大豆油脂精炼

大豆油脂精炼

班级：食科0806 学号：010******* 姓名：周美薇

问题：大豆油脂精炼过程中主要包括哪些工段，每个工段的目的是什么？油脂发生了哪些变化？

答：

大豆油脂精炼过程中的主要工段：脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡

脱胶的目的：脱去毛油中的胶溶性杂质如：磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等。提供贮存或长途运输的油脂，物理精炼前的预处理或生产磷脂。

脱酸的目的：脱去毛油中的FFA的工艺过程。因为毛油中的的FFA，会使其具有刺激性气味，降低油脂的眼点，也会使油脂水解。

脱色的目的：脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。

脱臭的目的：脱去油脂中的一些天然的或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

脱蜡的目的：脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。

脱胶后的变化：油脂中的磷脂和游离脂肪酸被除去。

脱酸后的变化：油脂的刺激性气味降低，游离脂肪酸的含量降低。

脱色后的变化：油脂色泽改善，一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质被除去。一些对人体有益的色素被除去。

脱臭后的变化：大豆油脂中的天然VE甾醇部分损失，有可能使异构化脂肪增加如：氧化甾醇衍生物、3-MCPD-酯、反式酸等。

脱蜡后的变化：油脂中的蜡含量降低。

注：油脂的精炼过程都会在不同方面改善油脂的品质或是外观，但也可能增加油脂中的有害成分，比如一些工段采用化学方法，那么产品中或多或少都会乐谱一定的残留。

参考文献：

1.[刊论文] 《大豆科技》-2010年6期金青哲，Jin Qingzhe

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