茶油鸭秘方与技术
秘制老油鸭
秘制老油鸭
这是本店招牌菜，68元一只，日售60只。
鸭子卤熟后再用炸鸭子的老油浸泡，使香料的味道充分释放出来，越用越香。
批量制作(以40只鸭子为例)：
1、将鸭子洗净砍成大块，放入葱姜、料酒腌制30分钟，入七成热油内中火炸约8分钟，将鸭子炸干水分，炸至金黄色，捞出(此油留用)。
2、净锅上火放色拉油1千克，下入香料(香叶300克、小茴香400克、丁香、草果、入角、花椒、木香、枝子各50克)略煸，加入贵阳产甜面酱5瓶(约1 500克)炒香，添入清水(以没过鸭子为准)，再入鸡精300克、日本烧汁200克、盐100克、蚝油半瓶、白糖10克、胡椒粉80克，放入鸭子小火收干水分(约40分钟)，此时鸭肉已酥烂。
3、将鸭子捞出放人大盆内，将步骤2中的香料用漏勺滤出，放在盆中的鸭子上，再放入干辣椒250克。
将步骤1中炸鸭子的油入锅烧至入成热，倒入盆内，激在辣椒和香料上，将鸭子浸泡至少8小时方可食用，浸泡的时间越长越入味，我们一般是泡四五天，然后取出鸭子用保鲜袋封好后入冰箱保存。
走菜流程：取出一只鸭子(每只1 8块，必须包括鸭头1个、鸭腿2只、翅膀2只、鸭脖1个)放入锅内，舀入一勺老油，加热后将鸭子捞出摆盘上桌。
注：在第二次批量制作时，要将上一次泡鸭子的净油舀入锅内，再掺入新油来炸鸭子。
这款油用的次数多了，就成了“老油”，越用越香，我们现在的这锅已经用了两个月。
江西地方风味菜 莲花鸭子的做法
江西地方风味菜莲花鸭子的做法江西地方风味菜莲花鸭子的做法
原料：
莲花鸭子1只，1000克以下，新鲜鸭血1碗，鲜红椒、陈糯米酒、干辣椒等适量
做法：
1.将鸭子宰杀，盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐，并用1~2分钟将血拌均匀，不让血凝固。
2.将鸭子洗净，剁成很小的碎丁块备用。
将辣椒、生姜、大蒜切成同样大小。
辣椒、生姜、大蒜的比例约为2∶1∶1。
3.烧红锅后，倒入茶油，爆烧鸭子，将水分烧干后，放少许陈糯米酒和酱油；再倒入水，以刚淹没鸭子为宜。
加入盐并盖上锅盖，待水分剩少许，约七分熟时放入辣椒、生姜、大蒜。
4.起锅前将鸭血倒入，翻炒后装盘即可。
茶油鸭这样做,味道更正宗
茶油鸭这样做，味道更正宗茶油鸭是现实生活中比较常见的一道美食，是由新鲜的鸭肉加上配料所制作而成，味道鲜香可口，肉质爽滑，还有独特的香味，可以搭配一些蔬菜食用，制作方法非常简单，还可以根据个人口味添加不同的配料。
★茶油鸡怎么做1、事先准备材料：土鸡剁小块，红辣椒青辣椒切碎，大蒜、生姜切米，葱结，葱花调料：茶油，麻油，酱油，蚝油，黄酒或啤酒，盐，味精，胡椒粉2、烹饪方法首先食材洗干净，尤其是鸡翅要先放入沸水中烫去血水后，捞起以冷水洗净，备用;其次把锅烧热，加入茶油、米酒。
一定要正宗的野山茶油，淳朴的大自然香味，一点也不腻。
茶油是这道菜的主体元素;然后把鸡腿、鸡翅下锅拌炒，加少量盐后加盖焖煮。
当汤汁剩1/3时，加红辣椒、青辣椒碎、大蒜米、生姜米、葱结，再加盐翻炒;最后等汤汁变浓稠时加麻油、酱油、味精、胡椒粉(按个人口味)，即可出锅装盘撒上葱花食用。
★营养分析所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
★相关人群一般人群均可食用。
1.适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用2.对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛.腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
★制作指导1.烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。
鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
4.公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。
入药以老而白、白而骨乌者为佳。
茶香鸭
茶香鸭
茶香鸭这道菜和外婆家品牌一样有名，当属外婆家畅销菜的“当家花旦”。
茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料，先将嫩鸭卤制入味，再改刀放入油锅炸至约8成熟，使其表面呈金黄色，再放入龙井茶叶爆香，此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜，保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。
主料：嫩鸭一只
辅料：茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等
制作：
1.首先将鸭宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸭体内外，腌约2小时；
2.将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；
3.将腌好的鸭放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸭熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；
4.取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸭放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸭呈金黄色，晾凉，鸭身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。
茶油鸭
包嫂贡鸭制作工艺最早追溯于北宋年间庐州民间传统竹篦鸭的制作工艺，制作传统庐州竹篦鸭需选用新鲜竹条编制成的竹篦为辅材工具，用竹篦包裹腌制好的鸭肉食材，用竹签固定，放置于秘制的汤中进行制作。
包嫂贡鸭的食材选用家养麻鸭或散放的麻鸭，麻鸭肉质营养丰富且肉质鲜嫩，制作过程中能够有效的吸收汤汁中的中草药成分，增加肉质的鲜美和香味，同时能够达到养生保健之功效。
茶油鸭，因香而出名，因香而火爆，因香而风靡市场。
茶油鸭不但闻着香，吃着也香，并且由于配方含有二十多种中草药，精心选料,科学配方,定时腌制,低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化茶油鸭健脾开胃.强筋壮骨,美容养颜,抗衰老多种功效,深受广大消费者欢迎。
合肥包嫂贡鸭，包公故里，千年贡鸭，昔日皇室贡品，今日百姓佳肴，千年历史传承造就金字招牌。
奥运食谱禽蛋系列四川樟茶鸭
1茶匙丁香1汤匙盐使用橄榄油作为炸油3汤匙玫瑰露酒2只姜大约2厘米厚压碎。 4棵葱切成葱花2-3根桂皮先把洗干净的鸭用盐擦一下把四川花椒、茴香和丁香用一个沙布扎成一个袋把这个袋和别的材料一起放在一个大而深的锅里加入水到可以淹过鸭为止先把水烧开然后用慢火煮大约10分钟让卤汁变浓加入鸭子慢火煮15分钟然后把锅拿下来放在一旁让鸭子在里面泡上12小时或者过夜。第二天把鸭子拿来出来用湿水冲干净表面的油沥干放在一旁把一个大铁锅放在火上用锡箔垫在底上再放上烟熏的材料上面放一个铁架在铁架放上鸭子盖上锅盖在锅盖周围用湿布围起来以防烟冒出来用烟熏15分钟然后把鸭子翻过来再熏15分钟就可以拿出来放在一旁。沥干鸭然后放在橄榄油里面(油温大约160-180度)把鸭皮炸脆切成块趁热上菜。
专题：奥运美食天天尝
奥运食谱禽蛋系列：四川樟茶鸭 Leabharlann 08-08-11 15:06
中国
四川樟茶鸭(配荷叶饼) ：Smoked Duck, Sichuan Style (with Lotus-Leaf-Like ancake)
材料： 1个洗干净的鸭大约2.5公斤烟熏材料：4汤匙茶叶1汤匙四川花椒3/4杯米1汤匙茴香3/4糖
老北京茶油鸭详细配料表
老北京茶油鸭详细配料表做好正宗茶油鸭，关键的三个要点必不可少：一是配方，配方不正宗，做出来的茶油鸭色、香、味肯定会大打折扣；二是腌制，光有好的配方还不行，腌制也很重要，腌不好鸭子就不能很好的入味；三是操作，设备操作看似简单，但操作不当炸出来的鸭子颜色就会出现偏差，口感也会不好，同时炸的过程也是飘香的过程。
色、香、味俱佳，才能使生意兴隆火爆。
秘制中草药腌料配方：大茴香2500克、小茴香2500克、罗汉果100克、千里香250克桂皮1000克、甘草2500克、花椒500克、白芷500克、山奈500克、干姜500克、豆蔻500克、丁香450克、香砂500克、香叶250克、白寇300克、肉蔻200克、陈皮300克、木香200克、砂仁200克、草果500克、白胡椒100克、荜拨100克备注：以上所有原料全粉碎成颗粒状。
配比表：10100.31 3.51022 2 22 1.521 1.20.9 1.20.9 0.90.30.3这份是秘制中草药腌料的配比表，这份配比表以基数进行计算的。
举个例子：大茴香的基数为10，千里香的基数为1，山奈的基数为2.。
这里我们以大茴香500克，那么我们就加入千里香50克、山奈100克。
这样说大家应该很明白了，不懂的可以咨询我！所需配料：白糖、味精、盐、姜、葱、蒜----------------------------------------------------------------- 下面我们以30只重量为2.6斤的鸭子为实例进行配比：告诉大家如何计算鸭子和腌料的，以30只为例。
100斤鸭子所需腌料为1.5斤我们这里以30只鸭子，每只重2.6斤。
30*2.6=78斤（30只鸭子的重量为78斤）我们算一下腌料的用量：78*1.5=1117 （换算为1.17斤）30只鸭子所需要的腌料为1.17斤。
计算水的用量：100斤鸭子所需料水为15斤我们这以78斤鸭子计算所需的料水：78*15=1170(换算为11.7斤)78斤鸭子的料水为11.7斤下面我们计算一下水的用量，意思就是需要多少水+腌料才能得出11.7斤的料水。
茶油鸭怎么做
茶油鸭怎么做茶油就是采用了野山茶果提炼而成的油，茶油是可以食用的，是我们比较喜欢选择的一种食用油，茶油有非常高的食用价值，茶油有维护心脑血管健康和提高生殖保健的好处，此外茶油还能调节我们的肠胃吸收和调整我们的神经内分泌。
我们可以用茶油来处理鸭肉，做成茶油鸭。
茶油鸭是非常有名的一道菜，很多人都非常喜欢吃茶油鸭，茶油鸭不但好吃而且还能带给我们一定的养生功效和保健的作用，我们下文一起看看茶油鸭的做法。
茶油鸭是一道汉族名菜，低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化。
以北京爆烤鸭为基础改革换代来的，它和爆烤鸭都是用一样的京式炸鸭炉，但比爆烤鸭的配方精良，爆烤鸭的香味混乱，而茶油鸭做时会飘出一股清新的香味，香味有浓郁与清淡之分，各具特色，依所选用的原料不同而略有差异，茶油鸭市场较为混乱。
做法多数采用冷冻鲜鸭，带解冻后，从胸口开刀清理残留内脏，洗净沥干。
将熬制好的料汤和糖、盐、味精配好搅拌均匀，再把葱姜蒜打碎搅拌，放如料汤内。
鸭子依次在料汤(二十多种中草药熬制)中侵泡后放入方桶中(鸭头翻至鸭背肚子朝上)依次放好后将料汤均匀倒入，腌制六小时后涮出。
锅置火上，放入油汤，将鸭放入锅内，待油温升(约150℃)时，压炸20分钟，时间到即出锅，色泽金黄，主要是糖起的作用。
此时鸭子色泽金黄美味可口，切块即食。
煲汤更美味：将做好的鸭子放入沸水中熬制，随时间的长短，时间越长口味越淳厚。
(注明：鸭子经腌制后，无需加任何调料，咸淡自控)辅料茶油，是一种国际营养学界推荐的健康食用油，简称“东方橄榄油”。
茶油是大自然生长，是一种以单不饱和脂肪酸为主要成分的油类，含有丰富的多种维生素，能降低人体内的血压、血脂、血糖，防止高血压、高血脂、心脏病等“富贵病”的发生。
茶油还含有一种生理活性成分角鲨稀，它具有香气。
有很好的富氧能力，因而有着抗缺氧、抗疲劳;提高人体免疫力及增进胃肠道的功能。
根据美国国家医学中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶有降低人体内的胆固醇、保护人的心血之疲劳。
高州舌尖上的美食之菜茶油焗鸭
高州舌尖上的美食之菜茶油焗鸭
菜茶此油焗鸭是高州一大名菜，生活在高州的人家善养鸡鸭，自然少不了用鸭肉入馔，菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香。
茶油焗鸭，做法什么简单，先用武火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭去进锅里炒，一直炒干鸭表面的水份！
然后，把鸭放进紫砂煲里面，再倒进一碗茶油（量，自己控制，如果鸭多，也可以加少少水。
），加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右。
到此功成！
茶油鸭，不但有去瘀化伤的功用，而且香味特别长，焗出来的鸭
有一种特别的味道！。
樟茶鸭子制作要诀
传统川菜樟茶鸭子历史悠久,名闻遐迩,可作筵席大菜,也可以单吃,食时常配荷叶饼点一同上桌。此菜制作工艺复杂,技术难度大,一般人难以掌握。按照传统的经验,厨师操作时应掌握七个要领,即选料一一宰杀一一漂水一一腌渍一一烟熏一一蒸制一一油炸。现分述如下: 选料:应选用农家自由养放的、体盆在1 500克左右的鸭子最为适宜。这种鸭子肉质细嫩,含脂肪少,口感好,不肥腻。 宰杀:要放尽血,去净茸毛,清除内脏时不要弄破苦胆及鸭肠,以免污染腹腔.去毛时的水温不要过高,以80℃为宜,不要破皮。 漂水:先用开水来一下,去腥味及血污,再捞出用清水漂洗一下,保持体嫩完整。 腌渍:进行初步调味。主要调味品有盐、白糖、花椒、胡椒、姜、葱、五香粉、料酒(或酪糟汁),形成复合味。操作时用碗将花椒、精盐、胡椒面拌匀,抹于பைடு நூலகம்腹中,再将料酒、白糖、酪糟汁、姜、葱拌匀,抹于鸭皮上,然后将其放入盆中腌12小时,取出晾干。 熏烤:将花茶、锯末、柏树枝、香樟树叶一起和匀,平均分为2份.用木 (本文共计1页)......[继续阅读本文]
特色美食-樟茶肥鸭
特色美食-樟茶肥鸭
原料：肥雄鸭1只（约1500克）。
调料：花椒52克，精盐45克，A料（味精1克，胡椒粉1.5克，黄酒、醪糟汁各50克），芝麻油10克，熟菜子油1千克（约耗100克），茶叶15克。
烟熏料据木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，花椒40克。
制作方法：
（1）将鸭宰杀腿毛，在尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。
（2）盆内放入清水2干克，加花椒和精盐，放入鸭子浸渍4小时捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气；茶叶用水泡开，炸香备用。
（3）取烟熏料拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻身，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。
（4）将A料调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
（5）炒锅上旺火，下菜子油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。
最后，将鸭子切成3x1.5厘米宽的条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形，点缀茶叶即可。
关键：
1、鸭子制作前要洗净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去掉异味，吸入咸味。
入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。
2、熏制时要使其吸入熏香味，茶叶要用低油温浸炸。
茶油茶香老鸭怎么做
茶油茶香老鸭怎么做
茶油其实也属于我们生活当中的一种食用油，它不含胆固醇以及不利于我们身体健康的物质，其实是属于非常纯正的一种品种多，们的身体健康是可以带来很好的保健功效的，而茶有茶香老鸭是一道美食，现在我们就去了解一下茶油搽香老鸭的具体制作方法，看看在生活当中为什么它倍受人们的喜爱。
深受人们喜爱的食物当然有它可以被人们喜爱的理由，除了可以给我们带来美味之外还可以给身体健康带来好处，这就是我们饮食当中最需要达到的一个目标，而茶有茶香老鸭，其实就有这样的作用。
茶油茶香老鸭
主料
老鸭700g。
辅料
茶油适量，盐适量。
生姜适量，茶叶适量。
步骤
1.将本品中需要的材料都准备好。
2.将老鸭宰杀之后，去除羽毛和内脏之后，将它在沸水中焯一下，去除血末。
3.将步骤2中处理过的老鸭进行斩件，同时将茶油和茶叶准备好。
4.将茶叶倒进去。
5.如果谁的口味比较重的话，可以添加一些其它的调料，比如十三香。
6.拌匀腌制二十分钟。
7.锅烧干水分，倒进茶油烧至八成热。
8.放点姜片煸香。
9.再将上面进行腌制过后的老鸭倒进来，然后放适量的盐，进行翻炒一会，然后将它盛入碗中。
10.再放进电压锅里隔水蒸，
11.高压40分钟即成。
上面就是关于茶油搽香老鸭的制作方法，大家都了解了吗？实际上在我们的生活当中只有多去了解这些饮食的保健原则，你才会想着去尝试着做这些美味的食物，当你发现自己制作出这种食物的时候你会有更多的成就感。
樟茶鸭的做法及制作要领
樟茶鸭的做法及制作要领传统樟茶鸭主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。
今天，咱们就用黄晋临的古法来制作这款樟茶鸭吧。
腌料：净膛鸭一只1500克、绍兴花雕酒50ml、麻椒2克、花椒4克、盐30克;熏料：花茶5克、红糖30克、樟木屑25克、柏树叶25克、餐巾纸或草纸4张;蒸料：大葱50克、生姜30克;炸料：花生油300ml(实耗15克);配料：面粉150克、干酵母2克、白糖10克、温水80ml樟茶鸭制作：1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀，然后再撒上盐、花椒和麻椒，用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍;2、把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时;3、用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸;4、在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶，然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀，在锅中放一铁架;5、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上，盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机，呵呵!6、把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出，检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用;7、在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面;8、面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟，然后取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟，然后逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可;9、炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部，同时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出，控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨，然后在盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成;10、把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹，吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。
油鸭正宗做法
油鸭正宗做法油鸭是比较常见的一种鸭子的种类，是指经常生活在沼泽地带的一类鸭子，善于潜水，它的味道非常的好，肉瘦味香，在北方地区也叫做板鸭，油鸭里面的脂肪和其他一些动物的脂肪不一样，它的脂肪比较健康，含有丰富的维生素，容易消化，对人体有很好的调养的功效。
★油鸭正宗做法★主料鲜鸭1只1、腌制。
将姜片，酱油，老抽，五香粉倒入装有鸭的盆中，充分吸收均匀，腌制两个小时至四个小时左右的时间。
2、煎炸。
热油，如图，不需要太多。
3、煸炒。
将鸭放进锅里煸炒。
4、接上一步骤，煸炒大概两分钟，至鸭身稍稍变色，如图。
5、加入清水，至鸭半身，盖上锅盖，中火煮至水干。
6、接上一步骤，大概20分钟，水干后如图。
7、切片，上桌。
★吃鸭肉的好处吃鸭肉是可以去除秋燥的，鸭肉和鸡肉的有着相似之处，也与不同的地方。
鸡尤其适合的冬季进补，民间素有“逢九一只鸡，来年好身体”说法。
而鸭属于水禽，元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。
吃鸭肉对头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症状非常有好处。
“经常食用鸭肉对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热者最为有益。
”中国中医科学院西苑医院教授杨力表示，因此，夏秋的燥热季节最适合吃鸭。
相比之下，猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹。
鸭肉的脂肪最健康。
鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。
鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。
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炸鸭：又名多味鸭、馋嘴鸭，味道本应在烤鸭、酱鸭之上，但一些小贩粗制烂造，不重质量在一些大城市呈昙花一现，如要真材实料还是门庭若市的。
主料：大品牌1.25 公斤重的肉鸭12 只，净皮净膛。
自然解冻，剁开膛骨，剁碎脊骨，彻底洗净骨中淤血，
在肉厚处穿透几个眼。
辅料：梅考梅防酸腌鸭粉500 克、鸭骨髓膏200克、食用碱15克、百草液0--30克、水3 公斤
工艺：将上述材料配成腌液，化开后加入鸭子，两小时后水面浸没鸭体，腌12 小时以上，时间越长越好，捞出表皮控干。
外刷液：麦芽糖250克、鸭飘香粉15克、大红浙醋50克、红曲红10克、水1250克，调匀在一个较深的容器里，逐个浸入鸭子，使表面沾匀，挂在店堂内晾3小时，即可油炸，可用起酥油或金象牌色拉油。
无论是炸鸡、炸鸭可完全使用鸭油，但冬天表皮容易发白，可放入保暖展示箱展销，保暖箱是由玻璃做成箱壁，内置两个大灯泡发热照明。
可用深槽压力电炸锅或液化气压力炸锅。
无压力也可。
但必须恒温170-180度。
此法可达到六星级水平。
烧鸭工艺：
烧鸭（六星级）：
配方：整白条鸭30斤，化冻，燎毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。
辅料：
鸭肉汁浓缩粉：500克鸭骨髓膏:200克百草液：0--50克
鸭骨精油15-50克姜块：50克葱段：50克
盐：找口老抽：200克料酒：30克鸭肉飘香粉：15克
红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克
麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）
工艺：
将整鸭沾满麦芽糖水（配比是：麦芽糖250克、红浙醋50克、水1250克），控干晾至皮干。
在170℃-180℃油温下炸成枣红色，下锅。
锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸭煮熟，出锅凉后刷两遍全能特亮油让皮发亮，同时刷香油。
老汤下次补味再用，越用越香。
烧鸡工艺：
烧鸡（六星级）：
配方：整白条鸡30斤，化冻，去净毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。
五号腌鸡粉：500克鸡骨髓膏:200克
鸡骨精油：15克鸡肉精粉：0--150克
姜块：50克葱段：50克糖：50克百草液：0--30克
盐：找口老抽：200克料酒：50克飘香粉：10克
红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克
麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）
工艺：
将鸡刷麦芽糖水（麦芽糖1份、水5份），在170℃-180℃油温下炸成金黄色，下锅，锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸡煮熟，出锅凉后刷两遍特亮油，让皮发亮，老汤补味下次再用，越用越香。
烤鸡：
★★★★★五星级原味有蒜香
主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15 公斤。
冲水化冻。
用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。
鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。
腌液：
梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉500 克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0--30克、水 3 公斤。
工艺：
先将鲜蒜瓣加水50 克
用粉碎机打成蒜汁，倒入水中。
同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。
把鸡平放腌制，腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了。
腌12 小时以上，置入冰柜。
每天用多少捞多少。
腌的时间越长味道越好，不会更咸.
外刷液：
麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。
外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有飘香粉的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。
随烤随取。
烤时会发出更多的香气。
烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。
也可用其他的加热方式。
出售：出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱，并赠番茄沙司10 克小包 3 只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。
梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。
为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。
改用粉态高倍鸡汁（达到3 星级）或5 号原味万用腌粉（达到 1 星级）。
工艺：
1 ，购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块，防止炸出酸味（参见《炸鸡为什么会发酸》一文）水洗彻底化冻后，与腌粉、水共泡在一个容器中，刚泡时鸡块高出水面，两小时后就能彻底淹没，腌泡时间越长味道越好，不怕冷冻。
料水中盐全部被鸡块吸收，不会更咸。
一般可多腌些，每日用多少随时捞多少。
2 ，裹粉取梅考梅裹粉精C 粉500 克、与20 斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀后加入鸡味飘香粉100克再混匀。
用量为500 克腌粉可耗用约250 克C 粉。
另取一小盆净水备用。
将腌好的鸡块捞出略控，不滴水后与裹粉相混，注意每个鸡块都均匀沾满裹粉，用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离（让清水浸湿裹粉）再沾裹粉，并用手逐个捏一捏（手指的力量要不轻不重）。
然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片，抹去浮粉即可油炸，油温须170 ℃-- 180 ℃恒温，油温低了不起鳞。
可用起酥油或各种植物油。