食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学

食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学

华南理工大学

第一章测试

1.食物与食品没有区别。（）

A:错 B:对

答案:错

2.以下哪类物质（）是食品？

A:黄豆

B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉

答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉

3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。

A:美观性 B:营养性

C:安全性 D:嗜好性

答案:美观性;营养性

;安全性;嗜好性

4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（）

A:错 B:对

答案:错

5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。

A:营养与安全 B:风味

C:色泽 D:质构

答案:营养与安全;风味

;色泽;质构

第二章测试

1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）

A:2

B:4

C:6

D:3

答案:4

2.亲水性物质以何种方式与水作用（）

A:疏水水合

B:范德华力

C:疏水相互作用

D:氢键键合

答案:氢键键合

3.关于水分活度描述有误的是（）。

A:不同温度下aw均能用P/P0来表示

B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度

D:食品的aw值总在0～1之间

答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示

4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）

A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变

B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢

答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第三章测试

1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。

（）

A:错 B:对

答案:对

2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（）

A:对 B:错

答案:错

3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（）

A:对 B:错

答案:错

4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（）

A:对 B:错

答案:对

5.蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（）

A:错 B:对

答案:对

6.不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性

氨基酸的比值来判断。（）

A:错 B:对

答案:错

7.蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序

的网络结构状态（）

A:对 B:错

答案:对

8.肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（）

A:错 B:对

答案:对

9.下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。

A:易致敏 B:溶解性好 C:易吸收 D:热稳定性好

答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好

10.适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（）

A:对 B:错

答案:错

11.美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物

质发生的反应，反应进程很清晰。（）

A:错 B:对

答案:错

第四章测试

1.糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，

因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（）

A:错 B:对

答案:错

2.葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2

差向异构。（）

A:对 B:错

答案:错

3.以下糖类物质中，甜度最大的是（）。

A:麦芽糖 B:葡萄糖

C:果糖 D:蔗糖

答案:果糖

4.工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。

A:还原

B:氧化 C:水解 D:异构化

答案:异构化

5.葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

A:错 B:对

答案:对

6.下面哪种多糖为杂聚多糖？（）

A:糖原

B:纤维素 C:黄原胶 D:淀粉

答案:黄原胶

7.直链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A:α-1,4糖苷键B:β-1,6糖苷键

C:α-1,6糖苷键D:β-1,4糖苷键

答案:α-1,4糖苷键

8.以下属于海藻胶的是（）。

A:黄原胶 B:卡拉胶 C:阿拉伯胶

D:瓜尔豆胶

答案:卡拉胶

9.以下不属于不溶性膳食纤维的是（）。

A:木质素

B:纤维素 C:半纤维素 D:果胶

答案:果胶

第五章测试

1.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然

后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:羧基

B:共轭双键

C:碳链甲基

D:双键