食品添加剂智库文档
第二章食品添加剂详解演示文稿
HO HO
HO
第二十八页，共84页。
酯化
COOH
CH3CH2CH2OH,H2SO4
（P181）
HO HO
HO
>15000
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇
表2-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值(mg/kg体重)
3) 食品的染菌情况
食品染菌数量的多少及所染微生物种类等 对防腐剂的效果也有很大影响。
4) 热处理
一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀 菌时加入防腐剂，杀菌时间可缩短。在某些情 况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作 用，而比单独作用更为有效。
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天然防腐剂的发展
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、 水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成 防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然 防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一 个热点。 主要品种用
过敏反应
少量，符合标准的无碍
第四页，共84页。
食品添加剂分类
中国（GB2760－1996，功能）22类：
（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂
（4）抗氧化剂
（5）漂白剂 （6）膨松剂
（7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂
第十三章食品添加剂精选全文完整版
苯甲酸为无色无定形结晶粉末，苯甲酸钠为白色结晶形粉 末，在空气中稳定，可直接使用，其有效形式为苯甲酸 。最 适宜在酸性环境（）中使用。抑菌作用是通过肝脏进行。用 于酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂 量 ㎏ ；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、 果味露，最多使用 ㎏ 。
谷 氨 酸
谷 氨 酸 钠
、 肌苷酸钠
白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易 溶于水。 对热稳定，酸性条件下长时间加压 加热有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。 通常与谷氨酸钠混合使用，称为“强力味 精”，效果显著。
另外还有 鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜 味可增加几倍到几十倍。
第四节 抗氧化剂 能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性 和延长贮存期的食品添加剂。 分类：
C 3 (H C2 C HO = 2 C C 3 O 乙 O H H H 2 O 醇 ) C + 3 (或 H C K 2 C HO =C O
、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）类
对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛 的抑制作用，毒性较低。
OH KOH, K2CO3 H2O
OK 脱水, CO2
OK HCl
C2 C HOOH
原 料发 酵 中 和 酸 解 精 制结 晶
分 离烘 干 产 品
•、乳酸——我国主要的食用酸味剂 •工业制法制取方法： •发酵法——以淀粉质（红薯、大米、玉米、小麦、土豆 等）、糖质（甜菜、糖蜜）为原料——常用 •化学合成法
(C 6 H 1O 0 5 )n2 n H + 2 O淀 粉 酶 n C 6 H 1 2 O 6（ 单 糖 ） 2 (C 6 H 1O 0 5 )nn H 2 + O淀 粉 酶 n C 1 2 H 2 2 O 1 1（ 双 糖 ）
食品添加剂WORD版课件
⾷品添加剂WORD版课件⾷品添加剂吴克刚第⼀部分绪论⼀、⾷品添加剂的概念●⾷品添加剂是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐或根据加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
（中国⾷品卫⽣法1995年）●从⾷品的功能属性定义：为了赋予⾷品功能属性、改善⾷品加⼯性能⽽加⼊⾷品中或⾷品加⼯、储运过程使⽤的化学物质。
⼆、⾷品添加剂的分类1. 按来源来分●天然⾷品添加剂：⽣物体提取、微⽣物合成以及⽣化合成；●化学合成⾷品添加剂：通过普通的⽆机、有机化学反应合成。
2. 按应⽤特性来分●⾷品直接添加剂：赋予⾷品功能属性；●⾷品加⼯助剂：改善⾷品加⼯性能；●⾷品间接添加剂：⾷品加⼯、储运过程使⽤。
3. 按功能来分●营养强化剂：蛋⽩、维⽣素、矿物质；●感观调节剂：⾊、⾹、味、型、⼝感；●⽣理调节剂：功能⾷品因⼦；●加⼯性能改善剂：防腐、抗氧、护⾊、乳化、增稠、酶制剂等。
三、⾷品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种⾷品添加剂能否使⽤和能否保证消费者健康的关键，⼀般包括外观、含量和纯度，有的还包括微⽣物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标●⽇需量（每⽇允许摄⼊量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据⼈体体重，终⽣摄⼊⼀种⾷品添加剂⽽⽆显著健康危害的每⽇允许摄⼊估计值，⽤mg/kg·BW表⽰。
它是国内外评价⾷品添加剂安全性的⾸要和最终依据，主要由FAO/WHO⾷品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取⼩动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
●半数致死量（50％Lethal does）：是判断⾷品添加安全性的第⼆个常⽤指标，也是任何⾷品添加剂都必须进⾏的毒理学评价中第⼀阶段急性毒性试验的指标。
食品添加剂大全2.0
食品添加剂大全姓名：单奕朗完成时间：2013年12月7日目录A1、阿斯巴甜2、安赛蜜3、阿拉伯胶4、阿力甜5、AK糖B1、苯丙氨酸2、苯甲酸钠3、丙酸钙4、冰醋酸5、半纤维素酶6、丙二醇脂肪酸酯C1、赤藻糖酸钠2、赤霉素3、赤藓红4、醋酸维生素A5、刺槐豆胶D1、大豆磷脂2、丁基羟基茴香醚3、单硬脂酸甘油脂4、D-异抗坏血酸钠5、D-甘露糖醇6、单、双甘油脂肪酸酯7、dl-α-醋酸生育酚8、D-泛酸钙9、对羟基苯甲酸乙酯钠10、对羟基苯甲酸甲酯钠11、低亚硫酸钠12、蛋氨酸13、低聚果糖E1、二氧化硅2、二丁基羟基甲苯3、二氧化钛F 1、富马酸G1、甘氨酸2、甘草酸三钾（一钾）3、瓜尔胶4、果酸5、甘草酸铵6、谷氨酸钠7、甘油H1、海藻酸钠2、环己基氨基磺酸钠3、琥珀酸二钠4、海藻酸丙二醇酯5、琥珀酸单甘油酯6、红曲红7、黄原胶8、槐豆胶9、核黄素I 1、i木瓜蛋白酶J1、酒石酸2、焦亚硫酸钠3、焦磷酸钠4、焦磷酸二氢二钠5、聚甘油脂肪酸酯6、酒石酸氢钾7、聚二甲硅氧烷8、聚甘油蓖麻油醇酯9、聚葡萄糖10、结冷胶11、甲硫氨酸12、焦磷酸铁13、胶基K1、卡拉胶2、可溶性大豆多糖3、抗坏血酸棕榈酸酯4、抗性糊精L1、磷酸二氢钾2、磷酸二氢钠3、磷酸二氢钙4、L-胱氨酸5、酪朊酸钠6、六偏磷酸钠7、L-丙氨酸8、氯化镁9、磷酸三钙10、酪蛋白酸钠11、硫酸钙12、磷酸酯双淀粉13、亮蓝14、辣椒红15、硫酸镁16、辣椒油树脂17、磷脂酶18、磷酸19、赖氨酸20、亮氨酸21、连二亚硫酸钠22、磷脂23、铝色淀24、L-赖氨酸盐酸盐M1、木糖醇2、木聚糖酶3、明胶4、麦角钙化醇5、麦芽糊精N1、柠檬酸钠2、柠檬酸钾3、柠檬酸5、柠檬酸脂肪酸甘油酯6、纽甜7、纳他霉素O1、偶氮二甲酰胺2、偶氮甲酰胺P1、葡萄糖酸-δ-内酯2、葡萄皮红3、葡糖氧化酶4、苹果酸Q1、羟丙基二淀粉磷酸酯2、琼脂3、氰钴胺R1、热反应鸡粉2、热反应牛肉粉3、日落黄4、乳酸钙5、乳酸钠6、乳酸脂肪酸甘油酯S1、山梨酸钾2、双乙酸钠3、山梨糖醇4、三聚磷酸钠5、叔丁基对苯二酚6、双乙酰酒石酸单双7、山梨醇肝单硬脂酸酯8、羧甲基纤维素钠9、三氯蔗糖10、司盘6011、水解植物蛋白12、酸水解植物蛋白13、色氨酸14、苏氨酸16、山梨酸钙T1、碳酸氢铵2、碳酸氢钠3、特丁基对苯二酚4、脱氢乙酸钠5、碳酸钾6、甜菊糖7、脱氢醋酸钠8、碳酸钙9、糖精钠10、甜菊糖苷11、吐温（20、40、60、80）12、碳酸氢三钠13、天门冬氨酸UVW1、5’-呈味核苷酸二钠2、5’-肌苷酸二钠3、5’-鸟苷酸二钠4、微晶纤维素5、维生素CX1、香兰素2、硝酸硫胺素3、辛烯基琥珀酸淀粉钠4、苋菜红5、缬氨酸6、辛癸酸甘油酯Y1、胭脂红2、亚硝酸盐3、乙基麦芽酚4、硬脂酰乳酸钠5、硬脂酰乳酸钙6、乙酰化二淀粉磷酸酯7、乙酰化双淀粉磷酸酯8、叶绿素铜钠盐9、乙二胺四乙酸二钠10、乙酸11、硬脂酸镁12、胭脂虫红13、盐酸吡哆醇14、烟酰胺15、氧化羟丙基淀粉16、亚铁氰化钾17、胭脂树橙18、乙酸钠19、异亮氨酸20、亚硫酸钠21、氧化锌22、乙二胺四乙酸铁钠23、叶酸24、乙酰磺胺酸钾Z1、栀子蓝2、蔗糖素3、蔗糖脂肪酸酯4、脂肪酶5、栀子黄6、蒸馏单硬脂酸甘油酯其它1、β-环状糊精2、α-淀粉酶3、β-胡萝卜素4、γ-氨基丁酸（将不定期更新）A1、阿斯巴甜（Aspartame、アスパルテーム、韩文暂缺）。
食品添加剂MicrosoftWord文档
食品添加剂MicrosoftWord文档食品添加剂小结食品添加剂：用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
特点：一种或多种物质，添加量也很小，一般不能单独作食品食用，不是食品原料固有的物质，添加量有严格限制为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。
3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。
4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。
6. 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。
LD50(50% Lethal dose)值（半致死量)又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。
一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。
食品添加剂的发展趋势1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3 保健功能食品添加剂备受关注；4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。
其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。
第八章食品添加剂.doc
第八章食品添加剂.doc第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50 是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品添加剂(总)
第二十四页，共159页。
第二十五页，共159页。
第二十六页，共159页。
第二十七页，共159页。
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⑷食品添加剂使用卫生标准
①版本变更
GBⅡ50-1977;
GB 2760-1981 GB 2760-1986
GB2760-1990 GB2760-1996（1997年～2006年有增减）
评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标
b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)
d.动物试验结果
第三十五页，共159页。
⑵毒理试验
阶段 试验
内容
目的
观察期
一
急性 直接 中毒剂量,毒性强度 48 h
毒性
喂养 确定LD50值，
二
遗传 30 d 致畸（培养淋巴细胞 30 d
caffeine
三.法规与食品添加剂的生产、经营与使用 ③食品卫生内容 ④确定主管食品卫生的部门职责
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①定义：
食品添加剂 (第九章第五十四条第二款 )；
营养强化剂(第九章第五十四条第三款 )；
食品(第九章第五十四条第一款 )；
食品不得加入药物（第二章食品的卫生 ，第十条）
第三十三页，共159页。
②每日允许摄入量（ ADI值）
Acceptable Daily Intake for man
评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人
c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到
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③半数致死量（ LD50值 ）
50% Lethal Dose
100 3、标准体重者日均用量 A = ADI × 60 （mg）
演示文稿10 食品添加剂
对食品添加剂进行毒性学评价的目的是鉴定其安全
性或毒性。通过毒理学评价，可确定准用的食品添
加剂在食品中无害的最大限量，提出对有害物质禁
用或放弃的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标 准及有关法规提供依据。
10食品添加剂
食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下：
⑴食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在
10食品添加剂
⑴琼胶（Agar） 琼胶，又名琼脂，为聚半乳糖苷（90%为β-D-吡喃 半乳糖，10%为3,6-α-L-吡喃半乳糖）。条状琼胶 呈无色半透明或类白色至淡黄色,表面皱缩,微有光 泽,质轻软而韧,不易折。完全干燥后,则脆而易碎。 粉状琼胶为白或淡黄色鳞片状粉末,琼胶无臭,味单。 琼胶不参与人体代谢,无营养价值。 琼胶具有较强的胶凝能力，与糊精或蔗糖共用时其 胶凝强度升高。作为增稠剂，我国规定可用于各类 食品，按生产需要适量使用。琼胶在我国传统膳食 中作为凉拌菜，此外还可作为乳化稳定剂。
10食品添加剂
⑵明胶（Gelatin） 明胶是由动物胶原蛋白水解衍生的多肽混合物，为半透明、 微带光泽的薄片或白色至淡黄色粉末，无臭，稍带肉汁味。 制备方法 通常以动物的骨头和皮为原料，采用石灰乳法（碱法）、 盐碱法、酶法和酸法制得。 石灰乳法从原料开始，经预处理、灰浸、水洗、中和、水 洗、抽提、过滤、浓缩、干燥等工序制得。国内约80％的 明胶用该法生产，国外也普遍采用此法，但周期较长。
10食品添加剂
食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它
们中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在
生产、贮存、包装、使用等过程中在食品中为达 到某一目的而有意添加的物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，它 的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的 添加剂量也很小。