面点类比赛评分标准

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厨艺比赛评分细则说明

厨艺比赛评分细则说明一．现场操作评判仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。

其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。

合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。

超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。

每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。

二、参赛作品评分细则1、刀工：黄瓜蓑衣2.初加工比赛比赛内容为鸡肉分割技术。

现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。

成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。

比赛时间限制5分钟。

9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。

表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。

鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。

整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。

多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。

比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。

果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。

成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。

比赛时间规定时间展示盘饰成品。

1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。

其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。

出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

中式面点评判细则

中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

2014年面点技能比赛评分表

可见。
配色不协无肉眼能见杂调、色素符合原制品式质。操作台及时显过量样；圆型必须周边卫生清洁干净。不符要（扣0—10 是圆的。求扣0-15分。分）
10 10 15
10
25
30
100
评分：1.
2.
Байду номын сангаас
2013-2014学年第二学期《面点技能——裱花蛋糕》比赛评分记录表
比赛品种：裱花蛋糕色泽形
2014年
态
月
日
时序号评分标准
间
裱花基本技能
图
案
卫
生总分
姓名
60 分钟内完成。每超过１分钟，扣１分，累计（１）图案设计不美观、造型粗糙、简陋裱花流畅，细腻、均扣除５分后，超过规定（扣０－20分）。匀、花纹清晰而不断时间１０分钟后，自动（２）字体不端正、字迹不清，有错别字接，花卉层次感明显退出操作。（扣０—１０分）。

餐饮比赛评分标准

餐饮比赛评分标准竞赛评分标准（总分100分）四、摆台竞赛评分标准(总分70分)项目操作程序及标准可采纳抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次达成，评委署名：选手得分分值1号2号3号4号5号6号2台布（4分）桌裙或装修布（2分）餐碟定位（8分）味碟、汤碗、汤勺（5分）筷架、筷子、长柄勺、牙签两次扣分，三次及以上不得分台布定位正确，十字居中，中心线凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平坦桌裙长短适合，围折平坦或装修布平坦，四角下垂均等（装修布平铺在台布下边）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标记对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线距桌沿约厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边沿部分）、卫生味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左边1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺搁置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上22521231餐饮比赛评分标准（5分）葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）餐巾折花（5分）公用餐具（4分）长柄勺、筷子搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，2筷尾距餐桌沿厘米筷套正面向上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面向上，底部1与长柄勺齐平葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右边，水杯位于葡萄酒杯左边，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度。

假如4折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一同摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2花型突出主副主位，切合主题、整体协调2折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型传神、雅观3大方公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先勺后筷次序将勺、筷搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子尾端2及勺柄向右菜单、花瓶（花篮）和桌号牌（4分）餐椅定位（2分）花瓶或花篮摆在台面正中，造型精巧、切合主题要求1菜单摆放在筷子架右边，地点一致（菜单右尾端距离2桌边厘米）桌号牌摆放在花瓶或花篮正前面、面对副主人位1先拉第一主宾（主人位右边第1位）、第二主宾（主人位左边第1位）、主人位，而后按顺时针方向逐必定1位，表示让座座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅1座面边沿距台布下垂部分厘米托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘地点高于选手腰部2托盘斟酒，主宾开始顺时针挨次斟倒1手握酒瓶的西下半部，商标朝向客人1斟酒（6分）白酒、啤酒八分满，红酒七分满2斟酒过程中不滴不洒，每滴倒扣分2台面设计主题明确，部署切合主题要求6综合印象餐具颜色、规格协调一致，便于使用2（15分）3整体雅观、拥有激烈艺术美感4操作过程中动作规范、熟练、矫捷、声轻，姿态优美，能表现岗位气质合计70操作时间：(写上选手操作时间，由记分员扣分)时间物件落地、物件碰倒、物件遗漏（注明选手落地遇到或遗漏物件件数件数，由记分员扣分）实际得分（由记分员统计）五．“仪容仪表”评分标准（全部选手）仪表项目细节要求分值1号2号3号4号5号6号男士、后不盖领、侧不盖耳头发、洁净、齐整，着色自然，发型雅观大方分）女士1、后可是肩2、前不盖眼面部分）手及指甲分）服饰分）鞋分）袜子分）金饰及徽章（分）整体印象12、洁净、齐整，着色自然，发型雅观大方男士：不留胡及长鬓角34女士：淡妆56、洁净78、指甲修剪齐整910、不涂有色指甲油1112、齐整洁净1314、无损坏、无丟扣1516、熨烫挺刮1718、黑颜色皮鞋（女选手可着黑色布鞋）1920、洁净，擦试光明、无损坏2122、男深色、女淡色2324、洁净、无褶皱、无损坏2526、不佩带过于醒目的饰物2728、选手号牌佩带规范2930、举止：大方，自然，优雅（分）2、礼貌：着重礼节礼貌，面带微笑共计由记分员进行统计10六、作品介绍介绍细节要求分值1号2号3号4号5号6号1、主题鲜亮，创意设计拥有自主品牌和原创意识3内容2、讲解全面，思路清楚，紧扣表达主题21、一般话标准，表达自然，流利，口齿清楚3语言2、时间控制在5分钟以内2共计由记分员统计10七、突发事件办理能力回答状况细节要求分值1号2号3号4号5号6号1、回答下列问题正确，可以停息局势、控制突发事件扩大22、回答全面，思路清楚，紧扣所回答下列问题2回答3、将突发事件对饭馆造成的不利影响降低到最低限度2内容4、能将突发事件作有效记录25、过后检查事件发生原由，进行踊跃有效的挽救举措2共计10。

【2024版】中式面点

可编辑修改精选全文完整版第五届全国残疾人职业技能竞赛中式面点师（中式面点）竞赛标准一、竞赛目的充分展现我国残疾人中式面点制作技术，弘扬中国传统的面点文化和技艺优势，突出本行业残疾人精英的技能水平和自主创业实践成果，促进全国各地中式面点工艺的交流与发展，强化专业人员的面点制作基本功，培养专业精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。

二、竞赛方式与内容（一）竞赛方式专业技能操作比赛。

（二）竞赛内容竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。

1.规定作品：月牙蒸饺、提褶豆沙包（1）月牙蒸饺①选手一律使用现场提供的牛肉馅料，场内入味调制馅心；使用现场提供干面粉（150g，包含薄面），现场和面。

时间45分钟。

②蒸饺大小以干面粉50克6个为宜，数量为10个。

（8个装盘，2个尝碟）。

③月牙蒸饺皱褶应在13个以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

④形状要求：形如月牙，两角对称、两角着于盘面，皱褶直立，蒸饺顶部边缘位于正中。

⑤馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。

⑥成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装，其中8个蒸饺以纵向2排44方式排列装盘送评，另2个饺子单装供评委品尝。

（2）提褶豆沙包比赛内容为发酵面团提褶豆沙包，时间为60分钟，具体要求为：①选手必需使用现场提供的面粉（250g，包含薄面）、豆沙馅，现场和面发酵，辅料自备。

②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为10个。

③包子褶应在16个以上，要求褶的花纹清晰，皱褶直立，间距均匀。

④成品用现场提供的直径12寸的平盘盛装送评，其中8个蒸饺以242方式排列装盘，另2个包子单装送评委品尝。

2.自选作品比赛比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手原料自带，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。

盛装餐具自带。

（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。

（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。

面点比赛评分标准

（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
龙须面
标准
选手
卫生（10分）
仪容仪表（10分）
和面（20分）
溜条（20分）
出条（20分）
整体效果（20分
总分（100）分
1号
2号
3号
4号
包子
标准
选手
卫生（5分）
仪容（5分）
成品色泽
（20分）
口味20分）
形状（10分）
褶皱（10分）
制作过程
（20分）
总分
1号
2号
3号
馄饨皮ห้องสมุดไป่ตู้
馄饨皮
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
手擀面
手擀面
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
包子基本功
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
形状
（20分）
4号
口味（20分）
制作过程（20分）
装盘
（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
手撕饼
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）

面点竞赛评分表

全省机关后勤与接待系统第一届技能竞赛中式面点项目评分表
参赛选手编号
品名
总得分
评分内容
标准分
扣分幅度
扣分原因
得分
面团、馅心与熟制方法是否符合命题要求。
10
1-5
面团不符
1-3
馅心不符
1-3
熟制方法不符
1-3
其他
味感
20
1-10
口味不正
1-5
味பைடு நூலகம்或淡
1-3
鲜香不显
1-3
有异味
2-10-
其他
质感
20
1-10
裁判组长：裁判员：2007年10月日
用料配比不当
1-3
火候掌握不当
1-3
爽滑、细腻、松软、酥脆等不符
1-8
其他
观感
40
1-20
形态不佳
2-10
规格不一
1-5
色泽不正
2-10
装盘不美
1-5
其他
营养卫生
10
1-5
营养配比不合理
1-4
添加剂使用不当
1-4
成品有异物
1-4
餐具盘饰不卫生
1-3
其他
备注
注：其他因素的扣分，必须在备注栏中说明原因。

中焙糖协焙烤职业技能竞赛评分标准

中焙糖协焙烤职业技能竞赛评分标准中焙糖协焙烤职业技能竞赛是一个旨在提高烘焙师技能水平的重要活动。

为了确保公正、客观地评判参赛选手的表现，制定一套科学合理的评分标准是至关重要的。

首先，评分标准应包括技术操作的准确性。

烘焙师在比赛中需要展示他们的技术能力，包括面团制作、烘焙过程控制、装饰技巧等。

评委应根据选手的操作是否准确、规范来评分。

例如，面团制作时是否按照配方准确称量原料，烘焙过程中是否掌握好时间和温度的控制，装饰是否精细等。

其次，评分标准还应考虑产品的质量。

烘焙师的最终目标是制作出美味可口的糕点和面包。

评委应根据产品的外观、口感、香气等方面来评分。

外观方面，产品应具有良好的形状、色泽和装饰，没有明显的瑕疵。

口感方面，产品应具有适当的酥脆度、柔软度和口感层次感。

香气方面，产品应具有浓郁的香气，能够吸引人们的食欲。

此外，评分标准还应考虑选手的创新能力。

烘焙师不仅需要掌握传统的烘焙技术，还需要有创新的思维和能力。

评委应根据选手在比赛中展示的创新点来评分。

例如，选手是否尝试了新的配方或烘焙方法，是否有独特的装饰设计等。

创新能力的发挥不仅能够提升产品的品质，还能够为烘焙行业带来新的发展方向。

最后，评分标准还应考虑选手的工作效率和团队合作能力。

烘焙师在实际工作中需要高效地完成任务，并与团队成员合作。

评委应根据选手在比赛中的表现来评分。

例如，选手是否能够合理安排时间，高效地完成各项任务，是否能够与团队成员协作无间等。

总之，中焙糖协焙烤职业技能竞赛评分标准应综合考虑技术操作的准确性、产品的质量、创新能力以及工作效率和团队合作能力。

只有制定了科学合理的评分标准，才能够确保比赛的公正性和公平性，激发选手的竞争激情，推动烘焙行业的发展。

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

油酥类作品评分标准

油酥类作品评分标准
自选作品:油酥类面点(比赛时间50分钟，满分40分)
①现场统一提供大公粉500克、美玫粉500g，莲蓉馅心200克、雪白乳化油、绵白糖、鸡蛋、色拉油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。

严禁夹带调好的面团半成品及成品进场。

面杖、刀具、油刷由选手自备。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重食用，有一定创新意识。

③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。

④作品盛器由选手自备。

评分方法
(1)中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻、烘焙分项采用操作过程评判(满分100分)与作品质量评判(满分100分)相结合,操作过程分数占总比分的30%,作品质量分数占总比分的70%。

其中,操作过程由现场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录扣分。

作品质量由5位评分裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取算术平均值[保留小数点后两位(四舍五入)]为选手作品质量得分。

(2)如发现选手自带菜肴成品、半成品、成品组件(雕刻赛项)、成品酱汁(西餐赛项)、装饰物成品、自制或特殊的原料和调辅料、食品添加剂等违规物品，将分别按携带违规物品种类从选手得分总分中扣除分数，扣除分数为每类违规品扣10分。

幼儿园花式馒头比赛评分表及制作心得分享

幼儿园花式馒头比赛评分表及制作心得分享幼儿园花式馒头比赛评分表及制作心得共享今天，我想和大家共享一下幼儿园花式馒头比赛的评分表及制作心得。

幼儿园花式馒头比赛是一项寓教于乐的活动，旨在让孩子们在制作馒头的过程中培养动手能力、观察力和想象力，同时也能锻炼他们的团队合作意识。

作为一名幼儿园老师，我有幸参与了这项活动，并且担任了评委的角色。

在此，我将共享一下我对于幼儿园花式馒头比赛的评分标准以及一些制作心得。

1. 创意（25分）馒头的形状、造型和图案设计是否新颖，是否能够吸引孩子们的目光，是否能够展现出孩子们的想象力和创造力。

2. 制作过程（20分）孩子们在制作馒头的过程中是否遵循了食品安全和卫生要求，是否能够熟练地操作面团和工具，是否能够充分发挥团队合作意识。

3. 外观（15分）馒头的表面是否光滑、色泽是否均匀、图案是否清晰、大小是否一致。

4. 口感（20分）馒头的口感是否柔软、有弹性、香甜可口，是否符合食品卫生要求。

5. 创意介绍（10分）孩子们是否能够清晰地介绍他们的馒头设计理念和制作过程，是否能够表达出他们的创意和想法。

在评分过程中，我发现幼儿园花式馒头比赛的孩子们都非常努力，他们不仅在创意设计上下了很大工夫，而且在制作过程中也展现出了极强的团队合作精神。

他们一边笑着一边互相帮助着，在老师的指导下完成了一份份精美的作品。

而在评分时，我也看到了孩子们对于自己作品的自豪和自信，这些都是非常宝贵的。

从这次活动中，我深刻地意识到，幼儿园花式馒头比赛不仅仅是一项简单的手工活动，更是培养孩子们各方面能力的一种有益尝试。

通过制作馒头，孩子们不仅能够锻炼动手能力，还能够培养观察力和想象力，更能够学会团队合作和共享快乐。

我认为这样的活动在幼儿园教育中是非常有必要的，它既能够激发孩子们的学习热情，又能够培养他们的团队意识和社交能力。

幼儿园花式馒头比赛给孩子们带来了无尽的乐趣和学习，也让我在评委的角色中受益匪浅。

我相信，在未来的幼儿园教育中，这样的活动将会得到更加广泛的开展，也会成为孩子们成长的一段美好回忆。

评判办法19—27

四、第五届全国烹饪技术比赛评判办法（一）评判内容和评分标准根据比赛的内容和要求，评判按热菜、面点、冷拼、果蔬雕和中餐服务技能5个项目进行。

每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法。

在此基础上，热菜、面点有创新和难度的，以及中餐服务具备一定外语知识的，给以适当加分。

现场过失采取扣分的办法。

1、热菜（100分）（1）味感（30分）口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（2）质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣1—12分。

由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。

（3）观感（30分）主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。

—19 —不符合要求的，酌扣1—12分。

（4）营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1—4分。

不能食用的，整道菜不予判分。

（5）创新加分（1—4分）使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴；利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴；运用新创造的烹调技法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但人没有使用过的技法2烹制的菜肴；成品装盘、造型款式有创意性的新变化。

符合要求的，酌加1—4分。

（6）难度加分（1—3分）菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

符合要求的，酌加1—3分。

2、面点（100分）（1）味感（30分）口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。

—20 —不符合要求的，酌扣1—12分。

（2）质感（30分）选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。

中式面点考评方案

中式面点考评方案背景介绍中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，广泛流传于中国各个地区。

面点种类繁多，制作工艺也千变万化。

为了保护和传承中式面点文化，推动面点行业的发展和提升，需要建立一套科学且公正的中式面点考评方案。

考评内容中式面点考评方案主要包括以下几个方面：1. 外观评价外观是面点的第一印象，直接影响消费者的购买欲望。

外观评价主要从以下几个方面考量： - 外形是否整齐规则 - 表面色泽是否均匀 - 面点大小是否一致 - 特殊装饰的工艺是否精细2. 味道评价味道是面点的核心，是满足消费者口感需求的关键。

味道评价主要从以下几个方面考量： - 面点是否有独特的香味 - 面皮是否有嚼劲 - 内馅是否鲜美可口 - 食用口感是否丰富多样3. 材料评价材料对面点的口感和品质起着决定性作用。

材料评价主要从以下几个方面考量：- 面皮材料是否选用优质面粉 - 内馅材料是否新鲜、天然 - 材料的配比是否合理 - 材料的搭配是否创新独特4. 工艺评价工艺是制作面点的关键环节，直接影响面点的质感和口感。

工艺评价主要从以下几个方面考量： - 面团的发酵工艺是否合理 - 擀面皮的均匀度和薄度是否把握得当 - 制作包馅的手法是否娴熟 - 烘焙或蒸煮的温度和时间是否适宜5. 卫生安全评价卫生安全是确保面点消费者健康的重要保障。

卫生安全评价主要从以下几个方面考量： - 食材的采购是否安全可靠 - 制作面点的场所是否干净整洁 - 工作人员是否做好个人卫生和手部卫生 - 食品加工过程是否符合卫生标准考评流程中式面点考评的流程分为以下几个步骤：1. 报名申请面点店或个人面点师傅先进行报名申请，填写相关信息，并提交样品照片。

2. 初选评审由专业评委组成的初选委员会对报名申请进行初步评审，筛选出符合要求的参评者。

3. 面点制作参评者按照规定时间和地点进行面点的制作，要求参评者在规定时间内完成制作，并准备足够数量的样品供评委品尝。

4. 现场评审评委对参评者的面点样品进行现场评审，根据考评内容进行综合评分。

伙房面点比赛方案

一、比赛背景随着我国餐饮文化的不断发展，面点技艺在烹饪领域中占据了举足轻重的地位。

为提高我单位伙房工作人员的面点制作技能，激发工作热情，丰富员工文化生活，特举办本次伙房面点比赛。

二、比赛目的1. 提高我单位伙房工作人员的面点制作水平，促进技艺交流。

2. 增强团队凝聚力，激发员工工作积极性。

3. 丰富员工文化生活，提升单位整体形象。

三、比赛时间2023年4月15日（星期六）上午9:00-11:30四、比赛地点单位食堂操作间五、参赛对象1. 单位内部所有在职员工。

2. 报名参加者需具备一定的面点制作基础。

六、比赛规则1. 比赛分为个人赛和团队赛两个环节。

2. 个人赛：参赛者需在规定时间内独立完成一份面点作品，作品需包含以下要求：- 创意独特，美观大方。

- 口味纯正，营养丰富。

- 制作工艺规范，手法熟练。

- 满足食品安全标准。

3. 团队赛：由三人组成一个团队，在规定时间内共同完成一份面点作品，作品要求与个人赛相同。

4. 比赛时间：个人赛60分钟，团队赛90分钟。

5. 比赛现场将设立评委团，由专业面点师傅和单位领导组成，对参赛作品进行评分。

6. 评分标准：- 创意与外观（30分）- 口味与营养（30分）- 制作工艺与手法（30分）- 安全卫生（10分）七、比赛准备1. 比赛场地：提前布置好比赛现场，包括操作台、工具、原材料等。

2. 原材料：提供参赛者所需的各种面粉、馅料、调料等原材料。

3. 工具：提供刀、剪、擀面杖、模具等制作面点的工具。

4. 评委团：提前邀请专业面点师傅和单位领导担任评委。

八、奖项设置1. 个人赛奖项：- 一等奖1名，奖金500元。

- 二等奖2名，奖金300元。

- 三等奖3名，奖金200元。

- 优秀奖若干名，奖金100元。

2. 团队赛奖项：- 一等奖1名，奖金1000元。

- 二等奖2名，奖金600元。

- 三等奖3名，奖金400元。

九、报名方式1. 报名时间：即日起至2023年4月10日。