第四章 脂类
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食品化学 第四章 脂类
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
第四章脂类
甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
饱和
1、按饱和程度分为
不饱和
单不饱和 多不饱和
长链（14碳以上）
2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
短链（6碳以下）
营养必需脂肪酸
3、根据体内能否合成分
第四章 脂 类
3、食物中的磷脂
人体能自身合成磷脂； 富含磷脂的食物有蛋黄、瘦肉、动物内 脏。植物食品有大豆、坚果类、芝麻
因此大豆磷脂具有：保护细 胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝
磷脂的保健作用
1、由于具有极性和非极性，可帮助脂 类及脂溶性物质进行细胞内外交换， 促进其代谢。 2、作为乳化剂，促进脂肪的乳化，有 利于吸收、转运、代谢。 3、与胆固醇酯和甘油三酯的合成具有 竞争性，防止形成脂肪肝。
脂肪的消化，吸收
胃：几乎不能消化脂肪，只起到乳化作用 小肠： 消化 ：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠
脂肪酶将甘油三酯水解。 吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小 肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单 酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并 与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒， 由淋巴系统进入血液循环。
（n-6系列）
花生四烯酸（AA，C20∶4，n-6）
种类： 亚油酸（C18∶2，n-6）、 α-亚麻酸（C18∶3，n-3） （n-3系列）
E PA（C20∶5，n-3）
DHA（C22∶6，n-3） DPA （C22∶5，n-3） （ 以上多不饱和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）
必需脂肪酸的生理作用
参与合成磷脂，是细胞膜的重要组成成 分，维持细胞的正常结构和功能。 是合成前列腺素的前体，在体内发挥多 种生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血
栓形成，扩张血管，利于睡眠，热调节及疼痛反应 等作用）
与胆固醇的代谢有关，降脂作用。
对n-3系列脂肪酸的新认识
DHA是视网膜光受体的重要成分，增强视力。
⑴ 饱和脂肪酸（SFA，分子中不含双键） CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH ⑵ 单不饱和脂肪酸： （MUFA，分子中含一个双键）
第四章 脂类
第四章脂类（Lipids）概述一。
生理功能：1。
构成生物体的重要成分：2。
体温，保护，润滑的作用3。
供给能量：4。
脂溶性维生素提供和人体所需要的EFAs5。
热媒介质：提供造型功能、赋予食品良好风味和口感、增加食欲二。
组成：是由高级脂肪酸与甘油或其它高级醇作用生成的酯及其衍生物的总称除含95％左右的脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烃，色素，脂溶性Vit等三。
共同特征1。
不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有机溶剂2。
多数水解时生成游离FAs3。
都是由生物体产生并能为生物体所利用┏油：室温呈液态，脂肪酸的烃基多数是不饱和的┗脂：室温呈固态，脂肪酸的烃基多数是饱和的四。
存在植物组织：种子，果仁动物组织：皮下组织，腹腔，肝和肌肉内的结缔组织中微生物：许多细胞中积累第一节脂类化合物的分类一。
结构组成（表5－1）1。
简单脂类2。
复合脂类3。
衍生脂类二。
酰基甘油类（一）。
油酸－甘油酸类：（二）。
亚麻酸类（三）。
月桂酸类（四）。
植物脂类（五）。
动物脂肪类（六）。
乳脂类（七）。
海生动物油类第二节天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成一。
天然脂肪酸天然油脂主要成分脂肪酸的甘油三酯绝大部分偶碳直链，非共轭脂肪酸为多不饱和脂肪酸有顺式和反式几何异构体天然存在大部分－Cis个别油脂中存在其它官能团：羟基酸，酮基酸环氧基酸及含杂环基团(呋喃环）脂肪酸H| ┆H-C---OCOR1| ┆H-C---OCOR2| ┆H-C---OCOR3| ┆H（一）。
饱和脂肪酸常见C16，C18，其次C12，C14，C201。
命名方法（1）.与C原子相同的烷烃命名一致，－CH3被－COOH取代，根据羧基编号CH3CH2CH2CH2CH3CH3CH2CH2CH2COOH戊烷戊烷酸（2）。
C10以下饱和脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示四烷酸丁酸十八烷酸硬脂酸十六棕榈酸（3）。
用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一个0，表示无双键丁酸C4：0硬脂酸C18：0（4）。
第四章脂类
3
光敏氧化的特点 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 在双键 C 处形成氢过氧化物 氢过氧化物 数为双键的 2 倍
ROOH 的生成——酶促氧化 脂肪氧合酶催化顺,顺－1,4－戊二烯脂肪酸产生自由基 分子重排形成反式烯丙基自由基而被氧化 酶促氧化会使豆类产生类干草的气味
固体分数 ab/ac 在一定温度下固液比
SFI ab bc
(4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能
基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物 脂类的接近 99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油 ，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸 ：通常为有机酸，如醋酸。
2 在双键的α-碳处引发自由基，形成的 ROOH 数为α-亚甲基数的 2 倍 3 三重态氧(3O2)不能直接与脂肪酸形成 ROOH，但可与烷基自由基形成过氧化自由基 ROOH 的生成——光敏氧化 脂肪酸的不饱和双键不能直接与三重态氧发生氧化反应 食品中的光敏化剂（某些天然色素如叶绿素、血红蛋白等）受到光照后转变成三线态 三线态光敏化剂通过Ⅰ型和Ⅱ型机理促进氧化 光敏氧化的速率约为自动氧化的 1500 倍 I 型光敏氧化的机理 在 I 型光敏氧化中，三重态光敏剂从不饱和油脂中吸收一个氢或电子，产生引发链式传递 的自由基。 Ⅱ型光敏氧化的机理 II 型光敏氧化中，三重态光敏剂的能量转移到分子氧上，将其转变为活泼的单重态氧。 II 型光敏氧化是“烯”式反应模式 形成一个六元环过渡状态 氧插入双键的末端，生成反式烯丙基过氧化氢
光敏氧化的特点 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 在双键 C 处形成氢过氧化物 氢过氧化物 数为双键的 2 倍
ROOH 的生成——酶促氧化 脂肪氧合酶催化顺,顺－1,4－戊二烯脂肪酸产生自由基 分子重排形成反式烯丙基自由基而被氧化 酶促氧化会使豆类产生类干草的气味
固体分数 ab/ac 在一定温度下固液比
SFI ab bc
(4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能
基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物 脂类的接近 99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油 ，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸 ：通常为有机酸，如醋酸。
2 在双键的α-碳处引发自由基，形成的 ROOH 数为α-亚甲基数的 2 倍 3 三重态氧(3O2)不能直接与脂肪酸形成 ROOH，但可与烷基自由基形成过氧化自由基 ROOH 的生成——光敏氧化 脂肪酸的不饱和双键不能直接与三重态氧发生氧化反应 食品中的光敏化剂（某些天然色素如叶绿素、血红蛋白等）受到光照后转变成三线态 三线态光敏化剂通过Ⅰ型和Ⅱ型机理促进氧化 光敏氧化的速率约为自动氧化的 1500 倍 I 型光敏氧化的机理 在 I 型光敏氧化中，三重态光敏剂从不饱和油脂中吸收一个氢或电子，产生引发链式传递 的自由基。 Ⅱ型光敏氧化的机理 II 型光敏氧化中，三重态光敏剂的能量转移到分子氧上，将其转变为活泼的单重态氧。 II 型光敏氧化是“烯”式反应模式 形成一个六元环过渡状态 氧插入双键的末端，生成反式烯丙基过氧化氢
食品化学第四章 脂类
名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。
但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。
（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。
（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。
完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。
第四章脂类-文档资料
谷固醇、菜固醇和豆 固醇。植物固醇可以 干扰肠道对膳食中胆 固醇和胆汁中胆固醇
• 合成体内活性物质Cholesterol is the original material for
的吸收，因此，具有 降低人和动物血清胆
synthesis of many vita compounds such as bile, sex hormones, adrenal hormone, and vitamin D.
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（一）三酰甘油( triglycerides, TG)
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
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1.功能Function
Function of triglycerides in body
(1)供能和储能（Storing and providing the body with energy）: 9.46kcal /1g (两个特点）
saturated FA (SFA)
double bond: “n” or “ω”
“n-3”和
（结构） cis 顺式 和 trans 反式
medium-chain monounsatur (6 or 8 --) ated FA
“n-6
(MUFA)
short-chain
( 2—4 or 2— polyunsatura
(4)供能和提供必需脂肪酸Providing body with
energy and essential fatty acid.
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(二) 磷脂 (phospholipid)
1. Structure：
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2. Function
第四章--脂类与生物膜化学
第四章脂类和生物膜第一节脂类脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。
用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。
脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。
脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。
具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。
根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。
三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下：194CH2OHC H HOCH2OHHO COR1HO COR2HO COR3+COR1OCH2CCOR2O HO COR32甘油脂肪酸甘油三酯（R1，R2和R3可以相同，也可不全相同甚至完全不同）它是甘油中的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。
第四章脂类
（4）脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的 折光率小。
（5）单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯折光率大。 各种物质的折光率在1.30-1.80间变动，很少有超 出此范围的。常用的折光仪一般以钠D线（589.8nm） 为光源，在该光源下测各种脂肪酸的折光率（nD）。
3.熔点：
熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键 的增长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘 油酯的混和物，因此其熔点范围变化较大， 常见的熔点范围为：
(CH2)14CH 3 3
三、油脂的分类
四、油脂的性质
1.密度：
脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮在水 上并分层。
2.折光性：
折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂 种类的鉴别，加工过程的控制检测具有重要意义。其 规律如下： （1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。 （2）分子中双键的数量越多，折光率越大。 （3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大。
构。
脂肪酸的顺反结构
（3）脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开
始编号，并标出不饱和键的位置，例如亚油酸：
CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸
②数字缩写命名法 缩写为：碳原子数﹕双键数（双键位）
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 可缩写为10﹕0
（2）由于脂肪是长链化合物，会常出现几种 晶型，因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类 型的不同而使得其熔点相差很大的现象称之为同质 多晶现象，巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的 同质多晶现象密切相关。
4 烟点、闪点和着火点
（1）烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品 发烟时的温度。
第四章 脂类9.18
3. 油脂的油性和粘性
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。 人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值， 当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本 身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在 食品加工中油脂可以均匀地分布在食品的表面形成一 层薄膜，使人口感愉快。液态油有一定的粘性，这是 由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所 以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。
RO2·+RH→ROOH+R·； （3）终止期：RO2·+RO2·→ROOR+O2， RO2·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。
光氧化
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线 态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不 含未成对电子的氧，有一个未成对电子的 称为双线态，有两个未成对电子的成为三 线态。所以基态氧为三线态。
的另一个碳与金属表面键合； 3. 第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。
氢化中油脂的异构化
➢顺反异构 ➢双键位移
Hale Waihona Puke 油脂氢化的选择性不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油 脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性 （SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的 氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速 度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性 是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3 倍。SR值越高，选择性越高。
5. 油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油 脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化 分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产 生自由基，如RH + X ·→R·+ XH； （2）传播期：R·+3O2→RO2·，
第四章 脂类
2、不饱和脂肪酸
分子中含有一个甚至六个不饱和键的脂肪酸，通 常为液态，不饱和键多数为双键。多烯酸的双键较 少共轭形式。
含一个双键的脂肪酸 主要有豆蔻油酸（14：1）、 棕榈油酸（16：1）、油酸（18：1）、鳕油酸（20： 1）、菜子油酸（22：1） 含两个以上双键的脂肪酸 主要有亚油酸（18：2）、 亚麻酸（18：3）、花生四烯酸（20：4）
第二节
一、脂肪酸
1、饱和脂肪酸
油脂的结构和命名
把酸看成是相应烃的羧基衍生物，C10以下饱和脂肪 酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示 用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一个0， 表示无双键 丁酸 C4：0 硬脂酸 C18：0 用英文缩写表示：棕榈酸（Palmitic）P
硬脂酸（Stearic）St
光敏反应的过程可以表示为：
R1 H H R2
1O
2
R1 H H OO R2
R1 H HO
R2 O
光敏氧化与自动氧化的机制不同，它是通过“烯”反 应进行氧化。其特点为：不产生自由基；双键的顺式构型 改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；反应受 到单重态氧猝灭剂抑制，但不受抗氧化剂影响。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化 （约1500倍）。
共同特征
不溶于水而溶于乙醚，丙酮等
有机溶剂
多数水解时生成游离脂肪酸
都是由生物体产生并能为生物
体所利用
存在
植物组织：种子，果仁 动 物 组 织 ： 皮 下 组 织 ， 腹 腔 ， 肝
和肌肉内的结缔组织中
微生物：许多细胞中积累
根据脂类的结构和组成分类
简单脂类 复合脂类 衍生脂类
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
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序排列，形成三维晶体结
构。
晶体是由晶胞在空间重复 排列而成的。
晶胞一般是由两个短间隔
(a,b)和一个长间隔(c)组
成的长方体或斜方体。
晶胞
同质多晶现象 (Polymorphism)
同一油脂具有不同的晶体形态，这是油脂的同质多晶 现象。
定义：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融
化后生成相同的液相的现象即同质多晶现象 。
约占脂肪酸总量的
97％
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、命名
1、系统命名法：选最长链，羧基端起编号， 同时编出不饱和键的位臵。
12 9 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
二、命名
2、数字命名法：n：m（18：2），在有双键时，
编号以ω表示，从甲基端开始。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
同质多晶现象
未熔化 亚稳态
自发地
稳定态
稳定态
取决于温度
稳定态
脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-
亚晶胞最常见的堆积方式
正交(O):烃链 平面相互垂直
（2）正交 （3）六方 α
β’
（1）三斜
β
三斜(T)：烃链平 面是平行的
六方形（H）
Stability： > ´>
亚晶胞最常见的堆积方式
从此端编号 记作:ω数字
系统命名法 从此端编号
二、命名
2、数字命名法
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
18：2ω6
或
18：2 （n－6）
第二节
油脂的物理性质
色泽、气味
熔点和沸点
烟点、闪点 和着火点
结晶性
比重和折光性
一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡 萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中 的乙酰吡嗪、菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范 围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式 脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
Pastry Margarine
七、乳化作用
１、乳化液
两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散
在另一相中，形成的体系。
七、乳化作用
２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际
间界面张力，而加入的第三种成分。
油包水（Ｗ/Ｏ） 水包油 （Ｏ/Ｗ）
八、油脂液晶态
作用：影响生理功能（细胞透性），
介于油脂的固态和液 态之间的相态; 形成原因：极性基团 的作用力使之熔点前 不熔化，而非极性部
β
α
β
可可脂：具有6种同质 多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
六 熔融特性
Melting Properties
熔化：β型同质多晶体随温度升高，热焓值增
加；体积增加；但不稳同质多晶型转变为更稳
定的同质多晶型时体积减小。
油脂的塑性
在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动
9 OOH
2、光敏氧化
1、自动氧化(Autoxidation)
不饱和脂肪酸
活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。
链引发
三个阶段
链传递 链终止
（1）自动氧化机理
H
链引发阶段 （潜伏期） 链传递阶段 （增殖期） 引发剂
油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基
C
C O-O
+ H
烷基自由基 烷基自由基与氧加成
C O-O C
下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，
又称为β氧化型酸败。
酶
脱羧酶
ＲＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨ ----------→ＲＣＯＣＨ２ＣＯＯＨ---------→ 氢过氧化物 （β-酮酸）
ＲＣＯＣＨ３（甲基酮）＋ＣＯ２
３、原因及类型
（3）氧化型酸败 氧化型酸败是食品品质劣化的主要原因之 一，产生异味和臭味的同时,往往降低食品营 养,可能产生有毒产物。
复合脂质 （complex lipids）
蜡
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
类脂
衍生脂质 （derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
Structure of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 R1= R
2
= R 3，单纯甘油酯；
Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
电镜下观察的脂肪
一、结构和组成
饱和脂肪酸：长链（C14以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、 代可可脂。
按不饱和程度分类
干性油 、半干性油 、不干性油
返回
第一节
油脂的结构和组成、命名
一、结构和组成
油脂是多种三酰基甘油的混合物
triglycerides
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH3
三、烟点、闪点及着火点 烟 闪 点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、油质的密度
单位体积油质的质量为密度；一般为0.91-0.94g/cm3。
途径以自动氧化为代表，还有光敏氧化、酶促氧化等
二、油脂的氧化
Mechanism：
氧化
油脂
氢过氧化物 (ROOH)
分解聚合
小分子物质 聚合物
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
ROOH形成途径
氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,Hydroperoxides)。
1、自动氧化
油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动 氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、 酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产 生恶劣臭味。
反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，它大量存在于氢化油脂(人造黄油、 精炼植物油、氢化棕榈油、氢化植物油)中。 在薯条、面包圈、饼干、蛋糕、月饼、咖啡伴侣和反复高温煎炸的食品中均含有较多的反式脂 肪酸。一般保质期长的食品中，反式脂肪酸含量也较高。 反式脂肪酸与饱和脂肪酸(除鱼油以外的动物油)相比，可使心脏病的危险增加5倍以上，而且还 会导致糖尿病和肥胖。研究显示，每天摄入10g反式脂肪酸，9年内腰围平均增加7cm，体重增加 6~7kg。
三斜(),记为 T
正交(’),记为 O
六方 (),H
相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
晶形
α
β'
β
链堆积
密度
六方
小
正交
中
三斜
大
能量
稳定性
高
小
中
中
低
大
熔点
低
中
高
调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和 应用范围。
直接加热至熔点
α
β’
缓慢加热至熔点，再加热
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成
② 亚油酸：-C11同时受到两个双键的双重激活，
首先形成自由基， 后异构化，生成两种ROOH。
10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH13 12 11
-CH=CH-CH-CH=CH. 13 -CH-CH=CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH-CH=CH| OO . 13 -CH-CH=CH-CH=CH| OOH 9 -CH=CH-CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH=CH-CH| OOH
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成 ③ 亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四
种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9 14 11
.
14 16 . 12 . 13 .
.
11 9 .
O2 H.
16 OOH
O2 H.
12 OOH 13 OOH
O2 H.
O2 H.
分类
按组成分类
单纯脂类
复合脂类
衍生脂类
按来源及主要脂肪酸分类
（1）月桂酸脂类
（2）植物奶油类
（3）油酸亚油酸类
（5）亚麻酸类 （7）动物脂肪类
（4）芥酸脂类
（6）乳脂类 （8）海生动物油类
按组成结构分：
酰基甘油
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
简单脂质
（simple lipids）
+ O2 H + C
C O-O H C + C
过氧化自由基
链终止阶段
2
C O-O C +
C
C O-O C
氢过氧化物
C C
ROOH R· 累积 开始 O2 RH ROO·