项目4.4-西餐厅零点服务程序[31页]

《餐饮服务与督导》
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
• 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
《餐饮服务与督导》
• ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
• ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
• ★值台员的工作内容及要求 • ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
《餐饮服务与督导》
值台员的工作内容及要求
• 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 • 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 • 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 • 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 • 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 • 甜品：甜食酒 • 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
《餐饮服务与督导》
基本环节三 餐后服务
• 见中餐服务部分
《餐饮服务与督导》
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
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头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分
汤
《餐饮服务与督导》
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类
副菜
《餐饮服务与督导》
2.西餐摆台技能训练
• ◆训练目的 • 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 • ◆基础知识 • 1）西餐宴会台型安排 • 2）西餐宴会座次安排 • 3）摆台原则 • ◆训练步骤
ห้องสมุดไป่ตู้
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西餐宴会台型安排
• 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体 要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
《餐饮服务与督导》
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横 向中间
• 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
摆台原则
《餐饮服务与督导》
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
• 值台员餐前准备的工作流程及标准 • 西餐摆台技能训练
《餐饮服务与督导》
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
《餐饮服务与督导》
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
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《餐饮服务与督导》
基础知识
《餐饮服务与督导》
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意
请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团 体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜 肴的客人开始，按逆时针进行
咖啡或茶
《餐饮服务与督导》
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、 柠檬和奶
撤盘时机
《餐饮服务与督导》
• 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 • 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘
的两边，则表示暂时不需撤盘 • 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后
才一起撤盘
《餐饮服务与督导》
西餐菜肴与酒水的搭配
训练步骤
《餐饮服务与督导》
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
《餐饮服务与督导》
基本环节二 餐中服务
问题导入： • 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
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餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
• 通常水产类 菜肴与蛋类、 酥盒菜肴均 称为副菜
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《餐饮服务与督导》
主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的 是牛肉或牛排
《餐饮服务与督导》
蔬菜类菜肴
• 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类 菜肴同时上桌
甜品
《餐饮服务与督导》
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第 六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
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项目4
《餐饮服务与督导》
西餐厅服务
• 一、西餐认知 • 二、西餐礼仪 • 三、西餐厅认知 • 四、西餐厅零点服务程序
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西餐服务主要流程
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
《餐饮服务与督导》
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
《餐饮服务与督导》
基本环节一 餐前准备
问题导入 • 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？