后厨机密片段

后厨机密片段

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有些常上门的大厨老主顾，更是非得经历比极端还更极端的吃喝经验不可。“我们要痛宰他一顿。”马利欧对我说。他一副兴高采烈到癫狂的样子，那时他正在替一位竞争对手准备餐点。后者实在头脑简单，竟点了一共七道餐点的“品尝套餐”，而马利欧还多加了好几道，数量之多，足以致命。前菜（各式各样的猪肉）包括：风干背脊肉（来自吃奶油、苹果和胡桃的猪）、风干颈肩肉、煎炸猪脚、与马利欧自制意式培根（取自猪腹部）一起烤的牛肝菇，外加（“管他的，吃死一个是一个”）意大利面，上面摆了风干猪脸肉。这一年，马利欧正尝试实行他的新的座右铭：多到令人难受，才是刚刚好。

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马利欧并不明白自己正在见证什么：他的餐馆经验仅限于在新泽西州的新布伦兹维克烤比萨卷。“我想，我大概目睹了别人都已经知道的事，我当时并不觉得自己置身于**的浪头。不过，虽然我完全没想到这家伙即将出大名。但我看得出来，他烹饪的手法与常人不同，他是厨艺天才。我自己呢，根本不在菜肴的卖相上费心思，就只是把东西乱七八糟往盘子上一摆就得了。”他描述怀特会先做墨绿色的罗勒泥，然后做白色的牛油酱汁，接着像画圈似的，朝着一个方向把绿酱浇在盘上，再朝着另一方向浇白酱，从而在盘上绘成反向的线条，从盘边流到盘子中央，“我从来没见过有人会用两种酱汁画线。”

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这时，我端出事前就做好的第一道菜——罗斯柴尔德虾仁，就是把一截吐司面包挖空，用清澄牛油煎香，填入用鱼高汤煮了两三分钟的虾仁，接着我把那高汤浓缩熬成浓如糖浆的酱汁，上面加了一点儿格鲁耶奶酪和一片松露，放进烤箱烤一下。我把菜端给她。

“哇！”她发出一声惊叹，跟着我回到厨房，我正要做罗西尼牛排——小块的牛腓力，上头铺了肥鹅肝、一片松露，淋上浓缩的玛德拉酒酱汁。

——这一段出自书中引用的《与恶魔共进晚餐》

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关键的一招是一道制作过程很精彩的甜点，叫做“塔里郎”，用的就只是罐头樱桃、杏仁和糖，然后在上面覆盖一层蛋白糖霜，在那蛋白糖霜顶上摆半个空蛋壳，烘烤一下。紧接着，精彩的部分来了，先熄灯，点燃少许的樱桃白兰地或朗姆酒，倒进烤得焦黄的蛋壳里，看起来就像小型的火山——接下来，应该就要发生香艳刺激的一幕了。

——《与恶魔共进晚餐》

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胡萝卜却不是方块形状，所以你首先须将它修切成长方块，然后切成一毫米厚的长板形，再把这一毫米的长板切成一毫米宽的长方条，接着将这些形状漂亮的长方条，嚓、嚓、嚓，切成一毫米见方的小丁儿。我头一批的成品似乎虽不完美亦差得不远矣，若非如此，也可能是因为时候已不早，大伙都在赶工，没有人仔细检查我装进容器里的那一堆几何形状的玩意儿，我切的第二批胡萝卜，足足有三十六根，我切了好久，才把它们都切成小丁儿。

一般来说，艾莉莎时不时就会绕过来看看我有没有在胡搞乱整，不过，想必她是相信我会好好切胡萝卜的——话说回来，不过就是切胡萝卜，能变出什么花样？——所以，当她终

于过来看看我就快切完的东西时，尖声嚷道：“我说切小丁儿！这些才不是小丁儿！我不知道这些是什么玩意儿，反正就是不对。”我花了两个钟头切胡萝卜，心血却都被倒掉；我切出来的成品就是糟到这种地步。我真想痛哭一场，直到三天以后，才能启齿向人述说这件事。（“她倒掉了我的胡萝卜，通通都倒掉了啊！”）即使在说这话的时候，我都能听见自己因为感到丢脸，声音在发抖。一个月后，我总算会切胡萝卜了——“哇，”艾莉莎一面拿起我的四夸脱容器，把里头的胡萝卜都倒进正在熬煮的汤里，一面说“这些还不错哦”——不过，我可是偷偷使出“暗招”才得到这种成果，我先前已闷不作声地吃掉好几百粒形状不完美的胡萝卜丁儿。

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倘若她正在处理当晚要用的腹膈肌排——取自牛的腹部亦即“裙带”部分的便宜肉排，需要片得薄薄的，大火快烹——说不定会保留几片，重重地调味，然后扔到煎烤板上，再盛到大盘子里（煎烤板是一块扁平的钢板，焊接在烤炉的瓦斯炉嘴上，这样就不会走漏半点儿火力——一片腹膈肌排仅需数秒就煎烤好了）。有一回，她把火鸡去骨了以后，铺上蒲公英叶和山羊奶酪，卷起来。她烧的菜富含蛋白质，又很咸。她做菜的时候，脸上会有种恍惚的神情，仿佛她脑中正演奏着音乐。

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食物始终带有情色意味，我怀疑抱着爱意来烹调，其实代表着一种恰好相反的原则：烹调是为了求得爱。“浪漫的一餐”有个前提就是，在激发并满足一个人的食欲的同时，另一个人也一样会被激发起食欲，汤姆琼斯对三分熟的牛排的胃口，到底是怎样激发了他对华斯特太太的渴欲呢？马利欧有一回在说明激情和食欲是怎么结合在一起时跟我说，用牛油炒新鲜意大利面的香味“闻起来像一个情欲被挑起来的女人”。另外一次，他则说，马郁兰香草有女性躯体那种油油的香气，是“最性感的香草”。裘巴斯提安尼许的母亲莉迪亚说的更直截了当，“除此之外，你还把什么别的东西放进一个人的身体里头呢？”有一天我们共进午餐时，她不无夸张地问我说：“你懂我的意思吧？”

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次日上午，马利欧报到上工，两个小时以后，贝妲才出现，一来就忙着擀一大片面皮。“那是我看到的第一样食物。”马利欧回忆说。不过直到两周以后，他才获准动手摸面团。他记笔记，展开半年的学徒生涯，学习他所谓的“女士手工自制面食的诀窍”。贝妲动手做起领结面，佐以用橄榄油炒煮过的牛肝菇和红洋葱。第二天，她做的不同的面，佐以不同的酱料，这一回用的是雉鸡腿，把腿烤到骨肉分离，肉已化进酱料中。上一回有人做波隆那肉酱，也就是艾米利亚罗马涅区的传统肉酱，这已是一个月前的事。“他们已经吃腻了，”马利欧说，“不过还是教我怎么做，那成了我每周的重责大任：仔牛肉、猪肉、牛肉、意式培根，通通用橄榄油和牛油小火慢慢煎炒，一直炒呀炒、煎呀煎，把肉煎炒到焦黄，只是那肉怎么也不会变焦黄，因为肉里不断释出油脂——这油要留在锅里，那是这道菜的一部分——然后加进白葡萄酒和牛奶，最后再加少许的西红柿糊，让酱汁颜色变成带点儿粉红的褐色。”

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马利欧和昆提里欧慢慢培养了一起用早餐的习惯：一杯红酒、一颗橄榄油烘蛋，外加一片封提那奶酪。昆提里欧教马利欧做圣诞午餐，把传统圣诞汤的做法示范给他看，这是道过节时吃的意式小馄饨汤。得有只老母鸡（不再下蛋的老母鸡）、几根牛骨、一根剩余的风干