第四章脂质详解演示文稿

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二、数字命名法
以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示 碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3
位置 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
从此端编号
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赋予油炸食品香酥的风味； 传热介质。 4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形 式，有润滑、保护、保温等功能。
4.1.2 分类 1、按化学结构分：
简单脂质
真脂
酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
（simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质
磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
(Eicosapentanoic acid)
EPA*
芥酸 (Erucic acid)
E
(Docosahexanoic acid)
DHA**
补充：一些必须知道的概念-s
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
（complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
类脂
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
（derivative lipids）
4.1.2 分类
▪2、按来源及主要脂肪酸分类 ▪⑴.月桂酸脂类 ▪⑵.植物奶油类 ▪⑶.油酸亚油酸类 ▪⑷.芥酸脂类 ▪⑸.亚麻酸类 ▪⑹.乳脂类 ▪⑺.动物脂肪类 ▪⑻.海生动物油类
第四章脂质详解演示文稿
优选第四章脂质
4.1 概述 4.1.1定义及作用
定义 不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合 物。
脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类 繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产
硬脂酸 (Stearic acid)
St
油酸 (Oleic acid)
O
亚油酸 (Linoleic acid)
L
α-亚麻酸 (Linolenic acid) α-Ln
百度文库
γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) γ-Ln
花生酸 (Arachidic acid)
Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An
数字命名 系统命名
俗名或普通名
英文缩写
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3 18: 3 ω6 20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3 22: 1 ω9 22: 6 ω3
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸 6, 9,12-十八三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
一、普通名称或俗名：
亦即是根据来源命名。
例如：亚油酸。
二、系统命名：
1.选择含羧基最长的碳链为主链。
2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置 。
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CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸
18：2（数字命名法 ）
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4.1.2 分类
▪3、按用途（食用）分类
▪烹调油； ▪色拉油； ▪煎炸油； ▪起酥油； ▪人造奶油； ▪代可可脂。
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食用脂的形式
1.游离脂，或可见脂肪
➢指从植物或动物中分离出来的脂
➢如奶油、猪油或色拉油
2.食品组分
➢指存在于食品中，作为食品的一部分
➢不以游离态存在
➢例如：肉、乳、大豆中的脂肪
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食用脂的作用
具有独特的物理与化学性质
➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性 能及同其它非脂组分的相互作用对最终 食品的营养、风味、质构和贮存稳定性 有很大的关系
奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
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4.2 油脂的命名
4.2.1脂肪酸的命名
除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
•都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油）
4.1 概述 4.1.1定义及作用
功能：
1.提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）； 2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质； 3.改善食品质地和口味。
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功 能；
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二、数字命名法
在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区 别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω 碳。
ωCH3(CH2)4CH=C6HCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
从此端编号 记作:ω数字
或 18：2 （n－6） 9，12-十八碳二烯酸
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一些常见脂肪酸的命名
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油 （EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
酪酸 （Butyric acid）
B
己酸 (Caproic acid)
H
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
癸酸 (Capric acid)
D
月桂酸 (Lauric acid)
La
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
生，并能由生物体所利用。
99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。
脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。
➢脂：室温下为固体。 ➢油：室温下为液体。
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脂质通常具有下列共同特征：
•不溶于水
•溶于乙醚， 石油醚、 氯仿、丙 酮等有机 溶剂。
•大多数具 有酯的结 构
•并以脂肪 酸形成的 酯最多