(完整版)第2章食品的主要形态与物理性质

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二食品的主要形态和物理性质

2 食品的主要形态和物理性质一名词解释1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。

*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

2.静电力：是极性分子间的作用力。

3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极性分子）之间的作用力。

4.色散力：一切分子的作用力。

*****键合力（分子内）包括共价键，离子键和金属键。

次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。

离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。

*****5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单元。

6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分子链柔性。

*****分子链柔性越好，末端距越短。

7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。

8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中悬浮的系统。

9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分散在另一方液体的胶体中。

二问答题1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特点？答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。

气态：分子间的几何排列近程无序远程无序；液态：分子间的几何排列近程有序远程无序；结晶态：三维远程有序；液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性；玻璃态：与液态相似，黏度大。

2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非极性物质）答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。

3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物）答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。

物性学——精选推荐

食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。

2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。

各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。

它与液态主要区别在于黏度。

玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。

6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。

蛋白质是很好的界面活性物质。

7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。

二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。

因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。

这种现象称作马兰高尼效果。

四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。

在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。

2015 第二章食品的主要形态与物理性质

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下图是维持高分子蛋白质结构的各种键，主链是肽键键合，侧链是各种次级键和二硫键。
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（2）食品形态的微观结构（聚集态结构）
气态；液态；结晶态；液晶态；玻璃态。
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• 自然界中90%以上的碳水化合物都是以多糖形式存在的，而且，低于100个单糖基的多糖很少见。直链淀粉一般含有200一980个单糖基，支链淀粉含有600－ 6000个单糖基，纤维素含有7000－15000个单糖基，果胶含有300－ 1000个单糖基。分子链越长，柔性越好，分子链与分子链之间的结晶排列越难，因此，以晶体形式存在的多糖较少。
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高分子是由许多小分子单元键合而成的长链状分子。分子量足够大的长链高分子结构远比小分子复杂得多。
近程结构，又称一级结构高
分
远程结构，又称二级结构
子
结
构
聚集态结构，又称三级
或更高级结构结构
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（1）高分子内原子间与分子间相互作用
热致型：是温度变化时形成的液晶。溶致型：是当浓度达到某一值时形成的液晶。
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液晶是一种介于液体和晶体之间的一种有机化合物，将液晶填充在两片玻璃或透明塑料板之间，在与液晶接触的玻璃或塑料板内表面制作上与显示象素对应的透明电极（还包括驱动单元），当在前后电极间加上电压时，液晶里的晶体就会发生偏转或扭转，使液晶屏的透光率改变，产生这个象素单元的明暗变化，整个显示屏的象素都受控制的加上驱动电压，就产生一整辐图像了。

食品的物理特性

2、细胞状食品的质地及与其保藏的关组织的性状与食品品质密切相关。常见的细胞状食品有水果和蔬菜及其制品等，在贮藏中最易变化的质地是硬度。

硬度计

一般而言，新鲜果蔬的硬度较大，随贮藏时间延长，果蔬的硬度逐渐下降，品质发生劣变，最终导致软化、腐烂。果蔬的硬度主要由果实的细胞壁结构物质（纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）决定的，因此果蔬的硬度在保藏过程中的变化主要与细胞壁结构物质的降解引起的软化有关。
（2）液态食品中粒子的稳定性

液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液，对于这些液体，从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不可逆分散系。两者稳定性的区别是由分散相和分散介质的亲和力大小决定的。亲和力越大，粒子与水形成的水合结构就越稳定，形成稳定的分散系，称为亲水性分散系统；相反，当粒子与水的亲和力较小，两相分离为界面面积较小的状态时，自由能减小，分散系变得不稳定，称为疏水性分散系统。
第一章
食品的特性
第二节
食品的物理特性

食品中含有无机物、有机物，甚至还包括具有细胞结构的生物体，是一个复杂的物质系统。因此，食品的物理性质是复杂多样的。食品的物理性质主要包括力学性质、热学性质、光学性质和电化学性质等。
食品的力学性质：是指食品在力的作用下产生变形、振动、流动等的规律；食品的热学性质：是指食品的相变规律、比热容、潜热、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等；
（一）食品质地的感官评价

食品质地的感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品质地的各种属性后，再统计分析而获得客观结果的试验方法。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还包括对这些刺激的记忆、对比、综合分析等过程。在进行感官评价时，为了更准确地表述食品的质地，常常要用到感官评价术语。与食品质地有关的感官评价术语：硬、软、酥松、胶黏、弹性、细腻、油腻、粗糙、薄片状、粉状、纤维状、蜂窝状、结晶状、泡沫状、海绵状、脆生、玻璃状、凝胶状、黏、干、潮湿、水灵、多汁、奶油状、烫的、冰冷的、清凉的、可塑性、砂质感、收敛感等。

食品化学-1物理性质

影响因素
温度、纯度、分子间作用力等。
测量方法
使用表面张力仪进行测量。
润湿性
润湿性
液体在固体表面铺展的能力。
影响因素
表面张力、接触角、表面自由能等。
测量方法
观察液体在固体表面形成的接触角。
表面张力与润湿性对食品包装的影响
食品包装材料的润湿性决定了其抗污染、防潮、防油等性能，进而影响食品的保存和安全性。
3
密度在食品加工中具有实际应用价值。例如，在食品包装和运输过程中，了解食品的密度有助于确定最佳的包装和堆放方式，以减少损坏和浪费。此外，密度也是食品质量控制的一个重要指标，可以用于检测食品的掺假或变质情况。
孔隙率
01
孔隙率是指多孔介质中孔隙体积与总体积之比，通常以百分比表示。在食品科学中，孔隙率对于食品的结构、口感和质地等方面具有重要影响。
02
食品的密度与孔隙率
密度
1
密度是指物质的质量与其所占体积的比值，通常以g/cm³或g/cc表示。在食品科学中，密度对于食品加工、质量控制和产品特性等方面具有重要意义。
2
食品的密度可以受到多种因素的影响，如成分组成、加工工艺和温度等。例如，含有较多纤维或气体的食品通常具有较低的密度，而含有较高脂肪或糖的食品则可能具有较高的密度。
孔隙率对食品保鲜和保质期的影响主要表现在其对食品内部水分、氧气和其他气体扩散的影响。高孔隙率的食品更容易散发出内部的水分和氧气，从而延长了食品的保质期。相反，低孔隙率的食品可能更容易导致内部水分和氧气积累，从而加速食品变质。
03
食品的黏度与流动性
黏度
1
黏度是描述流体流动难易程度的物理量，黏度越大，流动越困难。

食品的物理特性ppt课件

② 纤维素酶也参与果蔬细胞壁中纤维素的降解，该酶活性在未成熟果实中很难测到，但在成熟软化过程中活性急剧增加。纤维素是细胞壁的骨架物质，它的降解意味着细胞壁的解体和果实的软化；
③ 果胶甲酯酶（PE）也参与果蔬组织的降解和软化，但其作用机理是催化去除甲氧基。
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3、纤维状食品的质地及其与食品保藏性的关系
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是大部分食品的主要存在形态。
10
11
依据物理性质，凝胶可分为以下几类：（1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。（2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明凝胶（如鸡蛋羹）。（3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。（4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态，冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶（如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝胶（如蛋清等）。
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嫩度仪
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（三）食品质地与食品保藏性的关系
食品质地包括的内容非常广泛，它在食品贮藏过程中的变化及其与食品保藏性的关系，也因食品本身的组成、结构、物理和化学性质不同而异。
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1、液态食品的质地
（1）液态食品中水的稳定性液态食品以水为分散介质，由于水占绝大部分，因此其稳定
性在很大程度上取决于水的状态。维持水溶液稳定的力：分子间力、静电引力、氢键结合力。大量实践证明，许多食品溶液包括酒、调味料、饮料等，其

食品物性学-第二章食品的力学性质和流变学基础

第二章食品的力学性质和流变学基础
食品物质的胶黏性
食品物性构成体系与力学性质的复杂性
胶体的概念分散系统的胶体食品的胶黏性与食品加工
食品流变学
食品流变学概述
食品的黏性食品的黏弹性
第一节食品物质的胶黏性
2、胶体的概念：
–除了纯液体食品外，几乎所有的食品在食用时的状态都可以看做胶体。
第二节食品流变学
2、食品的黏性
（2）黏度的概念牛顿流动状态方程：描述流体的应力与应变的关系，由于液体受剪切应力作用，变形表现为流动，即剪切速率的大小，因此流动状态方程表述为：
式中 σ 为剪切应力； η 为剪切应力与剪切速率之间的比例系数，表示液体流动的阻力大小，被定义为黏度 (viscosity)。黏度的倒数φ称为流度(fluidity)。黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa· s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
第二节食品流变学
2、食品的黏性
关于剪切增稠流体的解释：
③ 胀容现象：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用力搅动，那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造,原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。
水包油型 (O/W) ，油包水型 (W/O) 。在外力的强烈作用下，两者可相互转化。
第一节食品物质的胶黏性
❃ 乳胶体：多相乳胶体 (multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。

食品物性学期末复习资料

⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。

液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。

结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。

晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。

玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。

泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。

⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。

当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。

乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。

根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。

连续相与分散相间可以转换，称为相转换。

第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。

（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。

（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。

（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。

2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。

第二章食品力学性质

❖
胀容现象：对于剪切增黏现象可以用胀
容现象来说明(shuōmíng)。具有剪切增黏
现象的液体，其胶体粒子一般处于致密充
填状态，是糊状液体。作为分散介质的水，
胀容现象概念图
则充满在致密排列的粒子间隙。
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3）塑性流动：
塑性流动是指流动特性曲线不通过原点的流动。食
品液体中，有许多在小的应力作用时并不发生流动，
性质。
表述物质状态
二、胶体(jiāo tǐ)
胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。按分散相分散粒
子大小的不同(bù tónɡ)，胶体系统可划分为三类：
胶体粒子的大小和胶体特征
类型
高分子溶液
胶体溶液
悬浊液
粒子大小
1nm
1～100nm
约200 nm
观察手段
电子显微镜可知
其存在
电子显微镜可观其
（0 ＜ n ＜1）
胀塑性流动(liúdòng)
塑性流动(liúdòng)
(1 ＜ n ＜ ∞）
宾汉流动(liúdòng) （σ0
≠ 0 ，
n=1）
非宾汉塑性流动(liúdòng) （σ0
n≠ 1）
触变性流动(liúdòng)
胶变性流动(liúdòng)
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≠ 0 ，
1）假塑性(sùxìng)流动：
以作如下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶
具有(jùyǒu)一定柔韧性的凝胶，如面团、糯米
团；脆性凝胶
受力在较小的变形时便破坏
的凝胶。
2)按透光性质可把凝胶分为透明凝胶(果冻)和不透
明凝胶(鸡蛋羹)。
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3)按保水性也可将凝胶分类。凝胶一般虽然都是亲水

物性资料

第二章、食品中主要成分、结构形态与物理性质1、食品形态的结构主要有：晶态、液态和气态；两种过渡态有：玻璃态、液晶态2、流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形或流动的科学。

除了力作用外，力作用时间对变形的影响也是研究内容之一。

研究的基本内容：弹性力学和粘性流体力学。

第三章、固体食品的基本物理特征1、圆度：a) 方法一：圆度=Ap / Ac式中：Ap 最大投影面积；Ac 投影的最小外接圆面积。

b)nR rni i∑==1圆度式中：ri 最大投影面积图形上棱角的曲率半径；R最大内接圆半径；N 为棱角总数。

c)pR min r =圆度式中： rmin 为最大投影面积图最小曲率半径；Rp 为最大投影面积图上类球体食品的平均半径。

2、球度例：已知一个梨的大直径为80 mm ，中经为70 mm ，小直径为70 mm ，则该梨的球度为多少？（7.3183=392）914.08018.73807070803/1==⨯⨯=）（球度3、体积a)式中：Vs——固态食品体积；mp——空密度瓶的质量；mpf——装满液体的密度瓶的质量；mps——装入食品的密度瓶的质量（无液体）；mpfs——同时装有液体和食品的密度瓶的质量；ρf ——液体密度。

b)式中：Vs：食品体积；mbws：水+烧杯+食品的质量；mbw：水+烧杯的质量；ρw：水的密度。

4、密度a)方法：测定时，将食品或农产品放置在空气中和液体中分别称重，称得质量分别为ms和ms'，b)台秤称量法：例：将鳄梨置于天平上称重，然后用细线拴住柄，悬浮于盛水烧杯中。

注意整个鳄梨浸入水中，且不能接触容器底部和壁。

鳄梨质量219.8g。

没有鳄梨时，容器及水质量1137.1g，鳄梨浸入水中时，烧杯、水和鳄梨总质量1355.3g。

水温20度。

求鳄梨密度。

水密度：0.9982g/cm3。

解：浮力=（容器+水+悬浮鳄梨）的总质量-容器和水的质量。

即：浮力=1355.3g-1137.1g=218.2g。

《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版

食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。

布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。

CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。

第二章食品物性学

作用：决定了其在加工和储藏环境下的物理变化规律以及食品在被消费和食用时的外观口感和消费者的心理感受。
2.1 食品的力学性质
食品的力学特征主要有应力、变形和时间三要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究最为深入的性质，其中，食品流变特性和食品质构特性是力学研究较为成熟的核心内容。
流变学（rheoiogy）是研究物体在力的作用下变形与流动的科学；食品质构是通过力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
（1）假塑性流体。0<n<1时，表观黏度随剪切应力增大而减小的流体。大部分液态食品都是假塑性流体。假塑性流体的流动特性曲线如图2-2所示。图中ηa=tanθi（ i=1,2,3,…)。
图 2-2 假塑性流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
（2）胀塑性流体。1<n<+∞时，称为胀塑性流体。比较典型的是生淀粉糊。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验
公式表示
τ=τ0+k·ξn
式中，τ0为屈服应力，n为流体状态特征指数；K 为黏度常数。
在非牛顿流体状态方程中还引入表观黏度（
ηe）这一概念。ηe=τ/γ

第二章食品的基本物理特征

体积的测量 -气体排出法
2019/2/7
体积的测量 -气体排出法

测量过程是:首先将被测物质放于第二个容器内，关闭活塞2和活塞3，并打开活塞1。之后向容器 1充入压缩空气，当容器1内的压力达到一定值时，关闭活塞1,并记录容器1的压力P1。关闭活塞 3打开活塞2，容器1内的气体充入容器2中，待平衡后记录容器2 的压力p2。设气体规律符合理想气体定律，一般情况下， V1=V2=V,则Vs计算式为：
2019/2/7
圆度

式中，ri——类球体食品最大投影面积图形上棱角的曲率半径 R——类球体食品最大投影面积图形的最大内接圆半径 n——棱角总数。
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圆度

式中，rmin最大投影面积图上类球体食品的最小曲率半径 Rp—最大投影面积图上类球体食品的平均半径。
2019/2/7
球度

2019/2/7
尺寸和形状
大多数水果的形状是近似于球状的，称为类球体。类球体常用圆度或球度来定量描述。圆度：表示类球体棱角的锐利程度。球度：表示类球体的球形程度。

2019/2/7
圆度

类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数，它有多种表示方法: 式中，Ap—类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积; Ac－Ap面积的最小外接圆面积。

2019/2/7
三、粉体粒子的比表面积
（一)比表面积
粒子比表面积是指单位重量或体积所具有的粒子表面积。
Sw=6/d； Sv=6/d
Sw ,Sv分别为重量和体积比表面积，为颗粒密度，d面积平均径。
2019/2/7 31
(二)比表面积测定

第二章食品的主要成分、结构

胶体的概念—特征
胶体的概念－－特征
类型粒子大小观察手段渗透性透光性
高分子溶液 <1nm 电镜半透膜透明
胶体溶液 1~100nm 电镜滤纸光柱Tyndall
悬浮液约200nm 光镜
很混浊
光散射现象
当光束通过分散体系时，一部分自由地通过，当光束通过分散体系时，一部分自由地通过，一部分被吸收、反射或散射。一部分被吸收、反射或散射。可见光的波长约在 400~700 nm之间。之间。之间粗分散体系，（1）当光束通过粗分散体系，由于粒子大于入射）当光束通过粗分散体系光的波长，主要发生反射使体系呈现混浊。反射，光的波长，主要发生反射，使体系呈现混浊。胶体溶液，（2）当光束通过胶体溶液，由于胶粒直径小于可）当光束通过胶体溶液见光波长，主要发生散射可以看见乳白色的光柱。散射，见光波长，主要发生散射，可以看见乳白色的光柱。分子溶液，（3）当光束通过分子溶液，由于溶液十分均匀，散）当光束通过分子溶液由于溶液十分均匀，射光因相互干涉而完全抵消，看不见散射光。射光因相互干涉而完全抵消，看不见散射光。
介绍食品的组成成分、微观结构形态，以及与食品的质地、流变学特性、光、电、热等物质之间的关系
第二章食品的力学基础
食品材料构成体系－分散相和连续相
2.1 食品的结构与物性
• 物质的结构是指物质的组成单元原子或分子之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。高分子是由许多(103～105数量级)小分子单元键合而成的长链状分子。量变引起质变，分子量足够大的长链高分子结构远比小分子复杂得多。

食品的物理性质

压力
时间（秒）果实硬度测定图
质地测试仪和质地特征曲线
硬度：H1/U 凝聚性：A2/A1 弹性：C-B 黏着性：A3/U 胶黏性：H2/U 脆性：F/U 耐嚼性：硬度凝聚性弹性黏性：硬度凝聚性
食品质地特征曲线
F
H1
A1 A2
H2 B C
CR-300 色差计
当2组数据进行比较时，可采用色差来进行。色差 △差E异ab如= 表(△1L所2+示△。a2+△b2 )1/2 ，色差的大小与感觉的
△Eab值 0~0.5 0.5~1.5 1.5~3.0 3.0~6.0 6.0~12 12.0以上
表1 △Eab与观察感觉
感觉到的色差程度极小的差异稍有差异感觉到有点差异差异显著差异极显著不同颜色
-a绿方向
L白色
+b黄方向
+a红方向
-b蓝方向
黑色
图1 CLELAB表色立体
色泽测量
使用香港万能达仪器公司生产的CR-300 色差计，漫射照明，0°观察角，测量直径8mm，采用CIE标准光源C，白色标准色（Y=92.7, x=0.3136, y=0.3193）校准。色 CK差1值△为Ea对b的照计计算算均。以每同个一处时理间均测选定择的20 个枣果作为测量果，每2天在固定位置测量表皮颜色，取平均值作为颜色测量结果。
0
电场处理 40ppm亚精胺 CK1
2 4 6 8 10 12 14 贮藏天数Storege days
不同处理对冬枣颜色变化的影响
△Eab值
35 30 25 20 15 10
5 0
0
电场处理 40ppm亚精胺
2 4 6 8 10 12 14 贮藏天数 Storege days