实验思考题参考答案(2)

实验五 蛋黄酱的制作 1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么? 蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用；油、醋、盐、糖除调 味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作 用；香辛料主要是增加产品的风味。 2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响? 影响产品的稠度和口感。
实验六 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作 调味类罐头（豆豉鲮鱼）
实验八 糖水桔子罐头的制作
1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？怎样防止变 色？ • 原料的品种和成熟度、加工和杀菌的温度、成品储藏的 温度。 • 控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内 加入某些保护剂或酶类。
1、影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些？ 原料选择与整理、盐腌、清洗、调味汁的配制、油炸、 浸调味汁、装罐、排气及密封、杀菌和冷却。 2、油炸调味的关键问题是什么？ 油炸的关键是油炸程度的掌握，要炸至鱼体呈浅茶褐色， 炸透而不过干为准；调味的关键是浸泡时间，以40s 为宜。
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实验七
脱水蒜片的制作
1、蒜片护色的原理是什么？ • 使蔬菜处于碱性环境中，防止蔬菜体内叶绿素在酸性条 件下被破坏。