传菜部主管岗位工作流程和标准

传菜部主管岗位工作流程和标准

3.1到岗

3.1.1打卡上班：较前厅员工提前十分钟到岗，为当日工作做准备。

3.2班前会

3.2.1点名：与全体餐饮部员工一起列队站立，接受点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

3.2.2仪容仪表检查：

对负责部门员工仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：

1、衣着整齐。上岗要穿工装，佩戴服务胸章，佩带位置统一在左上胸，明显、端正。

2、仪容端庄。要勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗工装，上岗不准穿拖鞋、背心、短便裤、超短裙。不得戴戒指，不得长指甲和涂指甲、指甲内无污秽物。

3、发型庄重。男员工不得留长发，女员工长发要盘起，不得染发，男同志不留大鬓角、小胡子，女同志发型文雅，梳理整齐，不披头散发，不浓妆艳抹，女同志要求淡妆上岗。

4、姿势端正。上岗要精神饱满，思想集中，面对顾客，目迎顾客，双腿自然直立，双手自然下垂，体现出好的站姿和风度。

3.2.3总结工作情况

聆听对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.对工作突出的员工进行口头表扬；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

3.2.4当餐工作任务

与全体餐饮部员工一起聆听并做相应的记录，当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

2.通知当餐工作的预定情况、菜品沽清情况

3.对个别岗位员工轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

4.对可能出现的就餐高峰提出警示。

3.3准备工作

3.3.1沽清通知：将当餐或当日的沽清情况整理填写清楚后交给前厅经理，并详细介绍特殊情况。

3.3.2卫生清扫：对本区域的餐前卫生情况进行检查，发现问题，及时提出要求并改正。

3.4餐前巡查

3.4.1环境卫生：

巡查传菜部各个方位的环境卫生情况，具体要求如下：

1、墙壁、门窗干净无异物，无蜘蛛网等

2、地面清洁无杂物，无水渍等

3、服务台整洁无污

4、其他设备设施清洁无灰尘、摆放整齐

3.5开餐前准备

3.5.1准备用具：

1、根据当日供餐的需要，将划菜时所使用的物品备齐。包括包间号夹、零点餐厅

桌号夹子、配菜盘、金属器皿、保温金属盖、酒精炉等，以及计算器、笔、夹等用具。

2、各种用具要保持清洁卫生，金属器皿与金属保温盖要擦拭干净，没有污渍。

3、将各种用具分别放置规定的位置，摆放整齐。将菜夹分别放置相应的桌号、包间架里，酒精炉、金属器皿、金属保温盖等分别放于专用架子的固定位置。

3.5.2准备调味汁、料

1、根据当餐需要，准备白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。

2、每种佐餐调味汁小碗的数量不得少于20碗。

3、将调制装碗后的白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。摆放在有防蝇防尘设施的专用料架上，以备上菜时随时取用。

3.5.3岗前站立：

所有的准备工作结束后，并且确信没有遗漏问题，应在划菜台前垂手自然站立等候开餐，不得无故离开自己的岗位。

3.6开餐

3.6.1传递菜单

1、供餐开始，把餐厅传来的客人点菜单，标明桌号夹后传递给砧板厨师。

2、属于零点餐厅的点菜单，标明桌号夹，迅速传递给砧板

3、属于宴席包间的标准套餐或宴席，按菜单上注明的起菜时间传递菜单。菜单上标有“起”的，接到菜单后，立即传至砧板；菜单上标有具体开餐时间的，则按预定时间将菜单传给砧板厨师；如果菜单上没有标明具体开餐时间，则应根据餐厅的通知，及时下单起菜。

3.6.2控制上菜节奏

1、热菜厨房出品的热菜（大菜、行件）接到起菜通知后，应在5—8分钟内出品

第一道菜，其后，原则上应平均每隔5分钟出品一道菜肴，但每两款菜肴的间隔时间可灵活掌握。

2、如果客人对上菜速度有特别要求，则应以客人所要求的掌握上菜节奏。

3、凉菜、面食的点菜单，餐厅直接把菜单传递到相应的冷菜、面点加工间，冷菜从接到菜单或接到起菜通知后5分钟内必须上菜到桌。

4、面点接到起菜通知后，应在5—10分钟内把面食上齐

3.6.3确认菜品

1、接到打荷厨师传来的成品菜肴，应首先根据夹号与点菜单上的菜肴核实，确认菜品名称、传递地点及菜夹。

2、检查菜品的质量是否符合标准，包括菜品内是否有异物、份量、色泽、装饰及器皿的卫生等。一旦发现与菜品质量不符的问题，即退回打荷，进行处理，并做好记录。

3.6.4出菜

1、应该配带佐料的菜肴，一并在托盘内备齐，并向传菜员交代明白。

2、菜品确认无误后，对菜品的去向做好记录，交给传菜员及时上菜。

3.6.5催菜

1、对餐厅传来的客人催菜信息，要在1分钟内准确传递给打荷厨师。

2、划菜要坚持催菜优先的原则

3.7收台

3.7.1收台

1、将剩余的红醋、辣根、白灼汁倒入干净的料盒内存放，姜汁则丢弃不用。

2、将尚未使用的酒精炉、菜肴防护盖等加以整理，放置专用柜内存放，并确保清洁卫生

3、清洗托盘

3.8餐后检查

3.8.1安全检查

检查所辖的各种电器、通讯设备是否有问题，若有问题立即自修或报修。关闭水、电开关，离店。

4、工作总结

4.1当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。

4.2对当天的错菜、退菜、菜品投诉等信息进行统计，并汇总成有关表格，提交餐饮主管。