【精品】中央厨房食品安全管理档案模板
食品安全管理：团餐配送中央厨房单位
食品安全管理：团餐配送中央厨房单位1. 背景团餐配送中央厨房单位是为满足大规模人群的餐饮需求而设立的专业厨房，其食品安全管理至关重要。
本文档旨在提供一些简单且无法律复杂性的策略，以帮助团餐配送中央厨房单位加强食品安全管理。
2. 食品安全管理策略2.1 建立食品安全管理体系团餐配送中央厨房单位应建立完善的食品安全管理体系，包括但不限于以下内容：- 制定和实施食品安全管理制度和标准操作程序；- 建立食品安全责任制，明确各岗位人员的职责和义务；- 设立专职食品安全管理人员，负责监督和管理食品安全工作；- 定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；- 建立食品安全档案，记录食品来源、加工过程、存储条件等信息。
2.2 供应商管理团餐配送中央厨房单位应加强对供应商的管理，确保所采购的食品符合食品安全要求：- 与供应商签订合同，明确食品质量和安全要求；- 定期对供应商进行食品安全评估和监督检查；- 严格把控食品采购流程，确保食品来源可追溯。
2.3 厨房卫生管理团餐配送中央厨房单位应保持良好的厨房卫生管理，确保食品加工环境卫生：- 定期对厨房设施设备进行清洁和消毒；- 采取措施防止害虫和有害生物的滋生；- 严格控制食品加工过程中的卫生操作，如手部清洁、食品隔离等。
2.4 食品质量控制团餐配送中央厨房单位应加强对食品质量的控制，确保提供安全合格的食品：- 严格执行食品储存和保鲜措施，确保食品不受污染和变质；- 对食品进行检验和抽样检测，确保食品符合标准；- 设立食品留样制度，以备需要时进行溯源和核查。
3. 总结通过建立食品安全管理体系、加强供应商管理、厨房卫生管理和食品质量控制，团餐配送中央厨房单位能够更好地保障食品安全。
然而，本文提供的策略仅供参考，具体实施时需根据实际情况进行调整和完善。
中央厨房食品安全管理档案模板
一、管理体系档案（一）营业执照复印件（二）餐饮服务许可证复印件（三）食品安全管理机构设置图（四）专职食品安全管理员任命书（五）食品安全管理制度⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度；⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；⑷关键环节操作规程；⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度；⑹餐厨废弃物处置管理制度；⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；⑻投诉受理制度；⑼食品安全检查制度；⑽食品留样登记制度；⑾其他。
（六）岗位责任制度二、从业人员健康管理档案（一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录从业人员健康检查情况登记表要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
从业人员晨检记录姓名健康状况（有√无×）处理措施检查人发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症其他有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
检查时间：年月日从业人员调离记录炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
三、从业人员培训管理档案（一）培训计划（各单位根据情况自行制定）（二）从业人员培训登记表（三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）从业人员培训登记表四、采购管理档案（一）索证资料：1、定点采购单位相关信息登记表2、供应单位的资质证明与检验报告（二）索票资料：购物凭证或送货单、动物检疫合格证（肉类）（三）采购索证索票与查验登记册【建议：将大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用品的采购索证索票与查验进行分册登记】.. 食品、食品添加剂及食品相关产品定点采购单位相关信息登记表食品及原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票与查验登记册单位名称地址法定代表人（负责人或业主）起止日期年月日至年月日登记人：餐饮服务食品采购索证索票管理规定第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。
餐饮(中央厨房或门店)食品安全制度文件
XX餐饮管理有限公司编号：ZY-3-PK食品安全管理制度汇编编制：锦曦染批准：XX版本:A修订状态：01受控状态：受控发放号:2021-07-06发布2021-07-10实施XX餐饮有限公司发布序号文件名称文件编号页码01食品安全综合检查管理制度ZY-3-PK-00102预防食品安全事故制度ZY-3-PK-00203从业人员健康及卫生管理制度ZY-3-PK-00304从业人员食品安全知识培训制度ZY-3-PK-00405从业人员工作服管理制度ZY-3-PK-00506食品采购索证验收管理制度ZY-3-PK-00607食品存放管理制度ZY-3-PK-00708食品用设备设施管理制度ZY-3-PK-00809粗加工管理制度ZY-3-PK-00910专间食品安全管理制度ZY-3-PK-01011现榨饮料管理制度ZY-3-PK-01112工具清洗消毒保洁管理制度ZY-3-PK-01213食品添加剂使用管理制度ZY-3-PK-01314食品添加剂公示管理制度ZY-3-PK-01415投诉管理制度ZY-3-PK-01516店面卫生管理制度ZY-3-PK-01617店内废弃物管理制度ZY-3-PK-01718食品安全管理档案制度ZY-3-PK-018文件编号：ZY-3-PK-003编制：锦曦染批准：XX 食品安全管理制度汇编目录版本：A 修订状态：00共2页第1页食品安全管理制度汇编文件编号：ZY-3-PK-2021修改状态清单版本：A修订状态：00共2页第2页1.新《食品安全法》规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
严格按照餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品安全量化等级标志、营业执照等合法经营的证照。
2.新《食品安全法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品经营单位食品安全管理档案
单位名称：
主要负责人：
填表时间：
市食品安全委员会
一、自然情况及
名称
详细地址
法定代表人
/责任人
联系方式
开业时间
经营面积
食品区面积
经营范围
食品从业Leabharlann 数参加工伤保险人数
参加责任
险人数
许可证及其有效期
营业执照
有效期
监管部门领导
姓名及职务
监管分局及领导
具体监管
人员
经营单位食品安全
负责人姓名及职务
学
习
培
训
情
况
时间
地点
培训内容
参加人数
重点部位
责任人
危险因素（投入品、食品添加剂、过期食品、检验检测等）
三、检查记录
检查单位
检查时间
检查人员
存在问题：
整改意见：
经营单位负责人签字：检查人签字：
年月日
复查验收意见：
经营单位负责人签字：复查人签字：
年月日
（此页可单独复制）
市食品安全委员会办公室监制
食品安全管理档案大全
.xxx大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理□分散档案建档形式□集中档案建档时间至档案建档地址电话联系..目录1、企业餐饮服务基本情况介绍 (1)2、经营场所产权或租赁合同复印件 (2)3、经营场所位置图、平面布局图 (5)4、餐饮服务许可证复印件 (8)5、工商营业执照复印件 (10)6、食品安全管理机构 (11)7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 (12)8、食品安全管理制度 (13)（1）从业人员健康管理制度 (13)（2）从业人员培训管理制度 (14)（3）从业人员个人卫生管理制度 (15)（4）从业人员工作服管理制度 (16)（5）从业人员晨检制度 (17)（6）“五病”人员调离制度 (18)（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度 (19)（8）食品贮存管理制度 (21)（9）粗加工切配安全管理制度 (22)（10）烹调加工安全管理制度 (23)（11）面点加工安全管理制度 (24)度 (25)（13）凉菜加工安全管理制度 (26)（14）生食海产品加工安全管理制度 (27)（15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28)（16）食品添加剂管理制度 (29)（17）食品添加剂和调味料公示管理制度 (31)（18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32)（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33)（20）食品留样管理制度 (34)（21）餐厨废弃物处置管理制度 (35)..度 (36)（23）经营场所禁烟管理制度 (37)（24）食品安全检查管理制度 (38)（25）投诉受理制度 (39)（26）预防食品安全事故制度 (41)（27）食品安全突发事件应急处置方案 (42)9、附件：配套检查用表 (43)..餐饮服务企业基本情况表单位（盖章）年月日. .租赁合同. .. ...方位图..平面图. .平面图..餐饮服务许可证复印件..卫生许可证..企业法人营业执照复印件..食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。
食堂食品安全管理档案
□作用10分钟
刀
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
食品用容器
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
其他食品工（用）具、设备
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类杯
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
食品安全管理档案
食品安全管理档案(总3页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品安全管理档案1、人员：①花名册（企业负责人（质量安全管理人员）、质量负责人（专业技术人员）、采购、验收、养护、库管）②健康证（有效期3个月）企业体检4人、单体门店体检2人③红头文件、组织机构、人员无违规情况说明2、制度：①食品安全管理制度（食品与保健食品）②食品经营操作流程③食品质量安全承诺书④上墙制度3、设施设备一览表：地垫、货架、挡鼠板、空调、灭火器、灭蝇灯、粘鼠板、换气扇、温湿度计、门帘、窗帘、窗纱、冷藏柜、运输工具、计算机、收银机、消毒液、洗手液、垃圾桶4、门店经营品种目录：（包括）①食品安全台账记录（批发购销记录、零售企业采购记录）②进货查验记录③养护记录④温湿度记录⑤上游单位商品出库单5、供货商资质及产品资质，包括：①上游供货商《食品经营许可证》和《营业执照》②商品的生产企业的《生产许可证》和《营业执照》③企业标准、省级检验报告、出厂检验报告、说明书、样盒等④保健食品的应加《保健食品批准证书》⑤购销协议⑥其他：授权委托书、委托加工协议、商标注册证、中国商品条码系统成员证书等备注：查新资源食品6、标识标志①三色五区：合格区、不合格区、待验区、退货区、发货区②保健食品销售专柜、食品、本品（保健食品）不能替代药物③库房食品与保健食品分开两个牌子备注：按批号存放，离墙离地10cm，离暖气管道、消防通道30cm7、年度培训计划，培训内容、培训试题、个人培训记录8、广告批文9、租赁合同、房产证及无偿使用证明10、门店布局图（应标明单位名称、门窗位置、面积）、经营场所方位图、职能图11、店堂内悬挂《营业执照》《食品经营许可证》等证照资质12、食品安全自查记录备注：所有资质准备完成，盖章。
食品安全控制技术：中央厨房食品安全管理
加强员工培训和教育，提高员 工对食品安全的认识和重视程 度，增强员工的专业素质和能 力。
06
培训、宣传与应急预案制 定
员工培训内容和形式设计
食品安全知识
包括食品卫生、食品中毒预防、食品贮存和 处理等方面的基本知识。
安全意识和责任教育
强化员工的安全意识和责任感，明确个人在 食品安全管理中的职责。
操作技能培训
03
加工过程食品安全控制技 术
清洁卫生环境保障措施
01
严格实施日常清洁和消 毒程序，确保加工场所 、设备和工器具的清洁 卫生。
02
设立独立的清洁区域， 配备专用清洁工具和消 毒剂，避免交叉污染。
03
定期对加工环境进行空 气质量检测和微生物监 测，及时消除潜在污染 源。
04
加强对员工个人卫生和 清洁操作的培训和监督 ，提高整体卫生水平。
续查询和追溯。
02
追溯体系建设
建立完整的追溯体系，确保从原料采购到产品销售所有环节的信息均可
追溯。这包括建立原料供应商档案、生产过程记录、产品检验报告等。
03
信息化手段应用
利用信息化手段，如条形码、二维码等技术，提高追溯效率和准确性。
持续改进方向和目标
完善检验检测项目
优化不合格产品处理流程
加强追溯体系建设
优良、口感美味的食品。
环保健康理念
随着环保健康理念的普及，消费 者更加关注餐饮企业的环保措施 和健康理念，这也对中央厨房的 食品安全管理提出了更高的要求
。
02
原料采购与验收环节控制
供应商选择与评估标准
01
02
03
供应商资质审核
核查供应商的营业执照、 生产许可证等资质证明， 确保其合法合规。
食品安全管理档案模板.
白云区餐饮服务单位食品安全管理制度目录1、单位食品安全管理组织架构 (3)2、白云区餐饮服务单位食品安全管理员主要职责 (5)3、白云区餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训制度 (7)4、白云区餐饮服务单位从业人员健康管理制度 (8)5、白云区餐饮服务单位食品安全承诺书 (9)6、单位食品安全事故应急预案 (10)7、白云区餐饮服务单位食品、食品原料、食品添加剂等相关产品采购查验索证索票管理制度 (15)8、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度 (20)9、白云区餐饮服务单位自制火锅底料、自制饮料和自制调味料使用食品添加剂的规定 (22)10、白云区餐饮服务单位食品留样制度 (24)11、白云区餐饮服务单位食品贮存管理制度 (25)12、白云区餐饮服务单位食品粗加工及切配管理制度 (27)13、白云区餐饮服务单位食品加工制作过程管理制度 (29)14、白云区餐饮服务单位专用功能间（区域）食品安全管理制度 (31)15、白云区餐饮服务单位食品用设备、设施管理制度 (33)16、白云区餐饮服务单位餐饮具洗消管理制度 (35)17、白云区餐饮服务单位推荐的餐饮具清洗消毒方法 (37)18、白云区餐饮服务单位餐厨废弃油脂管理制度 (38)19、白云区餐饮服务单位餐厨垃圾管理制度 (39)20、白云区餐饮服务单位食品安全自检制度 (40)21、单位控烟管理制度 (41)22、单位控烟考核与奖惩制度 (44)23、单位控烟巡查制度 (45)24、白云区餐饮服务单位食品及食品相关产品进货查验索证登记本（样本） (46)25、白云区餐饮服务单位食品添加剂进货查验索证登记本（样本） (52)26、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用登记本（样本） (56)单位食品安全管理组织架构根据《中华人民国食品安全法》第三十二条“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。
中央厨房食品安全管理制度
中央厨房食品安全管理制度一、食品安全管理原则1.1 本中央厨房应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保食品安全。
1.2 建立健全食品安全管理制度，明确各级人员职责，加强食品安全监管。
1.3 坚持预防为主，加强食品安全风险防控，提高食品安全管理水平。
1.4 定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
二、原料采购与储存管理2.1 原料采购应选择具备合法资质的供应商，确保原料来源可靠、质量合格。
2.2 原料运输过程中应保持清洁、卫生，避免交叉污染。
2.3 原料入库前应进行验收，验收合格后方可入库。
2.4 原料储存应按照不同类别分区存放，标识清晰，防止误用。
2.5 储存场所应保持干燥、通风、避光，定期进行清洁和消毒。
三、食品加工与制作管理3.1 食品加工场所应保持干净、整洁，设施设备应符合食品安全要求。
3.2 食品加工人员应持有健康证明，并遵守卫生操作规范。
3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品安全。
3.4 食品制作应遵循配方标准，严禁擅自更改配方或添加非食用物质。
3.5 食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品分开存放，加工工具分类使用。
四、食品运输与配送管理4.1 食品运输车辆应保持清洁、卫生，具备保温、冷藏等设施。
4.2 食品运输过程中，应遵循食品安全要求，防止食品受到污染或变质。
4.3 配送人员应具备食品安全知识，遵守配送规范，确保食品在规定时间内送达。
4.4 配送过程中，应密切关注食品温度，确保食品在安全范围内食用。
五、食品安全监测与事故处理5.1 建立食品安全监测制度，定期对食品进行抽检，确保食品安全。
5.2 发现食品安全问题时，应立即采取措施，防止问题扩大。
5.3 食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并配合调查处理。
5.4 定期对食品安全管理情况进行总结，持续改进食品安全管理措施。
六、员工培训与考核6.1 定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
【厨房管理】厨房食品安全操作规范表格行政总厨必看
【厨房管理】厨房食品安全操作规范表格行政总厨必看操作要领原理正确做法化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染设备、玻璃、餐具刀叉、匙或菜盘上，不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长不坐工作台，不椅靠餐桌衣服上污染物会传播到菜上避免打喷嚏，打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴不要随地吐痰散布传染病不要把围裙当毛巾用洗干净的手被污染使用纸巾拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手，打荷、冷菜等岗位尤其重要不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作避免戴首饰食物屑聚积不戴外露的导致污染首饰不用同一把刀和砧板，不要切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播经常注意失效期，及时换证不要洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次用剩的食物不得再向其它客人供应食物经客人动用会传染病症把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存入或加罩不要将食物与垃圾同放一处增加传染机会分别放在各自合适的地方。
中央厨房食品安全管理制度
中央厨房食品安全管理制度一、引言中央厨房是大型食品加工企业、机构或单位集中生产食品的地方，其食品安全管理对保障公众健康至关重要。
因此，建立健全的中央厨房食品安全管理制度势在必行。
本文将从管理制度、人员培训、食品采购、储存、加工、销售等方面进行介绍。
二、管理制度1.食品安全管理岗位设立：中央厨房应设立专门的食品安全管理岗位，包括食品安全经理、质量管理人员、食品安全监督员等。
2.制度建设：建立完善的食品安全管理制度文件，确保各项管理工作有章可循。
3.监督检查：定期进行食品安全管理系统的监督检查，发现问题及时整改并进行记录。
三、人员培训1.培训计划：制定全员食品安全培训计划，保证所有从业人员了解并遵守相关食品安全法规。
2.定期培训：定期组织食品安全知识培训，包括食品卫生、储存、加工、出售等方面。
3.考核评估：对培训效果进行考核评估，建立食品安全培训档案，保证培训有效性。
四、食品采购1.供应商审核：严格审核供应商资质，确保供应商符合相关法规要求，保证供应食材的安全性。
2.选择原料：优先选择无公害、有机食材，提升食品质量。
3.验收管理：对采购的食材进行严格验收，合格方可入库使用。
五、储存和加工1.储存管理：建立食材储存制度，合理分区存放，保持食材干燥通风，防止污染。
2.加工操作：严格按照操作规程进行食品加工，注意卫生、工艺控制，确保食品安全。
六、销售管理1.销售记录：建立销售记录档案，追溯销售食品流向，确保食品可追溯性。
2.投诉处理：建立完善的投诉处理机制，遇到食品安全问题能及时响应、处理。
七、总结中央厨房食品安全管理制度的建立与落实是保障公众健康的重要一环。
只有严格遵守制度规定，加强管理与监督，落实责任，提升从业人员的意识，才能有效确保中央厨房食品安全，健康饮食从而受到保障。
厨房食品安全档案管理制度
一、目的与意义为确保厨房食品安全，保障消费者身体健康，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。
通过建立健全厨房食品安全档案管理制度，实现食品安全信息的规范化、系统化管理，提高食品安全风险防控能力。
二、适用范围本制度适用于所有餐饮服务单位厨房食品安全档案的管理工作。
三、档案内容1. 食品采购与验收档案：（1）供应商资质证明；（2）食品原辅材料、食品添加剂、食品相关产品检验报告；（3）进货台账；（4）验收记录。
2. 食品加工与制作档案：（1）厨房操作人员健康证明；（2）食品加工制作流程；（3）操作规范与卫生要求；（4）食品留样记录。
3. 餐饮具洗涤与消毒档案：（1）洗涤剂、消毒剂采购记录；（2）餐饮具清洗、消毒操作规程；（3）消毒设备运行记录；（4）餐饮具消毒记录。
4. 食品安全风险防控档案：（1）食品安全风险隐患排查记录；（2）食品安全事故报告及处理记录；（3）食品安全培训记录；（4）食品安全监督检查记录。
5. 食品安全培训与考核档案：（1）食品安全培训计划；（2）食品安全培训记录；（3）食品安全考核记录。
四、档案管理要求1. 档案管理人员应具备食品安全知识，负责档案的收集、整理、归档和保管工作。
2. 档案应按照时间顺序、类别进行分类整理，确保档案的完整性和可追溯性。
3. 档案应采用电子档案和纸质档案相结合的方式进行管理，确保档案的安全和便捷。
4. 档案管理人员应定期检查档案的保管情况，确保档案的完好无损。
5. 档案管理人员应严格遵守档案保密制度，不得泄露档案内容。
五、监督检查1. 餐饮服务单位应定期对厨房食品安全档案进行自查，确保档案的完整性和准确性。
2. 食品监管部门应加强对厨房食品安全档案的监督检查，发现问题及时督促整改。
3. 食品监管部门可随时调阅厨房食品安全档案，对餐饮服务单位进行现场检查。
六、奖惩措施1. 对认真执行本制度，档案管理规范的餐饮服务单位，给予表扬和奖励。
食品安全管理档案大全
xxx大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理档案建档形式□集中□分散档案建档时间至档案建档地址联系电话目录1、企业餐饮服务基本情况介绍 (1)2、经营场所产权或租赁合同复印件 (2)3、经营场所位置图、平面布局图 (5)4、餐饮服务许可证复印件 (8)5、工商营业执照复印件 (10)6、食品安全管理机构 (11)7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 (12)8、食品安全管理制度 (13)（1）从业人员健康管理制度 (13)（2）从业人员培训管理制度 (14)（3）从业人员个人卫生管理制度 (15)（4）从业人员工作服管理制度 (16)（5）从业人员晨检制度 (17)（6）“五病”人员调离制度 (18)（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度 (19)（8）食品贮存管理制度 (21)（9）粗加工切配安全管理制度 (22)（10）烹调加工安全管理制度 (23)（11）面点加工安全管理制度 (24)（12）备餐与供餐安全管理制度 (25)（13）凉菜加工安全管理制度 (26)（14）生食海产品加工安全管理制度 (27)（15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28)（16）食品添加剂管理制度 (29)（17）食品添加剂和调味料公示管理制度 (31)（18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32)（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33)（20）食品留样管理制度 (34)（22）餐厅食品安全管理制度 (36)（23）经营场所禁烟管理制度 (37)（24）食品安全检查管理制度 (38)（25）投诉受理制度 (39)（26）预防食品安全事故制度 (41)（27）食品安全突发事件应急处置方案 (42)9、附件：配套检查用表 (43)餐饮服务企业基本情况表单位（盖章）租赁合同方位图平面图平面图餐饮服务许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。
厨房食品安全档案管理制度
厨房食品安全档案管理制度第一章总则第一条为了加强厨房食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务活动的厨房食品安全管理。
第三条厨房食品安全档案管理应当遵循真实、完整、准确、及时的原则。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全档案，加强食品安全管理，确保食品安全。
第二章食品安全档案的建立第五条食品安全档案应当包括以下内容：（一）餐饮服务提供者的基本信息，包括名称、地址、法定代表人或者负责人、食品经营许可证编号等；（二）食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等；（三）食品原料、食品添加剂、食品相关产品的检验报告或者合格证明文件；（四）食品加工制作过程的记录，包括食品加工制作时间、温度、工艺等；（五）食品销售记录，包括食品名称、规格、数量、销售时间、销售对象等；（六）餐饮具的洗涤、消毒、保洁记录，包括餐饮具的洗涤、消毒时间、方法、消毒剂使用情况等；（七）食品留样记录，包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样地点等；（八）食品安全事故的处理记录，包括事故名称、时间、地点、原因、处理措施等；（九）食品安全培训、考核记录，包括培训时间、培训内容、考核结果等；（十）食品安全自查记录，包括自查时间、自查内容、自查结果等；（十一）其他与食品安全有关的记录。
第六条食品安全档案应当使用电子计算机或者其他现代化管理工具建立、保存，确保数据的真实、完整、准确、及时。
第三章食品安全档案的保存和查询第七条食品安全档案的保存期限不得少于两年。
保存期满后，可以按照相关规定销毁。
第八条食品安全档案应当向所在地食品药品监督管理部门备案，并接受其查询。
第九条任何单位和个人不得伪造、篡改、隐匿、毁灭食品安全档案。
第四章食品安全档案的使用和管理第十条餐饮服务提供者应当定期对食品安全档案进行审核、更新，确保其真实、完整、准确、及时。
厨房食品安全档案管理制度
一、目的与依据为保障消费者饮食安全，加强厨房食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、档案管理范围1. 厨房设施设备卫生状况记录；2. 原材料采购、验收、储存、使用记录；3. 食品加工、烹饪、分餐等过程记录；4. 餐饮具清洗、消毒、保洁记录；5. 厨房人员健康体检、培训记录；6. 食品安全事故及处理记录；7. 食品安全监督检查记录；8. 其他与厨房食品安全相关的资料。
三、档案管理制度1. 建立健全档案管理制度，明确档案管理人员职责，确保档案管理的规范化、制度化。
2. 档案管理人员应具备一定的食品安全知识和档案管理能力，负责档案的收集、整理、归档、保管和利用。
3. 档案资料应真实、完整、准确，符合国家相关法律法规和标准要求。
4. 档案资料应按照档案分类、编号、编目、归档等要求进行管理，确保档案的有序性。
5. 档案资料应妥善保管，防止丢失、损坏、霉变、虫蛀等，确保档案的长期保存。
6. 档案资料的查阅、借阅、复制等，应按规定程序办理，并做好登记。
7. 档案管理人员应定期对档案资料进行清理、鉴定、整理，确保档案资料的时效性和准确性。
8. 食品安全事故发生后，应及时、完整地收集、整理相关档案资料，为事故调查和处理提供依据。
四、档案资料的管理1. 厨房设施设备卫生状况记录：包括设备名称、型号、使用时间、清洗消毒情况等。
2. 原材料采购、验收、储存、使用记录：包括供应商名称、产品名称、规格、数量、采购日期、验收结果、储存条件、使用日期等。
3. 食品加工、烹饪、分餐等过程记录：包括加工流程、操作规范、时间、温度、用具等。
4. 餐饮具清洗、消毒、保洁记录：包括清洗消毒方法、时间、用具、保洁情况等。
5. 厨房人员健康体检、培训记录：包括体检时间、结果、培训内容、时间等。
6. 食品安全事故及处理记录：包括事故发生时间、地点、原因、处理措施、责任追究等。
食品安全管理档案大全
XXX大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理档案建档形式□集中□分散档案建档时间档案建档地址联系电话21、企业餐饮服务基本情况介绍 ........2、经营场所产权或租赁合同复印件 ........3、经营场所位置图、平面布局图 ........4、餐饮服务许可证复印件 .......5、工商营业执照复印件 ........ 6食品安全管理机构 .........8、食品安全管理制度 .......从业人员工作服管理制度 .......食品、食品添加剂、食品相米购索证索票、进货查验和台账记录制度…19目录10 11 7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 .........12 13 1) 从业人员健康管理制度........ 13 2) 从业人员培训管理制度 ........ 14 3) 从业人员个人卫生管理制度 ........15 16 5) 从业人员晨检制度.......17 6) “五病”人员调离制度 ...... (18)7)2 8) 食品贮存管理制度 (21)(9)粗加工切配安全管理制度2210) 烹调加工安全管理制度 (23)11) 面点加工安全管理制度 (24)12) 备餐与供餐安全管理制度 (25)13) 凉菜加工安全管理制度 (26)14) 生食海产品加工安全管理制度 (27)15) 饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28)16) 食品添加剂管理制度 (29)17) 食品添加剂和调味料公示管理制度 (31)18) 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32)19) 食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33)20) 食品留样管理制度 (34)21) 餐厨废弃物处置管理制度 (35)22) 餐厅食品安全管理制度 (36)23) 经营场所禁烟管理制度 (37)24) 食品安全检查管理制度 (38)25) 投诉受理制度 (39)26) 预防食品安全事故制度 (41)27) 食品安全突发事件应急处置方案 (42)9、附件：配套检查用表 (43)餐饮服务企业基本情况表单位(盖章) 租赁合同平面图餐饮服务许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。
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中央厨房食品安全管理档案模板
一、管理体系档案
（一）营业执照复印件
（二）餐饮服务许可证复印件
（三）食品安全管理机构设置图
（四）专职食品安全管理员任命书
（五）食品安全管理制度
⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度；
⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和
台账记录制度；
⑷关键环节操作规程；
⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
⑹餐厨废弃物处置管理制度；
⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；
⑻投诉受理制度；
⑼食品安全检查制度；
⑽食品留样登记制度；
⑾其他。
（六）岗位责任制度
二、从业人员健康管理档案
（一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录
（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表
2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
从业人员晨检记录
姓名
健康状况（有√无×）
处理措施检查人发热腹泻
皮肤伤
口或感
染
咽部
炎症
其他
有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
检查时间：年月日
从业人员调离记录
炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
三、从业人员培训管理档案
（一）培训计划（各单位根据情况自行制定）
（二）从业人员培训登记表
（三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）
从业人员培训登记表
四、采购管理档案
（一）索证资料：
1、定点采购单位相关信息登记表
2、供应单位的资质证明与检验报告
（二）索票资料：购物凭证或送货单、动物检疫合格证（肉类）（三）采购索证索票与查验登记册
【建议：将大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用品的采购索证索票与查验进行分册登记】
食品、食品添加剂及食品相关产品定点采购单位相关信息登记表
食品及原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票与查验登记册
单位名称
地址
法定代表人（负责人或业主）
起止日期年月日至年月日
登记人：
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。
第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。
第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。
支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。
第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。
违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。
第二十条本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。
五、仓库管理档案（一）入库台账（二）出库台账（三）报废台账
食品及原料、食品添加剂及食品相关产品入库台账
食品及原料、食品添加剂及食品相关产品出库台账
食品及原料、食品添加剂及食品相关产品报废台账
六、食品添加剂管理档案
（一）食品添加剂采购索证资料：
1、供货单位相关信息登记表（同四）
2、供应单位的资质证明与检验报告
（二）食品添加剂采购索票资料：购物凭证或送货单（三）食品添加剂采购索证索票与查验登记册（同四）（四）食品添加剂入库、出库台账（同五）
（五）食品添加剂领用登记表
（六）食品添加剂使用登记册
食品添加剂领用登记表
食品添加剂使用登记册单位名称__________________________ 采购负责人_________________
保管负责人_________________
登记负责人_________________
起止日期年月日至年月日
七、消毒管理档案
（一）消毒用品领用登记册
（二）消毒液配制记录
（三）消毒记录（不同对象、不同场所、不同方法）
消毒用品领用登记表
消毒液配制记录
工用具及设施设备消毒记录
空气消毒记录
八、食品留样管理档案
食品留样记录
食品留样记录表
要求：1、指定专人负责留样管理工作,加工制作的每一批次配送产品均应留样；2、“加工时间”是指食品原料加工为配送产品的时间，“留样时间”应具体到时分；3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
九、食品检验管理档案
（一）检验人员资质证明
（二）食品检验设施设备登记表（三）检测设备、仪器的计量认证材料（四）检验记录
食品检验设施设备登记表
登记人：登记时间：年月日
食品检验记录
十、配送管理档案（一）门店基本情况汇总表（二）配送产品明细表（三）配送记录
门店基本情况汇总表
配送产品明细表
填表人：填写时间：年月日
配送记录
十一、餐厨废弃物管理档案
（一）餐厨废弃物收运处置单位的经营资质证明材料（二）与处置单位签订的合同或协议
（三）餐厨废弃物、废弃油脂回收记录
餐厨废弃物、废弃油脂回收记录
十二、设施设备定期维护档案（一）设施设备明细表（二）设施设备定期维护记录。