食品安全和消防安全手册.

【营运管理手册—安全质量管理手册】

(食品安全和消防安全指导手册)

受控状态：

文件编号：

版本版次：

发放范围：C类（连锁店城市经理、公司部门经理

营运经理、店长经理以上管理人员）

审核人：

批准人：

生效日期：年月日

发放号：

区店年月

店长：

引言

对生产、制造、处理或供应食品的组织而言，食品安全要求是首要的。食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。

本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系——基础和术语》标准，结合本公司实际情况和生产经验编制而成的，适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。

该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责，是公司全体员工实施安全生产加工的准则，自发布之日起全体员工应遵照执行。

目的

鉴别﹑分析与食品生产和配送相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康生产危害。

范围

所有食品生产过程中关键点的控制活动。

职责

1．HACCP小组：建立﹑实施﹑维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。

2．部门主管：监督相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。3．HACCP组长：对本手册的有效性负责。

一﹑管理者承诺

管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略，以及应达到的目标和指标，并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障，并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估，以求体系的持续改进。

二﹑人员培训

负责HACCP方案制订﹑验证和审核的人员必须经过相应的培训，具备HACCP的基础只是。不同岗位的人员，培训的要求有所区别，讲求效果。为此，公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。

表2－1 人员培训要求一览表

A类人员：迎宾员﹑餐厅内的工作人员（递送食品和饮料，但不负责食品制作）﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。

B类人员：厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员

C类人员：运营经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。

其中正规培训包括：

有害微生物的种类及来源；

微生物生长，毒素﹑孢子形成的基本原理；

生产设施与设备要求；

食品安全危害；

食品污染的预防；

人员卫生基本要求；

食品中毒的症状及原因；

清洗与消毒；

相关法规；

虫﹑鼠害控制；

有效的温度控制等内容。

三﹑产品标识

餐饮食品不易于标识操作，因此对产品进行整批标识。一方面可以避免发货时错误的发生，另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息，如食品名称﹑食物所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理，实现产品的可追溯性，有助于产品管理

四﹑基础设施和维护方案

建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。

(一)餐饮建筑、设施的设计和布局

餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。

具体布局如下：

厨房最小使用面积不小于8m2；

餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85 m2；

墙壁1.5m以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙；

地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止摄座式便桶，厕所内应有单独排风系统；

配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。

(二)设备的维护

食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、

销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。

(三)专间的卫生设计和维护；

后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。

专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。

配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。

根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。

就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。

五、卫生控制管理的操作性前提方案

(一)人员卫生

人员卫生的管理方案主要体现以下要求：

建立食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度；

建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案；

工作前、处理原料后，操作直接入口食品前必须用流动水洗手；

不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

不得面对食品打喷嚏；

不得在工作场所吸烟；

穿着整洁的工作服，厨房人员头发不得外露。

工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）、耳、眼或鼻中有流出物。