食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学
Food Molecular Biology知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
Food Molecular Biology知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学第一章测试1.The template strand has a sequence complementary to that of the RNAtranscript.（）参考答案:对2.The coding strand has the same sequence as that of the RNA transcript.（）参考答案:错3.Chromosome contains a linear array of genes and each gene resides at aparticular location on the chromosome.（）参考答案:对4.Transposable elements (TEs), also known as "jumping genes," are DNAsequences that move from one location on the genome to another location.（）参考答案:对5.DNA polymerase are essential for DNA replication and usually work in pairsto create two identical DNA strands from a single original DNA molecule.（）对第二章测试1.DNA sequences that are highly enriched in G–C base pairs typically have highmelting temperatures. Therefore, PCR amplification is greatly hindered bythe presence of G–C-rich regions within the template.（）参考答案:对2.The lacZ gene can be used to screen bacteria containing recombinantplasmids. A special plasmid carries a copy of the lacZ gene and an ampicillin-resistance gene.（）参考答案:对3.We use Lipid mediated gene delivery as example. It uses lipids to cause a cellto absorb exogenous DNA since they are both made of a phospholipid bilayer.（）参考答案:对4.When you doing transgenic plant, you could do overexpression, gene knock-down or gene knock out. Overexpression usually refers to an experimentwhen DNA is added to the cell to force expression of the gene to a muchhigher than normal level.（）对5.The technique we use for gene knock down is small interfering RNA (siRNA).Sometimes we call short interfering RNA or silencing RNA, it is a class ofsingle-stranded RNA non-coding RNA molecules, 20-25 base pairs in length, and operating within the RNA interference (RNAi) pathway.（）参考答案:错第三章测试1.In the process of electrophoresis, the protein with the smallest molecularweight moves the slowest.（）参考答案:错2.The antibody consists of two heavy chains, two light chains and hinge region.（）参考答案:对3.Most antigens have several epitopes.（）参考答案:对4.In the mass spectrometry, the smaller ion requires less time to traverse thechamber.（）参考答案:对5.X-ray crystallography is only suitable for the determination of crystalstructure.（）参考答案:对第四章测试1.Which type of cells is primarily responsible for nutrient sensing? （）参考答案:Enteroendocrine cells2.( ) is the basic architectural unit of the liver参考答案:Liver lobule3.The liver can only metabolize protein and lipid. ( )参考答案:错4.( ) can induce NAFLD.参考答案:Rich in sucrose;High fructose;High saturated fat5.What are the centers of metabolism?参考答案:Pancreas, brain, muscle, adipose tissue and liver第五章测试1.What is the physiological concentration range of hydrogen peroxide H2O2？（）参考答案:100 nM2.All polyphenols are absorbed with equal efficacy. （）参考答案:错3.Proanthocyanidins are well absorbed in small intestine. （）参考答案:错4.The polyphenol has been strongly demonstrated to benefit cancer patients.（）参考答案:错5.Where does IDH1 work? ( )参考答案:Cytoplasm第六章测试1.There two types of Immune response, including Innate immunity andadaptive immunity. （）参考答案:对2.Antibodies possess distinct antigen-binding and effector units. （）参考答案:对3.Antibodies Bind Specific Molecules Through Hypervariable Loops. （）参考答案:对4.The amino-terminal immunoglobulin domains of each chain is referred to asthe constant regions.（）参考答案:错5.IgG fold consists of a pair of β sheets, each built of antiparallel b strands, thatsurround a central hydrophobic core.（）参考答案:对第七章测试1.The nutrients in food mainly include water, sugars, proteins, fats, inorganicsalts, vitamins and crude cellulose. Although the crude cellulose cannot bedigested and absorbed by the human body, it has a very importantphysiological effect on the human body. The following foods are rich in crude fiber.（）参考答案:Spinach. Celery2.Beef contains a lot of phenolic compounds.（）参考答案:错3.The major flavonols are（）参考答案:Flavanones;Myricetin;Kaempferol;Quercetin4.The most abundant hydroxycinnamic acid derivative in plant foods is anester of caffeic and quinic acids.（）参考答案:对5.Obesity is defined when BMI exceeds which of the following values（）.参考答案:30 kg/m2。
知到智慧树答案食品生物化学课后作业答案.docx
知到智慧树答案食品生物化学课后作业答案问：切断脊髓侧索，可导致切断平面以下：答：同侧随意运动丧失及对侧痛、温觉丧失问：竞争对手分析主要对竞争对手产品性能进行比较，其它可以忽略（）。
答：错误问：麦卡锡教授提出的营销组合理论中的主要因素4P包括（）。
答：价格策略产品策略促销策略渠道策略问：小米手机通过哪种类别销售？（）答：B to C问：以下关于列举型创新方法的说法，哪项不正确？答：缺点列举法是抓住事物的缺点进行分析，以确定目标的创造技法。
它属于主动性创造技法，从缺陷入手加以改进。
问：葡萄和其它水果不同的是结果晚。
（）答：错误问：葡萄酒“产地”取决于 _________ 因素。
答：都是问：葡萄酒按其颜色不同可将酒分为( )。
答：红、白、玫瑰红葡萄酒问：葡萄酒产区华盛顿州主要种植的红葡萄品种有（）答：赤霞珠美乐西拉问：葡萄酒陈酿的时间越长越好。
_____________答：错问：关于现行民事执行制度，下列哪些选项是正确的（）。
答：发生法律效力的判决的执行法院，包括案件的第一审法院和与第一审法院同级的被执行财产所在地的法院案外人对执行标的异议的裁定不服的，可以根据执行标的的不同情况，选择提起诉讼或通过审判监督程序进行救济问：医学之父希波克拉底的主要贡献是答：将医学与巫术分开问：发生火灾后，如何正确报火警（）答：讲清着火单位、详细地址、着火物质及火势大小，是否有人被困，留下报警人姓名及联系方式问：公元479年，延续了23年代齐国政权建立，其建立者是（）。
答：萧道成问：版面要素的某一方面连续按照一定秩序而变化，如逐渐变大、变密、变宽等是( )答：渐变韵律问：柏拉图对于数学的强调,构成了近代数学化运动的主要思想来源。
()答：对问：柏拉图对中世纪哲学没有影响。
答：错误问：柏拉图反对实验。
（）答：正确问：柏拉图否定了艺术的真实性。
答：正确问：柏拉图给出了人类活动的终极目标-Ideas和Opiio。
答：错误问：潜伏期后针灸效应上升到高峰水平，这段时间为针灸效应的。
2020年智慧树知道网课《有机化学(华南理工大学)》课后章节测试满分答案
第一章测试1【单选题】(5分)下列叙述正确的是（）。
A.有机化学是研究碳氢化合物及其衍生物的科学，包括碳酸氢钙等。
B.有机蔬菜的“有机”和有机化学的“有机”是同一个概念。
C.有机化学是研究生命体中的化合物的科学D.有机化学是研究有机化合物的组成、结构、性质及其变化规律的科学。
2【多选题】(5分)下列的化合物中，属于同分异构体的是：（）。
A.B.C.D.3【单选题】(5分)下列叙述正确的是（）。
A.路易斯（Lewis）理论可以解释共价键的形成本质，所以沿用至今。
B.碳的杂化形式不会改变碳的本质，所以无论是、还是杂化,碳的电负性一样。
C.键与键都可以自由旋转。
D.共价键具有饱和性和方向性。
4【单选题】(5分)醛和酮分子中的羰基碳原子的杂化方式是（）。
A.SPB.C.D.5【单选题】(5分)有机离子型反应的本质是（）。
A.共价键发生断裂B.共价键发生均裂C.均无发生键的断裂D.共价键发生异裂6【单选题】(5分)下列化合物属于非极性分子的是（）。
A.丙酮B.氯仿C.四氯化碳D.二溴甲烷7【单选题】(5分)沸点最高的是：（）。
A.B.C.D.8【单选题】(5分)下列烷烃中沸点最高的是（）。
A.正辛烷B.正己烷C.新戊烷D.异戊烷9【单选题】(5分)下列化合物沸点最高的是（）。
A.苯甲酸B.苯酚C.氯苯D.甲苯10【单选题】(5分)2,3-二甲基戊烷（Ⅰ）、正庚烷（Ⅱ）和2-甲基戊烷（Ⅲ）三类烃类化合物的沸点次序为（）。
A.Ⅱ＞Ⅰ＞ⅢB.Ⅰ＞Ⅱ＞ⅢC.Ⅱ＞Ⅲ＞ⅠD.Ⅲ＞Ⅱ＞Ⅰ11【单选题】(5分)下列化合物常温、常压是液体的是（）。
A.丁烷B.丁醇C.丁烯D.异丁烷12【单选题】(5分)矿物油（相对分子质量较大的烃类化合物）可溶于（）。
A.水B.食盐水C.环己烷D.甲醇13【单选题】(5分)碳数相同的化合物乙醇（Ⅰ）、乙硫醇（Ⅱ）、二甲醚（Ⅲ）的沸点次序为（）。
A.Ⅰ＞Ⅲ＞ⅡB.Ⅱ＞Ⅲ＞ⅠC.Ⅱ＞Ⅰ＞ⅢD.Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ14【单选题】(5分)下列结构式，哪一个是甲基环己烷的键线式（）。
食品分析智慧树知到答案章节测试2023年华南理工大学
第一章测试1.我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:错B:对答案:A2.国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:错B:对答案:B3.CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:错B:对答案:A4.按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:错B:对答案:B5.国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错答案:A第二章测试1.测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:错B:对答案:B2.灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:错B:对答案:A3.皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
A:对B:错答案:B4.对样品进行理化检验时，采集样品必须有。
A:随意性B:适时性C:代表性D:典型性答案:C5.常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃～150℃B:200℃～300℃C:300℃～400℃D:500℃～600℃答案:D第三章测试1.误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:错B:对答案:B2.真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:错B:对答案:A3.误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
A:对B:错答案:A4.系统误差可以进行修正，随机误差无法进行修正。
食品加工与保藏原理智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学
食品加工与保藏原理智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。
答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。
（）答案:错6.烹饪也属于食品加工。
（）答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。
答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
（）答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。
（）答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。
（）答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。
（）答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。
（）答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
智慧树知到 《食品生物化学》章节测试答案
智慧树知到《食品生物化学》章节测试答案第一章1、食品生物化学在介绍食品营养成分的化学组成、结构及作用的基础上，重点讲述生物大分子在机体代谢过程中的各种化学变化。
A:对B:错正确答案：对2、食品生物化学理论与食品营养与机体健康等都密切相关。
A:对B:错正确答案：对3、膳食营养结构与机体健康息息相关。
A:对B:错正确答案：对4、通过研究食物营养成分在动物（例如，猪）消化道内的消化过程，可以了解其在人体内的消化情况。
A:对B:错正确答案：对5、碳水化合物的摄入水平，与肥胖、糖尿病、阿尔兹海默症等的发生都密切相关。
A:对B:错正确答案：对第二章1、根据蛋白质的分子大小、电荷、极性及亲和力等特性，可对蛋白质进行纯化和检测A:对B:错正确答案：对2、蛋白质变性后不容易被蛋白酶水解。
A:对B:错正确答案：错3、所有的蛋白质都具有四级结构。
A:对B:错正确答案：错4、肽键是蛋白质分子中唯一的共价连接方式。
A:对B:错正确答案：错5、蛋白质在人体内消化的主要器官是胃和小肠。
A:对B:错正确答案：对6、各种蛋白质的含氮量接近于A:10%B:20%C:16%D:12%正确答案：16%7、某蛋白质的等电点为7.5，在pH6.0条件下进行电泳，其泳动方向是（）A:原点不动B:向正极移动C:向负极移动D:无法预测正确答案：向负极移动8、蛋白质的氨基酸中没有旋光性的氨基酸是（）A:蛋氨酸B:甘氨酸C:异亮氨酸D:苯丙氨酸正确答案：甘氨酸9、肽链中的肽键大都是( ) 。
A:顺式结构B:顺式和反式共存C:反式结构D:以上均不对正确答案：反式结构10、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是（）A:静电作用力B:氢键C:疏水键D:范德华作用力正确答案：氢键11、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（）A:全部是L型B:全部是D型C:部分是L型，部分是D型D:除甘氨酸外都是L型正确答案：除甘氨酸外都是L型12、精氨酸与赖氨酸属于（）氨基酸A:酸性B:碱性C:中性极性D:中性非极性正确答案：碱性13、除成人所必需的8种必需氨基酸之外，对婴儿来说，（）也是必需氨基酸。
智慧树答案食品化学知到课后答案章节测试2022年
第一章1.食品的主要质量特性有答案:营养价值;质构;颜色;风味2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：答案:一个或几个反应物短缺;酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
答案:错4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化答案:错5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
答案:对第二章1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？答案:构成水;多分子层水;结合水2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有答案:食品组成;温度3.关于水分活度描述有误的是答案:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？答案:多数食品会发生美拉德反应;脂质氧化速率会增大;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是答案:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
答案:错7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象答案:对8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
答案:错9.食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
答案:错10.在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素答案:对第三章1.下列物质不属于单糖的是答案:麦芽糖2.下列二糖中属于非还原糖的是答案:蔗糖3.下列有关碳水化合物的说法正确的是答案:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量;人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖;碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖4.以下属于低聚糖共性的是答案:发生水解;有甜味;可溶于水5.下列有关多糖的叙述错误的是答案:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降6.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
生物化学(华南农业大学)智慧树知到课后章节答案2023年下华南农业大学
生物化学（华南农业大学）智慧树知到课后章节答案2023年下华南农业大学华南农业大学第一章测试1.生物化学是介于化学和生物学之间的一个边缘学科。
答案:对2.遗传是生物体自我复制的具体过程。
答案:对3.水是动物体液的主要成分。
答案:对4.细胞内的反应几乎都在接近中性的条件下进行的。
答案:对5.非生物体和生物体不能互相转变的。
答案:错6.生物化学（Biochemistry）是研究生命现象的化学本质的科学。
答案:对7.生物分子内部存在的非共价键有离子键、氢键、范德华力、疏水作用力。
答案:对8.在生物体的化学组成中，水分子含量的最多，然后是蛋白质含量。
答案:对第二章测试1.ATP分子中各组分的连接方式是（）。
答案:A-R-P-P-P2.hnRNA是下列（）RNA的前体？答案:mRNA3.构成多核苷酸链骨架的关键是（）。
答案:3′5′-磷酸二酯键4.片段TAGAp互补的片段为（）。
答案:TCTAp5.DNA变性后理化性质有下述改变（）。
答案:溶液粘度下降6.DNA和RNA都是生物遗传物质。
答案:对7.脱氧核糖核苷中的糖环3’位没有羟基。
答案:错8.核酸的紫外吸收与溶液的pH值无关。
答案:错9.DNA的Tm值和AT含量有关，AT含量高则Tm高。
答案:错10.B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型、Z型和三股螺旋的局部构象。
答案:对第三章测试1.下列氨基酸中（）是非必需氨基酸。
答案:酪氨酸2.持蛋白质二级结构稳定的主要作用力是（）。
答案:氢键3.维持蛋白质三级结构稳定的因素是（）。
答案:次级键4.下列（）与蛋白质的变性无关。
答案:肽键断裂5.蛋白质的一级结构是指（）。
答案:蛋白质中氨基酸的排列顺序6.因为羧基碳和亚氨基氮之间的部分双键性质，所以肽键不能自由旋转。
答案:对7.蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序在很大程度上决定了它的构象。
答案:对8.蛋白质的变性是蛋白质立体结构的破坏，因此涉及肽键的断裂。
食品化学(齐鲁工业大学)智慧树知到答案章节测试2023年
第一章测试1.（）不属于食品的主要质量特性。
A:食品添加剂B:风味C:色泽D:质构答案:A2.食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。
A:对B:错答案:B3.食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A:对B:错答案:A4.( )确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。
A:卡尔·舍勒B:泰纳尔C:尼科拉斯D:拉瓦锡答案:D5.各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。
A:苹果汁的褐变B:面包皮颜色的褐变C:果脯的褐变D:脂类氧化答案:BC第二章测试1.与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。
A:对B:错答案:A2.水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。
A:错B:对答案:A3.对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
A:对B:错答案:A4.水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。
A:氢键B:范德华力C:疏水水合D:离子键答案:A5.可与水形成氢键的中性基团有（）。
A:羟基B:羧基C:羰基D:氨基答案:ABCD6.可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
A:错B:对答案:A7.在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。
A:对B:错答案:A8.关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）A:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系B:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水C:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水D:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水答案:C9.水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。
2020智慧树,知到《化学那些事之饮食篇》章节测试【完整答案】
2020智慧树,知到《化学那些事之饮食篇》章节测试【完整答案】智慧树知到《化学那些事之饮食篇》章节测试答案绪论1、1.在曾经的漫长岁月中，严重的饥荒问题阻碍着世界人口的发展，但是人类前行的脚步没有停止，是因为化学改变了一切，因为，化学能有效提供增加粮食产量的手段，如( )。
化肥农药植物调节剂答案: 化肥 ,农药,植物调节剂2、化学让人类有了对抗饥饿的武器，筑就了人类生存的饮食之基。
()对错答案: 对3、化学让人类有了享受美食的权利，筑就了人类高品质生活的饮食之需。
()对错答案: 对第一章1、被科学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”的是( )。
FeZnISe答案: Se2、人体中含量最多的常量元素是( )。
OCHN答案: O3、常量元素和微量元素的划分依据是元素对人体的重要作用。
()对错答案: 错4、目前公认的人类必需元素有( )种8192711答案: 195、糖类是人体所需的营养素之一，是主要供能物质，但不宜过多摄入( )。
对错答案: 对6、人体中含量最多的金属元素是()。
NaCaKMg答案: Ca7、微量元素在人体内的含量低，作用大，是生命现象中最神秘的物质,其重要作用主要表现在( )。
运输作用是体内各种酶的活性中心参加各种激素的作用，控制全部生理活动答案: 运输作用,是体内各种酶的活性中心,参加各种激素的作用，控制全部生理活动8、维生素A的主要食物来源( )。
动物肝鱼肝油鱼卵、全奶蛋黄答案: 动物肝,鱼肝油 ,鱼卵、全奶,蛋黄9、维生素( )被称为维他命之王。
ABCDE:E答案: E10、使用铁锅炒菜是一种日常补铁的方法( )。
对错答案: 对第二章1、谷类中的维生素主要存在于( )。
糊粉层胚芽谷皮答案: 糊粉层,胚芽 ,谷皮2、维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里，精白米、面中维生素含量很少。
( )对错答案: 对3、咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，能够驱走睡意和改善精力。
( )对错答案: 对4、从营养学上，下列属于红肉的是( )。
食品工程原理知到章节答案智慧树2023年华东理工大学
食品工程原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华东理工大学第一章测试1.任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量称为___。
参考答案:null2.不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，这些基本的物理过程称为___。
参考答案:null3.蒸发浓缩包含了“三传原理”的哪些传递方式：（）。
参考答案:质量传递;能量传递;动量传递4.将蔗糖溶解于水中，其溶解速率与蔗糖颗粒大小以及是否搅拌有关。
（）参考答案:对5.两物体的温度差为1˚C，若将单位换算为华氏度˚F，˚C =(˚F-32˚)*5/9，则温度差为：（）。
参考答案:33.8˚F第二章测试1.将含水80%、固形物20%的200 kg物料通过干燥器脱水浓缩至50%固形物含量，则流出系统的浓缩液总质量为（），蒸发的水分为（）。
参考答案:80 kg ，120 kg2.以下说法错误的一项是：（）参考答案:大多数固体、液体和气体在相当宽的温度范围内均有恒定的比热。
3.对于Siebel’s模型方程，适用于冰点以上及冰点以下的计算，应用时可以忽略不同温度下冻结水与非冻结水量的变化，无需考虑相变过程的潜热和液态水的显热等。
（）参考答案:错4.对于某封闭绝热系统其系统能量的变化即为外界对其做功的多少。
（）参考答案:对5.对于1%（w/w）的食盐和1%（w/w）蔗糖溶液，哪个溶液的冻结点更低？（）参考答案:食盐溶液第三章测试1.以下选项描述错误的是：（）参考答案:震凝性流体是指在恒温和一定剪切速率下，剪切应力会随时间的延长而减小，流体会从粘稠状态变为流动性较大状态的流体。
2.以下说法正确的有：（）参考答案:流体的比容为单位质量的流体占有的体积，流体密度的倒数。
;典型输送系统的5个基本组件构成为：罐、管道、泵、连接件和食品加工设备。
;流体包括气体、液体及部分具有流体特征的特定固体。
;食品形态主要可分为液态食品、固态食品和半固态食品。
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院齐鲁师范学院第一章测试1.重量分析法主要用于测定( )组分。
答案:0．1％～l％2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是答案:蒸发皿直接放在电炉上加热3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（）？答案:所用试剂含有被测组分4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ )答案:三位有效数字，四位小数5.下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68答案:2位6.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）答案:0.2340g7.腐蚀性试剂需要放在（）的盘或桶中。
答案:塑料或搪瓷8.下面对GB/T13662-92解释不正确的是（）答案:13662是产品代号9.以下哪个英文缩写表示的是世界卫生组织（）答案:WHO10.用分光光度法测定物质含量时，吸光度的大小与（）有关。
答案:液层厚度;溶液浓度;入射光波长第二章测试1.可用“四分法”制备平均样品的是（）答案:稻谷2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
答案:强氧化剂3.常压干法灰化的温度一般是（）答案:500℃～600℃4.样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
答案:成分;均匀一致5.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有。
答案:苯;甲苯;二甲苯6.用干法灰化处理样品时需要用到以下哪些仪器设备（）？答案:马弗炉;坩埚7.食品样品保存的原则是（）答案:净;快;冷;密8.测定食品中农药残留时对样品进行浓缩处理最好的办法是（）答案:K-D浓缩9.采样一般一式三份，分别用作（）答案:检验;复检;仲裁10.双硫腙比色法测定无机元素时，常采用（）法对样品溶液进行处理。
答案:掩蔽法第三章测试1.根据感官检验的特殊要求，感官实验室应包括____。
答案:样品准备室;集中工作室;检验室2.____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
食品化学智慧树知到答案章节测试2023年华南理工大学
第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:对B:错答案:B2.以下哪类物质（）是食品？A:橙汁B:黄豆C:鸡精粉D:葡萄酒答案:ACD3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:营养性B:嗜好性C:美观性D:安全性答案:ABCD4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错B:对答案:A5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全B:风味C:色泽D:质构答案:ABCD第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:3B:6C:4D:2答案:C2.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:氢键键合B:疏水水合C:疏水相互作用D:范德华力答案:A3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:食品的aw值总在0～1之间B:不同温度下aw均能用P/P0来表示C:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质D:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度答案:B4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化C:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:C5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
C:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:C第三章测试1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。
（）A:错B:对答案:B2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。
（）A:错B:对答案:A3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。
（）A:错B:对答案:A4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。
有机化学(华南理工大学)智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学
有机化学（华南理工大学）智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.下列叙述正确的是（）。
答案:有机化学是研究有机化合物的组成、结构、性质及其变化规律的科学。
2.下列的化合物中，属于同分异构体的是：（）。
答案:;;3.下列叙述正确的是（）。
答案:共价键具有饱和性和方向性。
4.醛和酮分子中的羰基碳原子的杂化方式是（）。
答案:5.有机离子型反应的本质是（）。
答案:共价键发生异裂6.下列化合物属于非极性分子的是（）。
答案:四氯化碳7.沸点最高的是：（）。
答案:8.下列烷烃中沸点最高的是（）。
答案:正辛烷9.下列化合物沸点最高的是（）。
答案:苯甲酸10.2,3-二甲基戊烷（Ⅰ）、正庚烷（Ⅱ）和2-甲基戊烷（Ⅲ）三类烃类化合物的沸点次序为（）。
答案:Ⅱ＞Ⅰ＞Ⅲ11.下列化合物常温、常压是液体的是（）。
答案:丁醇12.矿物油（相对分子质量较大的烃类化合物）可溶于（）。
答案:环己烷13.碳数相同的化合物乙醇（Ⅰ）、乙硫醇（Ⅱ）、二甲醚（Ⅲ）的沸点次序为（）。
答案:Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ14.下列结构式，哪一个是甲基环己烷的键线式（）。
答案:15.下列化合物那个沸点最低？（）答案:16.下列化合物中，不具有极性的是（）。
答案:;;17.下列化合物中，属于Bronsted酸的是（）。
答案:;;18.下列化合物或离子中，属于Lewis酸的是（）。
答案:碳正离子;第二章测试1.化合物的正确名称是（）。
答案:2,2,3-三甲基戊烷2.化合物的正确名称是（）。
答案:2,5-二甲基-4-(2-甲基丙基)庚烷3.化合物的正确名称是（）。
答案:1-环己基丁-2-酮4.化合物的正确名称是（）。
答案:N-乙基-N-甲基苯甲酰胺5.化合物的正确名称是（）。
答案:4-氨基-3-溴苯磺酸6.化合物的正确名称是（）。
答案:1-丁基-1-（1-甲基乙基）环丙烷7.化合物的正确名称是（）。
答案:2,3,6-三甲基辛烷8.化合物的正确名称是（）。
化学基础与分析技术智慧树知到答案章节测试2023年
绪论单元测试1.食品加工过程中加入的成分为天然成分。
（） A:对 B:错答案:B2.食品中加入适量的防腐剂可延长保质期。
（） A:对 B:错答案:A3.肉类、鱼类主要成分是碳水化合物。
（） A:对 B:错答案:B4.人一般不吃不喝能坚持十天。
（） A:对 B:错答案:B5.今后不能考化学检验员证书。
（） A:错 B:对答案:A6.食品中固有的成分为天然成分。
（） A:对 B:错答案:A7.食品是人类生存的必需物质。
（） A:对 B:错答案:A8.化学基础与分析技术是药学或食品。
（） A:其余选项都不是 B:专业课 C:专业基础课 D:专业扩展课答案:C9.实训操作课需要（）实验现象和数据。
（） A:真实 B:及时记录 C:准确 D:其余选项都是答案:D10.化学是研究物质的（）及其变化规律的基础学科。
（） A:组成 B:结构 C:性质 D:应用答案:ABCD第一章测试1.1500ml的生理盐水中含Na+（）。
A:9g B:0.59g C:5.31g D:13.5g 答案:C2.NaCl固体溶解在水溶液中，NaCl是溶质，水是溶剂。
（） A:错 B:对答案:B3.物质的量浓度(cB)是单位体积溶液中所含溶质的物质的量与溶液的体积之比。
（） A:对 B:错答案:A4.室温下葡萄糖、氯化钠、氯化钙这三种溶液的浓度均为0.1mol/L，渗透压按由低到高顺序是（）。
A:葡萄糖、氯化钙、氯化钠 B:氯化钙、氯化钠、葡萄糖 C:氯化钠、氯化钙、葡萄糖 D:葡萄糖、氯化钠、氯化钙答案:D5.表面活性剂在结构上具有的特征是（）。
A:一定有亲水性基团，但不一定有亲油性基团 B:只有亲油性基团 C:既有亲水性基团，又有亲油性基团 D:只有亲水性基团答案:C6.硫酸瓶上的标记是80%H2SO4，相对分子质量M＝98.0,密度ρ=1.73g·mL-1，下列数值中接近该酸的物质的量浓度的是（）mol·L-1。
智慧树知到《食品化学》章节测试答案
智慧树知到《食品化学》章节测试答案智慧树知到《食品化学》章节测试答案第一章1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:ⅠB:ⅡC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ正确答案：Ⅲ2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大5、属于结合水特点的是（）。
A:具有流动性B:在-40℃下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象6、属于自由水的有（）。
A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对B:错正确答案：对8、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对B:错正确答案：对9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对B:错正确答案：错10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对B:错正确答案：错第二章1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对B:错正确答案：错2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对B:错正确答案：错3、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对B:错。
酶工程智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学、暨南大学、华南农业大学
酶工程智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学、暨南大学、华南农业大学华南理工大学、暨南大学、华南农业大学第一章测试1.酶的国际命名采用四码编号法，如葡萄糖氧化酶的系统编号为［EC1.1.3.4］，下列说法正确的是（）。
A:第三个号码表示属于亚类中的某一小类 B:第四个号码表示这一具体的酶在该小类中的序号 C:第一个号码表示该酶属于６大类酶中的某一大类 D:第二个号码表示该酶属于该大类中的某一亚类答案:第三个号码表示属于亚类中的某一小类;第四个号码表示这一具体的酶在该小类中的序号;第一个号码表示该酶属于６大类酶中的某一大类;第二个号码表示该酶属于该大类中的某一亚类2.催化反应通式A＋B＋ATP == AB＋ADP＋Pi（或AB＋AMP＋PPi）的酶属于（）。
A:合成酶 B:异构酶 C:氧化还原酶 D:裂合酶答案:合成酶3.核酸类酶是（）。
A:催化RNA进行剪接反应的一类酶 B:催化RNA进行水解反应的一类酶 C:催化DNA进行水解反应的一类酶 D:由RNA组成的一类酶答案:由RNA组成的一类酶4.RNA剪切酶是（）。
A:催化其他RNA分子进行反应的酶 B:催化本身RNA分子进行剪切反应的R酶 C:催化其他RNA分子进行剪切反应的R酶 D:催化本身RNA分子进行剪接反应的R酶答案:催化其他RNA分子进行剪切反应的R酶5.酶的转换数是指（）。
A:每个酶分子每分钟催化底物转化为产物的分子数 B:每个酶分子催化底物转化为产物的分子数 C:酶催化底物转化成产物的数量 D:每摩尔酶催化底物转化为产物的摩尔数答案:每个酶分子每分钟催化底物转化为产物的分子数6.催化两个化合物缩合成一个化合物的酶称为合成酶。
（）A:对 B:错答案:错7.多糖剪接酶是催化多糖分子进行剪切和连接反应的核酸类酶。
（）A:对 B:错答案:对8.酶活力的大小可以用一定条件下酶所催化的反应初速率表示。
（）A:错 B:对答案:对9.酶的比活力是酶纯度的量度指标，是指在特定条件下，单位体积蛋白质或RNA所具有的酶活力单位数。
食品营养学(华东理工大学)知到章节答案智慧树2023年
食品营养学（华东理工大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新绪论单元测试1.膳食营养素参考摄入量(DRIs）包括哪几项指标（）。
参考答案:可耐受最高摄入量 ; 平均需要量;推荐摄入量 ;适宜摄入量第一章测试1.人体像个小地球，人体组织的化学元素组成，在质和量上皆与地壳表层的元素组成相似。
参考答案:对2.不吃含蛋白质的食物称为无氮饮食，这时人体的身体就会（）。
参考答案:每天更新3％的蛋白质3.在下列食材中，维生素A含量最高的是（）。
参考答案:羊肝4.反式脂肪酸中的“反”是是指（）。
参考答案:不饱和脂肪酸双键两侧的氢原子位于不同侧5.热能代谢需要B族维生素帮助，例如（）。
参考答案:维生素B1第二章测试1.严重饥饿期间，身体基础代谢率可降低很多。
参考答案:对2.想一想，你哪个时期的基础代谢最高？（）。
参考答案:幼儿园玩乐期3.食物特殊动力作用或称食物热效应是指（）。
参考答案:因食物消化吸收和能量转化而消耗的能量4.与婴幼儿相比，成人的体力劳动强度大，所以基础代谢高。
参考答案:错5.人的体型越是瘦高，基础代谢的支出参考答案:越大第三章测试1.小肠腔面有许多半环状皱襞，在环状皱襞表面有许多细小突起，称为（）。
参考答案:绒毛2.小肠腔面积增大600倍是因为小肠具有（）结构。
参考答案:半环状皱襞、绒毛、微绒毛、刷状缘3.食物在消化管内被分解为可吸收成分的过程称消化。
参考答案:对4.食物消化的主要器官是（）。
参考答案:小肠5.人体对葡萄糖的吸收方式属于（）。
参考答案:主动转运第四章测试1.根据中国营养学会的食物划分，淀粉属于（）。
参考答案:热能食物2.营养平衡宝塔提出保持健康体重，每天相当于中速以上步行的运动量至少运动相当于（）。
参考答案:2000步3.我们的祖先在哪部医学巨著中提出“五谷为养，五果为益，五菜为冲，气味合而服之，以补精益气”的饮食原则。
（）。
参考答案:《皇帝内经》4.从蛋白质互补角度考虑，哪种食物搭配比较合理？（）参考答案:小麦与大豆5.平衡膳食最核心的一条是（）。
智慧树知到 《食品生物化学》章节测试答案
智慧树知到《食品生物化学》章节测试答案第一章：1、本章主要介绍食品生物化学的内容，包括食品营养成分的化学组成、结构及其在机体代谢过程中的化学变化。
2、食品生物化学理论与食品营养、机体健康密切相关，是研究人类营养和健康的重要基础。
3、膳食营养结构与机体健康息息相关，合理的膳食结构可以预防和治疗多种疾病。
4、通过研究食物营养成分在动物消化道内的消化过程，可以了解其在人体内的消化情况，为制定合理的膳食结构提供参考。
5、碳水化合物的摄入水平与多种疾病的发生密切相关，需要注意控制碳水化合物的摄入量。
第二章：1、根据蛋白质的特性，可以对蛋白质进行纯化和检测，这对于研究蛋白质的结构和功能具有重要意义。
2、蛋白质变性后容易被蛋白酶水解，这是因为蛋白质变性后失去了原有的结构和功能。
3、并非所有的蛋白质都具有四级结构，有些蛋白质只具有三级结构或更少的结构层次。
4、肽键不是蛋白质分子中唯一的共价连接方式，还有其他类型的化学键。
5、蛋白质在人体内消化的主要器官是胃和小肠，这些器官中的酶能够将蛋白质分解为氨基酸，供机体利用。
6、各种蛋白质的含氮量大致接近于16%。
7、某蛋白质的等电点为7.5，在pH6.0条件下进行电泳，其泳动方向是向负极移动。
8、甘氨酸是唯一没有旋光性的氨基酸。
9、肽链中的肽键大多数是反式结构。
10、氢键是维持蛋白质二级结构稳定的主要因素。
11、天然蛋白质中除甘氨酸外都是L型氨基酸。
12、精氨酸和赖氨酸属于碱性氨基酸。
13、对婴儿来说，赖氨酸和亮氨酸也是必需氨基酸。
D:辅酶和维生素是两个不同的概念，没有必然联系正确答案：B12、下列哪种辅酶与其所催化的反应不匹配？（）A:辅酶A——酰基转移反应B:NAD+——氧化还原反应C:FAD——脱羧反应D:生物素——羧化反应正确答案：C13、下列哪种维生素不属于B族维生素？（）A:维生素B1B:维生素B12C:维生素CD:维生素B6正确答案：C14、下列哪种辅酶不属于辅酶B族？（）A:辅酶AB:辅酶MC:辅酶FADD:辅酶NAD+正确答案：B15、下列哪种维生素与其缺乏症不匹配？（）A:维生素C——坏血病B:维生素B1——脚气病C:维生素B12——贫血D:维生素D——佝偻病正确答案：DB:肝C:心脏D:肌肉正确答案：B5、下列关于胆固醇的说法，哪个是错误的（）。
食品基础化学智慧树知到课后章节答案2023年下四川工商职业技术学院
食品基础化学智慧树知到课后章节答案2023年下四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院绪论单元测试1.锌与EDTA可形成螯合物。
（）答案:对2.K3[Fe(CN)6] 中中心离子的配位数为3。
（）答案:错第一章测试1.亚硝酸盐不能鉴定伯、仲、叔胺。
（）答案:错2.利用胺的碱性与成盐的特性，可以来鉴别、分离和提纯胺。
（）答案:对3.面对客人投诉时，服务人员只需要诚恳道歉就行了。
（）答案:错4.下列原子中第一电离能最大的是（）。
答案:Be5.核外电子运动状态由以下几个方面描述（）。
答案:电子层电子亚层电子云空间伸展方向电子自旋方向第二章测试1.当不对称烯烃与极性试剂发生加成反应时，极性试剂中的负电部分总是加到含氢比较少的双键碳原子上，这个规律称为马氏规则。
（）答案:对2.相对分子质量为72的饱和链烃的同分异构体有4种。
（）错3.碳氢两元素的质量比为一定值的烃为炔烃。
（）答案:对4.采用SP杂化轨道形成的共价分子，其分子的构型为直线型。
（）答案:对5.氢键和分子间力都是一种电性作用力。
（）答案:对第三章测试1.某K2Cr2O7溶液浓度为0.1mol/L，那1/6K2Cr2O7溶液浓度为0.6mol/L。
（）答案:对2.溶液中只有一部分解离，导电能力弱的电解质称为弱电解质。
（）对3.配制50mL3mol/LH2SO4溶液需取18mol/L浓H2SO4的量是8.4mL。
（）答案:对4.电负性越大的元素其非属性越强。
（）答案:对5.有机铵盐易溶于水和乙醇。
（）答案:对第四章测试1.根据酸碱质子理论，H2O既具有酸性也具有碱性。
（）答案:对2.溶液的酸度越高，其pH值就越大。
（）答案:错3.碳酸钙在水里溶解度很小，其溶液的导电性很弱，所以碳酸钙是弱电解质。
（）答案:错4.溶液可以是气体、固体、液体。
（）答案:对5.C(1/6KMnO4)=6(CKMnO4) （）答案:错第五章测试1.将移液管所取液体放入容器时，应将留在尖端的液滴吹出。
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食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章测试1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。
（）A:错 B:对答案:对2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。
（）A:对 B:错答案:错3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。
（）A:对 B:错答案:错4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。
（）A:对 B:错答案:对5.蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。
（）A:错 B:对答案:对6.不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。
（）A:错 B:对答案:错7.蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）A:对 B:错答案:对8.肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。
（）A:错 B:对答案:对9.下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。
A:易致敏 B:溶解性好 C:易吸收 D:热稳定性好答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好10.适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。
（）A:对 B:错答案:错11.美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。
（）A:错 B:对答案:错第四章测试1.糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。
（）A:错 B:对答案:错2.葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。
（）A:对 B:错答案:错3.以下糖类物质中，甜度最大的是（）。
A:麦芽糖 B:葡萄糖C:果糖 D:蔗糖答案:果糖4.工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。
A:还原B:氧化 C:水解 D:异构化答案:异构化5.葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。
（）A:错 B:对答案:对6.下面哪种多糖为杂聚多糖？（）A:糖原B:纤维素 C:黄原胶 D:淀粉答案:黄原胶7.直链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。
A:α-1,4糖苷键B:β-1,6糖苷键C:α-1,6糖苷键D:β-1,4糖苷键答案:α-1,4糖苷键8.以下属于海藻胶的是（）。
A:黄原胶 B:卡拉胶 C:阿拉伯胶D:瓜尔豆胶答案:卡拉胶9.以下不属于不溶性膳食纤维的是（）。
A:木质素B:纤维素 C:半纤维素 D:果胶答案:果胶第五章测试1.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A:羧基B:共轭双键C:碳链甲基D:双键答案:羧基2.以下对油脂密度的描述错误的是？（）A:油脂密度大小与其物理状态有关B:液态油在室温下比固态脂的密度大C:一定质量的油脂占据一定体积D:油脂密度随温度的升高而减小答案:液态油在室温下比固态脂的密度大3.脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（）反应。
A:酯交换B:氧化C:氢化D:水解答案:氧化4.以下（）不属于油脂氧化类型？。
A:金属诱导氧化B:单线态氧氧化C:自动氧化D:酶促氧化答案:金属诱导氧化5.油脂自动氧化不包括以下（）阶段？A:终止期B:诱导期C:增长期D:传播期答案:增长期6.人造奶油是水包油乳液体系（）A:对 B:错答案:错7.以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（）A:油酸B:棕榈酸C:亚麻酸D:亚油酸答案:亚麻酸;亚油酸8.磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。
（）A:对 B:错答案:错第六章测试1.下列关于维生素的描述错误的是（）。
A:是机体不可缺少的调节物质B:大部分可自身合成C:不为机体提供能量D:不是机体的构成物质答案:大部分可自身合成2.维生素A对哪种因素稳定（）。
A:酸性 B:碱性 C:光D:热答案:碱性3.7-脱氢胆固醇是下列哪种维生素的维生素原（）。
A:维生素D2 B:维生素A C:维生素ED:维生素D3答案:维生素D34.下面哪种维生素可作油脂的抗氧化剂（）。
A:维生素D3 B:维生素EC:维生素D2 D:维生素A答案:维生素E5.下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）。
A:维生素DB:维生素C C:维生素A D:烟酸答案:烟酸第七章测试1.下面关于矿质元素磷的描述，不正确的有（）。
A:参与核酸的构成B:大量元素C:微量元素D:缺乏会影响钙的吸收答案:微量元素2.磷是在人体内含量仅次于钙的大量元素。
（）A:对 B:错答案:对3.化学反应是加工中矿物质损失的重要原因。
（）A:错 B:对答案:错4.镁是在人体内含量仅次于铁的微量元素。
（）A:错 B:对答案:错5.钙元素在牛奶中含量丰富，主要是以无机盐形式存在。
（）A:错 B:对答案:错6.矿物质不能构成食物的基质，但在色泽、风味、保藏性等方面起重要作用。
（）A:对 B:错答案:对第八章测试1.以下关于分散体系对反应速率的影响说法正确的是？（）A:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应B:酶催化反应时，比表面积决定反应速率C:多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度答案:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应;酶催化反应时，比表面积决定反应速率;多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度2.关于胶体分散体系说法正确的是（）A:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系B:胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理C:胶体本质上是热力学不稳定体系答案:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系;胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理;胶体本质上是热力学不稳定体系3.下列食品不属于分散体系的是：（）A:苏打水 B:橙子汁 C:食用油D:冰淇淋答案:食用油4.下列关于聚合物凝胶的描述，不正确的是：（）A:为大分子沉淀的产物 B:具备一定的网络结构 C:长的链状分子构成 D:使其结构稳定的力可以是共价或非共价作用力答案:为大分子沉淀的产物5.下列关于O/W型乳液的描述中，不正确的是：（）A:连续相是水相 B:分散相组成影响稳定性 C:改变连续相粘度不影响稳定性D:乳化剂所带电荷影响稳定性答案:改变连续相粘度不影响稳定性6.属于热力学稳定的乳液体系的是：（）A:粗乳液 B:普通乳液 C:微乳液D:纳米乳液答案:微乳液第九章测试1.所有的酶都是蛋白质。
（）A:错 B:对答案:错2.酶的辅助因子可以是无机金属离子，也可以是小分子有机化合物。
（）A:错 B:对答案:对3.诱导契合假说认为，整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的。
（）A:错 B:对答案:错4.目前通过纯化学方式合成是酶的主要生产来源。
（）A:对 B:错答案:错5.对酶进行固定化后，其最适温度一定会大幅变化。
（）A:对 B:错答案:错6.甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。
（）A:错 B:对答案:错7.乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的风险。
（）A:错 B:对答案:对8.果胶酶可以使果蔬中大分子纤维降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子。
（）A:对 B:错答案:错9.酶会影响食品的哪些品质。
（）A:色泽 B:营养C:风味 D:质构答案:色泽;营养;风味;质构10.以下哪种酶能够迅速降低淀粉的平均分子量，从而导致淀粉粘度急剧下降。
（）A:脱支酶B:葡萄糖淀粉酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶答案:α-淀粉酶第十章测试1.半数致死量是指能引起半数试验动物死亡的（）。
A:最低剂量 B:最低数量 C:最高数量 D:最高剂量答案:最低剂量2.食品在加工和贮藏过程中，污染物的来源有哪些（）A:消毒剂、清洁级等B:烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式C:塑料、易拉罐等容器 D:农药、兽药残留答案:消毒剂、清洁级等;烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式;塑料、易拉罐等容器;农药、兽药残留3.工业上采取浓盐酸水解植物蛋白生产HVP时会产生氯丙醇，主要是由于以下哪种物质发生反应产生的。
（）A:碳水化合物 B:蛋白质 C:脂质答案:脂质4.为了控制亚硝酸盐的含量，腌菜最好腌制不要超过半个月。
（）A:对 B:错答案:错5.常见的引起细菌性食物中毒的细菌类型不包括（）。
A:镰刀菌 B:致病性大肠杆菌C:肉毒杆菌 D:沙门氏菌答案:镰刀菌第十一章测试1.食品防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
它都是通过杀死微生物起作用的。
（）A:对 B:错答案:错2.一般来说生物防腐剂和生物提取物相对安全性较高，也是现在食品防腐剂领域研究的热点，现在市面上用的多的也是这一类防腐剂。
（）A:错 B:对答案:错3.氧化是导致食品变质的另一个重要因素，所有的氧化反应对食品工业都是有害的。
（）A:错 B:对答案:错4.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。
A:亲水亲油平衡值 B:增稠能力 C:电离能力 D:水解能力答案:亲水亲油平衡值5.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。