食品生产清洗消毒作业指导书

清洗消毒管理规范

一、目的

规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。

二、范围

适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。

三、职责

1采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。

2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。

3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。

4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。

四、内容

1清洗剂、消毒剂选择

（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。

（2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。

2清洗剂、消毒剂的购进检验

（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及生产或经营许可证。

（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严

禁接收。

（3）生产车间在领取时，须开具《领料单》，凭领料单到仓库领取，仓库应将《领料单》存档备查。

3 清洗剂、消毒剂配制方法

（1）消毒剂配制浓度计算方法

1) 消毒剂量=（配制量×配制浓度）/消毒剂有效浓度；

2) 加水量=配制量–消毒剂量。

（

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睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。

（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。

4 清洗、消毒程序

（1）环境消毒程序

1）空气消毒程序

A 员工离开工作现场→开启紫外灯照射

B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机

C 乳酸：水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气

2）地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序

杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗

（2）设备、工器具清洗、消毒程序

40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干

（3）员工清洗消毒程序

1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗烘干→泡鞋池消毒→进入车间。

2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。

（4）工作衣消毒程序

洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送

5 清洗剂、消毒剂的应用

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（2）常规消毒剂的应用

6 消毒效果验证

（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。

（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。

（3）采样点分布（肉制品车间）

a 空气（消毒后）采样点

原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区

b 生区工器具（消毒后）采样点

操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机

c 熟区工器具（消毒后）采样点

操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手

d 熟区工器具 (生产中) 采样点

操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手

（4）各采样点采样数量

空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；员工手检测：平行采样数量不少于5人。

（5）判定标准

b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）

c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）

d肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）