学校食堂项目组织架构图

后勤食堂项目组织架构图

说明:

1．每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。

2．主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。

3．每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。

4．各工种组设立组长一名，管带其他员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。

5．上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。

6．在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。

食堂主任岗位职责

岗位名称：食堂主任

分管部门：运营部

直接上级：运营部经理

直接下属：项目助理、行政总厨及其他服务人员

本职工作：负责食堂项目的日常运营管理工作

岗位概要：负责食堂日常工作的管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

1、安全运营。负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。

2、负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。

3、成本控制。

1）做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。

2）如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。

4、效益提升。

1）负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。

2）对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时收集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每周的经营分析和统计。

3）做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩罚制度，调动员工积极性。

4）掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并实施。

5、菜肴创新。要根据校区特点，选择合适的菜品，并根据顾客需求针对性地进行菜肴创新，开发新的服务项目。

6、不断提高校方满意度。及时受理、公布、处理客户反馈意见，做好食堂的形象宣传，定期进行满意度调查和分析。

7、完成指导培训。负责食堂管理人员及服务人员进行培训和指导，负责各项工作流程的落实到位。

8、完成公司领导临时交办的其它工作任务任务。

主任助理岗位职责

岗位名称：主任助理

分管部门：

直接上级：食堂主任

直接下属：

本职工作：协助食堂主任开展食堂的日常运营管理工作

岗位概要：负责协助主任做食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

1、贯彻公司及项目的各项管理制度，并监督项目员工遵守及执行情况，向食堂主任汇报；

2、负责每次会议的记录，会议精神的传达及执行，项目的所有文件备案存档保管等管理工作；

3、协助食堂主任制定及执行、跟进食堂的运作计划；

4、协助食堂主任做好公司所要求执行的工作，进行各类表单的上报；

5、协助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发现问题即刻整改及做好记录备案；

6、协助食堂主任做好各项表单的抽查检查工作、岗前、岗中及班后的检查工作；

7、定期做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食堂主任；

8、协助食堂主任做储备员工的招募、培训等工作；

9、协助食堂主任做好食堂内外的宣传策划；

10、协助食堂主任做好食堂员工的人事管理工作；

11、协助食堂有关公共事务的处理，完成公司及主任临时交办的其它工作任务；

行政总厨岗位职责

岗位名称：行政总厨

分管部门：

直接上级：食堂主任

直接下属：项目食品加工、洗消、清卫和窗口服务人员（除维修及锅炉工外）本职工作：负责食堂项目的日常烹饪管理工作

岗位概要：负责食堂烹饪、食品加工的日常工作的管理；协助主任，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作的正常开展。

直接责任：

1、协助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质；

2、配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实；

3、协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制（主料、副料、调料及主食）；

4、指导各楼层厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报；

5、完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训；

6、定期开展征询意见工作（学生、教工），通过定期召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向主任汇报改进工作情况；

7、配合主任，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。

8、负责食堂其他日常事务，完成公司及主任临时交办的其它工作任务；

其他岗位岗位职责

1.洗切组长岗位职责

①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。

②严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。

③制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。

④每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。

⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。

⑦检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。

⑧负责所属员工的日常管理工作。

⑨参与开餐工作。

⑩完成主任交办的其它工作任务。

2.粗加工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。

②在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提高清洗效率。

③树立成本意识，提高蔬菜净菜率。

④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦参加开餐工作。

⑧完成主任交办的其它工作任务。

3.切配工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。

②按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的规格。

③注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。

④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦参加开餐工作。

⑧完成主任交办的其它工作任务。

4.精加工组长岗位职责

①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。

②严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。

③制定精加工工作计划，指导精加工工作开展。

④每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。

⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。