到最佳的品质。
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程
果酒是用新鲜水果为原料制作的一种酒品。
下面是果酒的生产工艺流程。
1. 原料准备
选择新鲜成熟的水果作为原料，如苹果、梨、草莓等。
将水果清洗干净，并去除疤痕或腐烂的部分。
2. 破碎和榨汁
将清洗好的水果进行破碎，可以使用切刀、切割机或者果汁机进行破碎。
破碎后的水果被送入榨汁机进行榨汁，将水果汁和果肉分离。
3. 过滤
将榨取出的水果汁进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，得到较为纯净的果汁。
4. 糖化
将过滤后的果汁加入适量的糖，搅拌均匀使糖充分溶解。
然后加入酵母，进行糖化过程。
糖化的目的是将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 发酵
将糖化后的果汁放入发酵罐中，通常会控制温度和湿度以促进酵母的分解作用。
发酵时间根据不同的水果种类和发酵条件而有所不同。
6. 过滤再发酵
经过一定时间的发酵后，果酒中的固体颗粒会沉淀到底部。
借助一定的工艺，将果酒中的清澈液体分离出来，即过滤。
过滤后的液体重新放入发酵罐中进行二次发酵。
7. 调配
根据不同的口味和需求，可以进行调配。
可以加入一些调味料或辅料，如蔬菜、水果、香草等，以增加果酒的风味。
8. 精制和储存
最后，将调配好的果酒进行除杂、调味和存储处理。
通常会进行气体填充和密封。
果酒的储存时间一般较长，可以根据需要选择适当的时间进行储存。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒制作过程中需要注重卫生和质量控制，以保证最终产品的品质和口感。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是一种采用水果为主要原料制作而成的酒类饮品。
它具有香甜爽口、口感柔和、色泽艳丽等特点，深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的生产工艺。
一、原料准备果酒的原料主要是鲜果和糖。
首先需要选择新鲜成熟的水果，如葡萄、苹果、樱桃等，保证其品质和口感。
然后对水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保原料的卫生安全。
同时，还需要准备适量的糖，用于调节果酒的甜度和口感。
二、果汁提取果汁提取是果酒生产的关键步骤。
一般采用榨汁机将水果榨成浆状，然后通过过滤、离心等工艺将果汁提取出来。
在提取果汁的过程中，需要注意保持原料的新鲜度和卫生安全，避免杂质和微生物的污染。
三、发酵果汁提取完成后，需要将其进行发酵。
发酵是果酒生产中最重要的步骤之一，也是酒精形成的过程。
一般采用酵母进行发酵，酵母能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度、pH值和氧气含量等因素，使酵母能够正常进行代谢活动，产生合适的酒精含量。
四、糖度调节在发酵过程中，可以通过糖度调节来控制果酒的甜度和口感。
一般情况下，发酵后的果酒会比较干燥，需要添加适量的糖来增加甜度。
糖度调节需要根据果酒的口感和市场需求进行，确保产品的质量和口感。
五、陈化和澄清发酵完成后，果酒需要进行陈化和澄清。
陈化是指将果酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚和复杂。
陈化的时间一般为数月至数年不等，取决于产品的种类和口感要求。
澄清是指通过过滤、离心等工艺将果酒中的杂质和悬浮物去除，使其清澈透明。
六、装瓶和包装陈化和澄清完成后，果酒需要进行装瓶和包装。
一般采用玻璃瓶装和标签贴附的方式进行包装。
在装瓶过程中，需要保证瓶子的清洁和密封性，避免果酒的污染和氧化。
同时，还需要设计合适的包装和标签，使产品更具吸引力和竞争力。
七、质检和销售果酒需要进行质检和销售。
质检是保证产品质量和安全的重要环节，包括对果酒的酒精含量、甜度、色泽、口感等指标进行检测。
只有合格的产品才能进入市场销售。
销售渠道可以选择线上和线下，如超市、酒类专卖店等。
果酒的制作方法
果酒的制作方法
1、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵，经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。
如酿造水果白酒也就白兰地则将发酵好的水果酒用小型烧酒设备蒸馏即可。
一般的水果都可以用来酿酒酒如：葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等。
2、浸泡法浸泡法也称泡酒，是中国悠久的传统，是中医保健很重要的一环。
水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。
3、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。
也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。
总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。
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果酒工艺流程
果酒工艺流程
《果酒工艺流程》
果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品，具有浓厚的果香和天然的甜味，深受人们喜爱。
果酒的制作工艺流程复杂而精细，需要经过多道工序才能完成。
以下是果酒的典型制作工艺流程：
首先，选择新鲜成熟的水果是制作果酒的基础。
一般而言，水果都需要洗净，并将果实去皮去核，以便更好地发酵。
然后，将处理好的水果放入发酵罐中，加入适量的糖和酵母。
糖的加入可以提供发酵所需的碳水化合物，而酵母则能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
接下来，放置发酵罐在温度适宜的环境中进行发酵。
整个发酵过程可能需要数周至数月不等，具体时间取决于水果的种类和酒精度。
在这个过程中，酵母会消耗果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，逐渐将果酒的酒精度提高。
发酵完毕后，果酒需进行澄清和过滤，以去除残留的果渣和酵母，使酒液变得清澈透明。
之后，果酒可以用木桶或不锈钢罐进行陈酿和贮存，使其口感更加细腻和丰富。
最后，果酒经过充分成熟后，可以进行装瓶和包装，供人们享用。
而在实际生产中，果酒的工艺流程还可能涉及到杂醇、过滤、勾兑和调味等多个环节，以保证最终产品的质量和口感。
通过上述工艺流程，水果得以焕发出最美味的一面，酿造出丰
富多彩的果酒，为人们带来美妙的饮品享受。
制作果酒的历程既有技术含量，又融入了酿酒师的心血和智慧，是一门充满魅力的酿酒艺术。
果酒加工工艺流程
果酒加工工艺流程一、原料准备果酒的原料主要是水果，选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。
根据不同种类的水果，可以选择鲜果、果脯或果汁作为原料。
同时，还需要准备一定量的糖和酵母。
二、果酒的制作工艺流程1. 水果的处理：将水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保水果的清洁和无杂质。
2. 榨汁：将处理好的水果放入榨汁机中榨取果汁，得到纯净的果汁。
3. 过滤：使用过滤器对榨取的果汁进行过滤，去除果渣和杂质。
4. 加糖：将过滤后的果汁加入适量的糖，根据口味可适量增减糖量。
5. 发酵：将加糖的果汁放入发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母会利用果汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
6. 发酵过程中的处理：发酵过程中要注意控制温度和通风，保持适宜的发酵环境。
同时还需定期搅拌果汁，促进酵母的均匀分布。
7. 发酵完成：一般发酵过程需要5-10天左右，当果汁中的糖分完全转化为酒精后，发酵过程就完成了。
8. 过滤瓶装：将发酵完成的果酒用过滤器进行二次过滤，去除残留的酵母和杂质。
然后将果酒装入瓶中，并密封保存。
9. 储存和陈化：将瓶装的果酒储存于阴凉、通风、干燥的地方，进行陈化。
果酒的陈化时间一般为3个月以上，陈化后的果酒口感更好，更具风味。
三、果酒加工工艺的关键点1. 原料的选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果，保证果酒的品质。
2. 发酵条件的控制：控制发酵温度和通风条件，确保酵母能够充分利用果汁中的糖分进行发酵。
3. 过滤的细致程度：过滤的细致程度会影响果酒的口感和品质，过滤时要注意去除残留的酵母和杂质。
4. 储存和陈化：储存的环境要保持阴凉、通风、干燥，陈化时间要足够，以使果酒达到更好的口感和风味。
四、果酒加工工艺的注意事项1. 加工过程中要保持清洁，避免杂质污染果酒。
2. 控制加糖量和发酵时间，避免出现过度甜或过度酸的情况。
3. 发酵过程中要定期搅拌果汁，保证酵母的均匀分布。
4. 储存和陈化过程中要避免阳光直射，以免影响果酒的品质。
果酒生产一般工艺
果酒生产一般工艺1. 简介果酒是一种利用水果发酵生产的酒类饮料。
它具有丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。
果酒的生产工艺包括水果浸泡、发酵、沉淀、过滤和瓶装等过程。
本文将详细介绍果酒生产的一般工艺，并分步解释每个工艺的操作方法。
水果浸泡是果酒生产的第一步，它的目的是提取水果中的果汁和营养物质。
以下是水果浸泡的步骤：2.1 选择合适的水果首先，选择新鲜、成熟的水果作为原料。
常见的水果包括苹果、梨、葡萄等。
根据不同的果酒风味，可以选择单一水果或多种水果的混合。
将水果放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
然后用清水冲洗干净。
2.3 切割水果将清洗干净的水果切成小块或碎末。
可以根据需要去除果核或果皮。
将切好的水果放入容器中，注入足够的白酒或高度白酒，使水果完全浸泡其中。
浸泡时间一般为3至7天，取决于水果的种类和风味要求。
2.5 滤除水果渣浸泡完毕后，将容器中的水果和浸泡液分离。
可使用滤网或纱布过滤水果渣，只留下浸泡液。
过滤后的浸泡液成为果汁原液，可以进行下一步的发酵过程。
3. 发酵发酵是果酒生产的核心过程，它通过添加酵母使果汁中的糖分转化为酒精。
以下是发酵的步骤：3.1 选择适合的酵母根据果酒的风味需求，选择适合的酵母品种。
常见的酵母有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
注意选择活性良好的酵母。
3.2 添加酵母将选好的酵母按照一定的比例加入果汁中，均匀搅拌。
根据酒精度的要求，可以调整酵母的添加量。
3.3 发酵过程将添加了酵母的果汁原液倒入发酵桶中，密封桶口，确保发酵过程不受外界杂质和空气的污染。
发酵温度一般在15至25摄氏度之间，可以根据酵母的要求进行调控。
发酵时间一般为1至3周，取决于所采用的酵母品种和温度条件。
3.4 观察发酵情况在发酵过程中，可以通过观察发酵桶上的气泡和液面变化判断发酵的情况。
气泡消失和液面稳定后，即可进入下一步的沉淀过程。
4. 沉淀沉淀是将发酵产生的悬浮物和不溶性物质沉淀下来，净化果酒原液的过程。
果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是利用新鲜水果为原料，经过发酵和提酒而得到的酒类产品。
它以其鲜香的果味和独特的口感深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的基本生产工艺。
首先，选择新鲜的水果是果酒生产的重要步骤。
只有选择新鲜、成熟、无霉变的水果才能保证果酒的质量。
常见的水果原料有苹果、梨、葡萄、李子等。
其中，苹果是最常用的水果原料之一，因为它的果汁含量高、酸甜适度，适合发酵制作。
接下来，水果经过清洗、去皮和去核等预处理工序。
清洗是将水果表面的杂质和污垢清除掉，以保证果酒的卫生安全。
去皮将水果的外层果皮去除，以减少苦涩或有害物质的存在。
去核则是将水果中的果核取出，以免对果酒的品质产生影响。
随后，水果进行搅拌和破碎工序。
水果经过搅拌破碎，将果肉与果汁相混合，便于发酵过程中的酵母菌吸收果汁中的营养物质，促进发酵过程的进行。
然后，水果浆经过发酵工序。
发酵是果酒生产中最重要的环节之一。
将水果浆与酵母菌混合并放置在发酵器中，发酵器中的温度和湿度需要严格控制，一般在25℃左右。
酵母菌通过呼吸过程将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要7-14天。
最后，果酒通过过滤和储存工序进行最后的处理。
发酵完成后，果酒还需要通过过滤工序将杂质和残渣去除，使果酒的浑浊度降低，提高透明度。
过滤后，果酒需要储存一段时间以使其口感更加醇厚，一般需要3-6个月以上。
总结以上所述，果酒生产工艺包括选择新鲜水果、水果预处理、搅拌破碎、发酵、过滤和储存等多个环节。
每个环节都需要严格控制，以确保果酒的品质和口感。
果酒的制作需要一定的时间和技术经验，但通过合理的工艺控制和选用高质量的原料，可以制作出口感独特的果酒，为消费者带来美妙的饮品体验。
《果蔬加工工艺学》果酒酿造
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
果酒酿造工艺介绍
果酒酿造工艺介绍一、果酒酿造的工艺流程概述鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品二、果酒酿造工艺简述：1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
3、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60～100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17～20°Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
果酒加工工艺
果酒加工工艺
果酒是一种利用水果发酵制成的酒类饮品。
其加工工艺大致分为以下
几个步骤：
1. 水果的选择和清洗：首先需要选择新鲜、成熟的水果，如苹果、葡萄、草莓等。
然后将水果进行清洗，去除表面的杂质和污垢。
2. 水果的切割和压碎：将清洗好的水果进行切割或压碎，以便更好地
释放出果汁。
3. 果汁的提取：通过压榨或离心等方法将水果中的汁液提取出来。
4. 添加糖和酵母：在提取出来的果汁中添加适量的糖和酵母，以促进
发酵过程。
5. 发酵过程：将添加了糖和酵母的果汁放入发酵罐中，在适当温度下
进行发酵。
这个过程中，糖会被转化为乙醇，同时也会产生二氧化碳
等气体。
6. 过滤和陈放：经过一段时间的发酵后，需要对果汁进行过滤处理，
去除其中的固体颗粒和酵母残留物。
然后将果酒装入瓶中，进行陈放，
以便让其更好地成熟和口感更佳。
7. 调味：根据需要，还可以在陈放过程中添加一些香料或其他食材，以调整其口感和风味。
总的来说，果酒的加工工艺相对简单，但是需要注意一些发酵条件、温度控制等细节问题。
同时，在加工过程中也需要注意卫生和安全问题，以确保果酒的质量和安全性。
果酒酿制技术
果酒酿制技术杨碧富用水果作原料酿酒，发展到现在，己成为人民生活中一种主要饮料酒。
果酒酿造也成为水果加工中的一项独立行业。
果酒酿造的原料选择。
必须选用充分成熟、酸度适当、香味浓郁的水果作原料，如荔枝、龙眼等。
至于果实大小和果形不必计较，但腐烂的水果不能采用。
果酒的酿造工序。
首先是将果实洗涤，以清除果皮表面的泥土，接着进行发酵，即将粉碎好的果实榨汁盛在洗净的发酵桶里，装至器具的4/5时，密闭使自然发酵或加入从酒厂买来的人工酵母菌种发酵。
而后陈酿，就是将酒坛或酒桶放置在低温的地下室贮藏称为陈酿。
数月后，酒味醇香。
若酒精含量和甜度不足，应予以调节。
在酿制过程，一切用具和加工处所，贮藏室都要严格消毒灭菌，保持干净。
由于果酒与原果的风味接近，色泽诱人，并保持有多种维生素、矿物质、有机酸和糖分等营养物质，是宴会、饭店、酒楼宾客的良好佐餐饮料。
同时，还以独具有的特色行销于市场，销售量大，很适合小企业和农户生产。
具体酿造工艺如下：1、龙眼酒龙眼酒酿制程序：（1）材料配备：龙眼肉2.5公斤，白砂糖1.5公斤，高梁酒7.5公斤。
（2）原料选择：选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜果实为原料。
（3）龙眼预处理：将果实用清水冲洗干净，去核去壳，取果肉。
（4）预煮：接着将取得的果肉放在洁净铝锅中，2.5公斤龙眼鲜肉，加入清水7.5公斤，用文火缓缓煮至浓缩后，出锅冷却。
（5）压汁过滤：冷却后，用洁净纱布袋压榨果汁。
并过滤，除去果渣。
（6）配制和贮藏：将所得滤液，加白砂糖1.5公斤，再配高梁酒7.5公斤，装入坛中封固，静置30天，再过滤澄清后即可装瓶出售。
该酒质醇厚，常饮能壮身体健康。
2、荔枝酒荔枝酒酿制程序：（1）材料配备：果汁31公斤，酵母醪270克。
（2）原料选择：选摘充分成熟、无软腐出水的新鲜果实为原料。
（3）荔枝预处理：果实用清水洗干净、剥皮、去核、取肉。
（4）破碎和榨汁：取岀肉后进行破碎榨汁。
（5）发酵：果汁用90摄氏度加热20分钟后，岀锅冷却至25摄氏度，加入酵母醪。
果酒酿造工艺流程和关键工艺参数
果酒酿造工艺流程和关键工艺参数下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果酒酿酒技术
果酒酿酒技术
果酒酿酒技术的步骤如下：
1. 挑选新鲜果实：选择新鲜、成熟的水果，并确保没有任何腐烂或瑕疵的果实。
可以根据自己的口味选择不同种类的水果，例如苹果、梨、草莓、黑莓等。
2. 清洗水果：将水果放在清水中浸泡几分钟，然后用流动的水彻底冲洗干净。
3. 磨碎水果：使用搅拌机或食物处理器将水果磨成泥状。
4. 加入糖分：根据喜好和水果的甜度加入适量的糖分，一般比例为水果重量的10%-20%。
5. 加入酵母：将干酵母加入水中，搅拌均匀后加入果泥中。
6. 发酵：将果泥放入发酵桶中，尽量将其密封以便保持温度和湿度。
发酵过程通常需要1-4周，具体时间根据温度和水果种类的不同而异。
7. 过滤：将果汁过滤掉固体物，可以使用纱布或过滤器。
8. 转移：将过滤后的液体倒入干净的容器中，并确保容器密封，以免污染。
9. 瓶装：使用玻璃瓶或罐子将果酒瓶装起来，并存放在阴凉、干燥、通风的地方。
10. 等待：让果酒在瓶子中发酵和陈化，通常需要几周或几个月时间。
果酒发酵越长时间，其口感和味道也会越好。
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果酒的酿造工艺
09121007 生物技术一班
果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：
（1）果酒酿造的工艺流程
鲜果T分选T破碎、除梗T果浆T分离取汁T澄清T清汁T 发酵T 倒桶T贮酒T过滤T冷处理T调配T过滤T成品
（2）工艺简述
①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：
破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨
汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和
单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
⑥果汁的调整：
a糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20° Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
b.酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH 大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
⑦酒精发酵：
a酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
方法如下：一级培养：于
生产前10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。
装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。
装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。
冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。
进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。
三级培养：选洁净、消毒的10L 左右大玻璃瓶，装
入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。
瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。
b. 酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30C下培养1〜2天即可作为生产酒母。
培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%〜10%。
c. 发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良
好等。
使用前应进行清洗，用SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。
发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。
有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发
酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5% 的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28C，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3〜12 天。
残糖降为0.4%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12〜28C下放置1个月左右。
发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。
成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。
调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最
好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
⑧过滤、杀菌、装瓶：
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。
果酒常用玻璃瓶包装。
装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。