茶油鸭秘方与技术

炸鸭：又名多味鸭、馋嘴鸭，味道本应在烤鸭、酱鸭之上，但一些小贩粗制烂造，不重质量在一些大城市呈昙花一现，如要真材实料还是门庭若市的。

主料：大品牌1.25 公斤重的肉鸭12 只，净皮净膛。自然解冻，剁开膛骨，剁碎脊骨，彻底洗净骨中淤血，

在肉厚处穿透几个眼。

辅料：梅考梅防酸腌鸭粉500 克、鸭骨髓膏200克、食用碱15克、百草液0--30克、水3 公斤

工艺：将上述材料配成腌液，化开后加入鸭子，两小时后水面浸没鸭体，腌12 小时以上，时间越长越好，捞出表皮控干。

外刷液：麦芽糖250克、鸭飘香粉15克、大红浙醋50克、红曲红10克、水1250克，调匀在一个较深的容器里，逐个浸入鸭子，使表面沾匀，挂在店堂内晾3小时，即可油炸，可用起酥油或金象牌色拉油。

无论是炸鸡、炸鸭可完全使用鸭油，但冬天表皮容易发白，可放入保暖展示箱展销，保暖箱是由玻璃做成箱壁，内置两个大灯泡发热照明。

可用深槽压力电炸锅或液化气压力炸锅。无压力也可。但必须恒温170-180度。

此法可达到六星级水平。

烧鸭工艺：

烧鸭（六星级）：

配方：整白条鸭30斤，化冻，燎毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。

辅料：

鸭肉汁浓缩粉：500克鸭骨髓膏:200克百草液：0--50克

鸭骨精油15-50克姜块：50克葱段：50克

盐：找口老抽：200克料酒：30克鸭肉飘香粉：15克

红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克

麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）

工艺：

将整鸭沾满麦芽糖水（配比是：麦芽糖250克、红浙醋50克、水1250克），控干晾至皮干。在170℃-180℃油温下炸成枣红色，下锅。

锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸭煮熟，出锅凉后刷两遍全能特亮油让皮发亮，同时刷香油。老汤下次补味再用，越用越香。

烧鸡工艺：

烧鸡（六星级）：

配方：整白条鸡30斤，化冻，去净毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。

五号腌鸡粉：500克鸡骨髓膏:200克

鸡骨精油：15克鸡肉精粉：0--150克

姜块：50克葱段：50克糖：50克百草液：0--30克

盐：找口老抽：200克料酒：50克飘香粉：10克

红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克

麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）

工艺：

将鸡刷麦芽糖水（麦芽糖1份、水5份），在170℃-180℃油温下炸成金黄色，下锅，锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸡煮熟，出锅凉后刷两遍特亮油，让皮发亮，老汤补味下次再用，越用越香。

烤鸡：

★★★★★五星级原味有蒜香

主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15 公斤。冲水化冻。

用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。

腌液：

梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉500 克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0--30克、水 3 公斤。

工艺：

先将鲜蒜瓣加水50 克

用粉碎机打成蒜汁，倒入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制，腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了。腌12 小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸.

外刷液：

麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。

外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有飘香粉的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。

烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。

出售：出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱，并赠番茄沙司10 克小包 3 只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁（达到3 星级）或5 号原味万用腌粉（达到 1 星级）。

工艺：

1 ，购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块，防止炸出酸味（参见《炸鸡为什么会发酸》一文）水洗彻底化冻后，与腌粉、水共泡在一个容器中，刚泡时鸡块高出水面，两小时后就能彻底淹没，腌泡时间越长味道越好，不怕冷冻。料水中盐全部被鸡块吸收，不会更咸。一般可多腌些，每日用多少随时捞多少。

2 ，裹粉取梅考梅裹粉精C 粉500 克、与20 斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀后加入鸡味飘香粉100克再混匀。用量为500 克腌粉可耗用约250 克C 粉。另取一小盆净水备用。将腌好的鸡块捞出略控，不滴水后与裹粉相混，注意每个鸡块都均匀沾满裹粉，用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离（让清水浸湿裹粉）再沾裹粉，并用手逐个捏一捏（手指的力量要不轻不重）。然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片，抹去浮粉即可油炸，油温须170 ℃-- 180 ℃恒温，油温低了不起鳞。可用起酥油或各种植物油。