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桂林牛肉粉（附特制卤水配方）

特点：

广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

菜品提供：

冯石辉，南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长，于2007年12月21日参加由南宁市工商联主办的“月月美食节”暨‘南宁市餐饮十大名厨大赛’活动。在活动现场他制作的特色菜肴，经过专家评委的严格审核，获得了一致好评，被评为十大名厨。

调料：

骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。

香料：

草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。制作方法：一份米粉（100克）：

（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火

熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

关键：

1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。