第四章 脂类
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从此端编号 记作:ω数字
系统命名法 从此端编号
二、命名
2、数字命名法
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
18：2ω6
或
18：2 （n－6）
第二节
油脂的物理性质
色泽、气味
熔点和沸点
烟点、闪点 和着火点
结晶性
比重和折光性
一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡 萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中 的乙酰吡嗪、菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范 围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式 脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
必需脂肪酸特殊结构
（1）分子中至少有两个以上的烯丙基（-CH=CH-CH2-）
（2）多键必须是顺式构型（反式无营养）
（3）一般距离羧基最远的双键应位于末端甲基数起的第 6-7个碳原子之间。
顺反式构型
顺式（Cis）与反式(trans)分别表示烷基分子在同侧或是异 侧。反式脂肪酸 增加患心脏病危险导致糖尿病
9 OOH
2、光敏氧化
没有不饱和键存在，少数饱和脂肪酸短链。 不饱和脂肪酸：含有一个或多个稀丙基（-CH=CH-CH2-）， 它是具有营养的脂肪酸。
一、结构和组成
3）必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱
和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不能合
成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一 些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸等。
约占脂肪酸总量的
97％
二、命名
1、系统命名法：选最长链，羧基端起编号， 同时编出不饱和键的位臵。
12 9 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
二、命名
2、数字命名法：n：m（18：2），在有双键时，
编号以ω表示，从甲基端开始。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
β
α
β
可可脂：具有6种同质 多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
六 熔融特性
Melting Properties
熔化：β型同质多晶体随温度升高，热焓值增
加；体积增加；但不稳同质多晶型转变为更稳
定的同质多晶型时体积减小。
油脂的塑性
在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动
下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，
又称为β氧化型酸败。
酶
脱羧酶
ＲＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨ ----------→ＲＣＯＣＨ２ＣＯＯＨ---------→ 氢过氧化物 （β-酮酸）
ＲＣＯＣＨ３（甲基酮）＋ＣＯ２
３、原因及类型
（3）氧化型酸败 氧化型酸败是食品品质劣化的主要原因之 一，产生异味和臭味的同时,往往降低食品营 养,可能产生有毒产物。
分类
按组成分类
单纯脂类
复合脂类
衍生脂类
按来源及主要脂肪酸分类
（1）月桂酸脂类
（2）植物奶油类
（3）油酸亚油酸类
（5）亚麻酸类 （7）动物脂肪类
（4）芥酸脂类
（6）乳脂类 （8）海生动物油类
按组成结构分：
酰基甘油
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
简单脂质
（simple lipids）
1、自动氧化(Autoxidation)
不饱和脂肪酸
活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。
链引发
三个阶段
链传递 链终止
（1）自动氧化机理
H
链引发阶段 （潜伏期） 链传递阶段 （增殖期） 引发剂
油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基
C
C O-O
+ H
烷基自由基 烷基自由基与氧加成
C O-O C
序排列，形成三维晶体结
构。
晶体是由晶胞在空间重复 排列而成的。
晶胞一般是由两个短间隔
(a,b)和一个长间隔(c)组
成的长方体或斜方体。
晶胞
同质多晶现象 (Polymorphism)
同一油脂具有不同的晶体形态，这是油脂的同质多晶 现象。
定义：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融
化后生成相同的液相的现象即同质多晶现象 。
一、油脂酸败
２、对食品质量的影响 （１）营养价值降低 （２）风味变坏 （３）危害健康
一、油脂酸败 ３、原因及类型
（1）水解型酸败 （2）酮型酸败 （3）氧化型酸败
３、原因及类型
（1）水解型酸败
汗臭味 苦涩味
酯酶
脂肪酸油脂
甘油＋低级脂肪
酯酶：来自残渣、微生物
３、原因及类型
（2）酮型酸败
油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、 代可可脂。
按不饱和程度分类
干性油 、半干性油 、不干性油
返回
第一节
油脂的结构和组成、命名
一、结构和组成
油脂是多种三酰基甘油的混合物
triglycerides
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH3
Structure of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 R1= R
2
= R 3，单纯甘油酯；
Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
电镜下观察的脂肪
一、结构和组成
饱和脂肪酸：长链（C14以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。
+ O2 H + C
C O-O H C + C
过氧化自由基
链终止阶段
2
C O-O C +
C
C O-O C
氢过氧化物
C C
ROOH R· 累积 开始 O2 RH ROO·
自动氧化循环
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成 ① 油酸 ：先在双键的-C处形成自由基，最 终生成四种ROOH。
11 10 9 8 -CH2-CH=CH-CH2位 位 11 10 9 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH| OOH 11 10 9 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 11 -CH-CH=CH| OOH 10 9 8 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 8 -CH=CH-CH| OOH 10 9 8 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 10 -CH-CH=CH| OOH
稳定乳化液。
分熔化，形成液晶态。
返回
这种结构有：层状、六方状、立方状
第三节 油脂的化学变化
以酸败为主
油脂的酸败
油脂的 热反应
油脂的 加工化学
类脂和固醇
一、油脂酸败
１、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、
日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉
快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种
现象称为油脂酸败。
第四章 脂类
Cபைடு நூலகம்APTER 4 LIPIDS
1 2 3 4
返回目录
概述
第一节 油脂的结构和组成、命名 第二节 油脂的物理性质 第三节 油脂的化学变化
概 述
共性
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用。
作用
供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质， 改善食品质地，增加食品风味。
（如奶油）。在强力下可成型，弱力下不成型（如巧
克力）。
可塑性油脂的作用
涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
Plastic Fats
涂抹性
概念: 塑性油脂在剪切应力作用下以薄层
形式均匀分布和保留在平面上的能力。
影响因素: 屈服值，人造黄油<4000Pa
Pastry Margarine
七、乳化作用
１、乳化液
两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散
在另一相中，形成的体系。
七、乳化作用
２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际
间界面张力，而加入的第三种成分。
油包水（Ｗ/Ｏ） 水包油 （Ｏ/Ｗ）
八、油脂液晶态
作用：影响生理功能（细胞透性），
介于油脂的固态和液 态之间的相态; 形成原因：极性基团 的作用力使之熔点前 不熔化，而非极性部
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成
② 亚油酸：-C11同时受到两个双键的双重激活，
首先形成自由基， 后异构化，生成两种ROOH。
10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH13 12 11
-CH=CH-CH-CH=CH. 13 -CH-CH=CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH-CH=CH| OO . 13 -CH-CH=CH-CH=CH| OOH 9 -CH=CH-CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH=CH-CH| OOH
五、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化 后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。
**几种晶体的基本特点：
α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列
脂肪固化时，分子高度有
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成 ③ 亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四
种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9 14 11
.
14 16 . 12 . 13 .
.
11 9 .
O2 H.
16 OOH
O2 H.
12 OOH 13 OOH
O2 H.
O2 H.
三斜(),记为 T
正交(’),记为 O
六方 (),H
相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
晶形
α
β'
β
链堆积
密度
六方
小
正交
中
三斜
大
能量
稳定性
高
小
中
中
低
大
熔点
低
中
高
调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和 应用范围。
直接加热至熔点
α
β’
缓慢加热至熔点，再加热
三、烟点、闪点及着火点 烟 闪 点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、油质的密度
单位体积油质的质量为密度；一般为0.91-0.94g/cm3。
同质多晶现象
未熔化 亚稳态
自发地
稳定态
稳定态
取决于温度
稳定态
脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-
亚晶胞最常见的堆积方式
正交(O):烃链 平面相互垂直
（2）正交 （3）六方 α
β’
（1）三斜
β
三斜(T)：烃链平 面是平行的
六方形（H）
Stability： > ´>
亚晶胞最常见的堆积方式
复合脂质 （complex lipids）
蜡
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
类脂
衍生脂质 （derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
途径以自动氧化为代表，还有光敏氧化、酶促氧化等
二、油脂的氧化
Mechanism：
氧化
油脂
氢过氧化物 (ROOH)
分解聚合
小分子物质 聚合物
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
ROOH形成途径
氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,Hydroperoxides)。
1、自动氧化
油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动 氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、 酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产 生恶劣臭味。
反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，它大量存在于氢化油脂(人造黄油、 精炼植物油、氢化棕榈油、氢化植物油)中。 在薯条、面包圈、饼干、蛋糕、月饼、咖啡伴侣和反复高温煎炸的食品中均含有较多的反式脂 肪酸。一般保质期长的食品中，反式脂肪酸含量也较高。 反式脂肪酸与饱和脂肪酸(除鱼油以外的动物油)相比，可使心脏病的危险增加5倍以上，而且还 会导致糖尿病和肥胖。研究显示，每天摄入10g反式脂肪酸，9年内腰围平均增加7cm，体重增加 6~7kg。
必需脂肪酸作用
细胞膜的重要成分， 缺乏时发生皮炎
合成磷脂和前列腺 素的原料
促进胆固醇的代谢， 防止沉积
对放射线引起的 皮肤损伤保护
植物中最常见的脂肪酸
俗 名 数字命名 [12：0] [14：0]
月桂酸 肉豆蔻酸
棕榈酸
硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
[16：0]
[18：0] [18：1（n-9)] [18：2（n-6)] [18：3（n-3)]
系统命名法 从此端编号
二、命名
2、数字命名法
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
18：2ω6
或
18：2 （n－6）
第二节
油脂的物理性质
色泽、气味
熔点和沸点
烟点、闪点 和着火点
结晶性
比重和折光性
一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡 萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中 的乙酰吡嗪、菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范 围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式 脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
必需脂肪酸特殊结构
（1）分子中至少有两个以上的烯丙基（-CH=CH-CH2-）
（2）多键必须是顺式构型（反式无营养）
（3）一般距离羧基最远的双键应位于末端甲基数起的第 6-7个碳原子之间。
顺反式构型
顺式（Cis）与反式(trans)分别表示烷基分子在同侧或是异 侧。反式脂肪酸 增加患心脏病危险导致糖尿病
9 OOH
2、光敏氧化
没有不饱和键存在，少数饱和脂肪酸短链。 不饱和脂肪酸：含有一个或多个稀丙基（-CH=CH-CH2-）， 它是具有营养的脂肪酸。
一、结构和组成
3）必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱
和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不能合
成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一 些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸等。
约占脂肪酸总量的
97％
二、命名
1、系统命名法：选最长链，羧基端起编号， 同时编出不饱和键的位臵。
12 9 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
二、命名
2、数字命名法：n：m（18：2），在有双键时，
编号以ω表示，从甲基端开始。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
β
α
β
可可脂：具有6种同质 多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
六 熔融特性
Melting Properties
熔化：β型同质多晶体随温度升高，热焓值增
加；体积增加；但不稳同质多晶型转变为更稳
定的同质多晶型时体积减小。
油脂的塑性
在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动
下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，
又称为β氧化型酸败。
酶
脱羧酶
ＲＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨ ----------→ＲＣＯＣＨ２ＣＯＯＨ---------→ 氢过氧化物 （β-酮酸）
ＲＣＯＣＨ３（甲基酮）＋ＣＯ２
３、原因及类型
（3）氧化型酸败 氧化型酸败是食品品质劣化的主要原因之 一，产生异味和臭味的同时,往往降低食品营 养,可能产生有毒产物。
分类
按组成分类
单纯脂类
复合脂类
衍生脂类
按来源及主要脂肪酸分类
（1）月桂酸脂类
（2）植物奶油类
（3）油酸亚油酸类
（5）亚麻酸类 （7）动物脂肪类
（4）芥酸脂类
（6）乳脂类 （8）海生动物油类
按组成结构分：
酰基甘油
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
简单脂质
（simple lipids）
1、自动氧化(Autoxidation)
不饱和脂肪酸
活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。
链引发
三个阶段
链传递 链终止
（1）自动氧化机理
H
链引发阶段 （潜伏期） 链传递阶段 （增殖期） 引发剂
油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基
C
C O-O
+ H
烷基自由基 烷基自由基与氧加成
C O-O C
序排列，形成三维晶体结
构。
晶体是由晶胞在空间重复 排列而成的。
晶胞一般是由两个短间隔
(a,b)和一个长间隔(c)组
成的长方体或斜方体。
晶胞
同质多晶现象 (Polymorphism)
同一油脂具有不同的晶体形态，这是油脂的同质多晶 现象。
定义：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融
化后生成相同的液相的现象即同质多晶现象 。
一、油脂酸败
２、对食品质量的影响 （１）营养价值降低 （２）风味变坏 （３）危害健康
一、油脂酸败 ３、原因及类型
（1）水解型酸败 （2）酮型酸败 （3）氧化型酸败
３、原因及类型
（1）水解型酸败
汗臭味 苦涩味
酯酶
脂肪酸油脂
甘油＋低级脂肪
酯酶：来自残渣、微生物
３、原因及类型
（2）酮型酸败
油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、 代可可脂。
按不饱和程度分类
干性油 、半干性油 、不干性油
返回
第一节
油脂的结构和组成、命名
一、结构和组成
油脂是多种三酰基甘油的混合物
triglycerides
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH3
Structure of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 R1= R
2
= R 3，单纯甘油酯；
Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
电镜下观察的脂肪
一、结构和组成
饱和脂肪酸：长链（C14以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。
+ O2 H + C
C O-O H C + C
过氧化自由基
链终止阶段
2
C O-O C +
C
C O-O C
氢过氧化物
C C
ROOH R· 累积 开始 O2 RH ROO·
自动氧化循环
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成 ① 油酸 ：先在双键的-C处形成自由基，最 终生成四种ROOH。
11 10 9 8 -CH2-CH=CH-CH2位 位 11 10 9 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH| OOH 11 10 9 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 11 -CH-CH=CH| OOH 10 9 8 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 8 -CH=CH-CH| OOH 10 9 8 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 10 -CH-CH=CH| OOH
稳定乳化液。
分熔化，形成液晶态。
返回
这种结构有：层状、六方状、立方状
第三节 油脂的化学变化
以酸败为主
油脂的酸败
油脂的 热反应
油脂的 加工化学
类脂和固醇
一、油脂酸败
１、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、
日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉
快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种
现象称为油脂酸败。
第四章 脂类
Cபைடு நூலகம்APTER 4 LIPIDS
1 2 3 4
返回目录
概述
第一节 油脂的结构和组成、命名 第二节 油脂的物理性质 第三节 油脂的化学变化
概 述
共性
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用。
作用
供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质， 改善食品质地，增加食品风味。
（如奶油）。在强力下可成型，弱力下不成型（如巧
克力）。
可塑性油脂的作用
涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
Plastic Fats
涂抹性
概念: 塑性油脂在剪切应力作用下以薄层
形式均匀分布和保留在平面上的能力。
影响因素: 屈服值，人造黄油<4000Pa
Pastry Margarine
七、乳化作用
１、乳化液
两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散
在另一相中，形成的体系。
七、乳化作用
２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际
间界面张力，而加入的第三种成分。
油包水（Ｗ/Ｏ） 水包油 （Ｏ/Ｗ）
八、油脂液晶态
作用：影响生理功能（细胞透性），
介于油脂的固态和液 态之间的相态; 形成原因：极性基团 的作用力使之熔点前 不熔化，而非极性部
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成
② 亚油酸：-C11同时受到两个双键的双重激活，
首先形成自由基， 后异构化，生成两种ROOH。
10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH13 12 11
-CH=CH-CH-CH=CH. 13 -CH-CH=CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH-CH=CH| OO . 13 -CH-CH=CH-CH=CH| OOH 9 -CH=CH-CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH=CH-CH| OOH
五、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化 后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。
**几种晶体的基本特点：
α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列
脂肪固化时，分子高度有
（2）自动氧化中氢过氧化物的形成 ③ 亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四
种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9 14 11
.
14 16 . 12 . 13 .
.
11 9 .
O2 H.
16 OOH
O2 H.
12 OOH 13 OOH
O2 H.
O2 H.
三斜(),记为 T
正交(’),记为 O
六方 (),H
相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
晶形
α
β'
β
链堆积
密度
六方
小
正交
中
三斜
大
能量
稳定性
高
小
中
中
低
大
熔点
低
中
高
调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和 应用范围。
直接加热至熔点
α
β’
缓慢加热至熔点，再加热
三、烟点、闪点及着火点 烟 闪 点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、油质的密度
单位体积油质的质量为密度；一般为0.91-0.94g/cm3。
同质多晶现象
未熔化 亚稳态
自发地
稳定态
稳定态
取决于温度
稳定态
脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-
亚晶胞最常见的堆积方式
正交(O):烃链 平面相互垂直
（2）正交 （3）六方 α
β’
（1）三斜
β
三斜(T)：烃链平 面是平行的
六方形（H）
Stability： > ´>
亚晶胞最常见的堆积方式
复合脂质 （complex lipids）
蜡
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
类脂
衍生脂质 （derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
途径以自动氧化为代表，还有光敏氧化、酶促氧化等
二、油脂的氧化
Mechanism：
氧化
油脂
氢过氧化物 (ROOH)
分解聚合
小分子物质 聚合物
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
ROOH形成途径
氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,Hydroperoxides)。
1、自动氧化
油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动 氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、 酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产 生恶劣臭味。
反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，它大量存在于氢化油脂(人造黄油、 精炼植物油、氢化棕榈油、氢化植物油)中。 在薯条、面包圈、饼干、蛋糕、月饼、咖啡伴侣和反复高温煎炸的食品中均含有较多的反式脂 肪酸。一般保质期长的食品中，反式脂肪酸含量也较高。 反式脂肪酸与饱和脂肪酸(除鱼油以外的动物油)相比，可使心脏病的危险增加5倍以上，而且还 会导致糖尿病和肥胖。研究显示，每天摄入10g反式脂肪酸，9年内腰围平均增加7cm，体重增加 6~7kg。
必需脂肪酸作用
细胞膜的重要成分， 缺乏时发生皮炎
合成磷脂和前列腺 素的原料
促进胆固醇的代谢， 防止沉积
对放射线引起的 皮肤损伤保护
植物中最常见的脂肪酸
俗 名 数字命名 [12：0] [14：0]
月桂酸 肉豆蔻酸
棕榈酸
硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
[16：0]
[18：0] [18：1（n-9)] [18：2（n-6)] [18：3（n-3)]