酵母抽提物及其在调味品中的应用解析
yeast extract用法
yeast extract用法
酵母提取物（yeast extract）可以用于许多不同的食品制作中。
以下是一些常见的用法：
1. 调味料：酵母提取物常用于调味各种菜肴和汤。
它能为食物提供丰富的味道，并增加食物的鲜味。
2. 面包制作：酵母提取物可以用作增加面包的风味和口感。
它可以添加到面团中，使面包更有层次感和深度的味道。
3. 腌制食品：酵母提取物可以作为腌制食品的调味料，如腌制肉类和蔬菜等。
它可以增加食物的鲜味和口感。
4. 调制酱料：酵母提取物可以用于制作各种调味酱，如沙拉酱、蘑菇酱和番茄酱等。
它能增加酱料的风味和口感。
5. 调制素食料理：酵母提取物经常用于制作素食料理，以增加植物性食物的味道和营养价值。
请注意，酵母提取物可能含有谷氨酸钠（一种味精成分）。
对于某些人士，谷氨酸钠可能引起过敏或不良反应。
在使用酵母提取物时，请仔细阅读产品标签并根据需要使用。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
YE(酵母抽提物)的呈味作用原理解析
YE（酵母抽提物）的呈味作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
YE的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用YE时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度Array为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。
由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。
当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。
不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
（2）鲜味剂对食品风味的作用在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
鲜味剂的添加量并非越多越好。
研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。
但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。
如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。
只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
酵母抽提物(YE在酱油中的应用解析
酵母抽提物（YE）在酱油中的应用钟民川烹霸（香港）国际食品有限公司广东江门（529000）摘要：本文就酵母抽提物（YE）在酱油的实际应用中的所遇到问题提出了一些个人见解。
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。
但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。
在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。
酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。
主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。
富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。
当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。
酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
酵母抽提物市场分析报告
酵母抽提物市场分析报告1.引言1.1 概述酵母抽提物是一种广泛应用于食品、饮料、保健品、日化品等行业的生物技术产品，具有丰富的营养成分和功能特性。
随着人们对健康和营养需求的不断提高，酵母抽提物市场也得到了快速发展。
本报告旨在对当前酵母抽提物市场进行深入分析，揭示其市场现状、应用领域和发展趋势，以期为相关行业提供有效的参考和指导。
文章结构部分的内容可以包括以下要点：1.2 文章结构：本报告分为引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将介绍酵母抽提物市场的概述、文章结构、目的和总结。
在正文部分，将详细分析酵母抽提物市场的概况、应用领域和市场趋势。
在结论部分，将展望市场前景，分析市场竞争，并提出建议与展望。
通过以上结构，旨在全面客观地呈现酵母抽提物市场的现状与发展趋势，为相关从业者和投资者提供参考和决策依据。
1.3 目的目的：本报告旨在全面、客观地分析酵母抽提物市场的现状和发展趋势，为相关行业人士提供可靠的市场数据和趋势预测，帮助他们了解市场的投资机会和风险，为企业制定发展战略提供参考，同时也为消费者提供更加全面的产品信息，促进市场的良性发展。
通过本报告的编写，旨在为酵母抽提物市场的进一步发展提供理论依据和实践指导。
1.4 总结总的来说，通过对酵母抽提物市场的分析，我们可以得出以下结论：1. 酵母抽提物市场持续增长，受到消费者健康意识提升和生物技术进步的推动。
2. 酵母抽提物在食品、保健品、医药等领域有广泛的应用，市场需求稳定增长。
3. 酵母抽提物市场未来趋势将更加多样化，包括品种、功能和应用领域的拓展。
在未来，我们需要加强对市场的持续监测和分析，了解技术发展和消费者需求的变化，并针对市场变化调整产品策略和市场推广，以确保企业在竞争激烈的市场中保持竞争力并取得发展。
2.正文2.1 酵母抽提物市场概况酵母抽提物是指从酵母细胞中提取的活性物质，主要包括酵母抽提物粉、酵母抽提物液等形式。
酵母抽提物具有丰富的氨基酸、活性肽、酶、维生素等营养成分，具有增强免疫力、促进消化吸收、调节肠道菌群等功能。
安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用
1.5~1.8
普通型YE
5~6
2~3
0.2~0.6
（B）鸡精专用YE在鸡精产品的应用 2.1.1 以2%添加量为例的鸡精应用对比实验
实验配方设计见表2。
表2 添加2%鸡精专用YE实验配方设计 Table 2. Experimental recipe of special YE with 2% of chicken essence
材料名称 对照样/% 添加普YE样/% 添加鸡精专用YE样/%
食盐
35
35
35
谷氨酸钠
40
40
40
I+G
1.2
1.2
1.2
YE
0
2.0
2.0
白砂糖
5
5
5
鸡肉香精
1.8
1.8
1.8
淀粉
17.0
15.0
15.0
主要理化指标检测结果对比：按照实验配方将各原材 料处理并混合均匀后制成不同的鸡精样品，并按照鸡精新 标准中规定的检测方法对各样品进行检测，结果见表3，对 添加2%鸡精专用YE产品感官指标对比见表4。
2.91
0.14
专论与综述
中国酿造
2010 年 第 2 期
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
2019年33期应用科技科技创新与应用Technology Innovation and Application酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究朱家淼（厦门中坤食品有限公司，福建厦门361000）前言酵母味素也被称之为酵母抽取物，所使用的食用酵母原料拥有丰富的蛋白质含量，在加工中需要对生物技术进行充分应用，在降解酵母细胞中所包含的核酸以及蛋白质时，通过加工精细制作最终形成天然的调味料，其中蕴含丰富的微量元素、B 族维生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成为。
由于酵母抽取物拥有丰富的营养，因此对于食品调味品行业发展具有促进作用。
在这种情况下，积极加强对酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究具有重要意义。
1国内酵母抽取物的应用领域同国外相比，我国的酵母抽取物研制和应用起步较晚，应用市场相比之下也不够成熟。
上海酵母厂是我国最早的酵母抽提物生产厂家，“酵母浸膏”为我国市场上最早出现的酵母抽提物，其拥有棕黑色色泽，溶解过程中会产生深褐色溶液，酵母气味浓重，通常被广泛应用于抗菌素厂以及微生物检验工作当中[1]。
为了保证食品产品质量，因此不会在食品工业中应用酵母抽提物。
而进入20世纪以来，我国酵母生产企业高速发展，专门的酵母抽提物企业逐渐增加，最初，部分啤酒生产企业运行过程中，结合自身运行特点，在生产酵母抽提物的过程中，加大了对啤酒酵母泥的应用力度，某企业运行中还积极构建了酵母抽提物生产线，其拥有5000t 年产量，并积极引入了先进的生产设备和技术。
从我国国内市场角度来看，现阶段生物培养基以及食品加工业为应用酵母抽提物最多的企业，如食用香精、肉制品、酱油、鸡精粉以及方便面料包等领域发展中酵母抽提物的应用不容忽视。
同时，在营养保健品、饼干糕点、膨化食品以及酱类产品中，酵母抽提物的应用也得到了拓展：第一，方便面生产领域。
现阶段，酵母抽提物在方便面面身中的应用量在0.5%~1.5%之间，在方便面调料中的应用量为0.5%~4%之间，在此基础上，可以促使良好的醇厚感和鲜味体现在调料包中，同时可以提升方便面的营养，而方便面面身本身也将呈现出更加良好的口感；第二，肉制品加工中的应用[2]。
酵母提取物在食品工业中的应用
酵母提取物在食品工业中的应用酵母提取物是一种天然的调味品，因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质，并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。
所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。
目前商业化生产的酵母提取物，大多数是采用自溶法生产，理由是采用自溶法生产酵母提取物，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本较低。
至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述，今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。
01烹调家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感；做汤时，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增强鲜味，掩盖异味。
02方便面、米线、红薯粉丝用调料在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%～3%酵母抽提物，可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。
在调味的同时，增加了方便面的营养价值，提高了产品档次。
因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面，经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽，与面汤有和谐统一的口味，同时有较明显的省油效果。
03调味作为调味剂和风味增强剂，与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。
如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时，可以使产品味道醇厚持久；加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和，平衡感强。
因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。
在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物，增强呈味性，除去涩味、增加厚实感。
酱油中的添加量1%～2%。
04膨化食品在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时，添加酵母抽提物，可减少味精的用量，使鲜香味更柔和，添加量0.5%～1.5%。
05水产类加工品在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩盖鱼腥味，增强醇厚感，提升鱼肉品质。
06畜肉制品在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防明显脱水干缩。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物具有天然、安全、健康、高效等特点，在食品调味品行业中具有广泛的应用前景。
本文主要就酵母抽提物的来源、成分、制备及其在食品调味品等方面进行探究。
酵母抽提物来源
酵母是生物学中常见的微生物，广泛分布于自然环境中，任何能提供生长物质的介质都可以生长繁殖，包括自来水、发酵面团、水果等。
酵母的培养方法主要有两种，分别是液体培养和固体培养。
以液体培养为例，按照一定比例将酵母培养于含有大量葡萄糖、氨基酸、维生素等营养物质的培养基中，并通过恒温、搅拌等方式保证其生长和繁殖。
酵母的主要成分是蛋白质、核酸、糖类、维生素和矿物质等。
而酵母抽提物主要成分是酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖，其中β-葡聚糖含量较高，是酵母抽提物的主要成分之一。
酵母抽提物制备的关键在于提取酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖等多种有效成分。
目前比较常用的方法包括酶解法、蒸馏法和超声波法等。
其中酶解法是最为直接、简单和高效的方法，利用纤维素酶和丝氨酸蛋白酶等酶类来分离出有效成分，同时能够完全保留有效成分的完整性和活性。
酵母抽提物可以广泛应用于各种食品调味品中，包括味精、鸡精、调味酱、香辛料、肉制品等。
在调味品中的具体应用包括：
1. 补充食品中的氨基酸和维生素等营养物质，使得食品更加营养丰富。
2. 增加食品的鲜味和口感，使得食品更加美味。
3. 增强食品的保存能力和稳定性，防止由于氧化和微生物污染等因素而导致食品变质。
4. 提高食品的加工效率和生产效益，减少原料的损失和浪费，同时使得食品生产更加环保和绿色。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂，具有很高的营养价值和健康功效。
在食品调味品行业中，酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。
其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味，并能掩盖食品的异味。
酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值，增加食品的可接受性和市场竞争力。
在调味品中的应用研究方面，酵母抽提物经过特殊处理后，常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。
其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度，并且能够提高食品的质感和口感。
在肉制品中的应用，酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感，提高食品的食欲诱惑力。
酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能，能够提高调味品的营养价值和安全性。
在食品添加剂方面的应用研究中，酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中，增强食品的口味和风味。
与传统的化学合成食品添加剂相比，酵母抽提物更为天然安全，不含有任何化学添加剂和人工合成物质。
在火腿、香肠等加工过程中，酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂，提高食品的安全性和健康性。
在功能食品方面的应用研究中，酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。
酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。
酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式，改善消化系统的功能，增加营养物质的吸收效果，提高食品的健康功能。
在食品调味品行业中，酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。
随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长，酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。
通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用，可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，有不同的菌种及多种功效，可用于食品、饮料、保健品及生物材料等领域。
其中，酵母抽提物是一种具有多种生物活性及功能的天然产物，因此备受关注。
本文将介绍酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究。
一、酵母抽提物的制备方法目前，制备酵母抽提物的方法主要包括传统的水浸法和现代的物理、化学、生物技术等方法。
其中，最常用的是物理、化学方法，重点是酵母的自溶及酵母成分的分离提取。
常用的物理方法包括超声波法、微波辅助提取法、高压萃取法等。
而化学方法则包括酸、碱、盐溶解法等。
通过这些方法，可以得到高品质的酵母抽提物。
酵母抽提物中常含有多种生物活性成分，如多肽、酶、维生素、抗氧化物等。
这些成分具有多种生物功能，如提高机体免疫力、保护肝脏、抗菌、抗氧化等。
以下是几例具有代表性的研究：1. 提高机体免疫力Yueqin Yang等(2013)通过实验研究，发现酵母提取物具有增强小鼠的免疫力的作用。
作用机理可能与其中的多糖成分有关。
2. 保护肝脏Kumiko。
S等(2012)对酵母提取物的肝保护作用进行了研究，并发现酵母提取物能够有效抑制肝脏损伤的进展。
3. 抗氧化Shahid A. Khan等(2011)研究了酵母萃取物的抗氧化能力。
结果显示，酵母萃取物能够有效清除自由基，并具有抗氧化作用。
以上结果表明，酵母抽提物具有多种生物活性，适用于不同领域。
1. 提高食品的口感、香气2. 替代味精刘暑苗(2015)等人研究了酵母提取物替代味精的效果，并发现在保持食品口感的同时，酵母提取物能够有效替代味精。
3. 增强饲料的营养价值张材建等(2009)对酵母提取物在饲料中的应用进行了研究，并发现酵母提取物能够有效增强饲料的营养价值，增强动物生长。
四、结论。
酵母抽提物在火锅调料中的应用
酵母抽提物在火锅调料中的应用刘强刘政芳安琪酵母股份有限公司 443003摘要：本文简述了火锅调料的基本调制原理和发展思路，并举例说明了酵母抽提物在火锅调料中的应用方法和良好效果，为酵母抽提物在火锅调料中的广泛推广应用提供了思路。
据史料记载，火锅起源于南北朝时期，兴起于明清。
它融合了我国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候的特点，形成了南北方各种不同特色的火锅，其中以重庆火锅、京式涮羊肉火锅（蒙古火锅）、粤式火锅最为出名，在全国赢得了众多美食爱好者的喜爱。
近些年来，随着我国餐饮业持续快速发展，火锅的式样和内容不断创新，火锅消费市场日益兴旺，逐渐成为了我国餐饮业的主要力量。
在激烈的市场竞争中，火锅的品牌化、连锁化、特色化、绿色化是主要发展趋势，而火锅调味料的丰富和发展，以及规模化生产，为火锅行业的发展提供了巨大的推动力。
火锅调料实际上是一种复合型的调味料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好，因而火锅调料逐渐成为决定火锅品质的重要因素，火锅经营者也把开发独特的火锅调料做为招揽顾客的主要手段。
在火锅调料的开发和发展过程中，人们逐渐形成了以鲜味为灵魂，以香味为核心，以营养天然为发展方向，注重产品的色、香、味的发展思路。
配制火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能增强鲜香美味和食欲；二是消除所涮食品的异味、腥腻；三是要确定独特的口味，以满足食用者的需要；四是要能满足消费者对营养健康、绿色天然的需求。
火锅调料一般来讲可以分为火锅底料和火锅蘸料两种。
为满足消费者饮食需求的多元化，一些混锅及调味涮锅也逐渐成为火锅行业的新亮点，因而，取底料及蘸料之所长的复合火锅料应运而生。
以重庆火锅为例，重庆火锅要求制作出的火锅辣而不燥、麻而不烈、口感纯正、回甜鲜香，使口味既符合化学味觉的需求，又符合物理味觉和心理味觉的需求。
重庆火锅所用的调味品很多，有豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、小茴香、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
酵母抽取物的应用原理
酵母抽取物的应用原理1. 简介酵母抽取物是指从酵母菌体中提取的活性物质，经过一系列的处理步骤得到。
酵母菌体主要由细胞壁、核酸、蛋白质和酶等物质组成，其中包含了许多对人体有益的营养成分。
酵母抽取物具有很多应用领域，例如食品加工、药物生产和生化实验等。
本文将介绍酵母抽取物的应用原理和相关的应用案例。
2. 应用原理酵母抽取物的应用原理主要基于以下几个方面：2.1 营养成分酵母菌体中富含多种营养成分，包括蛋白质、维生素、核酸、氨基酸等。
这些营养成分对人体具有重要作用，例如蛋白质是身体组织的基本构建块，维生素和氨基酸是维持身体健康所必需的。
通过提取酵母菌体中的营养成分，可以应用于食品、保健品等领域。
2.2 酶的活性酵母菌体中含有多种酶，例如脱氢酶、氧化酶和水解酶等。
这些酶具有催化作用，可以促使化学反应的进行。
通过提取酵母菌体中的酶，可以应用于食品加工、医药生产和生化实验等领域。
3. 应用案例以下列举了几个酵母抽取物的应用案例：3.1 食品加工酵母抽取物可以用作食品添加剂，增加食品的营养价值和口感。
例如，将酵母抽取物添加到面包、饼干和面条中，可以增加食品的蛋白质含量，并改善食品的口感。
3.2 药物生产酵母抽取物中的酶可以用于药物生产过程中的催化反应。
例如，酵母抽取物中的氧化酶可以用于药物的合成，提高药物的产量和纯度。
3.3 生化实验酵母抽取物中的酶可以用于生化实验中的底物或试剂。
例如，酵母抽取物中的脱氢酶可以用于检测某种底物的氧化反应，从而评估某种化合物的含量或活性。
3.4 养殖业酵母抽取物可以用作动物饲料添加剂，提高动物的生长速度和饲料的利用率。
例如，将酵母抽取物添加到饲料中，可以增加动物对蛋白质和维生素的摄取量，增强动物的免疫力。
4. 结论酵母抽取物是从酵母菌体中提取的活性物质，具有多种应用领域。
其应用原理主要基于酵母菌体中的营养成分和酶的活性。
通过提取酵母菌体中的营养成分和酶，可以应用于食品加工、药物生产和生化实验等领域。
抽提物及其在食品调味品行业中的应用
下载时间：2010年12月6日
类产品先进水平。 国内目前应用酵母抽提物最多的是
食品加工业和生物培养基，在方便面料包、 鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品 中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推 广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养 保健食品等产品中的应用也在 进一步拓展中。
随着国内酵母抽提物市场 的不断扩大，国家有关部门对酵 母抽提物产品的生产、品质等方 面也在进行着规范和引导。酵母 抽提物的行业标准已由有关部 门委托安琪酵母股份有限公司 等共同起草，并于２００３年１０月 １日正式实施。相信随着标准的 颁布和实施，酵母抽提物行业将 得到更规范和持续的发展，酵母 抽提物的市场也会进一步扩大。
４、一些针对某些行业的专用型酵母 抽提物开始出现。专用型酵母抽提物往往 重点针对某一行业的特定需求和特殊加工 要求，有目的地在产品中加以强化，由于 对下游产品的生产过程和质量要求了解透 彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求， 得到客户的认可。比如安琪酵母股份有限 公司的鸡精专用型酵母抽提物和酱油专用 型酵母抽提物在推向市场后都获得了很好 的效果。
引证文献(1条)
1.袁仲.杨继远 啤酒酵母抽提物的制备及其在食品工业中的应用[期刊论文]-中国酿造 2008(10)
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安琪酵母抽提物(YE)及其在食品调味品中应用
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭ ＥＮＴ
专 论综 述
安 琪 酵 母抽 提 物 （ＹＥ）及 其在食 品调 味 品 中应 用
李 沛
（安 琪 酵 母 股 份 有 限公 司 ，湖 北 宜 昌 ４４３０Ｏ３）
摘 要 ：酵母 抽提 物 （ＹＥ）是 一种优 良的天 然调味料 ，在食 品调 味 品行 业 中具 有 广泛 的 用途 。文 章 简要 介 绍 了安 琪 酵 母 抽 提 物 （ＹＥ）的 发 展 状 况 ，综 述 了酵 母 抽 提 物 （ＹＥ）应 用 新 进 展 。
按
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产 廿叩
风 Ｉｌ
２ 安 琪 ＹＥ产 品及态形其 特 点
特 点
分
分
２．１ 安 琪 ＹＥ 产 品 分 类 类
类
固形物 含量 。 ２．２．３ 鸡 精专用 型 ＹＥ产 品特点
我们 针对 鸡精 行 业 开 发 出 了鸡 精 专 用 型 ＹＥ产
ｒ粉体ＹＥ（ＦＡ０２、ＦＡ０４、ＦＡ０６）
ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ．
Ｋｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：Ｙ ｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔｓ；ｃｏｎｄｉｍ ｅｎｔ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
１ 概 述
安琪 酵母股 份有 限公 司从 ２Ｏ世纪 ８Ｏ年代 末 即开 始 了 ＹＥ 的研究 和开 发 。１９９４年 ，安琪 公 司在 中试生 产线 上试 制 出了第 一 批 面包 酵 母 抽 提物 （ＹＥ）并 开始 在方 便面 、酱油 中试 应用 ，该 项 目当年被 列为市 科技攻 关 项 目 ，次 年 被 列 为 省 科 技 攻 关 项 目 。 １９９６年 ，安 琪 酵母 股 份 有 限公 司 承 担 了 国 家 “九 ．五 ”科 技 攻 关 项 目—— 酵母 抽 提物 研 制 与开 发 ，项 目技术 水 平提 高很 快 ，当年 就可 以在 中试车 间生 产 出总 氮大 于 ９ 、氨基 酸 态 氮 大 于 ４ 的 ＹＥ 产 品 ，产 品 口感 鲜 美 、醇 厚 感 好 ，可 以满足 在食 品 、调 味 品 中应 用 需 求 ，并 率先 在鸡 精 中应用 酵 母 抽 提 物 。１９９７年 在安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司总部 建 成 了 １０００吨酵 母 抽 提 物 生 产 线 ，到 ２０００ 年 攻关项 目验 收 时主要技 术经 济指标 达到 国外 同类 产 品先进水 平 。在利 用 面 包 酵母 开 发 ＹＥ 的 同时 ，我们 也 开 展 了 啤 酒 废 酵 母 综 合 利 用 研 究 工 作 ，由 于 啤 酒 废 酵 母大 多是失 活 的酵 母 ，其 蛋 白质 、核 酸 含量 不 高 ，酶 解 后产 品指标 不高 ，且 啤 酒酵 母 泥 中所 含 啤 酒花 的苦 味成分不 容 易被消 除 ，啤酒 酵母 抽提物 的鲜度 、醇厚 感
酵母抽提物或将引导食品行业发展分析解析
酵母抽提物或将引导食品行业发展分析“一种从酵母中提取的调味物质将成为继味精、鸡精之后的新型调味料”，一位业内专家日前介绍说。
近段时间，调味品食品安全事件频发，引起了全社会对食品添加剂的高度关注，越来越多的人们开始追求天然、营养和美味的安全产品，目前正在欧盟、韩国、日本等地区流行的新型调味原料——YE （酵母抽提物）或将引导中国的食品行业发展。
什么是酵母抽提物？据悉，YE目前已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业中采用，用不了多久，YE将成为风靡全国的调味物质。
就此，记者采访了中国最大的YE 生产厂家安琪酵母的调味技术总监刘政芳先生。
刘政芳先生说：在弄清楚YE 之前，我们首先要清楚味道是怎么产生的，人们的舌头感受到食品的美味，是与食品中的氨基酸、多肽等物质成分密不可分的。
每一种氨基酸都有一种味道，尤其是鸟苷酸、肌苷酸等令人觉得鲜美，比如海带、蘑菇、鲣鱼、鸡肉之所以味道鲜美，就是含的这些成分多。
YE是从富含优质蛋白的食用酵母中提取的一种物质。
打个比方说，酵母就像一个鸡蛋，我们把鸡蛋中的蛋白、蛋黄等营养物质弄出来通过加工后，就形成了一种很好的营养型调味物质。
这就是YE的形成过程。
YE之所以具有良好的鲜味，就是因为它包含了所有鲜味物质。
酵母抽提物是食品，可以直接食用国家标准GB2760中就已明确将酵母抽提物等酵母及酵母类制品归为了可以直接食用的食品类别，如果添加在其他食品中没有使用限制，这点与限制添加的食品添加剂有着本质区别，充分体现了酵母抽提物用于食品工业中的安全性。
同时合法生产酵母抽提物的厂家所获得的QS 证为食品生产许可证，证件号以QS开头，而生产食品添加剂所获得的工业生产许可证的证件号是以XK开头。
酵母抽提物国外受推崇事实上，欧盟、韩国和日本等地区普遍使用YE，不单单考虑的是其鲜味，另外还包括安全性和营养性。
在2010年中国调味品协会国际调味品新配料技术论坛上，来自国外调味品专家已表示，目前欧美等发达国家的食品行业已明确将YE定为安全可靠的新型调味基料，其使用的普遍性已远远超过了传统调味料。
酵母抽提物在台式风味腌制料中的应用
酵母抽提物在台式风味腌制料中的应用应用实验实验目的：研究酵母抽提物在台式风味固态复合调味料的工艺和配方实验材料：白砂糖、盐、味精、淀粉、酵母抽提物等。
一、实验方案1.台式腌料特征描述：粉体，胡椒粉、辣椒、香辛料香气明显，品尝咸、甜咸鲜辣，辣度稍明显，整体味道浓厚。
2.台式复合调味料配料分析：白砂糖、食用盐、味精、洋葱、淀粉、食品添加剂（碳酸氢钠、5'—呈味核苷酸二钠），胡椒粉、大蒜粉、肉桂粉、八角粉、白芷粉、辣椒粉、香辛料，辣椒调味料（辣椒干、麦芽糊精），酵母抽提物，大豆油，食用香精。
3. 应用配方设计按照以上方案准备原材料，将原材料用搅拌机混合均匀备用。
二、应用测试测试原材料：速冻鸡脯肉200克、台式风味调味料 10克、水72克、淀粉8克、色拉油1000克应用方案：1.鸡脯肉解冻后切长3—4厘米的二粗条状，添加10克腌制料和72克水，拌匀后放冰箱（温度4度）腌制2小时。
2.恒温锅加入大豆油1000克，加热至油温150度，分别下入腌制好的鸡脯肉炸1分钟成熟后捞出感官。
感官分析：台式风味腌料B.腌制好的鸡脯肉颜色浅灰，鸡肉光亮，整体颜色稍浅。
炸至成熟后颜色发白，入口咸甜鲜，甜鲜味较明显，鸡肉软嫩多汁，无腥膻味和其他杂味。
总结：按照以上方案酵母抽提物在台式风味腌制料中有一定保水作用、去腥效果好。
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“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。
酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物，用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。
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酵母抽提物及其在调味品中的应用
一直以来，味精作为主要的调味品之一，增加食品的鲜味，引起人们的食欲，但是味精对人体没有直接的营养价值，并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在，而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。
我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂，可满足消费者对健康和天然的需求，将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
酵母是一种单细胞蛋白，蛋白质含量40%～50%，核酸6%～8%，富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸，并且其含量接近理想蛋白质水平），多种B族维生素，丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。
β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能，所以可作为保健食品的原料，开发成为功能显著的保健食品。
另外，酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。
由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗，因此，还可以作为低热量食品添加剂，提供脂肪样口感，作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中，酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。
自2001年以来，唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。
公司以啤酒鲜酵母为主要原料，采用先进的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质，核酸进行降解、提取，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。
公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。
2011年，通过与韩国的国际科技合作项目，我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。
2010年参与申请1项专利“一种从啤酒废酵母泥中回收啤酒工艺”。
应用此专利技术，使用德国HITK 陶瓷研究所技术开发的专用陶瓷膜元件，大大提高了产品的品质，使得我公司产品质量可以与国外进口产品相媲美。
拓普YE产品
以新鲜的啤酒酵母为原料，经自溶、分离、浓缩、干燥等工艺加工制成的酵母蛋白类产品，富含氨基酸、多肽、B族维生素、核苷酸，以及酵母多糖等生物活性物质，是一种绿色、无污染的食品调味料，提取过程中采用美拉德等生香反应，形成了肉味香气成分，再通过调配调香制成各种不同特征的风味型抽提物。
目前公司生产的产品应用在食品调味品中，主要有基础型酵母浸粉/浸膏。
同时公司可根据客户要求，生产客户定制的美拉德反应型YE、高I+G型YE、高核酸型YE、酱油专用型YE等酵母。