酸奶工艺原理

酸奶工艺

专业：生物工程

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酸奶（yoghourt），酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“2 1世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。[1]

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。

1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。

2.加糖加糖量一般控制在5% 10%之间。

3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。

4.降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38 42℃后接入乳酸菌种。

5.发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36 38℃恒温发酵4-

6 h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵过度,有助于酸奶凝固。

6最后抽样进行成品检验。

原料：

纯牛奶……………………………………５００ｍｌ

原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ

工具：

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

做法：

１．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒。

２．将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。最合适的接种温度为40~43度.

３．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

４．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

５．８～１０小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

酸奶- 质量识别

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加

入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：减肥，保健等

中国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。

应用新技术，新设备，不断开发新产品。中国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。

中国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。

<酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方> 作者：蒋明利